Фунт времени – Огонек № 37 (5447) от 19.09.2016

4K 4 мин. …

Это единственный рецепт на свете, который с точностью до грамма можно с легкостью запомнить наизусть. Всего поровну: сахар, масло, мука и яйца. К этому немножко ванили и дрожжей, и все! Но главное кроется в деталях…

Фото: Gourmet Images / DIOMEDIA

Гелия Делеринс

В Англии и Америке его называют «фунтовым» кексом, потому что каждая из одинаковых частей должна весить ровно фунт.

Впрочем, можно начинать отсчет и от яиц — их должно быть ровно десять. Теперь взвешиваем и добавляем, по весу, столько же остальных частей. Именно так поступала Элиза Лесли, или, как ее еще называли, мисс Лесли, одна из первых кулинарных авторов, записавшая фруктовый кекс в своей кулинарной книге. Мисс Лесли писала свою книгу в середине XIX века, это типичный труд женской кулинарной писательницы того времени, когда книги жили еще несколько поколений, а само время текло неспешно. Это чувствуется и в приготовлении самого пирога, главный секрет которого — дать ему спокойно отдохнуть на протяжении суток, прежде чем вооружаться ножом…

С вечера я начинаю ломать себе голову, что приготовить на завтра, чтобы не посвятить кухне весь остаток времени. Готовка давно превратилась в социальный феномен и развлечение, но только когда речь не идет о ежедневной нудной необходимости за час справиться с обедом, ужином и завтраком целого семейства. Рецепт из четырех ингредиентов, которые вдобавок всегда есть под рукой,— идеальное решение вопроса.

Сначала смешать только сухие ингредиенты, то есть муку, сахар, химические дрожжи и ванильный сахар, и только потом добавить, одно за одним, яйца, размешивая каждое вилкой. Последний ингредиент — масло. Его нужно размягчить и соединить с яичной смесью. Ничего не взбивать, не прикладывать никакой энергии (век был не фанатичный, хоть и «железный», как называл его Александр Блок, то есть полный новых, только что появившихся машин, но по нашим временам еще спокойный). Дальше выстилаем прямоугольную форму пекарской бумагой, выливаем в нее тесто и ставим в разогретую духовку на температуру 160 градусов. Через полчаса тесто начнет аппетитно пухнуть и подниматься. Если в вашей духовке есть паровая функция, а также конвекция, то включайте обе одновременно, это дает самый лучший результат. Если же ваша духовка паровой функцией не снабжена, то по истечении получаса можно просто поставить в духовку кастрюлю с кипятком. Пройдет еще 20 минут, и тесто полностью поднимется, а у влажного пирога образуется золотая мягкая корочка.

Влажный значит не полуприготовленный, а как будто насыщенный ликерами или другими жидкостями, хотя никаких дополнительных жидкостей, как мы знаем, в этом пироге нет. Правда, пирог можно и пропитать. У фунтового кекса множество родственников, в его семье есть лимонные и ягодные кексы и шоколадные и кофейные пироги. К базовому тесту подойдет любой наполнитель, от кокосовой стружки или спелого банана, который нужно предварительно размять, до алкогольной вишневой наливки, моей любимой.

Остывать пирог будет при обычной комнатной температуре, прямо в форме. Обычно я делаю его с вечера, и тогда можно взрезать золотую корку на аппетитном кирпиче уже утром, на завтрак. Если завтрак воскресный — еще лучше. Есть время выставить к нему все виды любимого варенья и не спеша выбирать, какое именно первым намазать на порцию кекса. Именно поэтому самый простой вариант, без добавок и пропиток,— на мой взгляд, лучший.

Когда каждый возьмет себе по кусочку или лучше по два, а некоторые потянутся и за третьим, у вас все равно останется добрая часть кекса. Эту часть нужно завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник еще на сутки. И вот тут произойдет настоящее чудо. Тесто как будто поменяет состав, станет совсем влажным, но не тяжелым, а, наоборот, еще более воздушным.

Пока вы ждете, у вас будет время подумать о том, почему раньше все было так просто, а мы все время пытаемся это «все» усложнить и добиться исключительности. Девятнадцатый век дал нам машины, призванные подарить нам больше свободного времени. И вот я стою перед всеми моими машинами — от посудомоечной до отличного нового кухонного робота — и спрашиваю, куда это время девалось.

Я даже взяла биографию мисс Лесли, типичной американской домохозяйки и кулинарной писательницы, у которой не было ни одной из моих машин, но зато было достаточно времени, чтобы написать обстоятельную кулинарную книгу. И не одну: Элиза Лесли писала рассказы для детей и взрослых и печатала статьи в журналах. Она даже успела заняться издательской деятельностью, и в самую известную из изданных ею книг вошли рассказы Эдгара По. Так что и на интеллектуальный труд времени тоже хватало. Может быть, все дело в том, что отцом Элизы был часовщик? Когда в детстве вокруг тебя постоянно тикают ходики, начинаешь ценить каждую секунду? Одно время мне даже показалось, что где-то здесь я нащупала ответ. Дело в том, что кулинарии Элиза училась у некоей миссис Гудфеллоу, хозяйки гастрономических курсов. Гудфеллоу для авторш кулинарных книг середины XIX века была как Сократ для древнегреческих философов. Сама книг не писала, но именно ее рецепты все они, в том числе и мисс Лесли, передают в своих произведениях. От нее идут и знаменитые рецепты кексов — в том числе и «фунтовый». Так вот, у Гудфеллоу муж тоже был часовщиком, вокруг нее тоже шел бесконечный отсчет времени. Так что время было реальным, механическим, а не виртуальным. К нему прилагался ключ от ходиков и гири в виде шишек, а не мигающие на циферблате, как далекие метеоры, цифры. А еще — простые рецепты с не требующими запоминания и специальных походов в магазин ингредиентами.

---

Кекс «четыре четверти»

Яйца 10 шт.

Масло 200 г

Мука 200 г

Сахар 200 г

Химические дрожжи 1 пакет

Ванильный сахар 1 пакет

В следующем номере

Сливовый пирог

И вот тут произойдет настоящее чудо. Тесто как будто поменяет состав, станет совсем влажным, но не тяжелым, а, наоборот, еще более воздушным

Соус для императоров – Коммерсантъ

Гелия Делеринс

Фото: StockFood / Fotodom

Фото: StockFood / Fotodom

Осторожно, сезон спаржи скоро закрывается!

В 1867 году, во время Всемирной выставки в Париже, в знаменитом «Кафе Англе» состоялся обед трех императоров. История гастрономии сохранила дату — 7 июня, а также меню и состав участников. За столом собрались будущий кайзер Германии, который взойдет на императорский трон через два года, канцлер Бисмарк, российский император Александр II и его сын, будущий российский самодержец Александр III.

Войдя в историю как «обед», застолье на самом деле было ужином. На протяжении восьми часов шеф-повар Адольф Дюглере сервировал гостям 16 перемен блюд. В час ночи российский царь пожаловался, что так и не попробовал фуа-гра. Дюглере пояснил, что во Франции в июне фуа-гра не подают — не сезон. Но в октябре в подарок императору в Петербург были поставлены три банки законсервированной гусиной печенки, приготовленные специально для Александра II. Дюглере после этого стал поставщиком царского двора, а обед остался в истории не только французской, но и российской гастрономии. Хотя бы потому, что в том же ресторане работал Пьер Кюба, который позднее служил поваром при российском дворе и открыл несколько ресторанов в России.

Но сегодня речь не о Кюба, и даже не о «Кафе Англе», хотя об этом месте можно рассказывать бесконечно, цитируя Бальзака, Флобера, Эжена Сю, Александра Дюма, Пруста и многих других писателей — все они были здесь завсегдатаями.

Но нас пока интересует меню этого застолья. Как и сам стол, за которым сидели императоры, оно сохранилось в не менее знаменитом ресторане «Серебряная башня» (Tour d’Argent). Среди 16 блюд в разделе «антреме» значится спаржа.

Само название «антреме» нужно понимать, чтобы знать, какое место занимала спаржа на этом столе. Когда-то, в средние века, это было легкое блюдо, подаваемое между двумя основными. К тому времени, когда императоры собрались садиться за стол, оно уже означало нечто вроде отдельно сервируемого гарнира.

К сожалению, деталей рецепта в меню, конечно, не найдешь — просто «стебли спаржи». Чаще всего их, кстати, во Франции так и подают, поливая растопленным маслом. Спаржа хороша сама по себе, ее природный вкус нет смысла ничем украшать.

Из всех писателей, посещавших «Кафе Англе», наибольшее отношение к этим стеблям имел, конечно, Пруст, писавший: «Предметом моего восхищения была спаржа, окрашенная в ультрамариновый и розовый цвет, головки которой, чуть тронутые лиловым и лазурью, незаметно переходили в белые корешки — еще слегка выпачканные землей грядки, в которой они росли,— путем неземных каких-то радужных переливов.

Мне казалось, что эти небесные оттенки служат указанием на присутствие восхитительных созданий, по какой-то своей прихоти пожелавших превратиться в овощи».

Догадаться, под каким соусом Дюглере подал спаржу, можно, внимательно прочтя названия остальных блюд в меню. Там есть филе рыбы соль по-венециански, баранина по-бретонски, курица по-португальски, омар по-парижски, баклажаны по-испански и утка по-руански. Во французской гастрономии давать блюдам географические именования «для красоты» было так же принято, как и красивые, звучные, известные имена. Если следовать этому принципу, то во французской гастрономии существует рецепт спаржи, упорно называемый «по-фламандски». Как и любое утверждение, часто повторяемое, оно входит в разряд никем не доказанных истин. Ничего фламандского в этом рецепте нет, но он всегда существовал во французских кулинарных книгах. И это самый вкусный способ приготовления спаржи, который я знаю,— природный вкус не затушевывается, а подчеркивается.

Для этого блюда нужно выбрать белую спаржу. С ней дольше возиться, но оно того стоит. Белая — самая сладкая, а возиться — значит очень аккуратно ее очистить. Зеленую чистить и вовсе не надо, ее можно сразу окунать в воду и варить, разве что отрезать грубое основание. Белая покрыта довольно твердой для такого нежного растения корой, которую удобнее всего снимать овощерезкой, а не ножом. Одно резкое движение ножом, и стебель ломается. Можно положить стебель на стол и поворачивать его по мере того, как одна сторона очищена. Правда, сам факт, что стебель ломается, свидетельствует о его свежести. Если спаржа гнется — не покупайте, она явно в продаже уже не первый день. Срежьте у всех стеблей снизу сантиметра два, проследите, чтобы они стали одинаковой высоты, и проверьте, не остались ли еще не счищенные жесткие волокна, они помешают удовольствию, которое вы надеетесь получить от готовой спаржи.

Теперь сполосните ее и поставьте в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Именно поставьте, а не положите — спаржу варят именно так. Нижняя, более твердая, часть варится дольше. Верхняя, более нежная,— быстрее, бутоны и вовсе можно оставить над водой, они дойдут на пару, а в салат их иногда кладут и сырыми. Минут через двадцать спаржа будет готова, аккуратно проткните нижнюю часть стебля кончиком ножа, чтобы проверить. Он должен входить, как в масло.

За это время сварите яйца вкрутую и измельчите. Петрушку и зеленый лук тоже нужно нарезать очень мелко, смешать с яйцом, посолить и поперчить. Готовую спаржу просушите в чистом кухонном полотенце, на ней совсем не должно оставаться воды. Положите стебли на блюдо, укройте смесью из яйца и травы, как одеялом, и полейте теплым сливочным маслом. Масла должно быть довольно много, оно пропитает яичную смесь и прольется сквозь нее на спаржу. Разогревайте масло осторожно, оно не должно поменять цвет. Очень вам советую выбрать для подачи белую тарелку, редко встретишь блюдо такой белизны и с таким оттенком зеленого, который так идет не только внешнему виду, а и вкусу спаржи. Не бойтесь украсить ее щепоткой мягкой паприки — ярко-красный росчерк только оттенит благородную бледность прустовских созданий.