Цедрик гролле: Феномен Седрика Гроле — лучшего кондитера мира

Содержание

Феномен Седрика Гроле - лучшего кондитера мира

Выход книги во Франции, перевод и выход книги на русском, судейство в международных конкурсах, поминутное расписание на два года вперед, десятки мастер-классов по всему миру, работа в одном из лучших 5* отелей Парижа, открытие именного кондитерского бутика – а вы можете похвастаться такими результатами года?)

Седрик Гроле – 33-летний шеф-кондитер, снискавший свою славу по всему миру, благодаря своим невероятно реалистичным фруктам и торту кубику. С 2015 года он не раз получал звание лучшего кондитера (Relais-des Arts Association, LE CHEF Magazine, Omnivore, Les Grandes Tables du Monde, Gault & Millau).

Гроле считается одним из лидеров современной французской кондитерской индустрии. Молодой шеф-кондитер возглавляет новое поколение кондитеров и поваров, которые расширяют границы классического французского кондитерского искусства.

Французские кондитеры впитывают любовь к кондитерскому искусству с молоком матери. Седрик работает на кухне уже с 12 лет, помогая своей семье, владеющей отелем. В школе он учился плохо и никогда не любил. За первый же год работы учеником он обнаружил, что его настоящей страстью была именно кондитерская. И в 14 лет он уже пошел обучаться на кондитера в школу Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie в  Исенжо. Он считается восходящей звездой с самого начала, участвует в различных соревнованиях и выделяется в каждом кадре.

В 21 год Седрик переезжает по приглашению в Париж, чтобы работать в элитном Fauchon. Начинал он с создания макарон, перейдя впоследствии в отдел выпечки и десертов под руководством Кристофа Адама. Техничный и упорный в достижении совершенства во вкусе, Гроле был быстро повышен до разработки десертов и обучения сотрудников, даже открывал новые гастрономы Fauchon за рубежом.

Спустя 6 лет работы в Fauchon Седрик переходит на позицию шеф-кондитера отела Le Meurice с 2 звездами Мишлен (на сегодняшний день – уже 3 звезды), где и работает до сих пор. С 2013 года, когда рестораном стал управлять Ален Дюкас, у Седрика появилась возможность создавать свои десерты для меню. Партнерство с крестным отцом французской кулинарии было огромной проблемой для Седрика, но также было жизненно важным источником вдохновения, которое его сформировало.

«Ален Дюкасс на самом деле не большой поклонник сахара. Он дал мне предложение сократить сладость и вместо этого подчеркнуть как можно больше натуральный вкус ингредиентов», – говорит Седрик. Дюкасс также рекомендовал ему создать десерты, которые стимулируют чувства. И он создал. И продолжает создавать.

В конце 2017 года вышла первая книга «Фрукты» на английском языке, а в 2018 – и в России, на русском. Первый тираж был полностью выкуплен за неделю после выхода.

В 2018 в Париже открылся именной бутик Седрика, в переулке у отеля Le Meurice. Осенью мне посчастливилось быть в Париже и попробовать его десерты. Вы можете почитать об этом ЗДЕСЬ.

В жизни – веселый и серьезный, ответственный и добрый, дотошный до совершенства и влюбленный в дело, которым он дышит каждый день. Мастер-классы ведет молчаливо и тихо – просто работает в привычной ему манере, позволяя слушателям спокойно наблюдать и впитывать не только новые техники, но и отношение к продуктам и процессу.

«Сохранение ДНК французской выпечки очень важно, потому что это корень всего. Я просто хочу сделать их светлее и изысканнее. Потому что время изменилось, и наше чувство эстетики изменилось. Мы больше не полагаемся на сахар, чтобы сделать что-нибудь вкусное. Аромат зависит от техники, выбора ингредиентов и пропорций. Вот что значит эволюция».

Его философия – десерты с моновкусом. Они никогда не сочетают в себе разные вкусы, но максимизируют чистоту вкуса и позволяют людям осознать, что они едят, с оригинальным характером «ингредиента героя», оставшегося нетронутым. Седрик предпочитает сочетать фрукт с правильной травой или специей, подчеркивая главный тон. Секрет вкуса его десертов – качественные…. нет, не так….. Высококачественные и отборные ингредиенты! Лучшие ягоды, фрукты, свежайшие ароматные орехи – вот то, что лежит в основе его десертов.

«Я хочу уважать продукт, который дает нам природа. Я ищу простоту», – говорит Гроле. «Для меня важно, чтобы клиенты понимали, что они пробуют».

Для создания своих фееричных десертов Седрик использует формы для отливки общего контура. Но его основной секрет заключается в придании десерту нужной формы руками и ножом.

Удача ли это? Закономерность? Результат напряженной работы?

Феномен Седрика Гроле заключен в простоте и совершенстве формы, тонком балансе и чистоте вкуса. Удивительно простой и понятный авторский стиль, узнаваемые десерты, сезонные разработки. Наблюдайте, уверена, что этот кондитер еще не раз нас удивит!

Фруктово-ягодные десерты с моновкусом


30.04.2019 Поделиться в соцсетях:

Кажется, что десертов придумано так много и созданы они в таких бесчисленных вариациях, что дальше экспериментировать уже некуда, остается просто брать на выбор один из рецептов и готовить торт, пирожное или даже фруктово-ягодный суп.

Если и вы так думаете, то глубоко заблуждаетесь. Это доказал Седрик Гроле, признанный лучшим кондитером мира в 2017 году по версии Les Grandes Tables du Monde. Мы расскажем, за какие заслуги в области кулинарного искусства Седрик Гроле получил это почетное звание, как и другие свои награды, и что такого особенного и уникального в его десертах, покоривших весь мир.

Каждый десерт Седрика Гроле упаковывают в стильную фирменную коробочку

Знакомьтесь: Седрик Гроле

28 августа 1985 году во Франции, в великолепной долине Луары, усыпанной деревушками и обширными виноградниками, родился Седрик Гроле, которому суждено было совершить настоящую французскую революцию – правда, в кондитерском мире.

Когда Седрик, давая интервью, вспоминает о детстве, то непременно рассказывает о сыре, меде и хорошем вине, которые всегда были на столе, накинутом разноцветной скатертью. Его полуденный перекус состоял из фруктов, а не из сладостей, которыми сегодня пичкают многие родители своих детей. Так и его путь во взрослую жизнь начался с фруктов и ягод – он начал их собирать, особенно клубнику, чтобы немного подзаработать. Жизнь селянина, красота и богатство природы во многом заложили основу его будущего отношения к десертам.

Можно сказать, что кулинарный талант передался ему по наследству: его дедушка держал свой ресторан, где Седрик и получил свои первые уроки кулинарии. Было это в 12–13 лет, и именно тогда юный ученик понял, что кондитерская отрасль – это его призвание.

Десерты лучшего в мире кондитера один в один похожи на настоящие дары природы

В 21 год Седрик переехал в Париж, чтобы стать патиссером. В течение полутора лет в вековом заведении для гурманов Fauchon он готовил десятки килограммов жидкого теста в день. Его высокая техника, полная погруженность в работу и упорство были оценены по достоинству, и он стал заниматься обучением новых сотрудников и одновременно разработкой новых блюд.

Через 6 лет Седрик Гроле присоединился к команде кондитеров в историческом дворцовом отеле Le Meurice, а уже спустя 2 года был назначен в нем шеф-кондитером. Управлял рестораном Ален Дюкасс – «крестный отец» французской кулинарии. Как признается Седрик, Ален не был поклонником сахара и потому предложил своему новому шеф-повару отказаться от излишней сладости блюд в пользу натурального вкуса ингредиентов. Пожалуй, это было вторым кирпичиком в фундаменте будущей философии Седрика в приготовлении десертов.

Получив возможность создавать свои собственный десерты, всего через 2 года Седрик Гроле начал стремительно завоевывать многочисленные награды:

  • 2015 г. – «Лучший кондитер года», журнал Le Chef.
  • 2016 г. – премия Relais Desserts Award в номинации «Лучший кондитер».
  • 2017 г. – награда Omnivore Pastry Award.
  • 2017 г. – «Лучший кондитер в мире» по версии Les Grandes Tables du Monde.
  • 2018 г. – «Лучший кондитер» по версии известных ресторанных критиков Анри Го и Кристиана Мийо.
  • 2018 г. – «Лучший кондитер» по версии 50 лучших ресторанов мира.

В конце 2017 года вышла его первая книга «Фрукты» с рецептами его кондитерских изделий, первый же тираж которой был полностью раскуплен в течение недели после выхода.

Книга «Фрукты» пользуется невероятной популярностью

Сюрреалистические фруктово-ягодные десерты на основе французской классики

Итак, пришло время приступить к самому главному – разобраться, что же такого уникального в десертах Седрика Гроле. Французский журнал «L'Expresse» описал его как «революционизировавшего мир сладости». Все дело в том, что его десерты как две капли воды похожи на настоящие фрукты и ягоды. Если бы вы случайно зашли на его страничку в Instagram, вы бы решили, что видите изображения натуральных лимонов, груш, абрикосов. Его кулинарные шедевры наполнены фруктовой начинкой и имеют невероятную органическую текстуру и натуральный цвет плодов и ягод.

Для достижения этого эффекта кондитер формирует тонкую оболочку из белого шоколада и наносит ее аэрографом. Для придания нужной формы десерту использует формы для отливки общего контура, но идеального сходства добивается ручной работой и ножом.

Кондитер очень щепетильно подходит к изготовлению каждого десерта

И наконец, фруктово-ягодные десерты Седрика Гроле – это прежде всего десерты с моновкусом. Вы не найдете в них сочетания различных вкусовых оттенков, потому что этот кондитер-революционер поставил перед собой цель подчеркнуть естественный вкус фруктов и ягод с помощью правильного сочетания их с травами и специями – в особенных пропорциях. Он максимизировал чистоту этого вкуса, чтобы люди осознавали, что они едят. При этом оригинальный характер основного ингредиента каждого десерта остается нетронутым. «Я хочу уважать продукт, который нам дает природа», – говорит Седрик Гроле.

Причем тут классика, спросите вы, если речь идет исключительно о модернизме? Пусть вам ответит на это сам знаменитый кондитер: «Важно овладеть классикой. Французская кондитерская – это классическая кондитерская: Сен-Оноре, Париж-Брест, эклеры, милле. Но, как модельер, если вы овладеете только классикой, вы не найдете в творчестве каких-либо инновационных преимуществ. То же самое относится и ко мне. Я уважаю мою французскую классику. Я придерживаюсь французского стиля, за исключением того, что модернизирую его».

Уникальность десертов Седрика Гроле не только в их идеальном сходстве с фруктами и ягодами, но и в моновкусе, подчеркивающим натуральный вкус ингредиентов

Мы со своей стороны можем с уверенностью сказать, что модернизировать классические рецепты можно совершенно по-разному. И, если вы находитесь в поисках ярких комбинаций и изысканных вкусов, можете попробовать фруктово-ягодные десерты из ассортимента кондитерской «Сладкий экспресс».

Поделиться в соцсетях:

Золотой орех. Флагман-творение Седерика Гроле. Рецепт.: natasheba — LiveJournal

Золотой орех продают в ресторане высшей категории при отеле пять звезд в самом сердце Парижа. Это Le Meurice. И это ореховое наслаждение. Его создал Седерик Гроле. Мне кажется величие этого десерта не утратится с годами.  Под молочной шоколадной раковиной скрывается шарик из карамели и пралине и муале. Все обернуто взбитым фундучным муссом. Что касается цены, то обыватели видели цену ореха за 18 Евро.

Рецепт есть в выпущенной  книге "Fruits".  Рекомендую купить эту книгу. Там не только красивые иллюстрации, но и базовые рецептуры.

Фундучный взбитый ганаш:

молоко (или сливки) 440г
фундук жареный со шкуркой 160г (пробить блендером)
белый шоколад 200г

желатин 14г
вода холодная 56-70г

фундучная паста 160г
сливки жирные 900г (не взбитые)

Крем нужно готовить заранее.

Сделать инфузию из молока и жареного фундука. Для этого нагреть горячее молоко, добавить орехи пробитые блендером. Размешать. Накрыть пленкой и дать настояться 20минут. Процедить. Добавить молоко до заданного вначале веса 440. Нагреть до горячего состояния и вылить на порубленный белый шоколад. Добавить растопленную  желатиновую массу. Пробить блендером. Добавить фундучную пасту, сливки и еще раз пробить блендером. Перелить в емкость, накрыть пленкой "в контакт". В холодильник на 12-24 часов. Перед использованием - пробить погружным блендером

Фундучная паста: делать легко и просто. Смешать к примеру в такой пропорции:
160г жареного фундука + 15г сахарной пудры + 0,5г морской соли. В мощный блендер и пробить до гладкой пастообразной массы.

Сливочная густая карамель:

сахар 300г
глюкоза 400г (1)

сливочное масло 230г
соль fleur de sel 7г

сливки 660г
молоко 170г
глюкоза 100г (2)
ванильные стручки 3

Будет идеально заранее настоять разрезанные стручки ваниили в молоке под пленкой холодным способом в течении суток, процедить, и добавить по заданному весу молока до 170г.  Если надо быстро, то можно и быструю инфузию сделать. В конечном итоге нужно сделать ароматизацию.
Быстрая инфузия: сливки+молоко+глюкоза(2) нагреть 80С + ванильные разрезанные стручки. Накрыть пленкой и дать настояться 20 минут. Процедить и долить молока до веса первоночального. Довести до кипения.

Сделать карамель из сахара + глюкозы(1) до 185С. Добавить молочную закипевшую смесь, по-немногу, интенсивно перемешивая. Будьте осторожны, кипящая карамель поднимается высокой бурлящей пеной, паром можно сделать ожог на руке. Варить карамель до 105С. Снять с огня и остудить до 70С. Добавить соль. Добавить сливочное масло, пробить погружным блендером. Далее переходим к карамельной начинке, которая будет медленно вытекать из середины изделия.

Карамельная начинка:

молока 400г
густая карамель 600г

Смешать. В кондитерский мешок. Отсадить:  в половину полусфер 4,5 см.  до краев. Сверху кружок из фундучного пралине. Заморозить первыми.
И в половину полусфер 4,5см  отсадить начинку на 2/3 части. Сверху кладем кружок бисквита муале. Сверху уже замороженную полусферу с карамельной начинкой и пралине, сформировать шарик. И тоже заморозить. Заготовка готова.

Фундучное пралине:

фундучное пралине всего нужно 320г

фундук 250г
сахар 125г
вода 40г
соль fleur de sel 5г
Вода + сахар, варим до 116С + сверху горячие (100С)обжаренные орехи + соль. Карамелизировать. Орехи  укутаны карамелью насыщенного цвета. Выложить на коврик. Дать отсыть.  Измельчить в робокопе до пастообразного состояния. Сначала будет получаться крупная крошка, потом масса комкуется, вскоре превращается в пасту.
Раскатать пласт 7мм толщиной между 2 листами бумаги.  Заморозить. Вырезать кружки 4см.

Муале фундучный:

сливочное масло 100г (размягченное)
фундучная паста 100г

желтки 140г
сахара 50г(1)

мука пшеничная 12г
крахмал 12г

белки 200г
сахар 100г (2)

измельченные орехи фундука 50г

В дежу: масло + фундучная паста, взбить насадкой венчик. Добавить взбитые до ленты желтки +сахар(1). Взбить. + Взбитые белки с сахаром(2), до объединения массы + Просеянную муку, крахмал и деликатно объединить. Сразу распределить на коврике на противне тонким слоем 1см. Сверху распределить измельченный фундук. Выпекать  бисквит 175С 10-13 минут. Остынет, вынуть, переложить на коврик и вырезать кружки 4см.
Эти кружки выложить в половину из всех полусфер 4см диаметром с карамельной начинкой. Сформировать шарик с полусферой из замороженной карамельной начинки. Заморозить.

Покрытие-глазурь из молочного шоколада:

какао-масло 700г
молочный шоколад 700г
Растопить и размешать. Нужная емкость - длинная узкая кружка, для удобного глазирования.

Заготовка шоколадных листков (декор):

шоколад темперированный по 30г на каждую заготовку
гитарные заготовки 8,5х25см

Кисточкой нарисовать листы ореха. В середину поставить заготовку ореха с легка подогретым дном. Прикрепить листы к ореху.


Сборка:

Силиконовая форма орех диаметр 5,5см. Специальная силиконовая форма, делающая форму ореха.  Можно делать и с помощью простых форм полусфер. Только после заморозки наслоить верхушку из этого же взбитого ганаша.

Взбитый ганаш отсадить на 1/2 формы.

В середину заготовку из карамели, шарик.

Сверху взбирый ганаш. Заморозить на 3 часа.

Отделить из форм. Пригладить.

"Одеть" на длинную шпажку.

Окунуть  в шоколадную глазурь. Вынуть, провернуть. Поверхность ореха  становится твердой и блестящей.



Жесткой щеткой пройтись по краям изделия, нанося царапины продольные.

Припудрить золотистой пудрой (кандурин) кисточкой. Получается золотой эффект.

Основание ореха слегка подогреть и поставить в центр  гитрного листа с шоколадной заготовкой. Сложить листы с двух сторон, приклеивая заготовку листиков к ореху. Когда поверхность декора стабилизируется. Снять ацетатную пленку.

Поставить пирожное на подложку.

Это оригинальный разрез от Седерика. Видно в этом варианте сборка с дополнительным бисквитом дакуаз в основе ореха.

ХХL печенье от Седрика Гроле: birosss — LiveJournal

Для тех кто хоть чуть-чуть следит за кондитерским миром, имя Седрика Гроле не станет открытием. Шеф, который покорил мир своими мега реалистычными десертами в виде фруктов. Сейчас он считается одним из лидеров современной кондитерской индустрии.


Не менее известный французский журнал Fou de Pâtisserie magazine запустил в Инстаграм челлендж. Каждую неделю он публикует один рецепт известного шефа. Любой желающий может его приготовить и «отметить» у себя журнал в профиле.  В вознаграждение, и конечно же, если работа выполнена качественно, Fou de Pâtisserie показывает автора на своих страницах.


Как вы поняли, прошлая неделя прошла под знаком «Седрика Гроле» и его печенья в размере ХХL. Кстати, выбор подобной подачи —  не маленького печенья, а огромного чуть ли не пирога, тоже вполне предсказуем. Шеф постоянно «играет » с формами, утрирует их и масштабирует.

Под вечер я увидела фото печенья, и поняла, что мне не спать, не дышать и не работать, пока  я не приму участие в этом челлендже. В ту же ночь перевела рецепт с французского ( спасибо онлайн-переводчикам). Опираясь на понимание процессов это вполне даже можно сделать.  В обед следующего дня печенье уже было по ту сторону объектива. 

Какое оно? 

Сложное. Дорогое. Времязатратное. Калорийное. Крышесносное и умопомрачительное. 🙂

Наверное, именно такой концентрации вкуса нужно было ждать от шефа @cedricgrolet. Мега орехово! Фундук,  и сам по себе, обладает очень ярким вкусом, но в тонкой карамельной оболочке, да ещё и в компании с пралине - это космос, друзья мои. Я не помню когда в последний раз была в таком восторге от печенья. Это не рецепт "на раз-два", это не эконом вариант, и даже не низкокалорийный десерт. Одно сплошное "не", но поверьте, орехово-карамельное безумие перечеркивает все минусы. Вот чес слово. 😁


Ингредиенты:

Пралине с фундуком: 

  • 100 г фундука 
  • 40 г сахара 
  • 2 г флер де сель

Для пасты с фундука

  • 120 г фундука 
  • 9 г сахарной пудры 
  • 0,3 г флер де сель

Для теста 

  • 160 г сливочного масла 
  • 200 г коричневого сахара 
  • 40 г панэла (я заменила на сахар коричневый) 
  • 20 г сах. пудры 
  • 20 г пасты из фундука 
  • 8 г флер де сель 
  • 320 г слабой муки 
  • 3.2 г соды 
  • 100 г мелко рубеленого фундук 
  • 75 г яиц

Для сливочной карамели 

  • 79 г сахара 
  • 1 г ванильной пасты 
  • 58 г масла сливочного
  • 87 г глюкозы (1) 
  • 166 г сливок 
  • 42 г молока 
  • 42 г глюкозы (2)
  •  2 г флер де сель

Для карамелезированного фундука 

  • 200 г фундука 
  • 60 г сахара 
  • 25 г воды 
  • 0.1 г винной кислоты


Приготовление: 

1. Для пралине с фундуком

Обжарить фундук при 150 С 15 минут. Из сахара приготовить сухую карамель и вылить её на остывшие орехи. Дать полностью застыть.
Когда карамель затвердеет пробить её в кухонном комбайне до гладкой однородной массы вместе с флер де сель.

 2. Для пасты с фундука

Обжаренный ранее фундук пробить с сахарной пудрой и солью в фудпроцессоре до получения однородной пасты

3. Приготовление теста 


1. Смешать масло комнатной температуры с сахаром, сахарной пудрой, солью  и пастой из фундука.

2.  Затем добавить яйца, муку смешанную  с содой + дроблённый фундук. Не вымешивайте тесто долго! Только до объединения. Оставить в холоде (минимум 1 час).  

4. Приготовление сливочной карамели:

1. Нагреть сливки с молоком, глюкозой (2) , ванильной пастой и солью.

2. В другом сотейнике сделать карамель из сахара и глюкозы (1). Температура карамели - 185 С. Деглазировать карамель горячими сливками и довести до 105 С. Остудить до 70 С


3. Добавить сливочное масло и пробить блендером до эмульсии вместе с солью

5. Карамелезированный фундук


1. Обжарить фундук в духовке при  160 С 15 минут.

2. Сделать сироп из воды, винной кислоты и сахара. Довести его до 116 С и всыпать орехи. 

Интенсивно мешать, пока карамель не покроет орехи плотным слоем. Сначала может казаться, что карамель на орехах схватилась одним куском и не разойдется . Продолжайте мешать! Через несколько минут карамель начнет таять и покроет орехи тонким слоем. Или же, можно прогреть орехи в духовке, чтобы при соприкосновении с карамелью они не понижали температуры 


6. Сборка

***  Я готовила как большое печенье , так и маленькое ( по 30 г)

Раскатать тесто массой 210 до диаметра 15 см. Для небольшого печенья разделить тесто на кусочки по 30 г .  

Маленькое печенье можно не раскатывать. Достаточно будет прижать стаканом или штампом. Следов от штампа не останется после выпекания 🙂 

Сверху распределить несколько карамелезированных орешков.

С большим печеньем сделать тоже самое. 


Выпекать при 165-175  С 12 минут ( у меня ушло больше времени) Ориентируйтесь на внешний вид — печенье должно зазолотиться , но в середине быть мягким. Не передержите! Цвет должен быть немного светлее, чем у меня на фото. Иначе, могут быть слишком твёрдые. 

Как только печенье будет готово , с помощью кондитерского мешка отсадить на его поверхности по несколько  капель пралине из фундука и карамель. Добавить орехи. (На этом этапе я отправляю печенье ещё на 2 минуты в духовку, чтобы фундук схватился с карамелью и они не падали)


Приятного аппетита! Надеюсь, у меня тут есть смельчаки, которые приготовят 

P. S Печенье весом 40 г в кондитерской Седрика стоит  5 евро. 

Вот так 🙂 Ну и в завершение скажу, что журнал отметил мою работу и показал у себя в профиле 🙂

Пирожное “Груша” от Седрика Гроле!

Пирожное “Груша” от Седрика Гроле!

Рецепт:

На 10ть порций

Взбитый ганаш с грушей:

5 г желатина в порошке

25 г воды для желатина

660 г грушевого пюре Boiron

2 г ягод можжевельника

125 г масла какао

120 г белого шоколада

4 г ксантановой камеди

62 г масла-какао

200 г сливок 35%

200 г маскарпоне

Накануне оставьте желатин размачиваться в холодной воде в течении 20 минут. Нагрейте пюре груши с можжевеловыми ягодами, вылейте на растопленный белый шоколад и желатин. Добавьте растопленное масло какао, ксантановую камедь и смешивайте погружным блендером в течении 20 минут. Добавьте холодные и маскарпоне. Оставьте на 12 часов в холодильнике.

Желе грушевое:

300 г сока груши

14 г сахара

5 г агар-агара

10 г сока лимона

Нагрейте сок груши. Смешайте сахар с агар-агаром. Выложите в кастрюлю, добавьте лимонный сок. Снимите с огня, выложите в емкость и оставьте в холодильнике. Пробейте холодную заготовку погружным блендером в течении 3 минут, избегая попадания воздуха.

Грушевая начинка:

200 г груш Вильямс

оливковое масло

сахарная пудра

200 г груши Конференция

300 г желе грушевого из рецепта выше

205 г лимонного сока

1 г ягод можжевельника (прим. в порошке)

Очистите груши Вильямс и порежьте их кубиками разного размера. Выложите их на противень. Взбрызните оливковым маслом и сахарной пудрой. Выпекайте их в точности 5 минут в подовой печи при температуре 250 С или 10 минут в традиционной духовке при 180С. Снимите с противня и оставьте остывать. Очистите груши Конференция и порежьте их кубиками. Добавьте груши приготовленные и свежие в грушевое желе. Добавьте сок лимона и можжевельника. Затем выложите в полусферы диаметром 3,5 см и оставьте в морозе на 1 час.

Желтый соус для покрытия:

250 г белого шоколада

250 г масла какао краситель жёлтый

Растопите шоколад и масло какао. Добавьте краситель, пробивая погружным блендером до полного смешивания. Шоколадный соус для покрытия 300 г шоколада 100 г масла-какао Аналогично рецепту выше, но без красителя.

Шоколадные хвостики для груш:

100 г шоколада

Смешайте шоколад в робокупе до состояния пасты, не растапливая его. Слепите хвостики для фруктов разного размера.

Сборка:

Взбейте холодный ганаш в чаше миксера с помощью насадки венчик. Отсадите его в форму полусфера диаметром 4,5 см. Выложите в центр замороженную грушевую начинку, не погружая её полностью, и оставьте в морозе на 3 часа. Приготовьте соус для покрытия как указано в рецепте выше. Замороженную заготовку выньте из форм и отсадите на нее шар из ганаша и придайте форму груши с помощью спатулы(Да, Гроле всё ручками делает, никаких китайских форм “фруктов”). С помощью деревянной шпажки окуните заготовки в соус для покрытия температурой 35 С и оставьте размораживаться. С помощью аэрографа покройте изделия желтым соусом для покрытия. Затем покройте шоколадным соусом для покрытия, чтобы придать лёгкую вуаль. С помощью тонкой кисточки нанесите маленькие точки шоколадного соуса для покрытия. Прикрепите шоколадную палочку на вершине каждого изделия.

Подписаться

Cȇdric GROLET: десерты кондитера Седрика Гроле

Немного о вкусном и прекрасном: изумительной красоты кондитерские шедевры от харизматичного французского шефа Седрика Гроле, которые поражают воображение изяществом, красотой и изысканностью.

Если вы уверены, что максимум, что может подарить нам Франция сегодня – это макаронс из Laduree да невообразимо фотогеничные эклеры, вы глубоко ошибаетесь. Парижские кондитерские – это настоящий фейерверк вкусов, цветов, форм и текстур.

«Сегодня хочу рассказать о НЕВЕРОЯТНЫХ ЭТЮДАХ молодого французского шефа Седрика Гроле!»

Кондитерские шедевры, которые он создает, достойны отдельного поста.

Вдохновение вкусом от Седрика Гроле

Во всех творениях мастера прослеживается один стиль, а десерты Седрика легко можно отличить от творений других кондитеров.

Вот разноцветный кубик Рубика с четко проработанными гранями, а вот персик и яблоко, вишня и груша, но не обычные, а созданные на кухне, поражающие великолепием и изысканными начинками. Настоящее вдохновение красотой и вкусом!

 

«Творит Седрик Гроле в ПАРИЖСКОМ РЕСТОРАНЕ при отеле Le Meurice, который можно найти напротив сада Тюильри»

Кроме того, кондитер регулярно принимает участие в различных мероприятиях, дает мастер-классы (в Украине в том числе, в марте 2017 года вот только приезжал).

Яблочные тарты-тарталетки, золотые орехи, кубики Рубика, футуристичные меренги, глянцевые торты с зеркальной поверхностью, «фрукты» разных цветов и размеров с авторскими рецептами начинок.

Все это поражает взгляд и вкус! А попробовать можно в Париже, по адресу: Le Meurice 228, Rue de Rivoli.

Седрик Гроле: от мечты к карьере кондитера

Несмотря на то, что современное поколение французов иногда называют потерянным по причине царящих определенных пессимистичных настроений и высокого уровня безработицы, есть примеры, которые полностью опровергают стереотипы и доказывают, что успех – это результат огромного труда и не меньшего желания добиться поставленной цели.

Так, в департаменте Лимузен скоро остановится производство люксовых товаров из дорогих видов кожи – сумок, перчаток, обуви… И не по причине упавшего спроса, а из-за того, что мастеров не отыскать.

«Все хотят быть моделями и визажистами, блогерами и парикмахерами, а в стране ощущается нехватка мясников, булочников да техников…»

Но сегодня мы поговорим о том, кому удалось прийти к мечте – о парижском кондитере Седрике Гроле. Щуплый невысокий парень, улыбчивый и чрезвычайно милый, он к своим тридцати с небольшим годам умудрился взойти на Олимп: стать шеф-поваром шикарного ресторана, прославиться на весь мир и иметь возможность заниматься любимым делом.

«Седрик с самого детства был вовлечен В РАБОТУ во «вкусной сфере»

Его дедушка владел отелем, при котором работал ресторан. Именно там в 12 лет Гроле сделал первые шаги в профессии. В 13 он поработал в булочной во время каникул, а в 14 уже учился в школе кондитеров-мороженщиков.

Затем было огромное множество конкурсов, медалей и призов, работа в парижском «Фошоне», открытие его филиала в Пекине. И вот, мечта осуществилась – Седрик стал шеф-кондитером в ресторане высшей категории.

Несколько интересных фактов о творениях и идеях Седрика Гроле:

  • Несмотря на то, что в работе используются формы для отливки, все они достаточно приблизительны, поэтому финальный штрих всегда выполняется вручную
  • Седрик любит сладкое и особенно шоколад, делает из него скульптуры, отсекая все лишнее
  • Все пирожные создаются с фруктовыми начинками исключительно из натуральных плодов – некоторые очень редкие (черный лимон, к примеру, можно найти лишь в Австралии)

  • Гроле не секретничает: охотно дает мастер-классы, раскрывая тайны и рецепты, старается научить кондитерскому мастерству как можно большее количество людей
  • Мастер кондитерского искусства уверен, что идеальные отношения строятся на верности, простоте в общении и прекрасном чувстве юмора
  • В 2015 году Седрика признали «Шеф-кондитером года» по версии французского издания «Le Chef»
  • Перед созданием очередного шедевра кондитерского искусства мастер делает наброски и расчеты вручную – рисует будущие десерты

Творения французского кондитера нельзя назвать просто десертами или пирожными. Это действительно уникальные по красоте и вкусу, точные и идеальные по реализации, удивительные и необычные по стилю маленькие шедевры.

Яблочный пирог с сотнями тончайших лепестков, золотые орешки для Золушки, идеальные по пропорции фрукты, фигуры из шоколада и многое-многое другое!

«Седрику Гроле невообразимым образом удается соединить классические рецепты с НОВАТОРСКИМ ВЗГЛЯДОМ, приправив это все яркими красками и улыбкой!»

Желаю всем вкусных праздников и неожиданного уик-энда в Париже, чтобы попробовать десерты от талантливого мастера, творящего с душой и вдохновением! L

YOU MIGHT ALSO LIKE

лучших рецептов Cédric Grolet

J’ai commencé la pâtisserie à 13 лет, auprès de mon grand-père qui avait un très grand hotel dans lequel il faisait la kitchen.

Ce qui m’attirait, moi, c’était le Sucré. J’ai donc commencé un premier stage en pâtisserie на 14 человек, ainsi qu’un CAP pâtissier de 2 ans. Écolier, je me souviens que je ne [...] lire la suitetenais pas en place sur ma chaise. La pâtisserie est parvenue à me faire gagner en maturité et m’a vraiment épanoui.Un épanouissement qui n’a eu de cesse de croître par la suite. Motivé par divers concours passés, j’ai signé pour deux années d’étude Supplémentaires en m’engageant dans un BTM à Yssingeaux. Après, vient le moment du grand saut, je suis allé tenter ma random à Paris.

Première étape de ce voyage initiatique: Fauchon. Une maison emblématique au sein de laquelle j'ai fait mes gammes auprès 3 выдающихся шеф-повара, оказавших влияние, chacun à leur manière, ma Философия d'aujourd'hui: Christophe Adam m'a appris la créativité app, Benoîat Courandoîa la structure et Christophe Appert m'a mené vers la folie, le Dynamisme.Toutefois, au bout de cinq ans, je me suis dit qu’il était temps pour moi de voler vers de nouveaux horizon.

J’ai alors снова присоединяется к Яннику Аллену и Камилле Лесек-о-Мерис, 25 человек. À leur départ en 2012, j’ai été propulsé au poste de chef pâtissier. C’est à ce moment-là qu’Alain Ducasse est arrivé, avec Christophe Saintagne à ses côtés, et qu’un tournant s’est opéré dans ma carrière. Ален Дюкасс, форт-де-сын идентит-трес-маркиз, avait les clés de ma réussite. «Arrête de faire de belles choses, travaille le goût», m’a-t-il dit.J’ai donc passé une année entière à me remettre en question; ça a été la plus grande force de mon parcours. Christophe Saintagne me parlait tous les jours de saveur, d’assaisonnement, d’audace, d’association, de texture и т. Д.

Департ, сын Мериса, по направлению к Алену Дюкассу. Il sait qui je suis, me respecte et me laisse libre. C’est important pour moi d’en être arrivé là, mais je n’aurais pas pu le faire sans mes сотрудничество. J’ai derrière moi une équipe formidable qui travaille d’arrache-pied pour m’aider à тендер против совершенства.

Aujourd’hui, самая простая философия: je prends du recul, je dessine énormément et je réfléchis. Je pense en termes de saison, de forme et d’audace и je les associe pour Concevoir mes десерты.

Robert Pattinson'ın Cedric Diggory Rolüyle Gönlümüzü Çaldığı O 23 An - Fantastik Canavarlar

«Alacakaranlık» filmleriyle üne kavuşmadan çok önce İngiliz oyuncu Роберт Паттинсон Гарри Поттер ве Ateş Kadehi ’nde Cedric Diggory isimli talihsiz fakat bir o kadar da iyüıçıçıkıkı.Паттинсон, Hufflepuff’un en gözde öğrencilerindendi ve on yıl sonra bile (gerçekten bu kadar uzun zaman olmuş mu ?!) hala bu aktör ve karakter arasındaki uyumu ve Diggory’yi çok seviyoruz.

İşte MTV ‘nin hazırladığı Robert Pattinson’ın Cedric Diggory rolüyle hepimizin gönlünü çaldığı o 23 an!

1. Karşımıza ilk kez bir ağaçtan atlayarak çıktığında.

Biriyle hiç ağaçta otururken tanıştınız mı? Şiddetle тавсие едиеруз.

2. Анахтар ile en havalı yolculuk yapan büyücü olduğu zaman.

Cedric Anahtar’ı kullanmanın koreografisi dikkatle hazırlanmış bir müzikal gibi görünmesini sağlıyor.

3. Bu sırada…

Ha gayret çocuklar! Başardınız.

4. Ancak Cedric üstün yetenekleri ile kibirlenecek bir insan değildi.

Onun kadar iyi Anahtar kullanan bir yolcu olmasanız bile Cedric daimaardım eli uzatacak türden bir insandı.

5. Hogwarts’ı Üçbüyücü Turnuvası’nda temsil etmek için son derece azimli ve kararlıydı.

Cidden. Bir insan Hufflepuff masasında takılan bu mükemmel öğrenci varken nasıl balkabağı suyuna odaklansın ki?

6. Ve Tanrım! Kadehe ismini koyarken o kadar mutlu görünüyordu ki…

Кош, севгили Седрик. Кош!

7. Ве сонра Turnuva’ya seçildi. Çok gururlanmıştı.

Просо, bu dramatik ironi mücadelesi GERÇEK.

8. Ejderhalar bile onun bu azmini kıramadı.

Bu Cedric’in Hangi ejderhayla karşılaşacağını öğrendiği andaki yüz ifadesi. Эльбетта херкесин yerde kısıtlı yeteneklerinin olduğunu bildiği İsveç Kısaburnu’nu çekti. Ancak yine de o hala bir EJDERHA.

9. Rita Skeeter’a karşı nazikti.

Hem de karşısındaki Rita Skeeter olmasına rağmen…

10. Hata saçlarını mahvettiğinde желчь.

Sizce bu saç kendi kendine mi bu kadar harika bir hale geliyor? Табии ки бираз заман gerektiriyor (я да etkileyici бир аса hareketi) ве Рита Скитер буна saygı göstermiyor. HEM DE HİÇ.

11. Harry’nin onaardım ettiğini fark ettiğinde

Ama sen Hufflepuff değilsin…

12. Ve karşılığında o da Harry’yeardım etmeye karar verdiğinde

Hufflepufflar gerçekten adil ve sadıklar просо.

13. Ve bunu yaparken çok sevimli bir şekilde beceriksizdi.

Nasıl, nasılsın Гарри?

Sağlam bir girişti Cedric.

14. Hani gerçekten, ciddi anlamda beceriksizdi.

Duş almak için hiç de fena bir yer değil.

Dostum, daha açıklayıcı ol işte. Üzerinde dinleme cihazı yok nasılsa.

15. Ама İkinci Görev’i kazanmak söz konusu olunca hiç de beceriksiz değildi.

Başarılı bir Kabarcık-Kafa Büyüsü’ydü Cedric!

16. Cho’yu çok sevdiği zaman.

Gerçekten çok sevimli bir çift olmuşlardı.

17. Ноэль Балосундаки ан iyi dansçıydı.

Гёзе чарпан бир бой, ий бир уюм.

18. Bu Sırada…

Сени севиёруз Гарри.Ancak lütfen buna bir son ver artık.

19. Babası ve o birbirlerinin en iyi arkadaşıydı.

Yo hayır, ağlamıyorum. Gözüme toz kaçtı da.

20. Evet tamam, ağlıyorum sanırım.

?!

21. Üç Büyücü Turnuvası’nı Harry ile birlikte kazanması gerektiğine karar verdiğinde.

Hogwarts için.

22. Kendini tüm büyücü dünyası için feda ettiğinde.

Tamam, bu planlanmış bir şey değildi ama ölümü Harry’nin kurtulmasınaardım etti ve Harry’nin yaşamının devam etmesi eninde sonunda Voldemort’un düşüşüne sebep olacaktı. Бу yüzden onun ölümünü bu şekilde algılıyoruz.

23. Сени севиёруз Седрик Диггори!

«Cedric’i hatırlayın. Гюн гелир де догру оланла колай олан арасында сечим япманиз герекирсе эгер, йи калпли, ярдымсевер ве цесур бир çocuğa, серф лорд Волдеморт’ун йолуна çıktığı için neler olduğunu hatı. Седрик Диггори'йи хатирлайин ».

Язар Хаккинда
Седа Нур Эрдоган

1995 yılının ağustos ayında Ankara’da dünyaya geldim.Орта Догу Текник Üniversitesi’nde İngilizce Öğretmenliği son sınıf öğrencisiyim. Okumayı Гарри Поттер’ла sevmiş çocuklardanım ве 8 yaşımdan beri bu büyülü dünyayla iç içeyim.

Седрик Бернсайд

Главная Около Музыка Тур СМИ Нажмите Связаться с нами ХРАНИТЬ Назад Седрик Бернсайд Назад Фото Видео Назад Соединенные Штаты Америки Великобритания / ЕС Австралия / Новая Зеландия Главная Около Седрик Бернсайд MusicTour СМИ Фото Видео ПрессаКонтакт ХРАНИТЬ Соединенные Штаты Америки Великобритания / ЕС Австралия / Новая Зеландия

Свиток

Седрик Прайс и Fun Palace

’Сейчас! - воскликнула Королева. 'Быстрее! Быстрее! »… Алиса с большим удивлением огляделась. «Да ведь я думаю, мы все время пробыли под этим деревом! Все как было! »
« Конечно, есть », - сказала Королева. «Что бы у вас было?»
«Ну, в нашей стране, - сказала Алиса, все еще немного задыхаясь, - вы бы обычно добирались куда-то еще - если бы вы бежали очень быстро в течение длительного времени, как мы» я делал. »
« Медлительная страна! »- сказала Королева. «Теперь, ЗДЕСЬ, понимаете, требуется все, что вы можете сделать, чтобы оставаться на том же месте.Если вы хотите попасть в другое место, вы должны бежать как минимум в два раза быстрее! »

Льюис Кэрролл, Зазеркалье

Идея архитектуры движения всегда оставалась проблематичной, учитывая неподвижность типичной застроенной среды. И все же Седрик Прайс, британский архитектор, не только предположил, что движение является неотъемлемой частью архитектуры, но и отразил это в своей архитектурной практике. С 1960-х и до начала 1970-х годов его дальновидное мышление способствовало развитию новой философии об архитектуре, времени, пространстве и в пределах города.Именно в этот период многие молодые архитекторы увидели необходимость радикализации архитектуры. Они начали представлять себе построенную форму, которая больше не была просто статичной, но вместо этого состояла из пространств во времени, которые как информировали, так и были информированы о сложных социальных, экономических и культурных изменениях динамических обществ. Эта точка зрения также внесла вклад в изменение мышления о «городе». Она больше не воспринималась как связная структура, а вместо этого представляла собой неустойчивый ряд систем, находящихся в непрерывном преобразовании, постоянно реорганизуясь и перестраиваясь посредством процессов как расширения, так и сокращения.

Прайс считал то время важным, но забытым компонентом архитектуры. Ссылка на движение по необходимости - это ссылка на время. Эти концепции информируют друг друга и находят выражение в обсуждении скорости. Чтобы здание находилось в постоянном движении, его было бы сложно определить и определить (на бумаге), потому что его положение изменилось бы в момент его (ложного) определения. Прайс полагал, что это движение можно определить, потому что у нас уже есть «сомнительный» язык для описания скорости и движения в общих чертах.Седрик Прайс, разъясняя эти концепции, заявил в интервью Гансу Ульриху Обристу, что «движение подразумевает измеримый интервал, всегда во времени и часто на расстоянии… мобильность описывает способность к движению».

Согласно Прайсу, время играет две важные роли в архитектуре, необходимо учитывать потенциальные потребности построенной формы, но, поскольку архитектор не может точно предсказать использование и изменения с течением времени, архитектор должен «признать невозможность тотального планирования и встраивать в определенную степень неопределенности, чтобы учесть неопределенности в программе, устаревание и полные изменения использования на протяжении всего срока службы здания. Тем не менее, Прайс также признал, что если здание изжило свою полезность, независимо от того, насколько хорошо оно предвидело неопределенности, в этот момент его следует демонтировать, а не модернизировать.

Fun Palace был задуман Седриком Прайсом и театральным директором Джоан Литтлвуд как лаборатория развлечений и университет улиц, движимый не экономическими соображениями. Он должен был быть расположен в долине Леа в центре Лондона. Первоначальным источником вдохновения было воссоздание садов Воксхолла 18-го века под всепогодной крышей.Привлекательность сада Воксхолл заключалась в том, что он объединял представителей разных социальных слоев, где посетители наслаждались музыкой, огнями, фейерверками, прогулками и садами на открытом воздухе. Они рассматривали этот проект как попытку отклониться от общепринятого представления о согласованной среде, потому что человек контролировал свое собственное «участие» в создании своей собственной «физической среды». [1] Прайс признал, что хотя предлагаемые мероприятия by Fun Palace уже были доступны для широкой публики, это была «взаимодоступность» мероприятий и их сопоставление друг с другом, что позволило создать новые мероприятия и впечатления.

Конфигурация Fun Palace была похожа на базилику с центральным нефом и двумя проходами, заменяющую трансепт. «Был подвижным козловым краном, переброшенным через систему из 5 рядов на 15 стальных колонн… Центральный неф [будет] принимать массовые мероприятия (кино, театр и митинги), в то время как боковые проходы [будут] проводить «операции по обслуживанию людей», такие как рестораны, бары, детские зоны и мастерские… Регулируемые небесные шторы защищают посетителей дворца от дождя, а паровые и теплые воздушные барьеры исключить необходимость внешних стен.В результате пространство меняет свою форму за счет временных и переменных барьеров: волоконных панелей, оптических барьеров, прессованных алюминиевых штор, аудио-звуковых штор и штор из стеганной свинцовой фольги »[2]. В планы также входила подвесная решетка высокого уровня. , это был бы единственный фиксированный компонент конструкции, все остальное могло двигаться. Палубы и лифты обеспечат пешеходное движение по всему комплексу. В планах сознательно не было входа, который позволял бы людям свободно передвигаться, не нарушая предписанного пути.


[1] Прайс, Седрик, «Развлекательный дворец» Седрик Прайс, Работы архитектурной ассоциации 2 , Архитектурная ассоциация, Лондон, 1984. стр. 60.
[2] Монжелли, Никола, «Дворец веселья, никогда не поднимавшийся занавес», http://www.mongelli2000.com/nicola/xresearch.html, 2000

Седрик Прайс, Fun Palace . Предоставлено Канадским центром архитектуры.

Седрик Прайс, Fun Palace . Предоставлено Канадским центром архитектуры.

Седрик Прайс, Fun Palace . Предоставлено Канадским центром архитектуры.

Седрик Прайс, Fun Palace . Предоставлено Канадским центром архитектуры.

Седрик Прайс, Fun Palace . Любезно предоставлено Канадским центром Archicture.

Седрик Прайс, Fun Palace . Предоставлено Канадским центром архитектуры.

Добавить комментарий