Гастрономические тренды – 2018

10 трендов, которые будут определять ресторанный рынок в 2018 году, лежат в плоскости поиска новых ингредиентов, развития новых технологий приготовления блюд и изменений в поведении гостей. Попробуем предугадать будущее, проанализировав текущие явления.

1. БЕЗОТХОДНОЕ ПРОИЗВОДСТВО: ОТ КОРЕШКА ДО БОТВЫ

Поскольку все больше ресторанов сталкиваются с проблемой пищевых отходов, многие начинают использовать в работе не только одну часть продукта, но и те, которые раньше отправлялись в мусорную корзину. В связи с этим эксперты прогнозируют появление новых креативных блюд. Уже сейчас шеф-повара используют, к примеру, морковную ботву для приготовления соуса песто, и это только начало глобального тренда по созданию безотходного ресторанного производства.

2. ЗАВТРАКИ КРУГЛОСУТОЧНО

Меню завтраков будоражит умы многих рестораторов. Появились рестораны, предлагающие на завтрак только каши, или разнообразное меню из яиц, или салаты из сырой рыбы, ставшие столь популярными в последнее время. Этот монопродуктовый тренд связан с усилением внимания людей к собственному здоровью и, как следствие, росту предпочтений низкокалорийных блюд.

3. КОРЕЙСКИЕ МОТИВЫ

Как говорят эксперты, в будущем году блюда с использованием элементов корейской кухни постепенно перейдут в мейнстрим. Это связано в том числе с тем, что рестораны все активнее ищут новые интер­претации классических блюд, и корейская кухня поможет им в этом. Суп из водорослей и тофу, салат из кальмаров, запеченных на гриле, — это только пара позиций из обширного списка блюд, пользующихся популярностью в ресторанах по всему миру.

4. УГЛЕВОДЫ СНОВА В МОДЕ

Мода на безуглеводные блюда постепенно уходит. В меню ресторанов снова рулят паста в различных вариациях и хлеб из ремесленных пекарен. Только теперь гости с тали гораздо внимательнее следить за качеством еды.

5. ВЕГЕТАРИАНСКИЕ И ВЕГАНСКИЕ БЛЮДА

Посетители ресторанов все более осознанно подходят к выбору блюд, в частности, интересуются пищевой ценностью продуктов и их влиянием на организм. Отсюда у ресторанов возникает необходимость предлагать гостям здоровое и этичное меню, основа которого — овощи. Локальные сезонные продукты продолжают оставаться популярными, но гости всегда готовы к чему-то новому. Поэтому в будущем году многим шеф-поварам предстоит изучить наследие вегетарианской кулинарной истории многих стран мира, которая, к с лову, будет побогаче мясной. И надо быть готовы­ми к тому, что ваши гости будут придираться к составу продукта, в том числе наличию в них пробиотиков, энзимов и ферментов.

6. ПОКЕ

Поке — вид салата из сырой рыбы, интерес к которому набирает обороты. В 2018 году эксперты предрекают пик популярности этого гавайского блюда. Скорее всего, оно появится не только в меню азиатских ресторанов, но и в заведениях, заточенных на здоро­вое питание, и просто в модных ресторанах.

7. ПРИГОТОВЬ САМ

Судя по опросам, посетители любят рестораны с открытой кухней, они с большим интересом следят за процессом приготовления блюд, расспрашивают поваров о том, откуда берутся те или иные ингредиенты, как хранятся и готовятся. А это значит, что ресторанная кухня перестала быть секретной зоной. К тому же доступность профессиональной кухонной техники и по­пулярность телевизионных кулинарных шоу приводят к тому, что готовить самим становится модно. В ближайшие годы мы будем наблюдать рост кулинарных клубов и гастрономических курсов. Также будет набирать популярность сервис по доставке готовых ингредиентов для приготовления ресторанных блюд с рецептами от шефа и инструкциями.

8. МОРСКИЕ ВОДОРОСЛИ

Суперфуд, совсем недавно бывший популярным в среде веганов и вегетарианцев как источник полноценного белка, заинтересовал и тех, кто не брезгует мясом. Добавляя в рацион водоросли, можно сократить потребление мяса и снизить показатели плохого холестерина в крови. Этим и продиктована мода на продукт. Морские водоросли можно готовить разными способами и использовать во множестве блюд, что, собственно, и привлекает к ним внимание все большего числа шеф-поваров.

9. ВМЕСТО АЛКОГОЛЯ

Тренд здорового образа жизни и ужесточение мер за вождение автомобиля в нетрезвом виде привели к тому, что алкогольные напитки уже не являются обязательной парой к еде. Рестораторам стоит задуматься о создании креативной карты безалкогольных напитков — моктейлей из натуральных и высококачественных ингредиентов, напоминающих своим с ложным составом структуру алкогольных коктейлей. А для тех гостей, кто не желает отказываться от алкоголя, необходимо будет сделать акцент на качестве напитков, поскольку мода на крафтовое пиво ус тупит место моде на крепкое спиртное.

10. МУКА ИЗ МАНИОКА

К этому виду муки уже давно обращаются многие пекари, хотя изначально ее использовали и используют в странах Азии и Южной Америки. Мука из маниока (кассавы) не содержит глютена и обладает целым спектром целебных свойств: от помощи в нормализации веса до профилактики рака. Потенциал этого нового для ресторанного рынка продукта шеф- поварам предстоит раскрыть в 2018 году.

Подготовила Екатерина КОРОБКОВА по материалам www.yourpsl.com, ww.underfinewraps.co.uk 

Знаковые блюда в мире высокой кухни

Со стороны кажется, что современная кухня развивается стремительно, и буквально каждый месяц появляются новые рестораны, блюда, модные приемы и сочетания продуктов. Но если провести внутри высокой кухни много лет, становится очевидно, что все новое прививается не так уж быстро (а некоторые новинки не прививаются вообще), а многие вещи, которые нам кажутся недавними открытиями, придуманы довольно давно.

Перечисление всех важнейших блюд за последние 15 лет может стать отдельной книгой, поэтому мы волюнтаристски выбрали изобретения, которые нам кажутся самыми важными (и которые автор статьи лично любит). Разумеется, многое не поместилось. Тем, кто хочет основательно изучить вопрос, рекомендуем подробную, хотя тоже не бесспорную, книгу Signature Dishes That Matter, собравшую знаковые рецепты за 100 лет.

Рассказывать фундаментальнейше о высокой кухне в SWN Анна Кукулина начала с самого начала журнала, когда еще только-только заговорили про молекулярную кухню, а фотографии блюд Феррана Адрии воспринимались, как несусветное. Анна была и гидом по мировым гастро-конгрессам, и строгим-справедливым критиком московских шефских меню. И пусть прозвучит совсем не в анином стиле, но ее личный вклад в создание нынешней нашей ресторанной атмосферы очень осязаем. Все любопытное и неожиданное о культуре и науке еды, прорывных идеях и хороших людях из гастрономического мира мы теперь узнаем еще и из ее

Телеграм-канала «Профессор кислых щей».

© Phaidon

2005

Бао со свининой

Шеф: Дэвид Чанг
Ресторан: Momofuku / Нью-Йорк, США

Открывшийся как рамен-бар Momofuku не сразу стал популярным, и чтобы разнообразить меню, Чанг добавил бао со свининой. И это стало одним из первых примеров того, как американский шеф не англосаксонского происхождения переосмысливает наследие как своей (корейской) кухни, так и других кухонь, представленных в США. В пушистую паровую булочку-бао Чанг кладет запеченную, предварительно замаринованную свиную грудинку, соус хойсин, зеленый лук и собственную версию быстро засоленных огурцов.

Результат – вроде бы китайское, но не вполне аутентичное блюдо с авторским видением. Удаче Чанга в балансировке американских и азиатских вкусов мы обязаны множеством бао-ресторанов, которые появились буквально везде. Но не всем удается так же держать планку качества: пробуя бао со свининой в 2016 году, легко было понять все восторженные отзывы времен его появления.

Также в 2005: Андони Луис Адурис в Mugaritz обвалял отварной картофель в глазури из каолина с чернилами каракатицы и получил «съедобные камни», а Ферран Адриа начал использовать сифон для бисквитного теста, выпеченного в микроволновке (впоследствии во всех языках мира такой воздушный и сухой бисквит без корочки получит название «спонж»).

© Shutterstock

2006

Сферицированные оливки

Шеф: Ферран Адриа
Ресторан: El Bulli Росас / Каталония, Испания

С техникой сферификации (превращения жидкости в «икринки» и «капсулы») Адриа работал с середины 1990-х, и к середине 2000-х она начала покорять мир. Как раз в это время Адриа с командой разработал «обратную сферификацию», которая позволяла сохранить середину капсул жидкой – и первым примером новой техники стали как раз «оливки» из пюре из зеленых оливок. Одно из самых успешных блюд в истории кухни вообще – технику используют во всем мире, а сами оливки теперь продаются готовыми в гурмэ-отделах El Corte Inglés.

Сферицированные оливки © Amazon

Дистиллят земли

Шеф: Жоан Рока
Рестоарн: El Celler de Can Roca / Жирона, Каталония, Испания

Еще одно революционное блюдо за 2006-й, но с использованием другой техники – роторного испарителя. При помощи вакуумной дистилляции при невысокой температуре Рока смог получить из реальной земли в дистилляторе экстракт петрикора – безвкусную прозрачную жидкость, которая пахнет как земля после дождя. Ее он использовал для блюд из устриц, подняв понятие surf ’n’ turf на невиданную прежде концептуальную высоту.

Дистиллят земли © El Celler de Can Roca

2007

Салат 21… 31… 41… 51

Шеф: Энрико Криппа
Ресторан: Piazza Duomo / Альба, Пьемонт, Италия

Криппа работал у великого французского шеф-повара Мишеля Бра и, как и все, был впечатлен самым известным блюдом французского мастера, гаргуилью, собранного с внешней небрежностью салата из пары десятков местных трав и овощей. Так что неудивительно, что он создал собственную (и крайне удачную) версию. Цифры в названии меняются в зависимости от сезона, и того, сколько именно трав и листовых овощей утром предоставили фермеры, работающие для ресторана. Обычно в его состав входит цикорий или эндивий, зеленый и красный шизо, мята, базилик, шпинат, другая свежая зелень и цветы, в сезон добавляют и фундук.

У салата Криппы два соуса – на дне тарелки даши с имбирем, а сверху все сбрызгивается уксусом из бароло с оливковым маслом. Кроме прочего, это был один из ранних примеров блюда, которое шеф предлагал есть нестандартными приборами: официанты приносили с салатом щипцы и рекомендацию от повара есть, захватывая все слои сразу.

Также в 2007: Вилли Дюфрен (WD-50) придумал, какие текстурайзеры добавить к фуа-гра, чтобы из нее получилась достаточно эластичная полоска, которую можно было в прямом смысле «завязать узлом». В Стокгольме в Grand Hotel открылся Matbaren титулованного шефа Матиаса Дальгрена – свидетельство распространения идеи гастробистро за пределы Парижа: открытая кухня, часть мест – за баром, в меню – яркие, эффектные блюда из шведских и любых других продуктов. Один из самых неотразимых рецептов – чипсы из кожуры топинамбура с йогуртом и солеными лимонами.

Салат 21… 31… 41… 51 © facebook @piazzaduomoalba

2008

Тако с ребрышками по-корейски

Шеф: Рой Чой
Ресторан: Kogi BBQ / Лос-Анджелес, США

Рой Чой, работавший в шикарных ресторанах, в 2008-м купил фуд-трак и начал готовить там неожиданный микс мексиканского стрит-фуда с корейским барбекю. В составе заправки тако за $2 было примерно 20 ингредиентов, не говоря уж о том, как долго и основательно готовили сами ребрышки, так что после недолгого периода скепсиса Чой покорил сначала фуди, потом журналистов, потом телевизионщиков и даже режиссеров – фильм Джона Фавро «Шеф» отчасти основан на его успехе.

То самое тако с ребрышками попробовать уже негде, потому что Чой занимается другими ресторанами. Но каждый раз, когда мы кусаем сложно устроенный бургер или нестандартную шаурму в модном фуд-траке – в этом часть заслуги Роя Чоя.

Тако с ребрышками по-корейски © facebook @KogiBBQTacos

Картошка, приготовленная в земле, в которой она росла

Шеф: Бен Шьюри
Ресторан: Attica / Мельбурн, Австралия

Австралийский шеф представил миру вроде бы элементарное блюдо – запеченную картошку. Но чтобы воспроизвести детские воспоминания о новозеландском барбекю, где продукты закапывают в землю и заваливают углями и горячими камнями, Шьюри из 39 сортов картошки выбрал самую подходящую «розовую вирджинию»: у нее после приготовления нужная кремовая текстура. От картошки Шьюри были в восторге и повара, и журналисты, потому что это одна из вершин поварского мастерства – внешне простое, продуманное до микрона и основанное на внятной идее блюдо.

Также в 2008: Сантьяго Ривера, владелец и шеф-повар сан-себастьянского тапас-бара La Viña придумал «жженый чизкейк» с очень поджаристой корочкой и кремовой серединой, который ушел в народ под названием «баскский».

Картошка, приготовленная в земле, в которой она росла © Attica Restaurant Melbourne

2009

Ризотто с планктоном

Шеф: Анхель Леон
Ресторан: A Poniente / Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, Испания

Анхель Леон, открывая ресторан в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, решил готовить только из того, что дает нам море. Довольно быстро это привело его к использованию таких продуктов, о которых повара раньше даже не задумывались. Ризотто с планктоном сам Леон считает одним из своих самых удачных блюд, и заслуженно. Он несколько лет изучал возможности планктона и, в конце концов, нашел морских биологов, с которыми удалось придумать, как его разводить и очищать. Вся эта морока была для того, чтобы сделать еду с чистым, пронзительным вкусом моря. Ну и получить фотогеничный яркий зеленый цвет в тарелке. Наука говорит, что планктон еще страшно полезный, но настоящих фуди такие мелочи обычно не интересуют.

Также в 2009: Грант Эйкец в Alinea начинает экспериментировать с подачей десерта прямо на столе (на силиконовой скатерти), выкладывая бисквиты, соусы, джемы и птифуры в абстрактную композицию непосредственно перед гостем.

Ризотто с планктоном © Aponiente

2010

«5 возрастов пармезана»

Шеф: Массимо Боттура
Ресторан: Osteria Francescana / Модена, Италия

Блюдо 2001 года, но автор впервые попробовала его в 2010-м, и примерно тогда же оно стало важным для множества поваров по всему миру (спасибо развитию социальных сетей). Развитие идеи «Овощного минестроне» Феррана Адрии, учителя Боттуры, где все ингредиенты были приготовлены по-своему. Боттура с ювелирной точностью использовал модные текстурайзеры для того, чтобы максимально раскрыть разный вкус пармезана в возрасте от 18 до 48 месяцев.

«5 возрастов пармезана» © Paolo Terzi/ Osteria-Francescana

2011

«Редис в горшке» и «Яйцо и курица»

Шеф: Рене Редзеп
Ресторан: Noma / Копенгаген, Дания

2011 – год восхождения Noma к мировой славе, и два этих суперпопулярных блюда сыграли в этом свою роль. Оба очень простые, очень эффектные – и вообще не похожи ни на что, что было раньше. «Редис в горшке» – это свежая редиска с ботвой в козьем йогурте, посыпанном солодовой «землей», а «яйцо и курица» – раскаленная сковородка и свежие утиные яйца, из которых клиенты ресторана должны были сами жарить себе яичницу за столом. К яйцам выдавали идеальное сливочное масло и охапку свежайшей пряной зелени, так что при некоторой ловкости рук можно было самостоятельно исполнить действительно лучшую яичницу в своей жизни.

«Мясной фрукт»

Шеф: Хестон Блюменталь
Ресторан: The Dinner / Лондон, Великобритания

Шеф The Dinner Эшли Палмер-Уоттс говорил, что это единственное известное ему блюдо, с которым гости делают селфи. Блюменталь рассказывал, что придумал куриный паштет в мандариновой глазури по мотивам рецепта времен Возрождения, но в оригинале фигурировали отварная телятина и яичный крем, так что от оригинала он отошел существенно. Зато это редкое блюдо высокой кухни, которое любят, кажется, вообще все – оно вкусное, очень красивое и, несмотря на довольно долгое приготовление, не воспринимается как сложное.

Также в 2011: Вирхилио Мартинес в Central в Лиме начал использовать вяленое натертое говяжье сердце как приправу с очень выразительным мясным вкусом. На другом конце планеты, в Осло, Эсбен Холмбе Банг в Maaemo переработал народный норвежский рецепт в тонкое и необычное ресторанное блюдо «реммегрет (каша на сметане) с сушеным оленьим сердцем и сливовым уксусом». Сердце он тоже вялил и натирал поверх блюда. Даниэль Паттерсон в Coi придумал свекольную розу с йогуртом и льдом из розовых лепестков – не первая роза в высокой кухне, но одна из самых красивых и внесших свой вклад в то, что в 2010-е такая подача стала очень актуальной.

«Мясной фрукт» © The Dinner

2012

Ризотто с шафраном

Шеф: Массимилиано Алаймо
Ресторан: Le Calandre / Рубано, Падуя, Италия

Многие искушенные критики считают это ризотто лучшим в мире. Не рискуя делать такие мощные утверждения от своего лица, все-таки признаем, что в число десяти лучших творение Алаймо определенно входит. Идеальная текстура риса карнароли, радостный солнечно-желтый цвет и крошечный авторский росчерк – едва заметные полоски лакричной пудры, которые сразу делают вкус многомерным и запоминающимся с первого раза.

© Relais & Chateaux

«Упс, я уронил лимонный пирог»

Шеф: Массимо Боттура
Ресторан: Osteria Francescana / Модена, Италия

Лимонный пирог, который выглядит примерно так, как будто его и правда уронили. В действительности, блюдо, конечно, тщательно сервируют на кухне так, чтобы изобразить «поломку». Кроме изобретения запоминающегося внешнего вида Боттура и его тогдашний шеф кухни Йоджи Токуеси сделали еще одну вещь – довели вкус и текстуру лимонного пирога до совершенства.

Так же в 2012: Дэниэл Хумм в Eleven Madison Park начал подавать тартар из моркови – к столу приносили мясорубку, прокручивали морковь и давали гостям возможность смешать собственный тартар с любыми из 12 дополнений, от маринованной айвы до цветов горчицы.

«Упс, я уронил лимонный пирог» © Callo Albanese e Sueo/ Osteria Francescana

2013

Кронат

Шеф: Доминик Ансель 
Ресторан: DOMINIQUE ANSEL BAKERY / Нью-Йорк, США

Ансель не шеф-повар, а в первую очередь кондитер и пекарь, но один из лучших в мире, и не упомянуть кронат в числе важнейших блюд последних лет невозможно. В первые месяцы продажи за гибридом круассана и донатса стояли многочасовые очереди, Ансель на волне его успеха открыл кондитерские по всему миру, а «гибридная» выпечка за семь лет стала общим местом, и даже в Москве легко найти достоверные слоеные бриошь или маффин.

Также в 2013: Мауро Колагреко в Mirazur приготовил запеченную в соли свеклу с черной икрой, а Дэниэл Хумм – сельдерей с трюфелем, тем самым они легитимизировали концепт «бедное-богатое» в формате «дешевый овощ – деликатесное дополнение».

Кронат © facebook @Dominique.Ansel.Bakery

«Материнский моле»

Шеф: Энрике Ольвера
Ресторан: Pujol / Мехико, Мексика

Блюдо прекрасно, в первую очередь, своей идеей (потому что вкус у него все время меняется). Моле – базовый мексиканский соус, который делают из разных сортов перца чили, орехов, томатов, иногда шоколада, пряных трав и т.д. Все это растирают в ступке и подают сначала свежим, и потом оставшееся несколько дней разогревают к другим блюдам. Ольвера решил, что греть можно дольше, и его моле называется «материнским», потому что его дополняют и разогревают уже семь лет без перерывов. В зависимости от сезона состав добавок может меняться, поэтому и вкус у него обычно немного варьируется от месяца к месяцу.

Еще одна прекрасная идея Ольверы – подавать моле «как есть», на белой тарелке, дополнив лишь капелькой красного соуса «моле рохо». Многие национальные кухни могли бы взять этот опыт на вооружение (а многие уже взяли).

«Материнский моле» © Pujol

2014

Качо-э-пепе в пузыре

Шеф: Рикардо Каманини 
Ресторан: Lido 84 / Гардоне-Ривьера (на оз. Гарда), Италия

Рикардо Каманини сделал себе имя на пасте – на самом вроде бы истоптанном огороде итальянской кухни нашлось место для новых грядок. Самое знаменитое и действительно грандиозно придуманное блюдо Каманини – простая римская паста качо-э-пепе, но приготовленная в свином мочевом пузыре: в этом прототипе вакуумного пакета давно готовят пулярку с трюфелем в классической французской кухне. Поварская виртуозность Каманини состоит в том, что пузырь разрезают перед столом, так что повара не имеют возможности попробовать блюдо во время приготовления, а для пасты это критичнее, чем для пулярки.

В том же году Каманини изобрел еще одно эпохальное блюдо – спагеттони со сливочным маслом и запеченными в духовке дрожжами: впервые в итальянской кухне повар вытащил вкус умами не из пармезана, а из простейших пекарских дрожжей.

Качо-э-пепе в пузыре © Lido 84

Фуа-гра с кукурузой и бриошь с черной икрой

Шефы: Ориоль Кастро, Эдуард Шатрюш и Матео Казаньяс
Ресторан: Disfrutar / Барселона, Испания

Три повара из elBulli, Ориоль Кастро, Эдуард Шатрюш и Матео Казаньяс после закрытия ресторана Феррана Адриа сделали свой ресторан в Барселоне и открылись с несколькими блюдами, которые с тех пор стали культовыми. Естественно, они развивают техники своего наставника, поэтому в меню много блюд с использованием сферификации, например, «печенье из фуа-гра», покрытое ровным слоем нежных желтых сфер из кукурузного пюре. А лучшая демонстрация виртуозности трио – горячая пышная булочка с начинкой из черной икры.

2015

Бургер со жмыхом

Шеф: Дэн Барбер
Ресторан: Blue Hills at Stone Barns / Покантико Хиллс, США

Дэн Барбер был одним из первых шефов, задумавшихся о проблеме food waste, то есть пищевых отходов, которые можно пустить в дело. Первое «блюдо-манифест» на эту тему он сделал, когда узнал, что некоторые кафе, торгующие смузи и соками, сдают мусорщикам по тонне жмыха в неделю. Барбер собрал жмых от соков свеклы, сельдерея и яблок, смешал с тофу, яйцами, грибами, пармезаном, мисо и сделал котлету. Кетчуп к бургеру был из свеклы, которую собирались выбрасывать фермеры, булочки – вчерашние (их сбрызнули молоком и подогрели, чтобы они снова стали мягкими), сыр – списанный за «нетоварный вид» сыроделами в Вермонте, а маринованные овощи были представлены «попками» огурцов, которые откидывает промышленный слайсер. Вкус Барбер подогнал так точно, что он понравился даже любителям традиционных бургеров.

Бургер со жмыхом © Blue Hills at Stone Barns

«Мраморный хек»

Шеф: Расмус Кофод
Ресторан: Geranium / Копенгаген, Дания

Одно из самых удачных и узнаваемых творений прекрасного датского шефа: филе очень быстро засаливают, обваливают в пепле от стеблей петрушки и сворачивают в рулет, который на срезе выглядит как мрамор. Подают с соусом из масла с бульоном от мидий, свежей петрушкой, петрушечным маслом и икрой. Кристальное по мысли и исполнению блюдо – воплощение умного нордического минимализма.

Также в 2015: Ален Дюкасс в открывшемся после реконструкции Plaza Athénée убирает из меню мясо (рыба и морепродукты остаются) и вводит одно из самых поразительных своих блюд – чечевицу с вулканической почвы с черной икрой в желе из копченого угря.

«Мраморный хек» © Geranium

2016

Помидорное «колесо» с «росой» из уксуса

Шеф: Кике Дакоста
Ресторан: Quique Dacosta / Дения, Аликанте, Испания

В арсенале у Кике Дакосты много прекрасных блюд, а в 2016-м появилось это – «колесо» из сушеного помидора с «росой» из рисового уксуса. Внутри у колеса несладкий хрустящий пончик с начинкой из томатного крема, снаружи – пудра из сушеных помидоров и капельки выпаренного уксуса. По сути это вариация на тему каталонского «хлеба с помидорами», но показывающая, как далеко может уйти воображение талантливого шефа от блюда-прототипа.

Помидорное «колесо» с «росой» из уксуса © studiosergiocoimbra/ Quique Dacosta

«Пирог с редиской»

Шеф: Рене Редзепи
Ресторан: Noma / Копенгаген, Дания

Еще одно удачное овощное блюдо в этом году появилось в Копенгагене – на «тарталетке» из сушеных водорослей лежала начинка из дрожжей с кориандром и «цветок» из свернутых ломтиков свежего редиса. Помимо того, что сочетание редиски с водорослями оказалось очень удачным, форма подачи изрядно повлияла на умы, у некоторых даже получилось так же красиво, как у Редзепи.

© facebook @nomacph

2017

Еда для пострадавших от урагана Мария в Пуэрто-Рико

Шеф: Хосе Андрес
США

Не блюдо, но важнейшая инициатива Хосе Андреса, шефа и совладельца вашингтонского Minibar и многих других прекрасных ресторанов. В сентябре 2017 года, после разрушительного урагана в Пуэрто-Рико, основанная Андресом в 2010 году благотворительная организация World Central Kitchen смогла организовать крупнейшую мобилизацию в своей истории и уже через несколько дней 20 000 добровольцев помогали кормить пострадавших и делали это на протяжении девяти месяцев, пока Пуэрто-Рико приходил в себя после катастрофы. За следующие два года Андрес превратил WCK в безотказную машину помощи, которую можно быстро запустить в любом уголке планеты.

В 2020 году он, помимо помощи бездомным и ставшим безработными из-за карантина в Америке и Испании успел помочь после взрыва в Бейруте, а также накормить и обеспечить водой тех, кому пришлось много часов стоять летом в очередях на выборные участки.

2018

Чуррос с парфе из мескаля

Шеф: Росио Санчес
Ресторан: Sanchez / Копенгаген, Дания

Бывший шеф-кондитер Noma открыла собственный мексиканский ресторан с тако и коктейлями. Тако и чипсы из свиной кожи у Росио безукоризненные, но этот десерт говорит о том, что в Noma Росио было, видимо, тесновато в нордических рамках, зато теперь ее воображение вырвалось на родные просторы. На чурросах с корицей лежит парфе с ванилью и мескалем. Композицию сбивает в одно целое апельсиновая цедра и цитрусовый крем. Особенно хорошо десерт действует как антидот к серой датской зиме.

Чуррос с парфе из мескаля © facebook @sanchezvesterbro

Зеленый горошек

Шеф: Энеко Атча 
Ресторан: Azurmendi / Бильбао, Испания

В Стране Басков зеленый горошек в его короткий весенний сезон становится королем стола, и нет такого шефа, который бы его не готовил. Как самый чистый пример – версия Энеко Атча, который не добавляет к «огородной икре» почти ничего: верх смирения перед уникальным продуктом со стороны талантливого и техничного шефа.

Azurmendi © facebook @AzurmendiEnekoAtxa

2019

«Большое яблоко»

Шеф: Расмус Мунк
Ресторан: Alchemist / Копенгаген, Дания

Самый обсуждаемый ресторан года предоставил фуди множество тем – от предложения есть бараньи мозги из пластикового черепа и слизывать паштет с силиконового языка до видео с пластиковыми пакетами в океане. Но самый радикальный жест Расмус Мунк совершил сразу в первом курсе, который даже едой назвать будет сложно. В комнате, изрисованной граффити и посвященной Нью-Йорку, гостям предлагают лизнуть бумажку со вкусом «Большого яблока» – и во рту появляется яблочный вкус. Технически ничего сложного, но смелость шефа, который начал сет таким образом, не может не впечатлять.

Еще два блюда из ресторана Alchemist не так изящно придуманы, как «Большое Яблоко», но оказали мощное воздействие на умы своими натуралистическими подачами. Бараний мозг в желе и фуа гра внутри реалистичного человеческого черепа прямо воспроизводить, к счастью, никто не стал, но градус брутальности сервировок Мунк явно немного повысил не только в Дании.

«Большое яблоко» © Claes Bech Poulsen/ Alchemist Бараний мозг в желе © Claes Bech Poulsen/ Alchemist Фуа гра © Claes Bech Poulsen/ Alchemist

1/3

«Плесневое трио»

Шеф: Рене Редзепи
Ресторан: Noma / Копенгаген, Дания

Самые спорные блюда в летнем сете Редзепи 2019 года – три курса с разными видами плесени: спаржа в пушистой плесневой «шубке», «плесневый тако» и «пирог из желтка» с трюфелями, водорослями и покрытыми кодзи зернами ячменя. К мощному, идеально сбалансированному вкусу умами поклонники Редзепи привыкли давно, но в такой упаковке не все оказались к нему готовы. Тоже рискованный шаг шефа, понятый не всеми, но тем больше уважения он вызывает.

«Плесневое трио» © Ditte Isager/ Noma

2020

«Парижская брусчатка»

Шеф: Акрам Беналлаль
Ресторан: Akrame / Париж, Франция

В этом смутном году все так странно, и блюдо года тоже будет необычное. В отличие от всех прочих, автор его не пробовал (и не попробует, поскольку продажи закончатся до следующего года), но все равно считает символическим для карантинно-протестного года. Это рождественское полено в форме булыжника из парижской мостовой напоминает о волнениях 1968 года с их лозунгом «пляжи под мостовой», протестами этого года, а также о каменном оцепенении, в которое впали многие. Сделано все из бисквита на оливковом масле, сливочного лимонного крема, копченого кардамона, молочного шоколада и лимонного конфитюра. Вдобавок это все без сахарозы, то есть с низкокалорийными сахарозаменителями. Цена – €120, 20 евро из них идет в благотворительный фонд.

«Парижская брусчатка» © Akrame

Фото на обложке: © Mirazur.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №137.

Где есть осенью: обновленные меню ресторанов

Самый морской ресторан Сочи от холдинга London Restaurant Group резко сменил курс на осенний: глобальное обновление меню.

Magellan готовит для гостей кругосветный круиз по кухням мира. В осеннем меню появятся и испанские, и сибирские, и итальянские, и азиатские, и дальневосточные мотивы, совмещенные с актуальными гастротенденциями. Новыми позициями пополнился каждый раздел. Шеф-повар ресторана Андрей Лазарев характеризует меню как «еще более рыбное, сочное, свежее и легкое». Начнем по порядку.

Magellan – самый морской ресторан Сочи. «Свежий улов — это святое! Мы дружим с местными рыбаками, каждый день покупаем у них свежевыловленную рыбу», — рассказывает Андрей Лазарев. Акцент сделан на рыбу, но не обошли вниманием и птицу, и мясо, и дичь. Теперь в ресторане можно попробовать чилийского сибаса с феттучини из цукини и соусом морне заказать стейк из чилийского сибаса или дальневосточной корюшки и выбрать любой способ приготовления – на пару, в сковороде, в хоспере или в соли. Шеф особо рекомендует попробовать большое плато из рыбы и морепродуктов – идеально под новые коктейли на игристом, разнообразные авторские сангрии и сочинские закаты. На радость мясоедам появились салат с филе цыпленка и хрустящими чипсами багета, цыпленок корнишон с печеными овощами и говяжья вырезка.

Теперь о гастропутешествиях. Дальневосточный, северный и сибирский маршрут в модном raw-формате представляют севиче из мурманского гребешка, ряпушка собственного посола с беби-картофелем и корнишонами, тонко нарезанное филе муксуна с розмариновым маслом. Любители «не рыбы» заинтересуются обжаренной вырезкой дикого оленя с ежевикой и лесными грибами. Средиземноморское побережье будет не менее интересным: салат с осьминогом, беби-картофелем, артишоками и оливковым тапенадом, мини-паста семи ди орзо с кремом из тыквы, горгонзолой и копченым лососем, сочная пицца с бурратой. Азиатские нотки будут контрастировать с исконно русскими продуктами: например, сом в соусе унаги и томленых сливках с мангольдом. 

В Magellan теперь радуют гостей шестью новыми десертами: сливочно-карамельным щербетом с орехами, кремом «Каталана», клубникой с кремом из манки, шоколадным фланом, карамельным кремом с вареной сгущенкой, маракуйей и «хрустом» и запеченным с орехами и шариком мороженого яблоком.

А еще на веранде открывается великолепный вид на ослепительный закат.

Адрес: Сочи, Имеретинская набережная, ул. Урицкого 18а

Телефон: +7 938 441 11 44

Лучшие постные меню ресторанов Москвы

ресторан Twins Garden

В ресторане Twins Garden Ивана и Сергея Березуцких и так треть меню посвящена блюдам из овощам. Однако к Великому посту Березуцкие создали лаконичное, но емкое постное меню, в которое вошло шесть ярких блюд. Салат из запечённых овощей шефы дополняют соусом из трав и кокосовым йогуртом, обжаренные грибы со шпинатом подают с грибным паштетом и соусом из слив. Из спаржи делают суп со сморчками и цветами напечатанными на 3D принтере из сыра тофу, а из брокколи – пирог из зелёных овощей, вкус которых подчеркивает соус из фисташек и лайма. В основе постного «Филе миньона» в Twins Garden – баклажан с чёрным трюфелем, сервированный соусом из кваса. На десерт Иван и Сергей предлагают тёплый пирог из сливы с маринованной свеклой, который сопровождает мороженое из карамелизированного ореха пекан.

Адрес: Страстной бульвар, 8А
Тел.: +7 (499) 112-33-00

ресторан LESNOY

В атмосферном ресторане на Лесной с понедельника гостям предлагают вкусные и очень сытные блюда из постного меню. Бренд-шеф Рустам Тангиров не любит банальных сочетаний, поэтому каждая позиция без продуктов животного происхождения получилась особенной. В разделе постных салатов хит из основного меню – салат со шпинатом, клюквой, грушей и орехом пекан и интересная новинка – салат с печеной свеклой и тофу. Закуски представлены нежными кабачковыми оладушками с соусом из постной сметаны, сытными картофельными драниками с вешенками  и израильской намазкой из печеных баклажан хацилим, которую подают с гренками из бородинского хлеба. На горячее в постном меню Рустама Тангирова жареный картофель черри с белыми грибами, цветная капуста с кремом из миндаля и равиоли с грибами.

Адрес: ул. Лесная, д. 20, корп. 5
Тел.: +7 (495) 730-11-77

гастрономическое ателье Sartoria Lamberti

В гастрономическом ателье Sartoria Lamberti интерпретировали модные тренды на тарелке и разработали постное меню, где солируют овощи. Как маленькое черное платье Шанель – паста всегда уместна и не выйдет из моды. В постном меню: спагетти с соусом «Болоньезе» из оливок – три вида оливок вместе с пряностями и томатами дают вкус, очень напоминающий рагу и Aglio Olio с чесноком, тимьяном и перцем. Если продолжить ассоциацию с модным показом, то закрывать его могли бы вариация с грибами, в которой пять видов грибов и грибной крем на соевом молоке и пастернак на углях с песто из кориандра, кинзы и кешью. Пастернак незаслуженно мало используют в кулинарии, на кухне Sartoria Lamberti решили исправить это – овощ запекают в течении 12 часов и подают с песто из кинзы и тапенадом из грибов. Из артишоков в коллекции два блюда: Карпаччо со шпинатом, имбирным соусом и мелиссой и Жареные артишоки с каперсами и зеленым луком-гриль, их готовят в су-виде с чесноком и тимьяном, обжаривают со специями, панируют и подают с песто из зеленого лука. Добавить сладких мгновений жизни поможет «Мак» от Наиры Соседовой, десерт создан по мотивам детского акварельного рисунка шеф-кондитера.

Адрес: Тверская ул., 3
Тел.: + 7 (495) 795-00-25

ресторан Shagal

Авангардный характер ресторана Shagal проявился в постном меню от шеф-повара проекта Виталия Баранова. Фалафель с щавелевым соусом, крем-суп из свеклы, цукини с малиной и лаймом – концептуальное гастрономическое предложение, как и искусство, вызывает эмоции и чувства. Авторский хумус из тыквы шеф обыгрывает томатной сальсой. К печеной свекле и шпинату находит лучший аккомпанемент в виде кокосовой эспумы. А яркое звучание салату с бобами эдамаме и авокадо придает сочной мякотью апельсина. Раздел первых блюд – тоже повод для приятных удивлений. Здесь две позиции: кремообразный суп из запеченной со специями свеклы и легкий, но при этом питательный минестроне с брокколи – тот случай, когда, казалось бы, знакомые блюда демонстрируют совсем незнакомый, интересный вкус. А основной раздел представляют фалафель с необычным соусом из щавеля и овсяным молоком, овощное карри с древесными грибами и цукини, которые подаются с малиной и лаймовым соусом. Главные партии в десертах шеф отдал фисташковому бисквиту со свежей малиной и кокосовому муссу с карамелизированным яблоком и чипсами, у которого есть все шансы стать бестселлером меню.

Адрес:  ул. Земляной Вал, 70 (1-й эт. Mövenpick Moscow Taganskaya)
Тел. +7 (495) 77-73-51

ресторан Wine&Crab

Шеф-повар проекта Денис Крупеня запустил полноценное 7-недельное меню с закусками, горячими блюдами и десертами. Грузди на рисовых чипсах с постной сметаной и зеленью, хумус из чечевицы с печеными овощами и артишоками, огромные зеленые салаты, пряные супы разного уровня сытности, печеные на углях овощи с ореховым соусом из постной сметаны, овощные стейки с трюфельным соусом, фалафель и веганские десерты – это буйство выбора напоминает описание ярмарок во время Великого Поста из рассказов Шмелева «Лета Господне». Сопровождение по напиткам не изменяет традиции проекта – сомелье подобрали интересные варианты безалкогольного вина.

Адрес: Никольская ул., 19-21/1
Тел.: +7 (495) 621-73-29

Адрес: Рублево-Успенское шоссе, 114, Барвиха LV
Тел.: +7 (495) 139-00-41

гранд-кафе Dr. Живаго

Постное меню в гранд-кафе Dr. Живаго настолько обширно, что может составить конкуренцию основному. Более десятка закусок, супы, горячие блюда, выпечка, десерты – благо, пост длится почти два месяца, и можно успеть попробовать всё. Цитаты из меню: вертуны из кабачков с грибной икрой на слайсах томата, свекольный хумус с бородинскими чипсами, авокадо на гриле с винегретом из томатов и хрустящим нутом, борщ с вишней, ассорти тушеных в сметане лесных грибов и морковный пирог с цитрусовым сорбетом и свежими ягодами.

Адрес: ул. Моховая, д. 15/1, стр. 1

Тел.: + 7 (499) 922-01-00

ресторан Ladurée à-la Russe

Ресторан Ladurée à-la Russe предлагает гостям изысканный выбор постных блюд, из которых можно составить несколько десятков комбинаций обедов и ужинов. Начать предлагается с закусок — салата из томатов с баклажаном и жареной горчицей, карпаччо из цветной капусты с черным трюфелем или тартара из печеного перца с каперсами; продолжить томатным супом и завершить пельменями с начинками из разных грибов и соусом из сморчков – сейчас для них самый сезон.

Адрес: ул. Никольская, д. 5/1, стр. 3

Тел.: +7 (499) 678-08-80

MEMO dine & bar 

Шеф-повар MEMO dine & bar Виталий Хозяйкин объединил в постном меню три гастрономических направления: средиземноморское, паназиатское и русское. Большую часть специального меню Виталий Хозяйкин решил посвятить европейскому Средиземноморью, чья кухня отличается обилием овощей и считается одной из самых сбалансированных в мире. Именно то, что нужно в период Великого поста. В числе первых выступают салат с артишоками и песто и невероятно красивый и такой же вкусный тыквенный суп со спаржей. Среди горячих блюд можно найти ризотто с брокколи и вялеными томатами, спагетти с помидорами, перцем и баклажаном, стейк из цветной капусты с ароматным трюфелем. Десерт в постном меню тоже европейский – щедро украшенная кусочками манго и маракуйи панна котта на кокосовом молоке. «Послами доброй воли» от Азии стали овощные роллы с манго, которые подаются с пряным соусом. А вот копченый маринованный перец со свежей зеленью и запеченный картофель с молодыми опятами и постной сметаной представили в постном меню Россию.

Адрес: Рочдельская ул., 15, стр. 35
Тел.: +7 (495) 788-00-08

ресторан «Купцы и устрицы»

Ресторан «Купцы и устрицы» представляет уникальное постное меню, созданное в рамках коллаборации шеф-повара Константина Гущина и дипломированного нутрициолога, фуд-коуча, ресторанного обозревателя Екатерины Масловой. Акцент в постном меню сделан на традиции русской кухни, при этом даже знакомые многим блюда раскроются совершенно с новой стороны. Необычные сочетания ингредиентов удивляют и даже интригуют: например, постные щи готовятся с брюссельской капустой, грибами и бобами эдамаме. А любимые многими пельмени – с кокосовой полбой и манго. Raw-овощи с лимонной заправкой, голубцы с диким рисом и овощами в томатном соусе, паназиатская гречневая каша с грибами и овощным демигласом – эти блюда обязательно понравятся тем, кто хочет попробовать что-то пикантное и лёгкое. Если хочется чего-то сытного и хорошо согревающего, то рекомендуем обратить внимание на картофельный драник со свекольным соусом и веганской икрой, харчо с узбекскими томатами и диким рисом и пожарскую котлету Beyond Meat с печёным картофелем и солёным огурцом. Приверженцам кето-диеты предлагается зелёный кето-салат с авокадо и грибным жюльеном. Не забыты и десерты: брауни с вишней и орехами и морковный безглютеновый кекс с облепиховым сорбетом прекрасны и к чаю, и к кофе.

Адрес: ул. Большая Полянка, 39, стр. 1
Тел.: +7 (926) 676-41-94

рестораны Vesna

В загородных ресторанах Vesna подготовили оригинальные блюд для тех, кто соблюдает Великий пост — постные блюда, наполненные витаминами,
необходимыми организму после долгой зимы. Традиционный том-ям подают с грибами и рисом, тартар из авокадо с чипсами из топинамбура, пасту паккери с помидорами и базиликом, постный салат бургер с листьями салата, стейк из цветной капусты с пюре из нута с рукколой своим видом заставляет поверить, что скоро долгожданная весна. Всего — десяток с лишним блюд, приготовленных без участия продуктов животного происхождения.

Адреса ресторанов на сайте. 

гастрономическая улица strEAT

Резиденты гастрономической улицы также поддерживают постящихся гостей специальными предложениями и меню на растительной основе. Бренд-шеф мясного корнера ARRRR!!! by Meatbrothers Стас Филимонов обновил меню, добавив в него растительную альтернативу мясу – котлету beyond-meat. Здесь можно заказать постную интерпретацию любого фирменного бургера. В пельменной «ЛЕПИМ и ВАРИМ» к посту подготовились основательно, полноценный обед на основе растительных ингредиентов здесь навеет приятную ностальгию. Начать предлагают с винегрета, далее рекомендуют попробовать весенний овощной суп с чечевицей, сладким бататом, морковью и фасолью и на основное блюдо — вареники «Бульба Бегинс» с мятым картофелем и луком фри с томатно-базиликовым соусом или сацебели. Тема поста в азиатском стиле полностью раскрывается в корнере «Курица и утка по-гонконгски». Китайский домашний салат с миксом свежих овощей, древесными грибами и стеклянной лапшой шеф подаёт с соевой заправкой, кунжутным маслом и кинзой, также на закуску можно выбрать овощной салат с авокадо, киноа и сладким чили, обжаренную с чесноком, зеленью и кунжутным маслом фасоль  или чесночно-пряный брокколи, на горячее выбирайте хит меню – овощной wok с рисом или лапшой. Для сладкого поста проект BrownieMama разнообразил ассортимент знаменитых брауни новым десертом из темного шоколада с кокосовой карамелью и орехом пекан, в подарок можно заказать монокоробку из 4 или 12 мини-постных брауни. ЗОЖ-корнер в strEAT Bananas радует гостей постным меню круглый год: весь ассортимент подойдёт для постящихся, вегетарианцев и даже сыроедов. Другие резиденты strEAT также поддержали постящихся.

Адрес: ул. Ленинская Слобода, 26 стр. 1

La Vue — видовой ресторан на крыше отеля Санкт-Петербург

La Vue — это современная гастрономическая кухня и уникальный вид на исторический центр Петербурга и акваторию Невы с высоты 60 метров. Двухуровневый ресторан рассчитан на 350 посадочных мест. Пространство разделено на семь залов, среди которых винотека, дегустационный зал, гостиная, всесезонная и открытая террасы.

Ресторан открыл свои двери летом 2017 года. В La Vue гости отправляются в мир гастрономических и винных приключений, наблюдая с высоты 60 метров за жизнью пульсирующего города с богатой историей. Двери ресторана открыты ВС-ЧТ 14:00 — 23:00 и ПТ-СБ 14:00 — 00:00

Кухня отражает новые веяния гастрономической моды, совмещая модерн и лучшую европейскую классику. Авторский взгляд на классические блюда русской и европейской кухни — творческая мысль нашего шеф-повара, воплощенная в блюдах a la carte меню и специальных сетах.  

В La Vue особенное отношение к вину. В ресторане представлена большая коллекция вин Старого и Нового Света. Вина находятся в специальном хранилище, куда гости могут заглянуть, чтобы продегустировать и выбрать наиболее подходящий напиток.

Удобное расположение ресторана в историческом центре города, панорамный вид на 260°, близость главных достопримечательностей и мостов, большая бесплатная парковка, бесплатный Wi-Fi делают ресторан La Vue лучшим местом для проведения встреч, организации мероприятий и просто для знакомства с Санкт-Петербургом с высоты 60 метров.

Ресторан имеет статус «Главное открытие лета» от портала «РестоРейтинг» и высокую награду Russian Wine Awards «Лучшая оригинальная винная карта» и является лучшим панорамным рестораном по мнению профессионального жюри журнала Time Out. В 2019 году La Vue занял 1-е место в номинации «Лучший вид из окна» престижной Всероссийской премии Horeca UP Ultra professional competition.

Видовой ресторан La Vue — гастрономическая высота в Санкт-Петербурге.

Топ-13 FOOD & BEVERAGE трендов 2019

Эксперты международной консалтинговой компании в сфере ресторанной индустрии Baum + Whiteman, известной во всем мире разработкой высокоэффективных ресторанных проектов и стратегий, публикуют традиционный прогноз ресторанных трендов рынка США на будущий год. Из-за отдаленной геолокации некоторые из них могут показаться далекими от украинских реалий, остальные же применимы прямо сегодня. В следующем году все больше людей будут есть дома, так как цены в ресторанах значительно превышают стоимость продуктов в супермаркетах, а заработные платы, к сожалению, не возрастают. Ресторанам придется пересмотреть свои концепции в сторону быстрого обслуживания, при этом сохранив качество. Прогнозируется прорыв в автоматизации, внедрение каннабиса в ресторанные блюда, а также расцвет новой китайской кухни.

#1 ПОВЫШЕНИЕ ЦЕН В МЕНЮ

Крупнейший прогноз изменений на предстоящий год: компания Amazon повышает минимальную заработную плату до 15$/ч — это станет угрозой для ресторанов среднего класса по всей стране и ускорит инфляцию цен в меню, которая скажется на посещаемости. Увеличение разницы между ценами в меню и стоимостью еды в супермаркетах приведет к тому, что люди будут выбирать семейный ужин за домашним столом.

По данным исследований компании BAUM + WHITEMAN за 2018 г., цены на продукты, потребляемые в ресторанах, выросли на 2,6%, в то время как продукты в магазинах, — лишь на 0,5%.

В связи со сложившейся ситуацией ресторанам придется конкурировать за трудовые ресурсы, внедрять новые технологии и автоматизацию процессов, конвертировать свои концепции в быстрые форматы, делать ставку на доставку.

93% миллениалов не боятся готовить дома, используя сложные техники и трудоемкие рецепты.

#2 НОВОЕ ПОКОЛЕНИЕ FASTCASUAL

Повышение цен на продукты приведет к появлению нового поколения фастфуда, который не будет уступать высококлассным ресторанным меню, а предложит гостю значительно меньший прайс. Но fastcasual-новички игнорируют цены на фаст-фуд, предлагая комфортный средний чек и выгодное месторасположение. Например, ресторан Barzotto в Сан-Франциско, где гости заказывают еду у стойки, как это принято в большинстве ресторанов быстрого питания. В Kish-Kash в Нью-Йорке на витрине гостей ожидают красочные сосуды, в которых находится уже готовая еда.

В то время как участники рынка фастфуда стараются удерживать цены на уровне не выше $10-14 (например, популярные сети Cipotle и Shake Skack), новые заведения формата fastcasual не боятся предлагать высокий средний чек: паста, порчетта и десерт могут обойтись в $33, а ужин на двоих с бутылкой вина — в $85.

К тому же подобные сети предлагают возможность гостю при заказе учесть чаевые, тем самым стимулируя персонал.

Важно также то, что в подобных форматах примерно 50% продаж — это еда на вынос, что позволяет значительно сократить и оптимизировать расходы.

Отличительные черты нового fastcasual:

• отсутствие скатертей;

• отсутствие живых цветов на столах;

• отсутствие официантов; отсутствие чаевых; отсутствие затянутых обедов;

• отсутствие бронирования.

Что вы получаете:

• первоклассные блюда от шеф-повара;

• бар с фирменными коктейлями;

• осведомленный персонал у стойки;

• качественную посуду;

• акцент на продукте, а не дизайне.

#3 АВТОМАТИЗАЦИЯ И РОБОТИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ

В связи с повышением стоимости труда по всему миру ожидается всплеск внедрения инноваций с целью автоматизации процесса. В сфере гостеприимства уже сегодня роботы осуществляют обслуживание номеров, доставку еды, одежды в прачечные. В ресторанах внедряют автоматические системы заказов, которые заменяют работу официантов и кассиров. Кроме того, даже во время визита гостя обслуживают «самонаводящиеся» боты, которые доставляют и забирают блюда со столов, принимая заказы и сопровождая гостей к их столам.

Во Франции успешно работает трехрукий роботизированный пиццайоло, который самостоятельно изготавливает 120 пицц в час.

В Китае активно внедряется разработка над полностью автоматизированными ресторанами. Café X — это роботизированная кофейня в Сан-Франциско, где гость может заказать напитки, используя телефон или планшет. Робот с помощью механической рукоятки выполняет всю работу самостоятельно. Также успешно запущены автоматизированные бургерные.

Подобные инновации — пока только единичные случаи, но вскоре именно они заполонят мир ресторанного обслуживания.

#4 ВОСТОЧНАЯ КУХНЯ

В 2019 г. особой популярностью будут пользоваться пряности и техники восточной кухни, в частности Казахстана, Таджикистана, Азербайджана, Узбекистана и других. Этнические сочетания и новые техники работы с лапшой, фасолью, баклажанами, сочетание мяса и фруктов, множество трав (эстрагон, кинза, укроп, чеснок и петрушка в одном блюде), новые интерпретации плова. Такая тенденция вызвана увеличением количества эмигрантов, которые осели в США.

#5 КОНОПЛЯ НА КУХНЕ — НОВЫЙ МЕЙНСТРИМ

Поскольку в Северной Америке все больше случаев легализации конопли, она неизбежно появляется и в меню ресторанов, вызывая ажиотаж среди гостей. Производители пива и содовой уже включили ее в список ингредиентов. Компания Constellation Brands (среди напитков которой самым популярным является пиво Corona) инвестировала $4 млрд в канадскую компанию по производству конопли.

Активно этот тренд поддержали веганы и вегетарианцы, добавляя коноплю во множество блюд и напитков. Ее используют в качестве сиропа к блинам, добавок к коктейлям и чаям. Сеть веганских заведений By Chloe’s в Нью-Йорке предлагает попробовать пирог с конопляной глазурью.

#6 РЕСТОРАННАЯ ЕДА ДОМА

Активно набирает популярности доставка наборов для приготовления ресторанных блюд в домашних условиях. Получив ингредиенты и инструкцию к ним, гораздо выгодней приготовить блюда дома самостоятельно. К этому тренду подключились и супермаркеты, предлагая продуктовые наборы покупателям. Также активно развивается формат «еда по подписке», которая предполагает набор продуктов для самостоятельного приготовления или полуфабрикатов на несколько дней.

#7 КИСЛОЕ-СЛАДКОЕ ВМЕСТО ГОРЬКОГО

В последнее десятилетие пальму первенства уверенно держали горькие вкусы. Всему виной популярность корейской и филлипинской кухни. Теперь же, благодаря персидским веяниям, популярности набирают кислые вкусы. Изучая модные филиппинские блюда, BAUM + WHITEMAN отметили различные уксусы, которые применяют в тушеных блюдах, в маринадах и соусах. На пике популярности будут ревень, кислые апельсины, свежий и сушеный лайм, тамаринд, гранат. Например, в модном ресторане Sofreh в Бруклине курицу-гриль готовят с терпкой ягодой и сушеной кислой сливой). Продолжает расти спрос на комбучу, которую теперь предлагают на кранах.

#8 НОВАЯ КИТАЙСКАЯ КУХНЯ

– Сычуаньские традиции: котелок горячего бульона с красным чили и специями находится посреди стола, гости макают в него овощи и мясо. Это коммунальная традиция, которая превращает обед в занимательный спорт. В ресторане Niu Jiao в Хьюстоне это процесс превратили в забавное событие: острое масло сформировано в формочки животных, которые тают от соприкосновения с горячим бульоном.

– Сухой котелок: этот метод схож с предыдущим, разница в отсутствии бульона. На дне котелка находится насыщенное масло с перцем чили, в качестве классических ингредиентов используют кусочки говядины, курицы, ягненка и разнообразные моллюски, экспериментируют с потрохами, свиными ногами, лягушачьими лапками и утиными язычками.

– Бинги (лепешки) — это популярная китайская уличная еда, которая привлекает все больше внимания fastcasual-заведений. Особой популярностью пользуется среди миллениалов. Бинги бывают двух видов: плоские, похожие на тортилью с различными начинками; и похожие на блины, в которые часто кладут крекеры для того, чтобы они хрустели.

Подают оба варианта как с традиционными травами и приправами, так и с новыми, например: ароматная говядина с огурцами, ростки бобовых, кейл, сладкий лук и заправка из кунжута, часто используют креветочную соль и дайкон в различных вариациях.

– В зоне внимания Тайвань: все чаще встречается тайваньская кухня — booble tea, паровые булочки со свининой-барбекю, и все популярнее становится густой суп с пельменями и десерты из колотого льда. Новый тайваньский специалитет — омлет с устрицами, тофу со специфическим ароматом (представьте себе горгонзолу, пахнущую дурианом), лапша с анисом.

#9 СЭНДВИЧ КАЦУ

Кацу-сандо — это зажаренная во фритюре свиная отбивная. Такие сэндвичи довольно популярны в Японии, особенно на ланч, который обычно берут с собой на работу. Помимо котлеты, в сэндвич кладут тонко нарезанную капусту и соус тонкацу, похожий на ворчестерский. Такой сэндвич отличается по вкусу от традиционных европейских, ккоторым мы привыкли.

#10 ИСКУССТВЕННОЕ ВЫРАЩИВАНИЕ МЯСА

В прошлом году одним из самых популярных трендов стали «растительные» продукты. Сегодня к ним стоит добавить также мясо, которое выращивают в лабораториях.

Все больше людей высказываются против забоя скота и переходят на вегетарианское питание. В связи с этим ученые активно разрабатывают способы искусственного выращивания мяса.

#11 ЯРКИЕ ДЕКОРАЦИИ ВО ВСЕМ

Устав от аскетичности, традиционного дизайна с лампами Эдисона и натуральными элементами в виде кирпича и дерева, рестораторы обратились к откровенно декоративным и жизнерадостным интерьерам, посчитав, что в мире и так хватает серьезности. В тренде яркие декорации во всем: обивка, мебель, стены и т. д. Конечно, это быстротечная мода.

#12 НЕПРОДУКТОВЫЕ БИЗНЕСЫ ВОРУЮТ КЛИЕНТОВ

Как конкурировать с банком, в котором подают кофе в лаунж-зоне и предлагают бесплатный WiFi? Или когда театре новой волны продают полноценные блюда вместо традиционных закусок, а официанты разносят их по залу? К примеру, известная сеть H&M в Стокгольме открыла кафе при магазине, где можно полноценно пообедать. Подобные случаи создают конкуренцию ресторанам классического формата.

#13 ДРУГИЕ ТРЕНДЫ, КОТОРЫЕ НАБИРАЮТ ПОПУЛЯРНОСТЬ:

• овсяное молоко вытесняет все остальные растительные виды молока, вероятно, нас ждет всплеск интереса к другим продуктам из овса;

• мейнстримом становятся листья шисо;

• возвращаются съедобные цветы, становятся популярными цветочные чаи;

• популярно низкокалорийное веганское мороженое;

• все больше шефов обеспокоены вопросом защиты окружающей среды и безотходного производства;

• арианские кондитерские и сэндвичные набирают популярности;

• системы пивного самообслуживания на кранах; птичья печень (утиная и куриная) все больше в зоне внимания шеф-поваров;

• безалкогольные коктейли становятся более сложными и дорогими;

• еврейская кухня продолжает набирать популярности;

• хачапури завоевывает все больше почитателей.

#201812

Рецепты хитов от новых ресторанов Москвы

13 Декабря 2018 | Юлия Сусова

Готовим блюда шеф-поваров

В столице каждую неделю открывается несколько новых гастрономических точек, но зимой часто хочется остаться дома и приготовить что-то на кухне. На такой случай InStyle попросил шеф-поваров новых заведений поделиться своими коронными блюдами. В нашем обзоре — севиче из гребешка, зеленый салат, оливье с дичью, теплый салат с угрем и лосось с терияки.

Большой зеленый салат: хойсин дрессинг, томаты, листья салата

Ресторан Avocado Queen, бренд-шеф Глен Баллис

Ингредиенты:

• По 30 г шпината, мини-шпината, рукколы, салата корн, капусты пак-чой
• 100 г авокадо
• 50 г вяленых томатов
• 10 г семян подсолнуха
• Соль, перец — по вкусу

Дрессинг:

• 30 мл соуса хойсин
• 30 г тахини 
• 40 мл оливкового масла
• 20 мл соуса понзу

Приготовление:

1. Авокадо нарезаем тонкими слайсами, вяленые томаты — продольными полосками. Смешиваем в миске все виды салата, сверху выкладываем слайсы авокадо и томатов. Посыпаем семечками подсолнуха. 
2. Все ингредиенты дрессинга перемешиваем в отдельной емкости. Поливаем салат заправкой по вкусу и перемешиваем.
   

Севиче из гребешка, манго-соус, масло из розы

Ресторан Pink Mama, шеф-повар Марк Стаценко

Ингредиенты:

• 20 г масла из розы 
• 100 г дальневосточного гребешка 
• 5 г красного лука 
• 2 г перца чили
• 4 г свежего имбиря
• 7 мл оливкового масла
• 10 мл тропического уксуса
• 1 г порошка васаби 
• 1 г соли

Манго-соус:

• 100 г пюре из манго 
• 100 г пюре из маракуйи 
• 50 мл сиропа глюкозы 
• 3 желтка 
• 40 г дижонской горчицы
• 12 мл лимонного сока 
• Соль
• 150 мл масла из виноградной косточки 
• 50 мл оливкового масла

Приготовление:

1. Гребешок просушиваем на салфетке, нарезаем крупным кубиком. На чаше со льдом замешиваем севиче, добавляем мелко нарезанные лук, имбирь, мяту, чили, заправляем уксусом и маслом, солим, перчим и хорошо вымешиваем.
2. Смешиваем пюре из манго и маракуйи, добавляем сироп глюкозы, ставим на огонь и выпариваем до густоты. Даем время остыть. Смешиваем желток, дижонскую горчицу, лимонный сок, масло из виноградной косточки и оливковое масло. Добавляем в получившийся соус выпаренное пюре из манго и маракуйи, перемешиваем.

Сервируем блюдо:

1. Гребешок выкладываем на блюдо, сбрызгиваем розовым маслом, добавляем кунжут и кресс-салат, рядом — пару ложек манго-соуса.
   

Оливье с дичью и пирожком с белыми грибами

Ресторан «Спасский», шеф-повар Антон Магдюк




Ингредиенты:

• 200 г оленины
• 50 г репчатого лука 
• 30 г картофеля
• 20 г моркови
• По 15 г свежего и соленого огурца
• 30 г куриного яйца
• 20 г зеленого горошка 
• 10 г кетчупа 
• 20 г майонеза

Украшение:

• 2 г веточки кервеля 
  
• Хлебная крошка
  

Приготовление:

1. Отвариваем овощи: морковь, картофель, яйцо. Чистим, режем кубиками 0,5х0,5 см. 
2. Подготавливаем оленину. Режем мясо небольшими кусочками, обжариваем вместе с луком, нарезанным произвольно, до готовности на растительном масле. Добавляем воды и тушим. Даем остыть, измельчаем. 
3. Режем кубиками огурцы. Все ингредиенты смешиваем. Заправляем майонезом (или смесью майонеза, сметаны и кетчупа). Украшаем веточкой кервеля и хлебной крошкой.
   

Гребешки с хумусом

«Винного Базара.Танцы» на Пречистенской набережной, шеф-повар Евгений Насыров




Ингредиенты:

• 50 г гребешков
  
• 4 капли перетертого в соус крыжовника
  
• 1 яблоко
  
• 10 г кресс-салата
  
• Щепотка соли и немного смеси разных перцев
  
• 100 г хумуса
  

Приготовление:

1. Начать стоит с дополнительной перетерки хумуса — чем нежнее, тем лучше. 
2. Гребешки обжариваем на раскаленной сковороде с обеих сторон до полуготовности. Немного солим. 
3. Яблоко очищаем от кожуры и семенной коробки, режем дольками и обжигаем горелкой (опционально). 
4. В глубокую тарелку выкладываем хумус, гребешки, дольки яблока и соус из крыжовника каплями. Украшаем зеленью.
   

Теплый салат с угрем и авокадо

Ресторан «ДНК», шеф-повар Дмитрий Погорелов




Ингредиенты:

• 30 г угря 
  
• 30 г авокадо 
  
• 10 г эдамаме 
  
• 30 г огурца 
  
• 2 г зеленого лука
  
• 20 г соуса шисо 
  
• 40 г омлета
  
• 2 г лука-шалота 
  
• Соль
  
• 1 г фурикаке
  
• 1 г тогараши 
  
• 1 лист бамбука 
  
• 1 хризантема 
  

Майонез «Юзу»:

• 200 г майонеза Hellman’s
  
• 5 г сока юзу
  
• 45 г соуса унаги
  
• Соль
  

Приготовление:

1. Режем на небольшие ломтики угорь, огурец и омлет. Добавляем эдамаме. Нарезаем зеленый лук и лук-шалот. Добавляем специи. 
2. Авокадо разминаем ножом и помещаем в салат. Добавляем майонез «Юзу», перемешиваем. 
3. Выкладываем все в половинку кокоса. Сверху украшаем майонезом «Юзу», хризантемой и листом бамбука.
   

Лосось в кленовом терияки и пюре из цветной капусты

Ресторан Choice, шеф-повар Леонид Голубев

Ингредиенты:

• 120 г филе лосося 
  
• 50 г пюре из цветной капусты 
  
• Парочка соцветий капусты 
  
• Соус сатай
  
• Соус терияки
  
• Кленовый сироп
  
• 10 г листьев шпината 
  
• 30 г лимона 
  
• Несколько чипсов из пастернака 
  
• Оливковое масло 
  
• Растительное масло 
  
• 25 г грибов шиитаке 
  
• 350 мл овсяного или соевого молока 
  
• 60 мл соевого соуса 
  
• 100 г сахара 
  
• 100 мл уксуса мицукан 
  

Пюре из цветной капусты:

• 500 г цветной капусты 
  
• 50 мл растительного масла 
  
• 350 мл овсяного молока
  
• Соль
  

Лосось в кленовом терияки:

• 120 г филе лосося 
  
• Соус терияки
  
• Кленовый сироп
  
• Соль
  
• 100 г маринованных шиитаке
  

Чипс из пастернака:

• 100 г пастернака 
  
• Растительное масло
  

Приготовление:

1. Цветную капусту моем, доводим до кипения в кастрюле, сливаем и вливаем новую воду — и так три раза. Проварили, заливаем молоком, покрывая соцветия, варим до готовности. Солим, перчим по вкусу, добавляем крем из арахиса, пробиваем в бледере. При необходимости добавляем молока.
2. В соус терияки добавляем кленовый сироп. Стейк из лосося солим, смазываем получившимся соусом, ставим в духовку на пять-семь минут в зависимости от толщины стейка.
3. Соцветия цветной капусты режем, быстро окунаем в кипяток, потом в лед. Шиитаке режем кусочками, смешиваем с соцветиями, добавляем соус сатай, прогреваем в сотейнике. Листья шпината обжариваем в течение минуты на слабом огне.
4. Пастернак режем тонкими колечками, прожариваем во фритюре — чипс готов.
5. Подача: выкладываем пюре из цветной капусты, дальше капусту с шиитаке, обжаренные листья шпината, лосось. Украшаем чипсом из пастернака и сбрызгиваем лимоном и оливковым маслом.

Читайте также: Просто и со вкусом: пять рецептов салатов из капусты

Источник фотографий: Архив пресс-службы

Поделитесь с друзьями и получите бонус

Подпишитесь на рассылку InStyle.ru




Instyle

Marksistskaya Street, 34/10, office 403 Moscow, Russia, 109147

Тенденции в ресторанах и меню в 2018 году

Ресторанные блюда приходят и уходят, но кулинарные изделия, пользующиеся наибольшей популярностью, стали основными в меню по всей стране. Те, кто набирает популярность в 2018 году, с наибольшей вероятностью станут стандартными пунктами меню будущего. Итак, давайте рассмотрим некоторые из наиболее заметных тенденций в меню ресторана, развивающиеся в этом году.

The What’s Hot Culinary Forecast , ежегодное издание Национальной ассоциации ресторанов, предсказывает тенденции в области питания и меню на каждый предстоящий год.В этом году ассоциация опросила 700 профессиональных шеф-поваров, всех членов Американской кулинарной федерации, чтобы узнать, какие, по мнению профессионалов, будут горячими тенденциями в меню ресторанов в 2018 году. меню, возможно, даже стать одним из самых известных и вечно любимых блюд в мире.

В целом 2018 год был годом захватывающих тенденций в области меню. Как правило, новые тенденции в кулинарных творениях представляют собой уникальные комбинации ингредиентов, обработанных стандартными методами приготовления.Это также характерно для 2018 года, но в этом году эта тема несколько захватывающе превзошла, как мы увидим в разделах ниже. Многие тенденции в меню 2018 года отражают постоянно растущий интерес потребителей к здоровому образу жизни и экологической устойчивости. Другие ориентированы на любителей азарта, которые хотят получить уникальный международный кулинарный опыт.

Для владельцев ресторанов, которые хотят повысить ценность своих заведений за счет включения некоторых новых опций в свои меню, в этом году в отчете о тенденциях в меню ресторанов за 2018 год предлагается множество свежих идей, чтобы оживить существующий ассортимент.Мы включили некоторые общие прогнозы на 2018 год по классам блюд и ингредиентам относительно некоторых из этих мнений, чтобы подробнее рассказать о типах блюд, популярность которых либо растет, либо, вероятно, будет расти.

Вот некоторые из горячих кулинарных тенденций, предложенные Национальной ассоциацией ресторанов, в которых представлены мнения респондентов опроса, участников Forbes, и других отраслевых экспертов.

Более экономичное меню

Стремление управлять неизвестным может быть пугающим для владельцев ресторанов.Повара должны вводить новшества, чтобы эффективно адаптироваться к меняющимся внешним и внутренним экономическим условиям. Ресторанный бизнес должен найти новые подходы к решению проблем, связанных с более высокими эксплуатационными расходами.

Растущее внимание к качеству, а не количеству, также перемещает ресторанную индустрию в сторону питания, ориентированного на овощи, — настоящий сдвиг парадигмы в американской культурной кухне США. До недавнего времени вегетарианские блюда были отнесены к вегетарианским кафе и темным уголкам основных ресторанных меню.

Один из способов предложить более экономичное меню — включить вегетарианские блюда в качестве основных блюд и мясные блюда в качестве гарниров. Эта экономически обусловленная кулинарная эволюция идеально согласуется с тенденцией к более здоровому питанию. Будет интересно испытать этот трансформационный сдвиг и его краткосрочное и долгосрочное влияние на кулинарное искусство.

Возвращение к простоте

После прошлого года национальных проблем и неопределенностей повара, вероятно, будут стремиться к большей простоте в течение 2018 и начала 2019 года.Шеф-повара, владельцы ресторанов и посетители столовой также могут попытаться узнать о своем выборе еды в течение следующих нескольких месяцев. Эта тенденция, вероятно, будет заметна во всех типах ресторанов, в широком спектре базовых вариантов в течение года.

Возвращение в ресторан

Некоторые отраслевые эксперты предсказывают, что многие люди, которые тяготели к службам доставки, скоро вернутся к обеду в ресторанах, вспоминая атмосферу, качество еды и удовлетворение клиентов, которыми они когда-то наслаждались.Реальность такова, что уровень качества еды неразрывно связан с ее близостью к месту, где она готовится. Другими словами, еда вкуснее, когда она прямо из плиты или духовки.

Кроме того, ужин в ресторане предлагает новые возможности для дегустации вин, уникальный социальный аспект, когда вы обедаете с друзьями и семьей, а также удовольствие от пребывания в тщательно подобранной атмосфере.

Блюда на растительной основе

Новая захватывающая концепция питания — это блюда на растительной основе.Это понятие предусматривает более широкий спектр блюд, чем привычные вегетарианские или веганские блюда, поскольку блюда на растительной основе допускают употребление мяса в небольших количествах, а также молочных или других продуктов животного происхождения. Композиция на основе растений становится популярной из-за хорошо известной пользы для здоровья диет, включающих увеличенные или более сбалансированные пропорции овощей.

Закуски из овощей и фруктов по-прежнему содержат питательные вещества, в изобилии поставляемые мясом, и сохраняют вкус мяса. Они также оставляют уменьшенный углеродный след, что делает употребление меньшего количества мяса привлекательным предложением для сегодняшних экологически сознательных посетителей.(Связанный с диетой экологический след вегетарианца оценивается в половину меньше, чем у потребителей, в рацион которых входит, например, регулярное употребление говядины.)

Здоровая пища Comfort

Еще одна тенденция в меню 2018 года, включающая овощи, — это овощные удобные продукты, такие как уникальная капуста, цветная капуста, кабачки и другие закуски из тыквы. Вегетарианцы могут с нетерпением ждать появления морских водорослей, а различные виды зелени становятся основными элементами меню, а не остаются в вегетарианской части меню.Квиноа и другие богатые питательными веществами зерна недавно вышли на первый план в модных ресторанах, и в этом году к ним присоединится еще больше поваров, ищущих питательные закуски, гарниры и комфортные блюда.

Макро-диетические блюда

В соответствии с тенденциями к большему вниманию к здоровому питанию, блюда, соответствующие макродиетам, позволят посетителям лучше контролировать пищевой баланс своих заказов. Уловка, с которой в настоящее время сталкиваются шеф-повара, заключается в поиске творческих способов сделать эти питательные продукты с особенно сложным вкусом настолько вкусными, что они достойны занять видное место в меню ресторана.

Вегетарианские образцы дегустационного меню

Один известный шеф-повар и ресторатор прогнозирует, что в ресторанах, которые расширяют свои предложения вегетарианских закусок, будет больше вегетарианских дегустационных меню . Этот шаг к более активному продвижению недавно расширенных возможностей для любителей овощей, конечно, имеет смысл для таких заведений. В результате общего растущего интереса к закускам на овощной основе можно ожидать, что меню, отражающие эти культурные изменения, будут продолжать расти как отраслевая тенденция до 2018 года.

Экологичные морепродукты

Повара и владельцы ресторанов, как и большинство людей в 2018 году, беспокоятся об изменениях окружающей среды и хотят способствовать повышению устойчивости. Ресторанные профессионалы признают, что они занимают руководящие позиции, оказывающие влияние на окружающую среду, когда дело доходит до определения направления, в котором средства и методы производства продуктов питания будут развиваться в ближайшие годы.

Методы закупки и обслуживания, вероятно, будут отражать идеалы, которые владельцы ресторанов и потребители хотят, чтобы сельскохозяйственная и мясная промышленность двигалась к внедрению, такие как приготовление пищи «нос к хвосту» и «корень к стеблю».Например, растущий спрос на экологически чистые морепродукты в настоящее время подчеркивает способность покупателей ресторанной еды влиять на производителей.

Поддержание устойчивой индустрии морепродуктов с упором на долгосрочную жизнеспособность вылавливаемых видов и благополучие океанов было важной темой среди владельцев ресторанов в последние несколько лет. Фактически, Национальная ассоциация ресторанов назвала этот вопрос пятой наиболее обсуждаемой темой в 2017 году.

Например, выращивание гавайского поке ведется с соблюдением принципов устойчивого развития. Это блюдо, состоящее из сырой рыбы, подаваемой с рисом, на стороне, покрытой различными продуктами на основе сои.Это блюдо было популярным в 2017 году и стало самым быстрорастущим трендом 2018 года в этой категории прогнозов.

Чаши творения

Миски для еды становятся повсеместным предложением во всем спектре ресторанных жанров. Набирая популярность в таких сетях, как Chipotle, блюда из чаши состоят из нескольких ингредиентов — иногда с элементами этнических или основных блюд США, но с интересным и изменяющим вкус новым расположением ингредиентов.

Чаши известны тем, что содержат множество свежих овощей и фруктов, нежирного мяса, птицы и цельнозерновых продуктов.Все большую популярность приобретают рисовые тарелки со свежими овощами с яркими приправами. Рост привлекательности альтернативных блюд, похоже, является реакцией потребителей на необходимость сосредоточиться на более здоровых блюдах. Миски для сладких и соленых блюд, а также их комбинации теперь предлагаются в качестве вариантов меню для каждого приема пищи в течение дня.

Средиземноморская кухня

Популярный спрос на глобальное сочетание этнических вкусов продолжает влиять на выбор меню. Повара объединяют более необычные ингредиенты с помощью простых, проверенных временем методов, таких как тушение, тушение и жарка.Царят средиземноморские ароматы, и растет интерес к объединению вкусов Ближнего Востока и Израиля с другими этническими блюдами.

Заатар, куркума, кардамон, сумах, гранат и другие средиземноморские вкусы стали популярнее за последние годы, и их использование продолжает распространяться по всей стране в большем количестве ресторанов и меню. Ближневосточные ингредиенты, такие как баранина, хумус и кефир, также становятся все более распространенными пунктами меню, предоставляя американским потребителям международные альтернативы более привычным итальянским, мексиканским и азиатским блюдам.

Завтрак Fusion

Этнические продукты для завтрака также становятся все более популярными. Классический завтрак сочетается с пряными добавками, такими как картофельная масала, чоризо и чимичурри, чтобы добавить бликов. Меню завтрака также предлагается с луком, перцем, чесноком и другими интересными ароматами, связанными с блюдами, подаваемыми позже в течение дня. Эти вкусовые добавки делают новые комбинации продуктов для завтрака идеальными переходами на обед и даже на ужин. (В 2018 году также выросла популярность дневного завтрака.)

Уличная кухня

В последние годы растет тенденция к тому, чтобы перекусить у отличного продавца уличной еды, что привело к увеличению количества грузовиков с едой на рынке. Ожидается, что в наступающем году уличная еда будет расти и предлагать более высококлассные варианты. Уличная еда становится все более популярной в сфере общественного питания, предлагая красивые и уникальные блюда, превосходящие стандартные супы и бутерброды, которые обычно предлагаются на профессиональных конференциях и других типичных мероприятиях с обслуживанием.

Международные деликатесы, такие как элот (жареная кукуруза) или лахмаджун (турецкая пицца), а также многие другие захватывающие и необычные блюда, будут все больше и больше доступны в городских торговых и офисных районах.

Пицца

Хотя современные потребители стараются сосредоточиться на более здоровом питании, вкус и удобство продолжают определять их выбор ресторанов. Продажи пиццы в США достигли пика в 2016 году и продолжат расти в течение 2018 года.Эксперты отрасли ожидают расширения ассортимента пиццы быстрого приготовления и пиццы в непринужденной обстановке.

Пицца уже давно является популярной альтернативой огромному количеству социальных и рабочих мероприятий, требующих хорошей, доступной и удобной еды. Пользуясь этой тенденцией, независимые рестораны, вероятно, будут и дальше поддерживать ее, добавляя закуски в стиле пиццы, различные закуски из овощной пиццы и даже элитные закуски, приготовленные под влиянием пиццы, созданные шеф-поварами общественного питания.

Домашние блюда и ингредиенты

За последние три года или около того возникла тенденция к созданию новых продуктов и напитков, при которой из уникальных сортов пива и мясных продуктов получаются смеси, от рыбы и креветок в пивном кляре до мяса, приготовленного на пару на пару, и всего маринованного в пиве.В 2018 году мы вернемся к более традиционным методам приготовления, таким как вяление, обжарка, медленное приготовление, ферментация и другие давно проверенные методы, которые позволили в последние годы использовать такие необычные кулинарные изыскания.

В отчете Forbes говорится, что семейные овощи и фрукты, а также мясо и птица из мясных продуктов и птицы будут становиться все более востребованными. Этот прогноз тенденции согласуется с растущим предпочтением современных потребителей знать, где их продукты питания, и учитывает их.

Ожидается, что растущее желание приобретать продукты питания у местных фермеров станет все более важным рыночным фактором для производителей продуктов питания и бизнес-подсекторов, связанных с производством, переработкой, упаковкой, распределением и маркетингом продуктов питания. Домашние блюда по-прежнему считаются дополнительными элементами меню и активами ресторанных брендов.

Готовка для дома

Повара нынешнего поколения все больше осознают ценность старожилов и вдохновляются ими.Богатство бабушкиных рецептов и методов проливает новый свет на то, как обращаться с ингредиентами с помощью более изобретательных подходов, таких как использование всего животного и растительного происхождения. Сегодняшние повара не обходят стороной более трудоемкие методы предыдущих поколений. Многие современные повара используют старые методы для воссоздания классических домашних рецептов, таких как домашний хлеб.

Охлажденные легкие сладкие красные вина

Эксперты ожидают, что в 2018 году потребители станут более экспериментальными в приготовлении домашних блюд, пытаясь создавать новые модные блюда на своих кухнях.Как свидетельствует ряд популярных онлайн-инструкций, приготовление пищи с вином станет одним из направлений домашней кулинарии. Розовое вино уже является чрезвычайно популярным выбором, но, по словам одного эксперта по винодельческой отрасли, охлажденные, легкие сладкие красные вина, такие как фраппато и Божоле, вероятно, станут одной из следующих целей любопытного исследования вин для американских потребителей вина.

Незнакомые винные регионы

Ожидается, что мир знаменитых вин расширится и включит ранее неизвестные регионы (но не отнимет внимание от известных регионов выращивания).Такие регионы, как Юра, Корнас, Божоле и северный Пьемонт, расширяются и уже подтверждают это предсказание. Кроме того, дистрибьюторы ожидают, что небольшие виноделы в таких регионах, как итальянское Кьянти, французский Макон и Бордо, и других, последуют их примеру в ближайшие месяцы. По прогнозам, менее известные регионы производства вина в Испании получат повышенное внимание в течение следующего года или около того.

Легкие десерты

Можно ожидать, что в ближайшем будущем креативные десертные блюда из свежих фруктов и другие легкие рецепты десертов с пониженным содержанием жира и калорийностью будут иметь тенденцию к росту.Поскольку люди, посещающие рестораны в США, призывают сделать упор на здоровые блюда в целом, такие легкие десертные продукты предлагают больше питательных альтернатив классическим десертам с более высоким содержанием жира и калорий.

Увеличение разнообразия

В целом, ресторанная индустрия в это время размышляет о себе. Отражая изменения в культуре в целом, будущее этого бизнес-подсектора будет подчеркивать инклюзивность, привлекая к работе более широкий спектр поваров, рестораторов и производителей продуктов питания.Можно ожидать, что такие социальные изменения вдохновят шеф-поваров выйти за рамки своих ресторанных кухонь и принять участие в том, что соответствует их навыкам.

Конечно, останутся элитные поставщики услуг питания (обладатели звезд Мишлен). Но индустрия начинает заявлять о своей приверженности важным социальным вопросам, которые также влияют на бизнес-интересы ресторанов. Одно из решений может включать приглашение большего числа иммигрантов и представителей меньшинств на творческие должности. Основное внимание будет уделяться развитию чувства общности и подчеркиванию разнообразия, а также баланса между работой и личной жизнью для людей, занятых на всех уровнях отрасли.

Один из вероятных счастливых результатов этого — желание поваров создавать блюда с большей культурной составляющей. Например, возможно, появятся новые тенденции, в которых средиземноморские или индийские ароматы смешиваются с домашними блюдами Среднего Запада или Юга.

Ресторан Прозрачность

Миллениалы выросли в эпоху растущей осведомленности об изменениях окружающей среды и обеспокоенности по поводу них. Следовательно, среди проблем, которые они взяли на себя в молодости, является устойчивость методов ведения сельского хозяйства.Обедающие миллениалы заинтересованы в получении как можно большего количества информации об источниках их питания. Они хотят знать, откуда он взялся и в какой среде он был выращен (без клеток, на траве, органический, обработанный ГМО или антибиотиками и т. Д.). Они хотят знать, этично ли выращиваются животные и этично ли обращаются с сельскохозяйственными работниками.

Ресторанам рекомендуется предоставлять своим клиентам как можно больше информации об ингредиентах, используемых в блюдах в их меню, насколько это разумно.Информация о происхождении мяса, овощей и методах обработки помогает повысить ценность вашего бренда и повысить доверие к нему современных потребителей.

Уменьшение количества пищевых отходов

Повара все больше обращают внимание на огромные пищевые отходы, которые ежегодно происходят в ресторанной индустрии. Теперь искушенные повара ищут возможности использовать все овощи или животные целиком и находят способы как можно меньше выбрасывать их в процессе приготовления пищи. Вы узнаете этот шаг в виде новых инновационных салатов, пюре из корня и песто с добавлением зелени.

Согласно статье Forbes «Тенденции кулинарии и коктейлей 2017», повара также ищут разные цели для ингредиентов. Forbes предполагает, что мы можем ожидать, что они создадут комбинации, в которых сочетания ранее непарных продуктов станут все более распространенными в 2019 году.

В конце концов, горячие крылышки с палочками сельдерея и соусом из голубого сыра были неслыханными десять лет назад, но сейчас это стандартная комбинация. А изысканные тарелки с ранее невообразимыми и дико-эклектичными комбинациями ингредиентов заняли место в обеденных меню в модных заведениях, которые обслуживают толпы офисных посетителей.Мы с нетерпением ждем возможности увидеть, какие такие загадочные пары могут произойти в следующем году. Какими бы они ни были, это изменение будет учитывать интересы потребителей в новых возможностях вкусовых ощущений, а также озабоченность по поводу большей бережливости при сокращении пищевых отходов.

Обмен в социальных сетях

Instagram сделал популярным размещение фото еды. По мере того, как контент находил отклик, рестораны нашли в этом возможность расширить свое присутствие в социальных сетях и попросили клиентов поделиться своими впечатлениями от ужина.Обмен изображениями еды теперь является постоянной чертой общения в социальных сетях.

Тема любимых блюд как из местных, так и из дальних ресторанов пользуется огромной популярностью в социальных сетях. Вдумчивые дискуссии о рецептах, ингредиентах и ​​предлагаемых альтернативных приготовлениях теперь придают новое измерение восприятию потребителями ресторанов их вариантов питания. Специалисты по отраслевым исследованиям признают это участие как действительно революционное явление современной ресторанной индустрии.

Сводка

Конечно, мы не подошли близко к рассмотрению всех ожидаемых Национальной ассоциацией ресторанов тенденций в сфере питания на 2018 год — мы просто назвали несколько категорий, в которых ожидается, что значительные тенденции повлияют на меню ресторанов в этом году. Посмотрите их впечатляющий отчет, чтобы получить более точное представление об обширных мероприятиях и сферах деятельности на 2018 год.

Если вы хотите узнать больше о рыночных системах продаж, мы будем рады рассказать вам о ТОРТЕ!

10 лучших ресторанов 2018 года

Великолепно! «Emmylettta» в Emmy Squared, пицца в детройтском стиле с начинкой, как сэндвич с маффулеттой… [+] с мортаделлой, пепперони и гиардиньерой.

Эмми в квадрате

Я пишу на кулинарные темы для многих известных изданий, включая еженедельную колонку в ресторанах для USA Today, крупнейшей национальной газеты, и я написал бестселлер New York Times о еде, так что еда вне дома всегда в моих мыслях. По мере того, как 2018 год подходит к концу, пришло время ежегодно размышлять о моих выдающихся блюдах в ресторане за последние 12 месяцев. Это традиция, которую я начал с моих «10 самых запоминающихся ресторанных блюд 2011 года», и с тех пор продолжаю это делать каждый год.В этих предыдущих статьях по-прежнему много драгоценных камней, и большинство, если не все, закусочные по-прежнему очень актуальны для путешественников. Так что ознакомьтесь с лучшими блюдами прошлого года за 2017 год.

Это часть моего ежегодного обзора «Год в путешествиях», который также включает 12 лучших отелей 2018 года для деловых людей и туристов.

Одна из причин, по которой мои списки блюд особенно полезны для путешественников, заключается в том, что, в отличие от большинства публикаций, я не путаю «новое» с хорошим. Если в этом году я ел где-нибудь в том месте, в котором уже бывал несколько раз в прошлом, или в том, что было открыто 50 лет, то это потому, что это место по-прежнему отличное.Если он открылся в этом году, но мне он очень понравился, и я думаю, что он обладает стойкостью, то он попал в этот список. Если он новый, модный и горячий, но не отличный, вы его здесь не найдете. Кроме того, я обычно выбираю места, в которых некоторые из вас собираются поехать по делам или в отпуск, поэтому, в отличие от большинства журналов о еде, я не всегда выбираю Исландию. Мои фавориты не обязательно должны быть дорогими или иметь звезды Мишлен, чтобы быть великолепными, в них просто должна быть отличная еда. Шумиха или модность не делают ресторан лучше или хуже — для меня важен вкус.

Мои продуктовые СМИ путешествуют со мной по всему миру, и в результате я провожу много времени в ресторанах любой ценовой категории. По приблизительным подсчетам, я должен питаться вне дома не менее 250 раз в год. К сожалению, многие из этих блюд можно забыть или просто «хорошо». Ниже приведены желанные исключения, мои десять самых лучших вкусовых воспоминаний 2018 года.

Подходит к концу длинное дегустационное меню в лучшем лыжном ресторане Северной Америки, Bearfoot … [+] Bistro, с мороженым на столе на жидком азоте.

Ларри Олмстед

Bearfoot Bistro, Уистлер, Британская Колумбия: Впервые я поел здесь почти 20 лет назад, и с тех пор это был стандарт, с которым сравнивают изысканные блюда всех остальных горнолыжных курортов. Теперь, когда я вернулся, это просто подтверждает то, что я уже знал: бистро Bearfoot, вероятно, является лучшим рестораном лыжного городка в Северной Америке. Я был особенно рад видеть, что они по-прежнему сосредоточены на своем фирменном опыте сабли с шампанским, поэтому, если вы никогда не отрезали горлышко бутылки шампанского мечом, это место, где можно поучиться.

Кроме того, со времени моего последнего визита они добавили ледяную пещеру с водкой в ​​русском стиле под главным обеденным залом, так что наденьте весовую куртку арктической экспедиции и отправляйтесь на холодные снимки перед ужином из нескольких блюд с серебряными куполами и безупречными источниками. Но выбираете ли вы Квебекский благородный олень или японское вагю, черную треску с острова Ванкувер или гавайское оно, продукты являются лучшими в своем классе, но я бы даже не стал выбирать — отправляйтесь прямо к дегустационному меню из 7 блюд шеф-повара Мелиссы Крейг, добавьте вариант сочетания вин и отдохните от гастрономической сенсорной перегрузки.Если вы чувствуете себя вялым после шампанского и водки, есть вариант из 3 блюд.

Emmy Squared — пиццерия мирового класса, но шеф-повар Мэтт Хайланд также готовит потрясающий бургер: Le Big … [+] Мэтт.

Ларри Олмстед

Emmy Squared, Nashville & NYC: Несколько лет назад я предсказал, что пицца в детройтском стиле станет следующим большим достижением, и я продолжаю доказывать свою правоту, поскольку этот удивительный взгляд на жанр распространяется географически.Это идеальный компромисс для всех расходящихся и закаленных любителей пиццы, место, где могут прийти к согласию любители тонкого, толстого, хрустящего, жевательного и глубокого блюда. Я большой поклонник, и последнее место, где я нашел отличную версию, — это Emmy Squared с тремя локациями в модном районе Галч в Нэшвилле, Ист-Виллидж Нью-Йорка и, конечно же, в Бруклине. Техника приготовления пиццы великолепна, но владелец шеф-повара Мэтт Хайланд также использует ингредиенты высочайшего качества и придумывает по-настоящему креативные начинки — мне больше всего нравится Emmylettta, увенчанная компонентами потрясающего сэндвича с муффулеттой в Новом Орлеане: мортаделла, пепперони и гардиньера. оливковый салат в стиле (подается только в районе Ист-Виллидж).

Но все они действительно хороши, и если отличной пиццы недостаточно (на самом деле это так), этот специалист по пицце также предлагает бургеры мирового класса. В Le Big Matt есть две пирожки: американский сыр, салат, соленые огурцы и соус Сэмми — наконец-то какой-то шеф-повар в Америке использует секретный соус, который на этот раз не является вариантом французской или русской заправки. Хайланд влюбился в самбал в Индонезии (как и я во время недавней поездки, так что я понял), а затем создал этот слегка пряный айоли из самбала с майонезом. В Нью-Йорке, где некоторые из моих друзей считают гамбургер своим любимым, он использует мясо знаменитого мясника Пэта ЛаФриды.В Нэшвилле, где я попробовал (восхитительно!), Говядину травяного откорма, не содержащую наркотиков, поступают с местной любимой фермы Беар-Крик. Неудивительно, что сразу после открытия этого новейшего заведения ресторан Le Big Matt был признан лучшим гамбургером в Нэшвилле.

Пре-десерт, или десерт, или, может быть, пост-десерт? В Le Manoir aux … [+] Quat Saisons было так много отличных курсов, что я не могу вспомнить. Вряд ли имеет значение.

Ларри Олмстед

Le Manoir aux Quat Saisons, Оксфорд, Англия: Этот потрясающий отель, мечта всей жизни известного шеф-повара Раймона Блана, также вошел в мой список лучших отелей 2018 года — это роскошный курортный бутик-отель, построенный вокруг храма-ресторана, удостоенного 2 звезд Мишлен.Блан использует более легкий подход к традиционным французским изысканным блюдам и особенно известен своими ароматными супами-бомбами, но что действительно отличает его, так это самые свежие ингредиенты, благодаря акрам органических садов для шеф-поваров и фруктовых садов, которые снабжают кухню более чем 150 разновидности овощей и зелени — и это не считая фруктов из сада. Я не знаю других ресторанов, в которых бы работали девять постоянных садовников, и это видно.

В Le Manoir обеды можно заказать по меню или по меню от шеф-повара из 3 и 7 блюд, с возможностью сочетания вин.Обычно это смесь блюд на овощной основе (например, тыквенные равиоли с голубым сыром и поджаренный лесной орех), морепродуктов (приправленный морской черт с мидиями, шафраном, луком-пореем, гевюрцтраминером) и мяса (например, местной оленины). Кроме того, он открыт на обед, чего не делают многие крупные закусочные такого уровня, и любители еды лондонцы регулярно совершают паломничество в сельскую местность, чтобы поесть в одном из самых известных и почитаемых заведений Англии — я понимаю, почему.

Если вы видите в меню жареные косточки из буйволиного мозга, закажите это.В Форте его посыпают солью, … [+] перцем и несколькими каплями зеленого соуса халапеньо.

Форт

The Fort, Денвер, Колорадо: Китчи, туристический и очень привлекательный, The Fort — это символ Денвера, посвященный сохранению исторической американской кухни, вплоть до новаторского коктейльного меню, которое специализируется на «меховой торговой посуде», исторических напитках, датируемых прошлым годом. почти два столетия. Несмотря на недавнюю перегрузку миксологии, я никогда не встречал порох в качестве ингредиента где-либо еще, что делает «Торговый виски» обязательным для всех отважным и любопытным.Тем не менее, Hailstorm получился лучше — они утверждают, что это первый коктейль, который когда-либо подавали в Колорадо, когда его готовили, собирая ледяные шарики и встряхивая их в каменной банке с бурбоном, простым сиропом и мятой.

Все меню и весь ресторан — расположенный в 57-летней совершенной копии старинного глинобитного 185-летнего мехового торгового поста в Колорадо — выдержаны в исторической тематике Старого Запада. Ежегодно здесь подают 70 000 заказов бизонов, но, хотя во многих местах сейчас есть стейки из буйвола и гамбургеры, мне очень понравились треснувшие жареные косточки из костного мозга бизона, фирменное блюдо здесь, с двумя впечатляющими десятидюймовыми костями.В разделе меню «Из прерий и леса» представлены зубры (филе, копченые ребра, медальоны), лось, баранина, утка и перепел. «Блюдо историка» — это странная смесь колбасы буйвола, восхитительного свежеприготовленного гуакамоле, халапеньо с начинкой из арахисового масла и мангового чатни, устриц Скалистых гор (тонко нарезанные, в панировке, во фритюре яичек крупного рогатого скота) и кростини из языка бизона. Все это намного лучше, чем кажется.

Если вы видите Путин с кроличьим пирогом в меню, закажите его.В Banter в Кливленде это потрясающе!

Ларри Олмстед

Бантер, Кливленд, Огайо: Если вы искали какого-нибудь хипстерского шеф-повара, чтобы наконец поднять путин на более высокий уровень, не ищите дальше. Если вы любите домашнюю колбасу, не ищите дальше. Если вы любите крафтовое пиво — ну, вы поняли. Этот странный, быстрый случайный заказ на прилавке сочетает в себе два совершенно разных фирменных меню, изысканные путин и колбасу, с, казалось бы, базовым набором разливного пива, но спрятанным с другой стороны стены и соединенным сзади, является смежным полным — магазин выдувного вина и пива, который можно совместить с едой.Banter предлагает ошеломляющий ассортимент из более чем 300 вин, ориентированных на мелких производителей и необычных сортов, а также 450 различных сортов пива и сидра, ориентированных на ремесло, со всей страны. МОЙ БОГ! Но это был тот самый путин, который мне нравился больше всего, он был хорошо приготовлен с жареным картофелем без сырости, скрипучим творогом и действительно креативными сортами. Мой любимый? Путин «пирог с кроликом» — просто фантастический, как внутренняя часть пирога в горшочке плюс сырный творог над картофелем фри: легкий соус со свежим хрустящим горошком, кусочки моркови и лука, нарезанные вручную, и нежный, сочный тушеный кролик.

Другие лучшие варианты: куриный перец со шпецле в венгерском стиле; путин с обжаренным фуа-гра и яблочным гастриком; другой — тушеная свиная лопатка наследственной породы Беркшир; и тот, у которого самое крутое название, Владимир Путин, с бараньим бургановым бургом, выращенным в Огайо, грибами и соусом из борща. Все они подаются на больших металлических подносах, рассчитанных на двоих. Колбаски тоже неплохие — колбаса отличная, с хрустящей резкой внешностью, сильным, но восхитительным и слегка пряным вкусом.Но обязательно попробуйте в Banter «Жареный цыпленок», мясистую куриную колбаску из белого мяса, приготовленную су-вид, чтобы сделать ее нежной и влажной, а затем дважды окунать и обжарить во фритюре для получения хрустящей сытной панировки. Он подается в булочке, покрытом тушеной зеленью южной капусты, сладкой кукурузной горчицей и острым соусом, с хрустящей текстурой и взрывным вкусом, чего я никогда не пробовал. Я бы вернулся в одно мгновение.

Звездный шеф-повар Джон Тесар с младенцами: в своем стейк-хаусе Knife в Далласе Тесар подает блюда «ультра-выдержки»… [+] говядина, вроде 45, 110 и 240-дневной сухой выдержки!

Ларри Олмстед

Knife, Dallas: Знаменитый шеф-повар Джон Тесар получил известность после того, как готовил вместе с другом Энтони Бурденом в Нью-Йорке в восьмидесятые годы, в конечном итоге как «Джимми Сирс», вымышленная версия самого себя, в журнале « Kitchen Confidential » Бурдена. Позже он получил 5 звезд в роскошном особняке Далласа на Тертл-Крик, а также четыре номинации на звание лучшего шеф-повара Джеймса Берда и место в рейтинге лучших шеф-поваров Браво.Сегодня он занимается говядиной, и у него даже есть поваренная книга, посвященная стейкам, Knife . Фирменным блюдом его современного стейк-хауса, где обеденные зоны разделены стеклянными стенами, заполненными винными бутылками, является говядина сверхсухой выдержки, а комната для выдержки также застеклена для демонстрации. Насколько возраст ультравозрастной? В то время как золотой стандарт для лучших стейк-хаусов долгое время составлял 21–28 дней, его старое меню начинается с 45 дней, затем увеличивается до 110 дней, а затем до 240 дней — в десять раз больше нормы. Я попробовал попробовать бок о бок его различные стейки из ребрышек, которые длились более 100 дней, и, хотя это было очень хорошо, мне все еще не ясно, является ли ультра-старение, небольшая, но растущая тенденция, также встречающаяся в Вегасе и некоторых других местах, стоит времени и денег.Но в любом случае все стейки Tesar, даже самые обычные, очень вкусные.

Это просто отличный стейк-хаус, который не похож на стейк-хаус, и даже с фирменной особенностью большая часть меню не выдержана. Все восхитительно, и есть много отличных предложений без стейков, таких как «жареный цыпленок и салат панзанелла», требующий 60-минутного ожидания, хрустящие свиные окорока, острые фрикадельки из баранины и тартар из говядины «в стиле 21». ” Это разнообразное, веселое, креативное меню и, помимо всего прочего, его знаменитые гамбургеры.Тесар также управляет местной мини-сетью под названием Knife Burgers, и его версии завоевали всевозможные награды: Texas Monthly оценила его как лучший бургер в Далласе и четвертое место в штате, помешанном на мясе. Я пробовал несколько, они все такие, и у Knife есть несколько более причудливых, которых нет в Knife Burger. Изначально я посетил Highland Hotel, модный бутик-отель Hilton Curio в районе University Crossings, но второй Knife только что открылся в Плано.

FICO Eataly World в Болонье предлагает 45 вариантов еды и напитков, от обычных ресторанов до настоящего… [+] крытая порчетта «тележка».

FICO Eataly World

FICO Eataly World, Болонья, Италия: Это не ресторан как таковой, а итальянская кулинарная версия Disney World. Каждый любитель еды, с которым я разговариваю в этой стране, кажется одержим Eataly, и каждое новое открытие в Вегасе или Бостоне привлекает много внимания прессы, но никто здесь — включая многих журналистов, пишущих о них — кажется, действительно ничего не знает о настоящем Eataly, который начал в Турине (я был) и не имеет ничего общего с Марио Батали.Открытый в прошлом году, FICO Eataly World является мировым флагманом, и он превосходит все, что вы думали, что знали об Eataly, — это отдельная достопримечательность со входом в стиле платной автомагистрали, спутниковыми парковками с шаттлами и всеми атрибутами общественного транспорта. парк развлечений, который есть, кроме одного для гурманов. Eataly World занимает территорию площадью 20 акров и включает 16 ресторанов, 12 других обеденных киосков и киосков, различные пивные, коктейльные и винные бары, кафе и желатерии. Всего есть около 45 вариантов питания (плюс бесплатные образцы повсюду), и за четыре часа моего визита я съел бутерброд с поркеттой из грузовика, как те, что продаются на местных итальянских деревенских рынках, супер аутентичная неаполитанская пицца, мороженое (дважды!) И мой личный фаворит, сицилийский аранчини.Я был слишком сытым, чтобы сделать больше, чем поцарапать поверхность.

Помимо закусок, 40 магазинов продают лучшие итальянские изделия кустарного промысла из всех регионов, и это перед полноразмерным супермаркетом Eataly с одной стороны. Здесь есть огромный винный магазин и самый большой в стране выбор итальянского крафтового пива, а также полностью работающая пивоварня. Кроме того, на месте производятся сыр Грана Падано, оливковое масло первого холодного отжима, полный ассортимент хлеба, паста и молочные продукты, а также мед. Помимо пчел, у них есть крупный рогатый скот Кьянина, Сардинская овца, Коза Чочиара и четыре акра пастбищ, полей и ферм.Ежедневно предлагается 30 специальных мероприятий, включая демонстрации, дегустации и кулинарные мастер-классы. Это крупнейший продовольственный парк в мире, и за первые шесть месяцев работы через парадные двери прошло более полумиллиона посетителей. Любители искусства, посещающие Италию, не пропустят Давида, а если вы любите поесть, не пропустите Eataly World.

Буррито? На самом деле, это лучший буррито, приготовленный из 14-часового копчения, полностью натуральный, без наркотиков … [+] Обгоревшие концы в стиле Канзас-Сити. Ух ты!

Ларри Олмстед

BBQ Mexicana, Лас-Вегас: Я давно являюсь поклонником ресторанов Border Grill от Too Hot Tamales, шеф-поваров Мэри Сью Милликен и Сьюзан Фенигер, которые были в авангарде поставщиков ингредиентов. стимулировала пищевую революцию на раннем этапе.Итак, когда они открыли новую концепцию, мне пришлось ее проверить — и я очень рад, что это сделал. Это не столько ресторан, сколько стойка, которая выглядит как в аэропорту, хотя на самом деле она находится в одной стороне большого оживленного коридора в задней части залива Мандалай, по дороге в конференц-центр и аквариум Shark Reef. Все это сделано на вынос, в коридоре неуклюже стоят несколько высоких столиков.

Как следует из названия, BBQ Mexicana — это концепция копченого мяса с мексиканским акцентом, и, хотя меню довольно ограничено, буквально все в нем выделяется, но обязательным элементом является буррито с обожженными концами, который является лучшим. буррито, которую я когда-либо пробовал, и точка.Все виды мяса выращиваются естественным путем, без гормонов, антибиотиков или других препаратов, распространенных в домашнем животноводстве. Овощи в основном выращиваются в Неваде партнерскими фермами, как и сочные семейные помидоры. Все делается на заказ, и вы можете попробовать. Грудинку коптят 14 часов, нарезают кубиками, снова приправляют и снова копчут, чтобы превратить в обожженные концы в стиле Канзас-Сити, закрепив буррито или миски. Другой вариант — свиная лопатка, с мексиканским ароматом сухого рубца, копченная в течение 10 часов, затем измельченная и сброшенная с небольшим количеством уксуса.Для меня это звучит кощунственно, но должен признать, даже копченый тофу был великолепен. Первоклассное барбекю медленного копчения превратилось в первоклассную мексиканскую комфортную еду, и все, от оригинальных салатов до гарниров, было как скала — это место — безобидная жемчужина и отличное дополнение к кулинарной сцене Вегаса (секретный совет: вы можете позвонить из бассейн, и ваша еда будет доставлена ​​в внешний бар).

Pine специализируется на региональных ингредиентах Новой Англии, таких как кальмары на гриле Pt.Джудит, … [+] Род-Айленд, национальная столица кальмаров.

Сосна в Hanover Inn

Pine, Hanover, NH: Я живу неподалеку, и, насколько я себя помню, не было причин есть в Hanover Inn, легендарном отеле, принадлежащем Дартмутскому колледжу, который расположен на деревенской зелени, которой уже более 250 лет. в деревенском студенческом городке Лиги плюща. Но все изменилось пять лет назад, когда колледж вложил средства в существенный ремонт отеля, обновив все, от комнат для гостей до мест общего пользования, но, что самое главное, главного ресторана.Они пригласили для консультации бостонского знаменитого шеф-повара Майкла Шлоу, который сосредоточился на местных и экологически чистых продуктах Новой Англии (например, баранина, кустарные сыры и морепродукты, такие как устрицы), а также на авторских коктейлях и яркой атмосфере бара.

За пять лет с момента открытия шеф-повар ресторана Джастин Дейн, работающий здесь с первого дня, заработал себе репутацию и в прошлом году удостоился чести готовить в ресторане James Beard House в Нью-Йорке. Итак, незабываемый ужин, который я ел в этом году в Pine, был особенным однодневным (настолько популярным, что они сделали это во второй раз) воссозданием ужина Dain’s James Beard House, но он представлял собой ряд блюд, которые часто входят в меню или похожие на их.Я также обедал там несколько раз, и все, кого я знаю, согласны с тем, что любимый фирменный бургер Пайн — лучший в городе, с чеддером из Вермонта, беконом, хрустящей луковой соломкой и айоли с чипотле. Сегодня город Ганновер лишен высококлассных ресторанов, кроме сосны, что делает его здесь тем более важным, и, к счастью, выбор очень разнообразен и интригует, от сэндвича со свиной грудинкой банхми до сырого батончика и хрустящего осьминога с пюре из белой фасоли. груша анжу, листья сельдерея, ветчина тассо и мисо винегрет.

Свежий «улов дня» бритвенные моллюски с чесноком в почтенном ресторане морепродуктов Lamma Rainbow на острове Гонконг … [+] Конг на острове Ламма.

Ларри Олмстед

Ламма Рейнбоу, Гонконг: Практически каждый, кто посещает Гонконг, едет на знаменитом пароме Star Ferry через гавань Виктория на остров Гонконг или обратно, и они должны это сделать, это одно из самых популярных мест в мире. Но в гавани полно других островов, и, хотя многие из них стоит посетить, туристы часто их игнорируют.Во время моего последнего визита я был полон решимости не допустить этого, поэтому я совершил приятную получасовую поездку в Ламму, известную своими многочисленными специалистами по морепродуктам на набережной, и прошел пешеходную дорожку, соединяющую два паромных порта острова, чтобы добраться до города. аппетит. На набережной выстроено в ряд несколько заведений с морепродуктами, и все они выглядят одинаково: стены аквариумов демонстрируют огромное разнообразие свежих морепродуктов, а простые пластиковые стулья с видом на гавань — это место на свежем воздухе.

Самая известная из них — Rainbow, открытая более 30 лет назад, с тех пор она отделилась от двух филиалов в Шанхае и даже имеет собственный паром в дополнение к общественному паромному причалу, расположенному в 5 минутах ходьбы. Это особенно популярно в качестве комбинации ужина, прогулки на лодке и вечеринки по острову, но я пошла пообедать. Как я уже сказал, он очень простой, пластиковые шезлонги, есть несколько сортов пива в бутылках, но есть масса вкусных и свежих морепродуктов и прекрасный вид. Есть несколько повторяющихся основных вариантов в зависимости от выбранного вами морского существа: чесночный соус, соус из черной фасоли, жареный и приготовленный на гриле, и мы сделали выборку из жареных кальмаров с солью и перцем, восхитительных моллюсков в соусе из черной фасоли и изысканных моллюсков, плавающих в чесноке. .Это гонконгская версия омара на побережье штата Мэн, отличные морепродукты в сочетании с прекрасной обстановкой, и, поскольку в Гонконге хорошая и часто жаркая погода, я настоятельно рекомендую его в качестве побега на свежем воздухе в одном из самых неистовых и густонаселенных городов на земле. (и это не стук, я люблю Гонконг).

Я с нетерпением жду ужина в 2019 году. Ура!

Тенденции в сфере питания в 2018 году для владельцев ресторанов

На кухне нужно держать горячим — и мы говорим не только о плите.Любой владелец ресторана или шеф-повар знает, что важно быть в курсе того, чего хотят посетители, в том числе последних тенденций в сфере кулинарии 2018 года. Вкусы меняются: такие ароматы, как тыквенные специи, зелень, например, капуста, и такие услуги, как доставка готовой еды, становятся все менее интересными для посетителей. Хотите, чтобы ваши клиенты говорили? Смешайте некоторые из этих горячих пищевых тенденций 2018 года и поощряйте посетителей делать фотографии своих заказов, чтобы размещать их в своих учетных записях в социальных сетях — конечно, с пометкой вашего ресторана!

Добавить Flower Power

Естественно, создание красивых презентаций — важнейшая из пищевых тенденций 2018 года: добавление цветочных ароматизаторов в выпечку, вторые блюда, латте, чай и многое другое.Гигант продуктовых магазинов Whole Foods сообщает, что лаванда, роза и гибискус одновременно красивы и вкусны. Держите свои блюда в натуральном виде с прекрасным цветочным гарниром или пробуждайте вкусы клиентов оттенком фиолетового, розового или персикового цвета, чтобы приготовить блюдо или выпить чего-нибудь до «ооооо» или «аааа».

Выход овощей

Поскольку растущие потребности вегетарианцев требуют большего количества вариантов в меню, компании используют науку для создания новых продуктов на растительной основе, которые конкурируют с настоящими продуктами. «Кровавые» гамбургеры, «сырой» тунец и «сливочная» глазурь теперь производятся без молочных, мясных, рыбных или других побочных продуктов животного происхождения, чтобы соблазнить даже самых придирчивых и сострадательных едоков.Если вы решили попробовать одно из этих высокотехнологичных блюд, не забудьте распространить информацию через рекламу и сообщения в социальных сетях, чтобы вы могли увеличить посещаемость нишевых посетителей, которые обязательно вернутся снова.

Давай вверх

Горячие закуски и сладкие лакомства могут быть низкокалорийными, но иметь приятный вкус, что делает эту тенденцию в сфере продуктов питания 2018 года отличным бесплатным товаром, который можно предложить клиентам, заказавшим напиток. Идеально подходит для модных гастропабов. Пышные, хрустящие лакомства — например, воздушные овощи — можно подавать в необычных красочных мисках, чтобы улучшить обслуживание, завоевать улыбки и быть в курсе кулинарных диковинок.

Пряный

Мы не говорим тамале. Еще один крупный гастрономический тренд 2018 года — это специи и кухня Ближнего Востока. Подумайте о том, чтобы предложить табули, выпечку с ароматом кардамона, жареные баклажаны или другие традиционные блюда, чтобы внести экзотический вкус в вашу доску деликатесов.

Обязательно получайте удовольствие от этих новых тенденций в области питания на 2018 год, поскольку они не продержатся долго! Что, вероятно, продолжится, так это растущее желание потребителей знать, когда еда не содержит ГМО и сделана из цельных свежих ингредиентов.Больше, чем когда-либо, посетители столовой заботятся о своем здоровье и готовы платить больше за то, что им нравится, имеет прекрасный вкус и повышает статус.

Пригласите еще больше посетителей через дверь, чтобы насладиться блюдами, которые вы готовите, присоединившись к GrouponMerchant. Мы поможем вам продвигать ваш ресторан по-новому, чтобы найти местных клиентов, которым не терпится откусить что-нибудь вкусное и модное.

Какие пищевые тренды 2018 года вы с нетерпением ждете в следующем году? Дайте нам знать об этом в комментариях!

69 самых популярных пищевых тенденций 2019 года

От интригующих специй и экспериментальных блюд до древних злаков и новых продуктов, сделанных своими руками, 2019 год стал огромным годом для пищевых тенденций.В 2019 году Национальная ассоциация ресторанов опубликовала свой кулинарный прогноз «Что нового на 2019 год», и определенно есть на что обратить внимание.

Национальная ассоциация ресторанов собрала данные, опросив 700 членов Американской кулинарной федерации в 2018 году и попросив их оценить более 100 наименований блюд как «горячую тенденцию», «вчерашние новости» или «вечный фаворит» на 2019 год соответственно. Оглянитесь на то, что они считали главными пищевыми трендами 2019 года, и посмотрите, сколько из них вы попробовали сами за этот год.

Shutterstock

Это 10 основных тенденций, которые опередили своих коллег-законодателей мод из 11 категорий, выбранных Национальной ассоциацией ресторанов для своего отчета.

Shutterstock

Почти 77 процентов шеф-поваров, опрошенных для этого отчета, назвали напитки, содержащие каннабис / CBD, тенденцией № 1 на 2019 год. Учитывая растущее число компаний, производящих напитки на основе каннабиса, и даже таких брендов, как Pepsi, по сообщениям, изучающих идею запуска CBD- собственные кружевные напитки, неудивительно, что это безумие заняло первое место.

Shutterstock

Что такое напиток на основе каннабиса без еды, содержащей CBD? Ошеломляющие 76 процентов опрошенных шеф-поваров назвали эту тенденцию вторым по популярности увлечением года.

Shutterstock

Это официально круто — заботиться об окружающей среде. Эта тенденция влечет за собой превращение пищевых отходов, поврежденных продуктов и остатков в кулинарные изыски, а это означает, что повара по-новому смотрят на предметы, которые они выбрасывали в прошлом. Например, некоторые кулинары используют молотый кофе для придания вкуса домашнему мороженому и демонстрируют окурки капусты в приятном для публики жарком-фри.

Ребекка Фирксер / Ешь это, а не то!

Хотя вафли и омлеты всегда будут считаться продуктами для завтрака, продукты для завтрака, вдохновленные мировыми традициями, получили шанс проявить себя. Шакшука — блюдо из яиц-пашот, приготовленное из помидоров и специй из Северной Африки — становится все более популярным в таких местах, как Лос-Анджелес и Нью-Йорк, и стало хитом в 2019 году.

Shutterstock

Дети тоже любят экспериментировать с новыми блюдами и вкусами. Такие блюда, как фалафель, пельмени и хумус, становятся все более популярными среди детей.

Shutterstock

В то время как местные ингредиенты были в тренде уже много лет, многие рестораны в 2019 году предпочли стать гипер-местными, то есть выращивать продукты в собственных садах.

Shutterstock

Традиционные нарезки, такие как рибай, Т-образная кость и филе, официально ушли в прошлое. Теперь все о лопатке, устричном стейке, стейке Вегас-Стрип и нарезке Мерло.

Shutterstock

Кто сказал, что овощи подходят только вегетарианцам? Повышенный интерес к овощной кухне показал, что даже хищники среди нас хотят съесть немного зелени.

@ PizzeriaLocale / Twitter

Ищете баланс между изысканной кухней и повседневной едой? Это оно. Ужин в стиле fast-casual, управляемый шеф-поваром, предоставляет поварам возможность создавать фирменные блюда в более непринужденной обстановке, в то время как потребители получают еду более высокого качества, чем в обычном ресторане, приготовленную уважаемыми поварами и по конкурентоспособным ценам. Например, базирующаяся в Денвере пиццерия Locale управляется Лахланом Маккиннон-Паттерсоном, лауреатом премии Джеймса Берда.

Shutterstock

Food — не единственное, что осталось местным в 2019 году.Все большую популярность приобретали спиртные напитки местного производства, а также вино и пиво.

Shutterstock

Тенденции в еде не только для взрослых! Также повара отметили некоторые заметные тенденции в детском питании.

Shutterstock

Если вы еще не поняли, еда со всего мира была повсюду в 2019 году, в том числе на тарелках ваших детей. Приготовьтесь познакомить своих малышей с любимыми блюдами национальной кухни, такими как тако, терияки и суши.

Shutterstock

Основные продукты детской кухни включают макароны с сыром и картофель-фри, но в 2019 году питание для детей было улучшено.Например, макароны с лобстером и сыром, а также пицца с шрирача были очевидны для пинты.

Shutterstock

Happy Meals может быть одним из самых популярных продуктов быстрого питания всех времен, но 2019 год стал годом здоровых закусок для детей.

Shutterstock

Кто сказал, что цельнозерновые продукты предназначены только для взрослых? В 2019 году популярной тенденцией было включение в детское питание таких продуктов, как коричневый рис и киноа.

Shutterstock

Ползунки для бургеров были популярны среди взрослых в течение многих лет, но теперь съеденные продукты попадают в набор размером с пинту.Как мы просто думаем о том, чтобы давать крошечные гамбургеры крошечным людям? Кажется, идеальное совпадение!

Shutterstock

Sweet! Американцы любят свой сахар, и теперь повара находят еще более творческие способы его использования.

Shutterstock

Мы уже знакомы с тайским мороженым в рулетах, и, судя по всему, оно останется в продаже в 2019 году. На самом деле, эта тенденция набирает обороты. Никаких претензий!

Shutterstock

Мы не можем вспомнить времена, когда пончики не были в тренде.Но 2019 год был посвящен пончикам с нетрадиционными начинками, такими как творог юзу и кардамон для эспрессо.

Shutterstock

Что касается сладостей, почти невозможно вспомнить времена, когда шоколад не был в тренде, но в 2019 году повара особенно интересовались шоколадом, полученным из ответственных источников, и новыми вкусами сладкого.

Shutterstock

Эти чипсы сделаны из кусочков эфиопской лепешки, называемой инджера. Они наполнены ароматом, воздушные, но хрустящие, что означает, что они в основном идеальная сладкая закуска.

Shutterstock

Как ни любима пинта Ben & Jerry’s, есть что-то особенное в мороженом, которое производится дома, а не серийно. Хорошо, что изделия ручной работы по-прежнему в моде!

Shutterstock

Produce звучит как скучная категория, но это не значит, что она еще не созрела для изменений. В этом году было много специфических трав, фруктов и овощей, которые всколыхнули ассортимент продукции.

Shutterstock

Конечно, вы хорошо знакомы с кинзой, петрушкой и тимьяном, но слышали ли вы о кервеле, любистке, мелиссы и папало? К концу 2019 года вы будете знать о них все.

Shutterstock

Покупка бананов из Южной Америки и авокадо из Мексики ушла в прошлое. В 2019 году в моде были продукты местного производства.

Shutterstock

Кто сказал, что ваша еда всегда должна соответствовать требованиям Instagram? Фактически, в 2019 году уродливые продукты заявили о себе, и мы очень взволнованы этим. Принесите эту странную морковь!

Shutterstock

Новости: яблоки, бананы и тому подобное совершенно скучно. В наши дни все дело в экзотических фруктах, таких как рамбутан, драконий фрукт, лапа и гуава.

Waterbury Publications, Inc.

Суперфрукты обозначены как таковые, потому что они обладают множеством преимуществ для здоровья, и, помимо черники, клубники и киви, теперь мы можем считать асаи, ягоды годжи и мангостины частью сверхпитательной группы. .

СВЯЗАННЫЙ С : Ваш путеводитель по противовоспалительной диете, которая исцеляет кишечник, замедляет признаки старения и помогает похудеть.

Кирстен Хикман / Ешьте это, не то!

Вы наверняка видели много таких модных блюд в ресторанах страны в этом году.

Shutterstock

Завтрак — это уже не просто яичница и тосты. Благодаря общему возросшему интересу к продуктам со всего мира, популярные завтраки в 2019 году включали блины и колбасу.

Shutterstock

Мы уже наблюдали появление цветной капусты, риса и зудле (лапша из кабачков), но в этом году появилось больше овощных заменителей углеводов, поскольку эта тенденция набирала обороты.

Shutterstock

Есть время и место для изысканных ужинов, но в 2019 году главенствовали основные продукты уличной еды, такие как темпура, тако, кебаб и пельмени.

Shutterstock

Этот японский сэндвич с котлетой (обычно готовится из свинины, вероятно, приобрел значительную популярность в 2019 году благодаря приложениям для социальных сетей, таким как Instagram. Эта модная еда, безусловно, хорошо фотографирует!

Помимо домашних приправ, в этом году также были популярны домашние соленья. Назовите нас сумасшедшими, но гамбургеры в 2019 году стали особенно вкусными с парочкой этих копий рядом с ними.

Shutterstock

Это не только еда, которую вы едите, но и то, что вы поливаете поверх нее и окунаете в нее.Это основные тенденции в области приправ, которые мы наблюдали в 2019 году.

Shutterstock

Домашние приправы, такие как кетчуп, горчица и майонез, помогли Heinz заработать деньги в 2019 году.

Shutterstock

Кому нужен кетчуп, если вы можете добавить аромата к еде с помощью таких вещей, как дукка, жуг, харисса и рас эль ханут? Эти и другие североафриканские приправы пользовались спросом в 2019 году.

Shutterstock

Этот пряный порошковый ассортимент сушеного перца чили и других приправ давно популярен в Японии (откуда он родом), но в 2019 году сделал себе имя в Америке.Особенно вкусно его добавлять в супы с лапшой.

Shutterstock

Эта приправа, также известная как корейская паста из красного перца, быстро упаковывается. Используйте его, чтобы добавить взрывного аромата маринадам для мясных блюд, соусам для макания или приготовить тушеные блюда или супы.

Shutterstock

Эта эфиопская смесь специй, которая обычно содержит некоторую комбинацию перца чили, чеснока, имбиря, базилика, кораримы, руты, аджвейна, нигеллы и пажитника, идеально подходит для приготовления тушеного мяса или жаркого.Вы также можете добавить немного в гамбургеры или фрикадельки.

Shutterstock

Вы больше не ограничены только итальянской и китайской едой. Ознакомьтесь с другими странами, которые доминируют на ресторанной сцене.

Shutterstock

Североафриканские блюда, которые пользовались популярностью в 2019 году, включали фуул — тушеное мясо из бобов, которое подают в Египте, — и таджины, соленые тушеные блюда медленного приготовления, популярные в Марокко и Алжире.

Shutterstock

Африка снова поражает! Фавориты Западной Африки включают суперканджу, тушеную бамию из Гамбии, и эддо, суп из корнеплодов, приготовленный из мяса или рыбы из Либерии.

Shutterstock

Вы, вероятно, немного знакомы с бразильской кухней, и к тому времени, когда 2019 год будет сказано и готов, вы также познакомитесь с едой соседа Бразилии — Перу.

Shutterstock

Мы уже упоминали о повышенном интересе к экспорту берберов и инджера из Эфиопии, поэтому общая кухня африканской нации становится все более популярной.

Shutterstock

Не знакомы с филиппинской кухней? К концу 2019 года вы скажете: «Пройдите мимо!»

Shutterstock

Зерновые часто являются основой многих наших блюд.Узнайте, какие модные зерна заменит рис на вашей тарелке.

Shutterstock

Если вы хотите немного похудеть, вы с облегчением узнаете, что богатые белком зерна, которые тают животный жир, по-прежнему популярны. Чтобы получить преимущество, запаситесь коноплей, чиа, лебедой и льном.

Shutterstock

Не пшеничная лапша, такая как лапша из киноа, риса и гречихи (например, лапша соба), обычно содержит меньше калорий, чем пшеничная паста, поэтому тот факт, что они имеют тенденцию в 2019 году, является отличной новостью для тех, кто хочет похудеть.

Shutterstock

Как следует из названия, древние зерна, такие как камут, полба, амарант и люпин, существуют уже тысячи лет, но вернулись в 2019 году.

Джейсон Доннелли / Ешь это, а не то!

Создается впечатление, что мюсли могут быть только сладкими? Подумай еще раз! В 2019 году большой популярностью пользовались закуски, приготовленные из таких продуктов, как овес, семена фенхеля и кайенский перец.

Shutterstock

Это африканское зерно размером с мак.Он также бывает разных цветов и имеет землистый вкус. Лучшая часть? В теффе много белка — 100-граммовая порция содержит почти 4 грамма питательного вещества для наращивания мышечной массы.

Shutterstock

Все любят белок, но какие формы макроэлементов особенно интересны поварам? Выяснить.

Shutterstock

Вы, наверное, слышали о стейке New York Strip, но как насчет стейка Vegas Strip? Это всего лишь одно из новых кусков мяса, которое было популярно в 2019 году.Среди других набирающих популярность новых сокращений — нежирная лопатка, устричный стейк и огранка Мерло.

Карлин Томас / Ешьте это, а не то!

Вегетарианцам и веганам будет приятно узнать, что гамбургеры на растительной основе были готовы стать трендом горячей еды, и если вы посмотрите на полки с замороженными продуктами в супермаркете, вы увидите множество вкусных блюд.

Shutterstock

Местные источники протеина не только улучшают самочувствие, но и полезны для окружающей среды.

Shutterstock

Учитывая растущую озабоченность по поводу окружающей среды, неудивительно, что экологически чистые морепродукты должны стать горячей тенденцией в 2019 году.

Shutterstock

Наследственные породы — это традиционные породы домашнего скота, которые в прошлом выращивались фермерами, и 2019 год стал годом традиционных мясных пород. Другими словами, приготовьтесь к свинине Berkshire Duroc и Gloucestershire Old Spots.

Shutterstock

Как вы будете увлажнять? Эти модные напитки стоит того, чтобы их выпить.

По словам шеф-поваров, представивших отзывы для этого отчета, добавление пищевых продуктов с CBD может создать уникальные кулинарные возможности и потенциальные новые рынки для опытных обедов.

Shutterstock

Возможно, это было летом Белого Когтя, но у этого безалкогольного шпритцера из Израиля в 2019 году тоже был серьезный момент.

Shutterstock

Отойдите в сторону, Starbucks! Крафт-кофе был популярен в 2019 году.

Shutterstock

То, что начиналось как тренд среди хипстеров, в 2019 году приобрело большую популярность.

Shutterstock

Это те творческие приемы, которые вы использовали в 2019 году и, вероятно, в 2020 году.

Shutterstock

Ремесленные спиртные напитки местного производства не только приносят пользу местной экономике, но и стоят меньше, чем пиво, импортированное из Японии, или вино из Франции.

Shutterstock

Придерживаясь местной тематики, в 2019 году популярностью пользовались напитки, выдержанные в бочках в ресторанах и пивоварнях, где они продаются.

Shutterstock

Что такое кулинарный коктейль, спросите вы? Подумайте о пикантных возлияниях, напитках с добавлением трав и напитках, приготовленных из свежих ингредиентов.

Shutterstock

Еще одна местная мода, которая набирала обороты в 2019 году! Эта тенденция доказывает, что винокурни не единственные, кто изготавливает спиртные напитки на месте. Пивовары вина и пива продолжают эту тенденцию.

Shutterstock

Популярный в 2019 году тренд сочетает в себе неофициальное летнее вино с любимым осенним напитком.

Shutterstock

Вы когда-нибудь замечали, что в вашем городе одновременно открывается пара заведений с коктейлями? Это потому, что есть определенные концепции ресторанов, которые становятся модными каждый год. Вот что было популярно в 2019 году.

MDLR Media / Shutterstock

В ресторанах fast-casual, управляемых шеф-поварами, в основном сочетаются лучшие качества изысканной кухни и привилегии повседневного ресторана.Лучшая часть? Покупатели получают профессионально приготовленную и качественную еду по невысокой цене.

v74 / Shutterstock

2019 год стал годом всплывающих ресторанов. У многих даже были такие темы, как временная закусочная Saved By the Bell в Лос-Анджелесе и тематическая кофейня Central Perk, появившаяся в Нью-Йорке.

Shutterstock

Имеется в виду общая коммерческая кухня. Думайте об этом как о WeWork, но для поваров!

Shutterstock

Зачем заказывать одно большое блюдо, если можно заказать несколько маленьких тарелок? В 2019 году большой популярностью пользовались меню и концепции ресторанов на небольших тарелках.

Shutterstock

Фуд-холлы, которые состоят из нескольких разных ресторанов, предлагающих всевозможные блюда, появились повсюду от Нью-Йорка до Лос-Анджелеса в 2019 году.

Shutterstock

Эти модные вещи были замечены в меню ресторанов по всей стране в 2019 году.

Будь то еда или напитки, в 2019 году продукты, содержащие каннабис и CBD, были практически везде, куда бы вы ни посмотрели.

Shutterstock

Эта тенденция включает создание изысканной кухни из остатков пищи — подумайте об использовании панцирей креветок для приготовления бульона или превращении клубничных ботинок в простой вкусный сироп.

Shutterstock

Гипер-местные закусочные — это те, у которых есть собственные сады и / или которые готовят домашние продукты, такие как приправы, спиртные напитки и многое другое.

Shutterstock

Овощная кухня пережила важный момент в 2019 году, чему способствовал тот факт, что даже любители мяса искали способы увеличить потребление овощей.

Shutterstock

Это еще один пример здоровой тенденции, которая была популярна в 2019 году. Использование натуральных ингредиентов означает приготовление необработанных продуктов, в которых нет искусственных красителей, добавленных сахаров или других вредных для здоровья веществ.

10 лучших ресторанных трендов 2018 года — на линии

Каждый год многие публикации предсказывают тенденции в сфере продуктов питания и напитков, которые охватят ресторанную индустрию. Между Nation’s Restaurant News, Restaurant Business и National Restaurant Association нет недостатка в прогнозах. Eater даже составил список всех тенденций, которые, по прогнозам, охватят 2018 год, с более чем 50 тенденциями.

Теперь, когда мы прошли половину года, давайте посмотрим, какие ресторанных тенденций начали проявляться в ресторанах по всей территории США.S.

1. Рестораны, предназначенные для доставки, или рестораны-«призраки»

Поскольку посетители требуют удобства, а 80% посетителей размещают онлайн-заказы с веб-сайта ресторана, многие рестораторы экспериментируют с ресторанами только с доставкой, или «призраками» рестораны. Они передают доставку на аутсорсинг таким компаниям, как UberEats, и экономят деньги на аренде, поскольку им не нужно выделять квадратные метры под зоны отдыха клиентов.

B.E.C в Лос-Анджелесе, Калифорния, является одним из примеров.Шеф-повар Эрик Гринспен предлагает на доставку классические бутерброды с беконом, яйцом и сыром по-нью-йоркски на кайзер-роллах. В меню есть семь предложений сэндвичей по цене 9 долларов, которые можно забрать или доставить через GrubHub, Postmates и UberEats.

2. Элементы меню, удобные для кишечника

Многие рестораны придерживаются тенденций в области здорового питания, поскольку потребители стремятся к более здоровому образу жизни. В недавнем опросе Nielsen 63% американцев заявили, что они активно пытались питаться более здоровой пищей, в то время как еще 49% сознательно ели продукты с ограниченным питанием. жиры, глютен, соль или сахар.По мере того, как продукты, не содержащие аллергенов, становятся все более популярными, рестораны также начинают включать в рацион безопасные для кишечника продукты, включающие ферментацию для улучшения пищеварения.

Gyst в Миннеаполисе, штат Миннесота, — это бар ферментации, где подают небольшие закуски, сырные тарелки, мясные закуски, бутерброды и многое другое, причем продукты закупаются в основном у местных и экологически чистых фермеров. Gyst использует естественный процесс, называемый лактоферментацией. Овощи, травы, специи и солевой раствор находятся в гигантском кувшине с воздушным затвором. Ресторан получил премию Charlie Award за выдающуюся барную программу в 2015 году и премию за устойчивое развитие на церемонии вручения награды Community Impact Awards журнала Minnesota Business Magazine в 2017 году.

3. Сокращение пищевых отходов

Сокращение пищевых отходов в ресторанах становится в этом году актуальной концепцией. Некоторые рестораны продают свои несъеденные закуски публике со скидкой до 80% от цены меню с помощью приложения FoodforAll. Они также обязуются использовать целые растения, такие как брокколи, в основных блюдах и гарнирах.

По словам Джейсона Бонда, шеф-повара ресторана Bondir в Кембридже в этой статье Boston Globe, «очищенные стебли нарезаются, готовятся и служат нежным гарниром.«Поскольку пищевые отходы наиболее распространены в ресторанной индустрии из-за перепроизводства, истечения срока годности, порчи и обрезки, многие рестораторы приняли меры, чтобы уменьшить их влияние.

4. Рестораны изысканной повседневной кухни

Создано Дэнни Мейером для описания Shake Shack рестораны изысканной повседневной кухни сочетают в себе изысканную кухню и повседневную кухню. Fine-casual — это высококлассное встречное обслуживание, а иногда даже сервировка стола для непрерывного опыта с тщательно подобранными ингредиентами, винными барами и дополнительным дегустационным меню.

В приведенном выше примере Chop Shop Casual Urban Eatery в Денвере, штат Колорадо, предлагает изысканные повседневные впечатления. «Мы считаем, что отличная еда не требует всех сложностей, характерных для ресторана с полным спектром услуг, и она должна быть достаточно удобной, чтобы оставаться, тусоваться и наслаждаться несколькими напитками для взрослых», — говорится на веб-сайте Chop Shop. «В Chop Shop мы делаем ставку на то, чтобы предлагать самые свежие ингредиенты, высочайшие стандарты, инновационные технологии и сочетать их с достаточным уровнем обслуживания, чтобы вы чувствовали себя комфортно и довольны»

5.Коктейли с фермы на шейкер

Вы слышали о движении от фермы к столу. Фактически, ресторанные блюда, приготовленные из свежих местных продуктов, теперь стали основой. В 2018 году эта тенденция перешла от столовых к коктейль-барам. Многие бармены в настоящее время создают коктейли «от фермы к шейкеру», включая в свои напитки местные ингредиенты.

В приведенном выше примере компания Gigi’s Southern Table в Государственном колледже, штат Пенсильвания, заимствует ингредиенты из кухонных побочных продуктов, таких как оставшиеся фрукты и обрезки свеклы, для создания напитков для приготовления коктейлей.

6. Гиперлокальные источники питания

Многие повара закупают еду на местном фермерском рынке в дополнение к тому, что заказывают продукты у более крупных поставщиков. Однако все больше и больше ресторанов начинают создавать свои собственные ингредиенты с нуля. Рестораны открывают свои собственные сады, варят собственное пиво на месте или создают домашние изделия. Эта тенденция называется гиперлокальным сорсингом.

Традиционно эта тенденция была зарезервирована для больших загородных домов с серьезными ресурсами.Однако теперь небольшие рестораны в городских районах также закупают еду своими руками. Примером может служить Olmsted в Бруклине, Нью-Йорк, который разбил сад на своем заднем дворе и предлагает сезонное меню, основанное на ингредиентах.

7. Экологическая устойчивость

По мере того, как пищевые гиганты, такие как McDonald’s и Chipotle, клянутся сокращать выбросы парниковых газов и отходы ресторанов со свалок, небольшие рестораны также делают шаги в направлении экологической устойчивости. Экологическая устойчивость — это поддержание факторов и практик, которые способствуют качеству окружающей среды на долгосрочной основе.

В приведенном выше примере Кейли Мартин, менеджер кафе South Street в Беннингтоне, штат Вермонт, компостирует остатки еды из ресторана. «В таких местах образуется так много кофейной гущи, мало остатков еды и тому подобное — на данный момент не стоит отказываться от компоста», — говорит он в статье Associated Press.

8. Прозрачность продуктов питания


Тенденция заботы о своем здоровье продолжается. Поскольку FDA внедряет маркировку меню для более крупных ресторанов, до сих пор преобладающей тенденцией в 2018 году является подсчет калорий в меню или, по крайней мере, возможность для гостей получить эту информацию, если они попросят.Потребители все больше и больше осознают, что они вкладывают в свое тело, и будут продолжать требовать от ресторанов такой прозрачности.

Органический переворот, расположенный в различных точках по всей Калифорнии, является примером ресторана, который поддержал движение за прозрачность продуктов питания. На своем веб-сайте они рекламируют, что в их пище нет ГМО, антибиотиков, добавленных гормонов и вредных химикатов или пестицидов. Посетитель может прочитать все ингредиенты в каждом пункте меню, а также увидеть, на какие пищевые аллергены может повлиять каждый пункт.В 2018 году все больше ресторанов меняют свое меню с учетом прозрачности питания.

9. Приготовление пищи от корней до стебля

Многие рестораны борются с пищевыми отходами, применяя приготовление пищи от корней до стебля и разделку мяса «от носа к хвосту». Эти безотходные методы позволяют вдохновленным поварам использовать целый фрукт или овощ, включая такие вещи, как стебли или листья, которые реже едят, в качестве гарнира или гарнира.

The Perennial в Сан-Франциско, Калифорния, является примером ресторана, который, согласно San Francisco Chronicle, сделал «экологическую активность приятной на вкус».«Повара используют почти все пищевые отходы в рецепте, мариновании, пюре или сушке свежих фруктов и овощей. Основатели Энтони Мьинт и Карен Лейбовиц продвигают технологии и производство продуктов питания, предназначенных для обращения вспять изменения климата.

10. Open-Book Management

Наконец, в 2018 году многие рестораны внедряют новые методы ведения бизнеса в ответ на растущий современный персонал, делясь своей финансовой информацией с сотрудниками и обучая всех — от шеф-повара до посудомойки — как управлять рестораном. бизнес.Открытый менеджмент дает каждому работнику возможность найти способы помочь ресторану добиться успеха и обучает важным навыкам, таким как ценообразование в меню и его стоимость.

Одним из примеров является Trade in Boston, Massachusetts. Trade стала партнером ReThink Restaurants, командой консультантов и тренеров, которая помогает ресторанам разрушить традиционные бизнес-модели общественного питания с помощью открытого управления. Выше сотрудники работают над созданием более экономичного бутерброда с ветчиной.

«На этих курсах мы узнали, как оценивать вещи и сколько стоит покупать ингредиенты, которые используются для изготовления тарелок», — сказал Хуан Франко, повар в Trade, в статье Boston Globe.«Очень важно, что они инвестировали в нас, потому что мы — семья здесь, в Trade. Я очень горжусь тем, что работаю здесь».

Прогнозируется, что буквально каждый пищевой тренд превысит 2018 год

Продовольственные тенденции мимолетны, что может подтвердить любой, у кого в кухонном шкафу пылится набор для фондю, но каждую зиму пищевые компании, PR-компании и СМИ вытаскивают свои гадальные стержни и собирают свои прогнозы относительно того, что будет большим в сфере продуктов питания. в новом году.

Аутлеты часто сочетаются друг с другом, выбирая из списка, составленного Whole Foods или McCormick spice company, с несколькими довольно обширными дополнениями от Национальной ассоциации ресторанов, которые легко узнать по устаревшему языку (см. «Аутентичная национальная кухня»). Другие будут опираться на наблюдения на основе данных из Pinterest или GrubHub.

Существует некоторый консенсус, например, среди синоптиков, что научно-инженерные растительные белки будут иметь большое значение в 2018 году благодаря кровавым властителям псевдомышей, таким как Beyond Meat и Impossible Foods.Кроме того, похоже, что в ближайшее время мир не откажется от еды с активированным углем. Другие выдвинули некоторые действительно оригинальные идеи, такие как появление чая Эрл Грей — в каком контексте, не совсем ясно. Кто знал, что творог станет «новым греческим йогуртом»?

Может быть, все эти прогнозы тенденций — полная чушь? Время покажет. Без лишних слов, вот чудовищный список буквально всех прогнозов тенденций в еде и ресторанах на 2018 год.

Чай Эрл Грей сейчас такой горячий. Shutterstock
• Чай Эрл Грей (Новости супермаркетов)
• Домашние приправы (NRA)
• Блюда, вдохновленные уличной едой (например, темпура, кебаб, пельмени, пупусы) (NRA) (Новости супермаркетов)
• Продукты для завтрака в этническом стиле (например, яичница с чоризо, блины с кокосовым молоком) (NRA) (Новости супермаркетов)
• Экологичные морепродукты (NRA)
• Здоровое детское питание (NRA)
• Топленое масло (Buzzfeed)
• Растительные заменители углеводов (например,грамм. цветная капуста рис, спагетти с цукини) (NRA)
• Необычные травы (например, кервель, любисток, мелисса, папало) (NRA)
• Аутентичная национальная кухня (NRA)
• Этнические специи (например, харисса, карри, пери пери, рас эль ханут, шичими) (NRA)
• Перуанская кухня (NRA)
• Специализированный чай (BBC)
• Домашние / кустарные соленья (NRA)
• Мясо традиционных пород (NRA)
• Современный итальянский (для любителей изысканной кухни)
• Тайское мороженое в рулетах (NRA)
• Доступное питание (журнал QSR)
• Тактильные продукты (Forbes)
• Развлечения и технологии (QSR Magazine) (BBC)
• Несладкие десерты (Fine Dining Lovers)
• Здоровая и вкусная еда (журнал QSR)
• Напитки с «экзотическими» ингредиентами (журнал QSR)
• Альтернативные подсластители (Specialty Food Association) (Chicago Tribune) (Fine Dining Lovers) (Daily Meal)
• Черная еда / готическая еда (журнал QSR) (Ассоциация специализированного питания)
• Еда для Instagram (журнал QSR)
• Творог — новый греческий йогурт (Chicago Tribune)
• Пряно-сладкие, пикантно-пикантные вкусовые сочетания (журнал QSR)
• Быстрое и удобное питание (QSR Magazine)
• Детские блюда в этническом стиле (эл.грамм. тако, терияки, суши) (NRN)
• Пончики с нетрадиционной начинкой (например, ликер, крем Эрл Грей) (NRN)
• Детское питание для гурманов (NRN)
• Этнические приправы (например, шрирача, самбал, чимичурри, гочуджанг, чуг) (NRN)
• Древние зерна (например, камут, полба, амарант, люпин) / традиционный хлеб (NRN) (Speciality Food Association) (Fine Dining Lovers) (The Daily Meal)
• Гипер-местные (например, сады ресторанов, пивоварение на месте, домашние товары (NRN) (BBC) (Fine Dining Lovers)
• Концепции fast casual, ориентированные на повара (NRN)
• Натуральные ингредиенты / чистое меню (NRN)
• Зерновые (The Daily Meal)
• Экологическая устойчивость (NRN)
• Мясо и морепродукты местного производства (NRN)
• Продукция местного производства (NRN)
• Простота / назад к основам (NRN)
• Предметы под маркой фермы / поместья (NRN)
• Географические коктейли (Еда и вино)
• Ремесленный виски (еда и вино)
• Equality (Любители изысканного ужина)
• Cristalino текила (Еда и вино)
• Арктическая кухня (Чейз Банк)
• Джины малой партии (еда и вино)
• Продукты растительного происхождения (Forbes) (Ассоциация специализированного питания)
• Рамэн без бульона (Forbes)
• Филиппинская кухня (Forbes) (Speciality Food Association)
• Вкусные уколы (Forbes)
• Плата за распознавание лиц (Forbes)
• Цветочные ароматы / съедобные цветы (The Daily Meal) (Whole Foods)
• Супер порошки (Whole Foods)
• Функциональные грибы (цельные продукты) (любители изысканной еды) (ежедневное питание)
• Ближневосточные продукты (Whole Foods) (Speciality Food Association)
• Прозрачная маркировка пищевых продуктов / прозрачность пищевых продуктов (Whole Foods) (Speciality Food Association) (Fine Dining Lovers) (The Daily Meal)
• Растительные протеины / гем (Whole Foods) (BBC) (Chase Bank) (Buzzfeed)
• Воздушные и воздушные закуски (Whole Foods)
• Тако, особенно тако с разными типами обертки и начинки (Whole Foods)
• Кулинария «от корня до стебля» (Whole Foods) (Speciality Food Association) (Daily Meal)
• Игристые напитки (Whole Foods) (The Daily Meal)
• Блинчики с горячим яйцом (McCormick)
• Суп заменяет сок (Buzzfeed)
• Gyros meet arepas (McCormick) (Любители изысканной кухни)
• Десертные булочки с бао (McCormick)
• Смесь берберских специй / Североафриканские специи / Африканские ароматы (NRN) (McCormick) (Buzzfeed)
• Танзанийское барбекю (McCormick)
• Кушает Идзакая по-японски (Маккормик)
• Оздоровительные напитки / суперпродуктовый кофе (McCormick) (Self) (Buzzfeed)
• Горячие горшки (McCormick)
• Медленнорастущие животные (Nation’s Restaurant News) (Supermarket News)
• «Мусорная рыба» в сетях (Новости ресторанов Nation’s)
• Наан (Национальные ресторанные новости)
• Каннабидиол / продукты из каннабиса (Национальные новости ресторанов) (Ассоциация специализированного питания)
• Собственная дистилляция (Новости ресторанов Nation’s)
• Грузинские вина (Nation’s Restaurant News)
• Водоросли (Новости супермаркетов)
• Политическая еда (Fine Dining Lovers)
• Закуски из морепродуктов (Новости супермаркетов)
• Indulgence snacks (Новости супермаркетов)
• Здоровые закуски (Self) (Buzzfeed)
• Орехи и семена (Самостоятельная)
• Омега 9 (Чикаго Трибьюн)
• Пробиотики на растительной основе (Chicago Tribune)
• Волокно корня цикория (Чикаго Трибьюн)
• Псевдозерна (Chicago Tribune)
• Разовые закуски и обеды (Самостоятельно)
• Семейная столовая (Виртуоз)
• Поке (GrubHub) (BBC)
• Тимут перец (BBC)
• Ролл с курицей и салатом (GrubHub)
• Пибимпап Bulgogi (GrubHub)
• Корейские приправы заменяют Sriracha (Buzzfeed)
• Жареная цветная капуста (GrubHub)
• Пряный рамен тонкоцу (GrubHub)
• Кимчи фри (GrubHub)
• Жарка на воздухе (Buzzfeed)
• Булочки с корицей (GrubHub)
• Ковбойская кулинария (Чейз Банк)
• Тыквенный суп (GrubHub)
• Комфортная еда и десерт (Чейз Банк)
• Бутерброды с грудинкой (GrubHub)
• Живот желтохвоста (GrubHub)
• Стол обеденный общий (Chase Bank)
• Мини-корн-доги (GrubHub)
• Свиная грудинка (GrubHub)
• Цыпленок в кирпиче (GrubHub)
• Шио рамэн (GrubHub)
• Жареные куриные крылышки по-корейски (GrubHub)

Подпишитесь на Подпишитесь на рассылку новостей Eater

Самые свежие новости из мира продуктов питания каждый день

Топ-20 самых модных продуктов питания на карте на 2019 год

Было много прогнозов на 2019 год и на то, что он принесет, и все, от одежды до технологий, было предсказано на данный момент.О чем мы мало слышим, так это о кухне, которая постоянно меняется за кулисами. Новый год приносит с собой азарт инновационных методов, новых вкусов и захватывающих способов продемонстрировать ингредиенты. Многие из них станут популярными и даже попадут в продуктовые магазины, в то время как другие останутся закрытыми за дверями ресторанов, доступными только для тех, кто достаточно смел, чтобы сделать заказ.

Будет ли сохраняться какая-либо из прогнозируемых тенденций на 2019 год или нет, не имеет значения; Дело в том, что они существуют сейчас, и мы обязательно увидим их в какой-то момент в течение следующего года.Мы провели исследование и проанализировали все, от пончиков до постного мяса, чтобы найти тенденции, которые уже присутствуют на карте. Еда подвергается капитальному ремонту, которого она заслуживает, и с последним подростковым годом 2000-х годов уходят традиционные закуски, а затем приходят те, которые интригуют и радуют нас … Надеюсь. Вот 20 пищевых тенденций, которые неизбежно вызовут фурор в наступающем году и привлекли достаточно внимания, чтобы заслужить наше внимание.

20 пончиков, наконец, привлекают внимание, которого они заслуживают

через eater.ком

Пончики провели изрядное количество времени, подвергаясь нападкам из-за того, что они слишком «высококалорийны», «слишком сладки» и в целом «вредны для вас». Время их восстания (каламбур, конечно же) настало, и это происходит быстро. Мало того, что некоторые довольно блестящие пекари придумали, как приготовить эти восхитительные деликатесы с половиной количества сахара, но некоторые даже создают веганские и безглютеновые блюда. Кроме того, пончики подвергаются столь необходимой подтяжке лица. Вместо традиционных черствых пончиков, покрытых глазурью, мы увидим гораздо больше экзотических начинок, уникальных вкусов глазури и таких партнеров, как кленовая глазурь и хрустящий бекон… Начни ослаблять эти пояса.

19 ресторанных садов будут расти

через marie-gabrielle.com

Совершенно верно — вся любовь от фермы к столу, которая была так широко воспринята в 2018 году, будет продвигаться и в 2019 году.На Среднем Западе есть несколько ресторанов, которые рассматривают идею создания собственных садов как из соображений самодостаточности, так и из творческих соображений. Сады на крыше также набирают популярность, позволяя поварам находиться всего в нескольких минутах ходьбы от свежих продуктов. Это позволяет сделать более разнообразное специальное меню, самостоятельно приготовленное меню и более полезные для здоровья варианты для тех, кто ищет растительную кухню. Это одна из тенденций, которую мы определенно можем отстать и будем рады видеть в новом году.

18 Celtuce — И нет, это не опечатка

redhawkfarmnc.ком

Этот странный овощ определенно выглядит знакомо, но совершенно чужеродным. Осия Розенбург, победитель конкурса Top Chef , называет это вегетарианское блюдо «celtuce», и понятно почему. Овощ имеет верхнюю половину листа салата с нижней половиной, которая чем-то напоминает сельдерей … но не совсем. Предположительно, он сравним с капустой и обеспечивает многие из тех же преимуществ для здоровья. Если у кого-то хватит смелости попробовать это новое овощное творение, его можно использовать в салатах и ​​соках, как капусту.Мы не можем помочь вам в отношении вкусового профиля, но мы можем представить, что он будет очень похож на темно-зеленый листовой … Интересно.

17 закусок из искусственного мяса набирают обороты

пирожок.ком

Мы знаем, что кажется, что образ жизни без мяса намного опережает остальные тенденции в области питания на 2019 год … и это потому, что это так. Хотя это началось рано, как то, чего многие люди не понимали, как только вегетарианские и веганские блюда начали появляться в ресторанах, люди перестали поворачивать головы. Сейчас часто можно обнаружить, что многие семьи едят по крайней мере один раз в неделю на растительной основе. Даже Гордон Рамзи недавно добавил веганское блюдо в свое веганское меню в январе! Закуски из искусственного мяса будут играть огромную роль в предотвращении того, чтобы люди могли взять Slim Jim или упаковку вяленого мяса на пути к кассе.Эти закуски богаты клетчаткой и белком, что дает вам все необходимые преимущества, но при этом не защищает от животных.

16 Революция классики: сырные пары

https: // www.whitehorsewine.com

Любители сыра объединяются! Наряду с коктейлями и зваными обедами, сыр также возвращается. Дни старомодных сырных тарелок прошли, и теперь наступают элегантные и причудливые сырные тарелки. Чатни, экзотические джемы, смешанные орехи, авангардные маринованные овощи и международное выдержанное мясо все чаще появляются на арене закусок. С ростом количества пивоварен по всей стране, вместе с ними и популярностью сочетаются закуски. Сырные и мясные тарелки всегда были традиционными, а сейчас сыроделие в США просто набирает популярность.Кажется, что все ищут тот уникальный вкус, который поразит их друзей, а сырные тарелки легко разложить и упаковать, и их очень весело есть. Да здравствует молочные коровы (и козы, и овцы)!

15 Нитро-кофе меняет утро, каким мы его знаем

линия здоровья.ком

Наряду с популярностью на пивоварнях, популярность сорта кофе также набирает обороты. Кофе никогда не выйдет из моды, и в то время как в 2018 году наблюдался рост количества консервированных кофейных смесей и ледяного кофе, 2019 год открывает путь для кофейных смесей, таких как нитро-кофе. Этот инновационный способ приготовления кофе невероятно прост: добавив в кофе немного азота (это безопасно, не волнуйтесь), он создает уникальную пену, которая добавляет иллюзию сладости. С тех пор это использовалось экспериментально с другими напитками, но кофе остается его самым популярным успехом.Добавленная пена похожа на латте, но без добавления ничего другого, что дает ощущение латте с сахаром или сливками и делает традиционный кофе более насыщенным и плотным.

14 Уличная еда с экзотическими специями

https: // sweetsavant.ком

Еще одна кухня, которая, как мы видели, поднялась на вершину в 2018 году, — это уличная еда, будь то еда в грузовике с едой или уличной тележке. Этот традиционный, но новый стиль кулинарии очень популярен и продолжает процветать, и за это стоит поблагодарить его. Добавление, казалось бы, «новых» специй улучшило вкус традиционных блюд, как никогда раньше. Использование техники фьюжн также может улучшить блюдо, так как оно сочетается с методом приготовления или ароматизации другой культуры. Тем не менее, экзотические смеси специй становятся все популярнее в кулинарии, и повара ищут больше способов, чем когда-либо, чтобы усилить блюдо и раздвинуть границы вкуса.

13 странных, но интригующих закусок из морепродуктов

poolagirl.wordpress.com

В 2018 году мы стали свидетелями роста количества нори, или морских водорослей, на полках с закусками.У нее был вкус, похожий на чистую океанскую воду, с чуть солоноватым вкусом, и с точки зрения питания она была очень плохой. В этом году мы, вероятно, увидим еще больше. И водоросли, и водоросли постепенно попадают на полки с закусками и приносят такую ​​же пользу для здоровья, как и их кузены из морских водорослей, если не больше. Кроме того, такие вещи, как кожа лосося, могут обеспечить приличное количество омега-3 без каких-либо необходимых витаминов. Для тех, кто ест без мяса, закуски на основе водорослей могут вскоре заменить традиционный тунец в банке, что является отличной новостью для тех, кто ищет здоровую закуску на ходу.

12 веганских блюд будут везде

vegansbaby.com

Этого следовало ожидать после взрыва веганской еды, который мы наблюдали в 2018 году. В течение 2019 года нельзя отрицать, что веганская и растительная пища будет расти.Единственная разница в том, что он, скорее всего, будет подавляющим образом присутствовать в продуктовых магазинах и в крупных сетях, а также в специализированных магазинах. Это, безусловно, отличная новость для тех, кто практикует веганство, но это также отличная тактика, чтобы заставить тех, у кого мало опыта, попробовать новый образ жизни. Всегда есть вегетарианец время от времени, и переход на веганство или вегетарианство на один вечер в неделю (также известный как «понедельник без мяса») может помочь улучшить сбалансированный план питания. Вариантов будет бесконечное множество, и кто знает? Однажды веганские пирожки могут стать таким же обычным явлением, как приготовление бургера из бизона на барбекю.

11 международных меню завтрака

reddit.com

За последний год мы, кажется, наблюдали, как бранч вернулся к жизни с яркими и блестящими меню. Яйца Бенедикт были в каждом меню и подавались всеми возможными творческими способами, яичный хлеб был наполнен всеми доступными ингредиентами, а блины стали безглютеновыми, безуглеводными и достигли невиданного ранее уровня вкуса.Для поклонников популярного ужина «не совсем завтрак, но и не совсем обед» это было захватывающе и освежающе. Нам больше не требовалось вставать в 8 утра на завтрак перед кофе; мы могли бы отдохнуть час или два, а затем случайно встретиться с друзьями и все еще ожидать великолепного завтрака. Многие рестораны достигают этого очарования, беря блюда других кухонь, предлагая меню шведского стола для международных бранчей до 2019 года … Мы полностью готовы к этому.

10 Безумие о хумусе

Ну и хорошо.ком

Хумус, кажется, есть на каждом углу и во всех возможных вариантах. Шпинат и артишок, карамелизованный лук, жареный красный перец, лимон и даже хумус со вкусом шоколада — что угодно, для него есть соответствующий аромат. Теперь нут даже открыто входит в веганские рецепты, предлагая такие рецепты, как безмолочное «тесто для печенья» (которое действительно работает и его можно выпекать). Хумус — отличный источник белка, и рестораны теперь изучают преимущества намазывания его на бутерброды и обертки, что придает обеду дополнительный импульс вкуса, которого мы все жаждем.В прошлом году тарелки с хумусом, казалось, были в каждом модном ресторане, и в 2019 году он определенно набирает обороты.

9 напитков будут новаторскими и интересными

Ripplefoods.ком

Мы даже не говорим о напитках для взрослых (хотя он также был полностью переработан) — мы говорим о таких вещах, как чайный гриб, пузырьковый чай, смузи, кофе и т. Д. В течение 2017–2018 годов кокосовая вода казалась это самая горячая тенденция, но теперь на сцену выходят экзотические фрукты и овощи. Хотя когда-то приготовление сока было нормой, мы не видим улучшенных и обновленных версий этого классического фруктового напитка. Молекулярная гастрономия сыграла небольшую роль в этих обновлениях в некоторых ресторанах, предлагая инновационные презентации и забавные повороты классических и традиционных напитков.Это особенно заметно в таких местах, как Япония, где напитки так же визуально приятны, как и пищевые блюда.

8 впечатлений от еды за обедом

businessinsider.ком

Рестораны, такие как Alinea, принадлежащая всемирно известному шеф-повару по молекулярной гастрономии Гранту Ахатцу, положили начало этой концепции трансформирующего ужина. Вместо того, чтобы ходить в ресторан, ожидая традиционной рассадки и заказа, эти рестораны превращают блюда во что-то интерактивное. Будь то десерты или соблазнительное основное блюдо, шеф-повара придумали идею побудить клиентов исследовать свою еду, прежде чем погрузиться в нее, чтобы ее съесть. Это чрезвычайно популярно для десертов, и все, от трещин на ракушках до подожженных сахарных клеток, было честной добычей.Такое взаимодействие дает клиентам возможность оценить искусство приготовления пищи и позволяет поварам проявить творческий подход к своим навыкам.

7 кето-кухни захватывают

процветать.ком

Были ли вы поклонником кето-поезда или нет, нельзя отрицать, что он пробивается в 2019 году. Кето, сокращение от «кетоз», — это новый тип питания, который исключает почти все углеводы из рациона питания по порядку. довести свое тело до состояния кетоза, естественным образом сжигая жировую ткань. Это (очень) краткое объяснение, поскольку здесь задействовано множество деталей, в том числе «хорошие» углеводы и «плохие», допустимое количество углеводов в день, баланс белков, клетчатки, сахара и т. Д.Тем не менее, это тенденция, которую используют многие люди, чтобы успешно вести более здоровый образ жизни, и она постепенно распространяется и на больших парней на кухне. Мы можем ожидать увидеть эту устойчивую тенденцию к росту в следующем году по мере того, как она набирает популярность.

6 Все, что угодно с коноплей

медицинские новости сегодня.ком

Сюрприз! Конопля больше не используется только для изготовления тех сумасшедших браслетов, которые у всех нас были в начале 2000-х годов. Конопля, не путать с ее производной, которая еще не разрешена во всех 50 штатах, на самом деле легальна везде. Это наиболее полезно в виде семян, где его можно сравнить с семенами чиа. Семена конопли являются богатым источником клетчатки и белка, но на этом преимущества не заканчиваются. Исследования также показали, что они могут быть полезны для здоровья сердечно-сосудистой системы, могут уменьшить ПМС и симптомы менопаузы и могут способствовать здоровому пищеварению и общему здоровью кишечника.Хотя семена конопли можно есть, они также используются для создания таких продуктов, как конопляное молоко и конопляный чай, которые обладают одинаковой пользой для здоровья.

5 Больше замороженных вариантов

индульгентеатс.ком

Это может показаться контрпродуктивным по отношению к тенденциям в области здорового питания, которых все придерживаются в новом году, но это не обязательно так. Замороженные продукты, когда-то известные как гамбургеры и жареные закуски, в последние годы изменились. Замороженные варианты теперь включают в себя все, от низкокалорийных блюд до безглютеновых блюд и первоклассных вегетарианских гамбургеров. Кроме того, замороженные закуски были очищены, и теперь они стали более полезными для здоровья и более подходящими для семейного отдыха. Такие магазины, как Trader Joe’s и Target, в течение многих лет улучшали и расширяли свои личные линии замороженных продуктов, и это начало проявляться.Покупка замороженного блюда больше не считается уступкой; это рассматривается как экономия времени и эффективность.

4 Закуски, заботящиеся об окружающей среде

johnsbyrne.com

Это счастливый момент в истории 2019 года.Быть экологически сознательным — это уже не просто идея; это образ жизни. За последний год мы увидели рост количества закусок, учитывая то влияние, которое мы оказываем на окружающую среду. Еда стала способом распространения сообщения, и некоторые люди начали его слушать. Будь то пожертвование доходов экологической организации или использование экологически чистой или перерабатываемой упаковки, мы поняли, что нам нужно начать менять свой образ жизни. Многие компании поддержали эту идею, и в данном случае это здорово, и поэтому мы видим все больше и больше экологически чистых методов в пищевой промышленности.

3 Масло CBD целостное и полезное

greatbaltic.eu

Сейчас мало споров о том, действительно ли CBD полезен для вас. Добавление масла CBD практически ко всему в настоящее время — это не просто тенденция; это то, что на самом деле полезно почти для всех аспектов человеческого тела.Это каннабиноид, обладающий множеством свойств, которые невозможно перечислять здесь, но многие из них включают облегчение беспокойства, естественное облегчение боли, здоровье сердца, восстановление кожи, помощь пищеварению, контроль сердечно-сосудистой системы. По сути, это естественное лекарство от всего, что вас беспокоит, в зависимости от того, какую дозу вы используете. Мы видели, как его используют практически во всем: в кофе, смузи и даже в продуктах питания. Скорее всего, его по-прежнему будут чаще всего использовать для снятия стресса.

2 Идея «пеганизма» (палео + веганский)

thethinkitchen.ком

Палео-кухня и веганский образ жизни, кажется, идут рука об руку друг с другом. Они оба высоко ценятся как более здоровые, чем любой типичный план питания, и, хотя один отказывается от мяса, а другие поощряют его, их можно легко адаптировать, чтобы они были одними и теми же. Палео — это употребление в пищу натуральных продуктов растительного происхождения и отказ от любых обработанных продуктов, в то время как веганство предполагает отказ от продуктов животного происхождения. В совокупности результат был назван «пеганизмом» и быстро завоевывает внимание и популярность.Сомнительно, найдем ли мы этот комбинированный образ жизни в меню любого ресторана, но его заметили в небольших кафе, которые придерживаются более здорового образа жизни.

1 Чайный гриб по-прежнему будет крепким

Средняя.ком

Совершенно верно — напиток, который большинство людей любит или ненавидит, по-прежнему сохранит свою репутацию в 2019 году. Чайный гриб высоко ценится как один из лучших здоровых продуктов для крепкого здоровья кишечника, и легко понять, почему. Он не только легко скользит вниз и обеспечивает отличную ферментацию для вашего общего здоровья пищеварительной системы, но также легко доступен почти в каждом продуктовом магазине. Что-то, что мы, вероятно, увидим в 2019 году, — это добавление домашнего чайного гриба, который является веселым и полезным процессом.Многие уже взяли на себя эту задачу, особенно те, кто придерживается вегетарианского или веганского образа жизни и гарантирует, что все их продукты закупаются с нуля. Давай, фанаты чайного гриба.

Следующий Мы приготовили эти 25 пунктов меню быстрого питания в KonMari, чтобы никому больше не приходилось

.