Гелия Делеринс: Бабушкин пирог — Блог Гелия Делеринс

Семейных ужинов у большинства моих подруг не бывает: жизнь такая, некогда. Дети едят прямо за компьютером, у родителей вечером деловые встречи в ресторане, а еще все худеют и предпочитают вообще не ужинать

Зато, как только мы вместе, вспоминаем «бабушкин пирог», или не бабушкин, а, скажем, тетин. Или пусть даже не пирог, а утку в меду. Все равно, самые молчаливые настраиваются на сентиментальный лад, языки развязываются и в памяти всплывают то супчик, посыпанный укропом с подмосковной дачи, то треска в хлебе («рыбник») из Архангельской области, то шурпа «дяди Шамрота». У меня, например, было в детстве домашнее сациви — не могу не упомянуть, рецепт моей тети Мириам. А за рецептами вспоминаются руки, а за руками — дом, и так далее. Такое уж у еды и ее ароматов свойство — они мощный возбудитель памяти:

«Вкус этот был вкусом кусочка мадлены, которым по воскресным утрам в Комбре угощала меня тетя Леония, предварительно намочив его в чае или в настойке из липового цвета, когда я приходил в ее комнату поздороваться с нею. Но, когда от давнего прошлого ничего уже не осталось, после смерти живых существ, после разрушения вещей, одни только, более хрупкие, но более живучие, более невещественные, более стойкие, более верные, запахи и вкусы долго еще продолжают, словно души, напоминать о себе, ожидать, надеяться, продолжают, среди развалин всего прочего, нести, не изнемогая под его тяжестью, на своей едва ощутимой капельке, огромное здание воспоминания». (Марсель Пруст. «В сторону Свана»)

Я тоже, как видите, люблю поговорить о бабушкиных рецептах и собираю чужие, если они с историей. Мне эти домашние, наработанные рецепты дороги, даже если это просто клочки, выдранные из журнала «Работница». Потому что одна прилежная девушка из сказки собирала ненужные узелки, распутывала и соткала себе из этих обрывков платье. И тогда на ней женился принц. А одна кулинарная писательница, Клаудиа Роден (Claudia Roden) — на мой взгляд, самая великая из ныне живущих, — создала из таких же обрывков воспоминаний гениальную книгу The Book of Jewish Food и сохранила целый культурный слой и память сотен людей. Язык не поворачивается назвать книгу кулинарной: антропологи и этнографы считают Роден серьезным специалистом, приглашают читать университетские лекции. Книга в прямом смысле слова началась с бабушкиных рецептов: сама Клаудиа, как ни странно, в юности не готовила, в богатых сефардских семьях это было не принято. Но ароматы египетского детства увезла с собой из Египта в Лондон после Суэцкого кризиса. И они, похоже, не давали ей покоя. Потому что, как и у Пруста, «после смерти живых существ, после разрушения вещей…»

До такой степени, что когда Клаудия, тогда еще студентка, почувствовала на улице запах млохии (это такой магрибский суп из темно-зеленой, похожей на шпинат травы), то она пошла прямо на этот аромат, смело позвонила в дверь и попала, конечно, в египетское семейство (где, кстати, ее приходу не удивились и пригласили сесть за стол). А после этого стала собирать еврейские рецепты по всему миру — поняла, какое пропадает богатство. Евреи присылали ей «бабушкины пироги», рагу и печенья из никому неизвестных общин из Индии и даже из Китая. А теперь сама Роден заходит в Лондоне в рестораны и узнает собранные блюда. Между прочим, это она запустила в Лондоне тренд на mediterranean food. Я по ее книге, конечно, готовлю: там все выверено, все просто и не бывает, чтобы не получилось. Но еще читаю на ночь, как путешествие Марко Поло. Там старики и старухи из Османской Империи, из Вильно и Самарканда рассказывают свои истории. И живут в рецептах.

Не удивительно, конечно, что такая книга — именно о еврейской еде. Народ-скиталец пытается сохранить осколки исчезнувшей жизни, хранит прошлое в рецептах. А недавно я попросила одну мою знакомую прокомментировать замечательное армянское блюдо — жареную вермишель. Она в мгновение ока написала удивительный, поэтичный текст про своих двух бабушек, Лусин-Ребекку и Сирануш-Забель. Его даже пересказывать было невозможно — я так его и опубликовала, без изменений. Тоже о том мире, которого больше нет.

И еще одна история — просто потому что в России совсем не обязательно быть евреем, чтобы жизнь оказалась из обрывков, — про пасху Устиньи Федоровны Алферовой, присланная мне ее правнучкой.

Скоро праздники, если соберетесь готовить пасху — рекомендую. И рецепт пусть живет. Еда ведь, как музыка, существует, только пока ее играют (готовят). Но когда кто-нибудь рассказывает рецепт, самое главное — кто за ним. Кому интересно «возьмите муки, добавьте сахара»? Так что если у вас есть пирог, то поставьте его, пожалуйста, в духовку, а потом на стол. Может, запретите сыну и дочери есть в одиночку перед компьютером хоть раз в неделю? И сами останетесь дома? Мы ведь тоже, как это ни удивительно, уже тети и дяди, и с большой вероятностью будем бабушками и дедушками. Хорошо бы, чтобы кто-нибудь сказал: «это он(а) меня научил(а)». Рецепт для этого — самое верное средство.

P. S. Буду рада, если вы пришлете свои семейные рецепты (с историями). Устроим из них ужин?

Фунт времени – Огонек № 37 (5447) от 19.09.2016

4K 4 мин. …

Это единственный рецепт на свете, который с точностью до грамма можно с легкостью запомнить наизусть. Всего поровну: сахар, масло, мука и яйца. К этому немножко ванили и дрожжей, и все! Но главное кроется в деталях…

Фото: Gourmet Images / DIOMEDIA

Гелия Делеринс

В Англии и Америке его называют «фунтовым» кексом, потому что каждая из одинаковых частей должна весить ровно фунт. Впрочем, можно начинать отсчет и от яиц — их должно быть ровно десять. Теперь взвешиваем и добавляем, по весу, столько же остальных частей. Именно так поступала Элиза Лесли, или, как ее еще называли, мисс Лесли, одна из первых кулинарных авторов, записавшая фруктовый кекс в своей кулинарной книге. Мисс Лесли писала свою книгу в середине XIX века, это типичный труд женской кулинарной писательницы того времени, когда книги жили еще несколько поколений, а само время текло неспешно. Это чувствуется и в приготовлении самого пирога, главный секрет которого — дать ему спокойно отдохнуть на протяжении суток, прежде чем вооружаться ножом…

С вечера я начинаю ломать себе голову, что приготовить на завтра, чтобы не посвятить кухне весь остаток времени. Готовка давно превратилась в социальный феномен и развлечение, но только когда речь не идет о ежедневной нудной необходимости за час справиться с обедом, ужином и завтраком целого семейства. Рецепт из четырех ингредиентов, которые вдобавок всегда есть под рукой,— идеальное решение вопроса.

Сначала смешать только сухие ингредиенты, то есть муку, сахар, химические дрожжи и ванильный сахар, и только потом добавить, одно за одним, яйца, размешивая каждое вилкой. Последний ингредиент — масло. Его нужно размягчить и соединить с яичной смесью. Ничего не взбивать, не прикладывать никакой энергии (век был не фанатичный, хоть и «железный», как называл его Александр Блок, то есть полный новых, только что появившихся машин, но по нашим временам еще спокойный). Дальше выстилаем прямоугольную форму пекарской бумагой, выливаем в нее тесто и ставим в разогретую духовку на температуру 160 градусов. Через полчаса тесто начнет аппетитно пухнуть и подниматься. Если в вашей духовке есть паровая функция, а также конвекция, то включайте обе одновременно, это дает самый лучший результат. Если же ваша духовка паровой функцией не снабжена, то по истечении получаса можно просто поставить в духовку кастрюлю с кипятком. Пройдет еще 20 минут, и тесто полностью поднимется, а у влажного пирога образуется золотая мягкая корочка. Влажный значит не полуприготовленный, а как будто насыщенный ликерами или другими жидкостями, хотя никаких дополнительных жидкостей, как мы знаем, в этом пироге нет. Правда, пирог можно и пропитать. У фунтового кекса множество родственников, в его семье есть лимонные и ягодные кексы и шоколадные и кофейные пироги.

К базовому тесту подойдет любой наполнитель, от кокосовой стружки или спелого банана, который нужно предварительно размять, до алкогольной вишневой наливки, моей любимой.

Остывать пирог будет при обычной комнатной температуре, прямо в форме. Обычно я делаю его с вечера, и тогда можно взрезать золотую корку на аппетитном кирпиче уже утром, на завтрак. Если завтрак воскресный — еще лучше. Есть время выставить к нему все виды любимого варенья и не спеша выбирать, какое именно первым намазать на порцию кекса. Именно поэтому самый простой вариант, без добавок и пропиток,— на мой взгляд, лучший.

Когда каждый возьмет себе по кусочку или лучше по два, а некоторые потянутся и за третьим, у вас все равно останется добрая часть кекса. Эту часть нужно завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник еще на сутки. И вот тут произойдет настоящее чудо. Тесто как будто поменяет состав, станет совсем влажным, но не тяжелым, а, наоборот, еще более воздушным.

Пока вы ждете, у вас будет время подумать о том, почему раньше все было так просто, а мы все время пытаемся это «все» усложнить и добиться исключительности.

Девятнадцатый век дал нам машины, призванные подарить нам больше свободного времени. И вот я стою перед всеми моими машинами — от посудомоечной до отличного нового кухонного робота — и спрашиваю, куда это время девалось.

Я даже взяла биографию мисс Лесли, типичной американской домохозяйки и кулинарной писательницы, у которой не было ни одной из моих машин, но зато было достаточно времени, чтобы написать обстоятельную кулинарную книгу. И не одну: Элиза Лесли писала рассказы для детей и взрослых и печатала статьи в журналах. Она даже успела заняться издательской деятельностью, и в самую известную из изданных ею книг вошли рассказы Эдгара По. Так что и на интеллектуальный труд времени тоже хватало. Может быть, все дело в том, что отцом Элизы был часовщик? Когда в детстве вокруг тебя постоянно тикают ходики, начинаешь ценить каждую секунду? Одно время мне даже показалось, что где-то здесь я нащупала ответ. Дело в том, что кулинарии Элиза училась у некоей миссис Гудфеллоу, хозяйки гастрономических курсов.