Как варить кофе на молоке в турке

Молоко в кофе, как правило, уже добавляют, когда он готов. Но настоящие кофейные гурманы могут сварить его на молоке. Кофе на молоке в турке отличается мягким, обволакивающим вкусом, а также ореховым или карамельным цветом. Такой кофе с удовольствием пьют даже те, кто обычно не добавляют в кофе сливки или молоко.

Кофе на молоке еще именуют как кофе по-варшавски. Как варить кофе в турке с молоком существует много способов. Классический рецепт кофе на молоке в турке выглядит так. Для приготовления этого напитка необходима турка с широким горлом, 150-200 мл молока, 1 ч. л. молотого кофе, а также сахар, корица, кардамон по вкусу.

Объем турки для приготовления кофе на молоке должен быть в 1,5-2 раза больше объема молока, ибо, как мы хорошо знаем, молоко часто «сбегает», а при варке пенка будет подниматься высоко и очень быстро. Влейте в турку молоко, пряности и сахар добавьте по желанию. По факту, молоко и так придаст напитку сладковатый вкус, но если вы хотите послаще, то добавьте сахар.

Когда молоко немного подогреется, добавьте кофе, но не перемешивайте, иначе он осядет на дно турки и не сможет отдать весь вкус и аромат. На медленном огне доведите напиток до такого состояния, чтобы шапка пены поднялась до самого края. После этого снимите его и дайте немного отдохнуть. Затем снова поставьте турку на огонь и повторите процесс доведения подъема шапки пены до края. Снимите с огня. Разлейте по чашкам и наслаждайтесь.

Многих также интересует, как сварить кофе на молоке в турке по-быстрому. В отличие от классического рецепта, здесь не потребуется следить за молоком долго, но такой напиток существенно уступает классике. Процесс приготовления состоит в следующем. Влейте в турку молоко и доведите до кипения, причем это можно делать на сильном огне. Добавьте кофе, сахар и пряности, и тщательно перемешайте. Поставьте на медленный огонь и доведите до состояния шапки. После этого отставьте турку, чтобы кофе немного отдохнул. Затем пару раз стукнете краешком дна о край стола, чтобы гуща и пряности окончательно осели на дно. Можно наливать по чашкам и приступать к дегустации.

Чтобы кофе на молоке обладал не только карамельным цветом, но и вкусом, сделайте следующее. На дно турки высыпьте ложку сахара и поставьте на огонь. Когда сахар начнет плавиться и превращаться в горячую карамель, добавьте немного молока. Когда расплавленный сахар растворится в молоке, добавьте кофе, пряности и оставшееся молоко. На медленном огне доведите напиток до образования молочной шапки. Снимите с огня и дайте ему пару минут отдохнуть. Разлейте по чашкам и вкушайте нежный карамельный кофе с молоком.

Кофе на молоке в турке по пошаговому рецепту с фото

Кухонная техника и утварь: классическая турка с зауженным горлышком, чайная ложка, кофейные чашки.

Ингредиенты

Молоко	150-200 мл
Кофе	10 г

Пошаговое приготовление

1. Насыпаем кофе, наливаем молоко и ставим турку на маленький огонь.
   
2. Когда вы услышите звуки шипения и бульканья в турке, это значит, что кофе уже почти готов – будьте начеку. Когда пенка начнет подниматься, можно убирать кофе с огня.
   
3. Важно, чтобы он не закипел, и пенка не выбежала. Кофе наливаем в чашку, как только сняли турку с огня. Минусом является то, что в чашку к вам попадает очень много гущи. Если вы не хотите, чтобы молотый кофе хрустел у вас на зубах, можно отставить турку и подождать пару минут, пока эта вся гуща осядет на дно. После чего наливайте в чашку.
   

Знаете ли вы? Отличие керамической турки от медной состоит в том, что керамическую турку снимают с огня один раз, а медную трижды. Если варить в медной турке, то, когда пенка поднимется, нужно снять ее с огня, дать осесть пенке и снова поставить на огонь. Эту процедуру проделывать трижды. После третьего раза наливаем кофе в чашку.

При заваривании кофе в турке очень важны четыре фактора:

• Важен кофе, который вы используете, чтобы он был свежей обжарки и обжарен специально для приготовления кофе в турке. Эта информация должна быть указана производителем на упаковке. Кофе должен быть по цвету ближе к средней обжарке, чем к темной. Еще один маленький нюанс: зерна кофе должны быть обжарены так, чтобы не дать окончательно карамелизоваться корочке на поверхности зерна, а все процессы протекли внутри. Это видно за счет не очень равномерного цвета зерен. Они матовые и немножко как будто пятнышками. Еще если попробовать раскусить такое зерно, то вы почувствуете, что оно очень твердое. А если вы возьмете зерно под «Эспрессо» и раскусите, то оно будет легко ломаться, кусаться и жеваться. Это значит – все, что было внутри зерна, вышло на поверхность и стало темно-коричневого цвета, т. е. вышли сахара. Кофе в турке готовится не 30 секунд, как «Эспрессо», а 3-4 минуты, поэтому важно, чтобы сахара остались внутри, чтобы кофе не ушел в горечь, а стал, наоборот, сладким.
• Важен правильный и свежий помол непосредственно перед приготовлением. Заранее смолотый кофе использовать нежелательно, т. к. кофе в принципе вступает в контакт с кислородом и начинает окисляться, а смолотый кофе делает это в 1000 раз быстрее, чем цельное зерно. Под турку нужен помол, как очень мелкий песок. Если же смолоть в пыль, то больше шансов, что кофе получится горьким.
• Качество молока, которое вы используете для приготовления кофе: лучше выбрать ультрапастеризованное приблизительно комнатной температуры.
• Правильный выбор турки. Есть много разных мнений по этому поводу. Самый древний и классический материал для изготовления сосуда – это медь. Лучше меди – серебро, но здесь решающий фактор решает вопрос цены. И тот, и другой сосуды прослужат вечно. Есть еще стеклянные, глиняные. Можно использовать турки и из нержавеющей стали, но их теплопроводность гораздо ниже медных, что сказывается на качестве сваренного кофе. Медная турка – оптимальный вариант. Именно медная турка равномерно прогревается и передает тепло кофе. Но она должна быть не из чистой меди, а покрытая внутри пищевым оловом или серебром. Форма турки также имеет значение. Разница между диаметрами широкой и узкой части не должна превышать 20%. Объем турки начинается от 50 мл и заканчивается профессиональной – 350 мл, но в любом случае нужно соблюдать такое правило: одну турку использовать для приготовления одной чашки кофе, чтобы не нарушать процесс приготовления. Сняв кофе с плиты или песка, мы не заканчиваем процесс приготовления. Он будет продолжать готовиться у вас в чашке.

Видеорецепт

В этом видео кофе на молоке будет приготовлен прямо у вас на глазах.

Вам понравился рецепт? А может, в вашем арсенале есть что-то особенное? Пишите в комментариях.

Рецепты кофе с молоком

Представляем Вашему вниманию разные рецепты кофе с молоком. Подборка традиционных и неординарных способов приготовления. Приятного кофепития

Кофе с молоком по белому для истинных любителей

Весь мир пьет традиционный кофе с молоком, разделяя процесс приготовления на два этапа. Сначала варится кофе в воде с добавками различных ингредиентов для разнообразия вкуса. Затем добавляется молоко.

Стоит лишь незначительно изменить технологию приготовления и сварить кофе в молоке, как получится напиток во многом отличающийся благородством и изысканностью вкуса.

Рецепт приготовления кофе по белому (кофе в молоке)

Ингредиенты, входящие в состав рецепта, ничем не отличаются от классического варианта:

1. молоко – чем выше жирность, тем вкуснее будет напиток;
2. тонкомолотый кофе;
3. кубик тростникового сахара;
4. раздавленные зерна кардамона на кончике чайной ложки.

Процесс приготовления

Взять турку с широким горлышком, чтобы молоко резко не убежало при варке. Налить две трети молока и положить сахар с кардамоном.   

Насыпать порцию кофе и не перемешивать. В процессе нагревания зернышки кофе, путешествуя вверх и вниз, интенсивней выделяют кофеин. Если перемешать, то вся кофейная масса опустится на дно и затормозит процесс насыщения напитка.

Ждать пока молоко не начнет подниматься. Как только напиток достигнет верхнего края турки, перемешать деревянной палочкой. Лучше всего для этих целей подходит можжевеловая палочка. Это добавляет пикантности к вкусовым ощущениям.

Повторить эту операцию три раза и кофе по белому готов. Можно наливать в кофейную чашку и наслаждаться. Молоко лучше, чем вода вытягивает кофеин и масла. Поэтому напиток более крепкий, чем классический вариант. Его вкус отличается мягкостью и бархатистостью.

Павел Синенко

Кофе гляссе (мороженое вместо молока)

Рецепт приготовления кофе очень прост. Однако нужно знать некоторые нюансы, чтобы напиток получился максимально вкусным и полезным.

Как известно, кофе вреден для здоровья, однако если пить кофе с молоком либо со сливками, то вреда желудку он особо не принесет. Главное знать меру. Кофе отлично бодрит с утра и дает энергию и силы. А если он приготовлен с любовью и умением, то пользы от напитка будет гораздо больше.

Ингредиенты для кофе гляссе:

1. 1-2 ч. ложки кофе растворимого
2. 2-3 ч. ложки сахарного песка
3. заменим молоко 3 ложками мороженого «Пломбир» 

Технология приготовления:

• Две чайные ложки кофе насыпаем в чашку и перетираем с двумя – тремя (кому как нравится) ложками сахарного песка.

• Наливаем в чашку кипяченую воду.

• Сверху насыпаем две – три ложки мороженого. Мороженое может быть любое: ванильное, пломбир, шоколадное, капучино и другое. Можно даже взять пломбир со сгущенным молоком.

Подавать сразу пока не растаяло мороженое.

Секрет приготовления кофе в том, что в нем должна быть пенка. Именно она придает непревзойденный вкус и аромат, а также позволяет делать различные фигурки и рисунки с помощью сахара, дробленого шоколада или ванильной стружки.

Чтобы пенка была пышной, нужно размешивать хорошо кофе с сахаром. Если человек предпочитает пить кофе без сахара, то пенки можно добиться с помощью молока. Молотый кофе варится в молоке и после того, как его налили в чашку, нужно тертым шоколадом притрусить сверху.

Кофе с молоком и сахаром, а также мороженым или сливками – это любимый напиток миллионов людей на всей планете. Утро, начатое с чашки кофе – это правильное начало дня.

Не стоит злоупотреблять кофе без молока, либо каких-то других молочных добавок, потому что это может привести к гастриту. Молоко защищает стенки желудка от раздражения крепким напитком.

Приятного аппетита!

Семендяева Елена Борисовна

Кофе с молоком и медом

Существует огромное количество вариантов приготовления кофе. Один из самых простых в приготовлении, но вкусных рецептов вы узнаете из данной статьи.

Кофе с молоком можно приготовить с добавлением разных ингредиентов, например, мороженого, взбитых сливок, топингов с разными вкусами. Тем, кто любит «горячительное», можно добавить в кофе ликер или коньяк. Я предлагаю несложный и вполне доступный в каждом доме рецепт с медом.

Итак, для приготовления такого кофе нам понадобится:

1. растворимый кофе – 1 десертн. ложка без верха;
2. молоко – 70 г;
3. мед натуральный – 0,5 десертн. ложки.

Как видите, данный рецепт не содержит воды и сахар, мы заменяем их молоком и медом.

Этап 1

Молоко необходимо прокипятить и немного остудить, примерно до 70С. Снять пенку. Если вы предпочитаете пить кофе большими порциями, то увеличьте все ингредиенты в несколько раз пропорционально.

Любите пить натуральный кофе? Тогда сварите его в турке на молоке вместо воды. Помните: молоко быстро закипает, поэтому нужно внимательно следить за процессом! Дайте готовому кофе остыть.

Этап 2

В немного остывшее молоко положите мед, перемешайте до его полного растворения. Не кладите его в кипяток!

Этап 3

Всыпьте растворимый кофе в смесь, которую получили. Еще раз перемешайте. Напиток готов!

На первый взгляд, сочетание кофе с медом может показаться странным, но на вкус такой напиток обязательно вам понравится. Мед убирает горечь кофе, придает его вкусу особую мягкость. Если использовать в рецепте декофеинизированный кофе, то данный напиток можно пить на ночь, не опасаясь бессонницы.

Щербакова Юлия (yulenkahit)

Кофе с молоком «А-ля «Эспрессо»

Здравствуйте, дорогие любители и ценители кофе. Меня зовут Есимова Гаухар. Позвольте поделиться одним из интересных способов заваривания кофе. Способ очень прост, а результатом будет ароматный кофе с пенкой.

Вам понадобится чашка для кофе (в моем варианте чашка прозрачная специально для визуализации эффекта пенки), чайная ложка растворимого кофе, чайная ложка сахара и немного терпения.

Инструкция по приготовлению:

В чашку насыпаем кофе и сахар, немного перемешиваем, добавляем чайную ложку кипятка. Здесь подчеркну именно чайную ложку кипятка, ни больше, ни меньше, это очень важно! Иначе необходимого результата у вас не получится.

После того как добавили ложку кипятка начинаем хорошенько растирать массу в течение 4–5 минут, до получения кремообразной массы.

Добавляем тонкой струйкой кипяток и осторожно перемешиваем массу с водой, очень нежно. Вы увидите, как постепенно образуется пенка.

Кофе готов! Любители черного кофе могут пить так. Я любитель кофе с молоком, поэтому заключительным штрихом для меня является добавление молока к напитку, тоже очень осторожно, чтобы пенка осталась. Можно натереть шоколад. Насладитесь отменным вкусом кофе!

Есимова Гаухар

Кофе с замороженным молоком 

Кофе, приготовленный этим способом подходит как для жаркого лета, так и для холодной зимы. Все зависит от того сколько кубиков молока вы положите. Данный вариант зимний, в нем всего 4 кубика молока. Ваниль в кофе добавляется по вкусу, на один бокал идеально брать немного ванили на кончике ножа. 

Ингредиенты:

1. Кофе – 2 ст. л.
2. Сахар – 2 ст. л.
3. Молоко. (Замороженное молоко в форме для льда)
4. Ванилин

Для украшения:

1. Сахар
2. Молотый кофе

• Нам понадобится френч-пресс. Ополаскиваем его кипятком и насыпаем 2 ложки сахара.

• Добавляем 2 ложки кофе.

• Насыпаем немного ванили.
• И заливаем горячей водой.

• Приступаем к украшению бокала. Смачиваем край бокала лимоном и опускаем в сахар.

• Затем опускаем в мелкомолотый кофе. 

• Получается вот такая каемка.

• Достаем молоко из морозилки.

• Несколько кубиков замороженного молока насыпаем в бокал.

• Опускаем поршень. Заливаем готовым кофе из френч-пресса.

linysik

что стоит за самым популярным сочетанием?

Одни не представляют себе жизни без утренней чашки капучино, а другие уверены, что молоко только портит вкус кофе. Разбираемся в том, как молоко влияет на кофе, не вредны ли кофейные напитки с молоком, и какой заменитель молока выбрать для веганского капучино.

Что происходит в чашке кофе с молоком?

Если очень упрощать, то обычное коровье молоко – это жидкость, состоящая из 87,5% воды, 3-3,5% белков (казеина, альбумина и глобулина), 4,5% углеводов (лактозы) и 3,5% жиров.

За создание устойчивой пенки для капучино отвечают белки. Легкая сладость, которая присуща кофе с добавлением молока (неважно взбитое оно или нет), создается молочным сахаром – лактозой. Когда лактоза нагревается при взбивании или при попадании в горячий кофе, она распадается на моносахариды: глюкозу и галактозу. Именно благодаря наличию моносахаридов, капучино может ощущаться сладким даже без добавления сахара. Наконец, жиры придают кофе с молоком сливочный нежный вкус и ту самую шелковистую текстуру.

Благодаря наличию моносахаридов, капучино может ощущаться сладким даже без добавления сахара

Как выбрать молоко для кофе?

Для кофеен используется ультрапастеризованное молоко, которое можно хранить вне холодильника, но в домашних условиях совершенно не обязательно обращать внимание на срок хранения.

Для приготовления капучино важен процент содержания в молоке белка (чем больше, тем лучше): тогда пенка получается тягучей, а готовый кофе – более сладким. Жирность молока отвечает за бархатистую сливочную текстуру пенки, но чем больше жирность, тем менее выражен вкус кофе. Для зерен светлой обжарки лучше брать нежирное молоко, для темной – с более высоким содержанием жира. Подробнее о том, как сделать молочную пенку для капучино, в нашей статье «Кофе-арт: как своими руками сделать в чашке шедевр»

Латте, латте макиато и простой домашний «кофе с молоком» лучше всего готовить с нежирным молоком (1,5-2,5 % жирности), чтобы не забивать естественный вкус.

А вот для приготовления кофе по-венски необходимо использовать сливки жирностью от 30%

Не вреден ли кофе с молоком организму?

По русскоязычному интернету не первый год ходят страшные истории о том, что патологоанатомы находят при вскрытии в желудках умерших непереваренный кофе с молоком, и что это очень-очень вредное сочетание. Развенчиваем миф с медицинской точки зрения: выпитое взрослым человеком молоко вообще усваивается очень медленно, около 12 часов.

Впрочем, небольшая толика правды в этой легенде есть: содержащиеся в кофе танины действительно образуют реакцию с молочными белками, в результате которой белки усваиваются гораздо медленнее.

Кстати, для тех, у кого непереносимость лактозы или аллергия на молочный белок, а также для вегетарианцев и веганов, тоже существует возможность пить любимый капучино или латте.

Растительное молоко – спасительный вариант для тех, кто отказался от коровьего. В отличие от обычного коровьего молока, пачки которого отличаются друг от друга только жирностью, растительное бывает, в прямом смысле, на любой вкус. Хотя есть и сложность: создание устойчивой пенки и сладости, которые в случае с обычным молоком идут «по умолчанию», в случае с альтернативой требует продуктов высокого качества (и мастерства бариста).

Вегетарианцам и людям с аллергией не молочный белок не стоит отказываться от чашечки капучино

Каким бывает растительное молоко для кофе?

• Самый популярный вариант – соевое молоко. Капучино или латте с ним можно выпить в любой кофейне (или найти в супермаркете у дома, если вы пьете кофе с молоком дома). Минус: соевый белок разрушается при температуре от 60 градусов. Это значит, что в только что налитом кофе соевое молоко свернется и пойдет характерными хлопьями. Кофе с высоким показателем кислотности тоже разрушит белок.
• Овсяное молоко – хороший вариант из серии «дешево и сердито». Оно хорошо взбивается для капучино, имеет сладковатый привкус из-за наличия глюкозы и не «забивает» вкус кофе. За рубежом кофейные напитки с овсяным молоком даже имеют свои названия: Capoatchino (аналог капучино), Macchioato (аналог макиато) и Coatado (эспрессо с молоком).
• Кокосовое молоко имеет высокую жирность (15-20%) и является, скорее, заменой сливкам. Кокосовое молоко тоже нельзя нагревать до высоких температур из-за риска сворачивания белков. Насыщенный кокосовый вкус тоже нравится далеко не всем. Но любители с удовольствием добавляют его в готовый чуть остывший кофе для сливочной текстуры и узнаваемого вкуса.

Существует еще много вариантов растительного молока: миндальное, ореховое, рисовое и даже конопляное, выбор за вами.

Есть ли ситуации, когда не рекомендуется добавлять молоко в кофе?

Профессионалы (бариста и эксперты в сфере оценки качества зерна) уверены, что молоко будет лишним лишь в одном случае — когда вы пьете напиток, приготовленный из элитного качественного зерна. В этом случае стоит отдать предпочтение кофе без молока и других добавок, чтобы насладиться всеми гранями вкуса.

Молоко и кофе — правила сочетания – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Капучино и латте на 2/3 состоят из молока и молочной пены. Как поклонник кофейно-молочных напитков, я решила разобраться, как влияет на вкус кофе молоко и на что обращать внимание при выборе. В поисках «правильного молока» побывала на молочной ферме, поговорила с победителем Чемпионата Бариста 2017, прочла несколько зарубежных публикаций и провела тест-драйв 10 молочных марок в капучино на офисной кофемашине.

В теории

Главное правило бариста: молочная пена в готовом кофейном напитке должна быть эластичной и без пузырьков, а температура подачи такой, чтобы молоко не обжигало рот. Как рассказал Дима Аргутус, наш бариста, новички за барной стойкой в первую очередь должны знать, как на молочную пену влияет состав молока:

• белок отвечает за эластичность и текстуру пены;
• жиры влияют на тактильность и текстуру молочного напитка;
• углеводы придают сладость.

 

Инструменты бариста для приготовления капучино – паровая трубка кофемашины, которая взбивает пену и одновременно нагревает молоко, и питчер (молочник). Последний держат в холодильнике, чтобы начинать процесс взбивания молока на температуре 4-5^о С, доводя ее до 60^о С летом и 65^о С в холодное время года. Перегретое молоко «убивает» напиток, поэтому нагрев питчера контролируют рукой или используют термометр. Джеймс Хоффман в книге «The World Atlas of Coffee» пишет, что идеальная температура для молока в сочетании с кофе – объект для обсуждения. Но молоко «необратимо деградирует» во вкусе и текстуре при нагревании свыше 68 градусов.

Сам процесс взбивания делится на две стадии, «расширения» (во время которого увеличивается объем пены) и «перемешивания» (когда молоко нагревается до нужной температуры). Тот же Хоффман описывает идеальную молочную пену как «жидкий зефир» – мягкий, густой и с приятной для питья текстурой. По звуку свежевзбитая молочная пена (ее называют «микро-пена») напоминает лопанье пузырьков воздуха в содовой. В рекомендациях по молоку автор указывает на обязательную свежесть: чем ближе срок годности, тем менее устойчивой будет пена.

На практике: чемпионский подход

На Чемпионате Бариста каждый участник готовит три напитка в четырех экземплярах (по числу судей): эспрессо, напиток с молоком и авторский напиток. Пятнадцатиминутное выступление бариста сопровождает подготовленной речью, где обязательно звучит, какое молоко было выбрано и почему. Почти всегда это фермерское молоко.

Сергей Степанчук, победитель российского Чемпионата Бариста 2017, поделился со мной своим подходом к выбору: «При подготовке к чемпионату я подбирал молоко конкретно под мой эспрессо (выступал на микролоте Мария из экспериментального сада Датерра в Бразилии). Купил молоко разных производителей, готовил молочные напитки в разные чашки с разным количеством пены и температурой. Выбрал максимально подходящий для соревнований вариант для объема 150 мл с температурой напитка около 53 градусов, вышел по сути капучино, только с чуть меньшим количеством пены. Лучше всего для этого подошло пастеризованное молоко от рязанского молокозавода. В напитке молочная составляющая получилась в меру сладкой на вкус и нежной по структуре после взбивания.»

Молоко, которое выбрал Сергей Степанчук, выпускают в Рязанской области под брендом «ЭКОВАКИНО», указывая на этикетке «добровольная дойка». Как мне рассказала директор по качеству Марина Итуа, под этой фразой имеется ввиду, что коровы содержатся без привязи и их дойка осуществляется роботами. Коровы сами решают, когда момент дойки настал, и выстраиваются в очередь к роботу-дояру. Их на заводе 33, включая робота-няню и робота-щетку, которая нежно чешет коровам спину. Человеческий фактор здесь свели к минимуму ради чистоты сырья, программа управления роботами позволяет моментально анализировать состав молока и в случае отклонений направлять его в другую тару.

Каждому зерну – свое молоко

Правильного ответа на вопрос, какое молоко выбрать для кофейного напитка, нет. Сергей Степанчук сказал просто: «К каждому зерну нужно подбирать свой вариант молока. Например, «Домик в деревне (отборное)» с мытой Эфиопией Иргачеффе – это просто фантастика, а оно же с натуральной Эфиопией вытягивает горечь.»

Мои наблюдения в кофейнях сводятся к трем вариантам. Одним кофейням важен длительный срок хранения вне холодильника и оптимальное сочетание вкуса и цены, тогда их выбор падает на ультрапастеризованные Parmalat и ProMilker. Другие ищут идеальный баланс вкуса и готовы смириться с короткими сроками хранения, нестабильным показателем жирности и высокой ценой ради подходящего варианта – как правило, от местного производителя. Например, в Калининграде кофейни отдают предпочтение марке «Залесский фермер», а в Калуге – «Швейцарскому молоку» и «Большой перемене». В Казани и Москве кофейни, работающие со спешалти-зерном, часто выбирают «Правильное молоко» от «Фермы Роста». Третий подход к выбору молока с приставкой «профи» – когда производитель специально разрабатывает продукт под нужды кофеен. Это московский проект «Майти Милк», молоко Professional от «Молочной культуры», безлактозное молоко с пометкой «специально для сети Кофемания» от «Братьев Чебурашкиных».

Молочная наука

«Происхождение молока – это целая наука», с такого вывода о важности происхождения молока начинается статья «Как выбрать лучшее молоко для кофейной пены и латте-арта» на PerfectDailyGrind. Все качественные показатели молока зависят от того, чем корова питается на ферме, в каких условиях содержится, и как молоко собирается.

С таким выводом согласна Ася Чехович, эксперт в вопросах молока для кофе. Она посвятила два года изучению этого вопроса. Началось всё с желания победить в Чемпионате Бариста 2014, а вылилось в полноценную работу консультанта по подбору молока для кофеен и разработке профессионального продукта для питерской компании «Молочная культура». На Moscow Coffee Festival в апреле 2017 Ася выступила с часовой лекцией «Молоко для кофе». Ниже приведу тезисы ее выступления.

• Молоко состоит из воды (88%), углеводов (4,5%), белка (3-3,5%) и золы (профессиональный термин, используемый для обозначения содержания минеральных веществ в молоке – кальция, фтора, магния, натрия, селена, цинка и др).
• Почти все углеводы в молоке – это лактоза, называемая молочным сахаром. Лучше всего лактозу усваивают жители тех стран, где исторически было развито скотоводство, но с возрастом у каждого может развиться непереносимость лактозы. Для таких случаев производители выпускают безлактозное молоко, где лактоза под действием фермента лактазы расщеплена на галактозу и глюкозу. Такое молоко слаще на вкус при одинаковом с обычным молоком составе. Дело в интенсивности вкуса сахаров: если взять сахарозу (обычный сахар) за 100%, то у лактозы уровень сладости будет около 16%, а у глюкозы – 75%. Многие кофейни используют это, готовя капучино на безлактозном молоке, так что гостям их кофе кажется сладким даже без добавления сахара.
• Молочный жир – это триглицериды (эфиры жирных кислот, которые есть, например, в оливковом масле). Молочный жир даёт напитку текстуру: чем жира больше, тем округлее и сливочнее текстура напитка. Но при высокой жирности молока наши рецепторы быстрее забиваются, и мы хуже чувствуем вкус самого кофе. Для интенсивного зерна подойдёт молоко жирнее. Для деликатного зерна лучше брать нежирное молоко. Важно найти баланс между зерном и молоком. При взбивании обезжиренное молоко более лёгкое по текстуре, жирное молоко плотнее.
• Самая ценная часть в молоке – белок. Именно он играет важную роль во взбивании: казеин (80%) придаёт молоку белый цвет и придает плотность напитку; сывороточные белки (20%) отвечают за пенообразование при взбивании.
• Сырое молоко для кофе лучше не брать: бывает, что в процессе нагревания у такого молока появляется «силосный» аромат.
• У молока тоже бывает сезонность. В феврале коровы получают бедный прикорм, у молока самые слабые показатели. Сравнивать молочные марки лучше или в это время, или на пике формы – в середине осени.
• Срок годности молока зависит от тары, условий производства и термической обработки. Срок годности в 5 дней вызывает больше вопросов к санитарии. При реальном сроке в 21 день часто производители ставят на упаковке 7-10 дней, потому что людям кажется, что только такое молоко «живое».

 

На ферме

Узнать, насколько вкус молока зависит от питания коров, получилось на ферме компании «Братья Чебурашкины». Основатели компании с запоминающейся фамилией проводят пресс-туры, пуская журналистов и блогеров на завод и в коровники. Глеб Чебурашкин рассказал, что каждое утро он начинает с осмотра производства и дегустации молока. Органолептические показатели продукта не замерить, их можно определить только на вкус и запах. Правильное молоко не должно пахнуть и оставлять послевкусие. Здесь также настаивают на том, что короткий срок годности молока не определяет его вкус и питательность, скорее говорит о несоблюдении чистоты при производстве. Поэтому меня смело пустили в шапочке и халате в кристально чистые производственные комплексы, а потом отвели в коровники – знакомить с телками и коровами (разница в том, отелилось ли животное).

На ферме моим проводником стал зооинженер и управляющий комплекса Юрий Неясов. Он подтвердил, что естественная сладость молока напрямую зависит от кормов. Злаковые и бобовые в рационе дадут более сладкий продукт. На вопрос о том, что деревенское молоко может быть вкуснее, Юрий рассказал: «Я сам провел все детство в деревне. На зиму корма мы заготавливали вручную. Если нам хотелось молоко повкуснее, мы выбирали травостой со злаковыми и бобовыми культурами. Обычная трава даже метр высотой не годилась, это была просто клетчатка – корова желудок набьет сеном, а мы не получим вкусного молока. В летний период коровы «постились» сами, среди многотравья могли быть ядовитые растения, и потом молоко могло горчить. Поэтому здесь на ферме мы на травостой не выгоняем летом. Для сохранения стабильного вкуса молока круглый год сохраняем единый рацион.»

На кормовом столе у коров однородный микс из сенажа, силоса кукурузного, концкормов (пшеница, ячмень, овес, кукуруза), минеральных добавок и порошка глюкозы. Глюкозу добавляют не для сладости конечного продукта, а для соблюдения нормы сахара в крови животного. Чем лучше будет состояние коровы, тем вкуснее ее молоко.

Вкус молока также определяет порода и наследственность коров. Даже содержание белка в молоке будет варьироваться для разных пород и показателей надоя. На многих фермах России разводят голштинскую породу коров, признанную в мире как самую молочную.

«Корова может давать 10–15 литров молока, а может 30–40 литров благодаря работе генетиков. Они выводят такие породы, чтобы у коровы был желудок объемнее, вымя вмешало разово целый бидон. Тогда перед нами, как зооинженерами, стоит задача, чем бы сытным корову накормить, просто сенаж не подойдет», – рассказал Юрий.

В день одна «голова» съедает 40—55 кг кормов и выпивает 80—120 литров воды. В среднем одна корова здесь дает 27 литров молока, за количеством не гонятся, чтобы сохранить все ценные показатели.

На практике: офисная дегустация капучино

Для оценки молока в капучино я привлекла Дмитрия Аргутуса и Сергея Плутахина. За основу взяли объем напитка 300 мл и двойной шот эспрессо на Бразилии Сантос 19 (№81) . Молоко, не претендуя на экспертность замеров, купили в ближайшем супермаркете.

По десятибалльной шкале выставляли оценку по двум критериям: технический (легкость взбивания, получения микропены и глянцевости) и вкусовой (сладость, баланс вкуса, мягкость и осадок на языке). Опыты получились субъективными, но делимся нашими «лидерами» по баллам. И, конечно, призываем: пробуйте на собственном опыте, ищите идеальное молоко для кофе и делитесь с нами результатами!

	Вкус (max 10)	Техника (max 10)
«Свежее завтра» ультрапастеризованное 3,2% (ООО «Галактика» Ленинградская область)	8	10
«Эковакино» пастеризованное 2,5% («Вакино Агро», Рязанская область)	8	10
«Асеньевское» пастеризованное 3,8% (СПК колхоз «Москва», Калужская область)	9	10
«М» безлактозное пастеризованное 3,8% («Братья Чебурашкины», Московская область)	8	9
«Князь Вежич» ультрапастеризованное 3,2% («Данон Пружаны», Беларусь)	8	10

 

---

Фото: автора, Валерии Аникиной, организаторов Moscow Coffee and Tea Expo.

Читать статью на нашем канале в Яндекс.Дзен

Кофе с молоком — польза и вред? Влияние на желудок, печень и здоровье

В настоящее время кофе является тем напитком, который вызывает множество споров о том, вреден он или полезен. Люди употребляют его уже несколько столетий. Многие из них отдают предпочтение кофе с молоком, так как ингредиенты в этом напитке являются нейтральными, они придают ему мягкости и особого вкуса. Большую популярность сегодня приобрели такие кофейные напитки, как капучино, латте, эспрессо. Поэтому возникает вполне закономерный вопрос: полезен или нет кофе с молоком.

 

 

Полезные свойства

По результатам многочисленных исследований стало понятно, что польза кофейного напитка с добавлением молока намного выше обычного кофе. Это объясняется тем, что элементы, содержащиеся в этих двух ингредиентах, не вступают в химические реакции друг с другом. Поэтому чем больше в напитке молока, тем меньше в нем кофеина. Молоко в свою очередь способствует восполнению кальция, который вымывается из организма. К тому же такой напиток имеет невысокую калорийность и обладает мочегонным действием, поэтому его рекомендуют в небольших количествах употреблять диетологи.

Этот напиток имеет ряд преимуществ:

1. Содержит множество витаминов, минералов, антиоксидантов, что оказывают положительное влияние на эпидермис, замедляют процесс старения организма, способствуют укреплению клеток, препятствуют выпадению волос.
2. Натуральный молотый кофе оказывает воздействие на нервную систему, стимулируя ее деятельность. Употребление его в небольших количествах способствует повышению активности головного мозга, снижает чувство усталости и сонливости, обеспечивает увеличение физической и умственной деятельности.
3. Состав напитка обеспечивает здоровый спокойный сон, поэтому одна его чашка в вечернее время не вызовет появление бессонницы.
4. Добавление в кофе молока препятствует развитию злокачественных новообразований, а также вымываю из организма кальция.
5. Антиоксиданты, что водят в состав напитка, способствуют предупреждению развития многих заболеваний, в том числе и гипотонии.

 

 

Вред кофе с молоком

В состав кофе входит кофеин, который является лекарственным препаратом. В небольших количествах он полезен для организма, но в больших объемах способен нанести ему вред. Поэтому медики рекомендуют добавлять в напиток молоко и пить его до четырех небольших чашек в день. В противном случае это может привести к развитию стресса и нарушению функций организма.

Кофейный напиток имеет и некоторые негативные качества:

1. Входящее в состав напитка молоко может вызывать аллергические реакции у некоторых людей, провоцировать появление диареи.
2. Кофеин способствует вымыванию из организма не только кальция, но и натрия, магния, калия. Молоко восполняет потерю только кальция, все остальные компоненты уходят безвозвратно.
3. Некоторые люди используют бескофеиновый растворимый кофе. Но они не знают, что для извлечения кофеина применяют дихлорметан, который оказывает негативное влияние на органы дыхания.

 

Кроме этого, употребление кофейного напитка с молоком противопоказано при наличии следующих заболеваний и состояний:

• беременность, так как увеличивается риск появления нарушений в развитии плода, а также риск выкидыша;
• период лактации;
• мочекаменная болезнь;
• сахарный диабет 2 типа;
• заболевания сердечно-сосудистой системы, например, гипертония, ишемия;
• Заболевания Паркинсона, Альцгеймера и прочие.

 

Выводы — стоит ли пить данный напиток?

Для того чтобы кофе с молоком принес организму пользу, его необходимо употреблять небольшими порциями несколько раз в день. Зерновой кофе намного лучше подходит для этого, чем растворимый. Его предварительно обжаривают, а затем перемалывают в домашних условиях, что позволяет сохранить все полезные свойства напитка. Молоко должно быть свежее, предварительно прокипяченное. Соблюдая все эти рекомендации, можно получить качественный и полезный напиток, имеющий приятный вкус.

Ученные утверждают, что кофейные гранулы и молоко, соединяясь в одном напитке, не взаимодействуют, поэтому он усваивается организмом не так быстро, следовательно, кофеин воздействует на нервную систему не так резко.

Какая лучше капсульная или рожковая кофеварка
Какая кофемашина лучше капсульная или зерновая
Что лучше капсульный кофе или кофе в турке
Как выбрать капсульную кофемашину
Как делают капсульный кофе
Как пользоваться капсульным кофе
Как заварить кофе без турки и кофеварки
Как чистить капсульные кофемашины
Капсульные кофемашины преимущества и недостатки
Как заварить кофе из капсул без кофемашины
Как пользоваться капсульной кофемашиной
Вреден ли капсульный кофе
Какая лучше капсульная или гейзерная кофеварка
Как работают капсульные кофемашины
Как чистить капсульные кофемашины
Какая лучше капсульная или обычная кофеварка
Капсульные кофемашины за и против
Капсульные кофемашины сравнение брендов
Состав кофе в капсулах
Что это такое кофе в капсулах
Лучший способ сохранить кофе
Многоразовые капсулы
Чем отличается кофе капучино от кофе латте
Чем отличается эспрессо от американо
Рецепт Раф-кофе
Сублимированный кофе
Рейтинг растворимого кофе
Вреден ли растворимый кофе
Польза и вред кофе с молоком
Рецепт кофе Мокачино
Калорийность кофе
Какая кофемолка лучше: ручная или электрическая
Как выбрать турку для кофе
Как правильно сварить кофе дома в турке на плите
Как правильно пить кофе
Как вхбить молочную пенку для кофе
Как заваривать кофе в френч-прессе
Как пользоваться гейзерной кофеварки
Пустые капсулы для кофемашины

Как готовить кофе с молоком

Кофе бодрит и дает силы на целый день. Добавление молока не только смягчает горечь определенных сортов кофе, но и повышает его пищевую ценность, а также придает совершенно новые вкусовые качества.

Полезные советы для любителей кофе с молоком

Для тех, кому натуральный кофе кажется слишком крепким или противопоказан по уважительным причинам, лучшее начало дня – утренняя чашка кофе с молоком. Тем более, что, по некоторым данным, отдельные вещества в составе кофе способствуют выведению полезного кальция из организма. Здесь следует подумать о пользе кофе с молоком , именно добавление молока нейтрализует это воздействие и препятствует возможному развитию остеопороза.

Из простых, одинаковых ингредиентов, можно приготовить напиток совершенно по — разному. Приготовление традиционного кофе с молоком без сахара не представляет особой тайны. Вначале варится кофе с водой любым способом, затем нужно добавить молоко в нужной пропорции. Готовить кофе с молоком, с добавлением разных видов сахара, специй, заменять сахар медом, использовать сиропы и другие ингредиенты, можно на основе как молотого, так и растворимого кофе. В случае молотого кофе, желательно использовать самый мелкий помол для максимальной экстракции. Нужно отметить, что в случае употребления кофе с молоком калорийность такого напитка повышается в прямой зависимости от жирности молока и его содержания в готовом продукте.

Популярные виды кофе с молоком без сахара, с  тростниковым сахаром и различными наполнителями

При смешивании кофе с молоком получаются разные напитки, довольно популярные в наших кофейнях. Это капучино, латте, макиято, айс латте и другие. Они отличаются разными пропорциями основных ингредиентов, техникой приготовления и формой подачи. Естественно, каждый продукт обладает своим, характерным сочетанием вкусовых качеств, аромата и крепости. Капучино сохраняет аромат и крепость исходного эспрессо, слегка сглаженные молочной пеной. Латте «звучит» более мягко, кофейные вкус и аромат ощущаются намного слабее, выглядит он как слоистый коктейль. Латте макиято содержит эспрессо и взбитое до пенного состояния молоко. В напиток допустимо добавлять орехи, корицу, тертый шоколад, любимый сироп, например, карамельный. Макиято отличается повышенным содержанием молока – 100 мл на порцию. В сочетании со сладкими наполнителями, это особенно понравится детям.

Чашка кофе с молоком необычного вкуса по оригинальной технологии

Достаточно изменить совсем немного технологию приготовления, и напиток приобретает совершенно другой вкусовой оттенок. С теми же ингредиентами можно сварить кофе непосредственно в молоке. Чем выше его жирность, тем лучше будет результат, в идеале можно взять жидкие сливки. Тонкомолотый кофе добавляется в холодное молоко, не перемешивая, так более полно выделяется кофеин в процессе варки. Для приготовления подойдет турка с широким выходом, во избежание резкого вскипания молока. Гурманы могут добавить любимые специи и тростниковый сахар, для придания особого вкуса. Перемешать кофе нужно при вскипании, используя палочку из можжевелового дерева, это добавит пикантности готовому напитку. Процедуру повторить трижды, позволяя опуститься пене – и готовый кофе «по белому» можно наливать в чашку. Это вариант получается крепче классического, так как молоко лучше воды экстрагирует кофеин и ароматические масла.

Для приготовления популярного индийского кофе масала, кофе варят с добавлением молока и восточными пряностями. Соотношение воды, жирного молока берется поровну, пикантный вкус напитку придают зерна кардамона, пол палочки корицы, сахар добавляется по желанию. Этот кофе нужно варить около 3 минут, постоянно помешивая, для получения изысканного аромата.

Когда это помогает, а когда болит?

У каждого есть свои предпочтения относительно того, как он пьет кофе. В мире спешиэлти кофе может быть негативное клеймо по поводу добавления молока в ваш напиток, но на самом деле есть кофе, обогащенный молоком, и кофе, который ему не подходит. От того, как вы предпочтете варить кофе, будет зависеть, какой кофе вам в конечном итоге понравится.

Негативная стигма добавления молока в кофе

Может быть, у вас был опыт работы в специализированной кофейне, где молочные продукты были недоступны, или вы даже могли полностью отказаться от молока.Для некоторых профессионалов в области кофе добавление молока в кофе может вызвать разочарование, потому что не каждый кофе имеет приятный вкус с молоком. На самом деле, большая часть хорошего спешиэлти кофе должна иметь естественный сладкий и восхитительный вкус без добавления молока или сахара. Много усилий, труда и времени было вложено в эту чашу от сбора урожая до жарки, чтобы она сама по себе стала восхитительной. Отсюда и некоторое разочарование и отвращение к молоку. Когда вы берете действительно отличный (и дорогой) специальный кофе, не обогащенный молоком, и добавляете в него сливки, это все равно что взять бутылку шампанского Dom Pérignon и использовать ее для приготовления мимозы.Вы можете, если хотите, но вам действительно не нужен OJ. Для тех, кто знает, что нужно для того, чтобы один кофе был естественно сладким и приятным на вкус, идея изменить этот вкус с помощью молока, сливок или сахара может быть немного болезненной.

Почему люди добавляют молоко в кофе

Многие любители кофе добавляют молоко в кофе на протяжении всей своей жизни. Они успокаиваются и наслаждаются вкусом. Помните, что для большей части продаваемого и потребляемого кофе в мире требуется что-то, чтобы сделать его более вкусным или пригодным для питья.Недорогой товарный кофе обычно лишен сладости и часто бывает очень горьким или насыщенным. Добавление молока — отличный способ уменьшить горечь и улучшить текстуру. Многие люди привыкают пить кофе определенным образом, а затем делают то же самое с чашкой кофе исключительно высокого качества, которая была тщательно обработана, обжарена и предназначена для употребления просто по привычке. Все дело в том, чтобы знать, в какой кофе добавится молоко, а в какое — нет. Если вы пьете молоко с кофе и готовы попробовать новые сорта кофе, вы можете попробовать постепенно уменьшить количество молока и сахарных продуктов, которые вы употребляете, когда это уместно.С другой стороны, если вы пьете кофе и никогда не добавляете молока в пиво, вы можете быть удивлены, обнаружив, что некоторые виды жаркого обогащены молоком. Это всегда зависит от ваших предпочтений, но это также и о том, чтобы попробовать что-то новое, что может вывести кофе на новый уровень.

Что содержится в молоке и как оно улучшает кофе?

Сахар, белок и жир — три самых важных компонента молока, влияющих на вкус и текстуру. Нам нравится использовать молоко, чтобы улучшить сладость и уменьшить горечь кофе.

1. Сахар или лактоза (молочный сахар) при правильном нагревании распадается на соединения с более сладким вкусом. Если вы когда-нибудь пробовали по-настоящему горячий молочный напиток без добавления сахара, значит, вы видели молоко, которое на вкус было выжженным и горьким. Если температура ниже 60 ° C (140 ° F), молоко станет более сладким, а, следовательно, и кофе станет более сладким. Нагревание молока выше этой температуры приведет к ожогам и ухудшению сладости, что приведет к изменению вкуса всего напитка.
2. Белок в молоке необходим для связывания.Молоко с более высоким содержанием белка не только улучшает вкус, но и дает лучшую пену в латте или капучино. Чтобы создать молочную пену, вы должны добавить в молоко воздух, что становится возможным благодаря нагреванию белковых молекул. Когда вы нагреваете эти белковые молекулы, воздух связывается с частями молока и помогает придать ему форму и текстуру.
3. Fat придает молоку густую и шелковистую консистенцию. Опытный бариста обычно тянется к цельному молоку, зная, что оно дает самый насыщенный вкус и текстуру.

Когда добавлять молоко в кофе

Как правило, более нежное, легкое жаркое с большей кислотностью и сложностью может иметь неприятный или кислый вкус с добавлением молока, поэтому, если вы пробуете кофе с таким вкусовым профилем, сделайте свои молочные продукты более светлыми и для начала попробуйте черный кофе. Знание того, в какие сорта кофе добавляют молоко, а в какие — нет, может частично облегчить это раздражение. Если вам нравится, как молоко дополняет консистенцию, текстуру и сладость кофе, обратите внимание на несколько качеств:

Степень обжарки: от средней до темной
Кислотность: низкая (мягкая, приглушенная, круглая)
Тип: смеси и эспрессо
Профиль вкуса: шоколадный, землистый, жареный
Дегустационные ноты: жареный, специи, орехи, сладкое, карамель

В общем, кофе, который не не , имеет высокую кислотность, цитрусовый или фруктовый вкус, лучше согласуется с молоком.Эти сорта кофе подходят к нашему шоколадному или землистому вкусу. Если вам нравится интенсивность темной обжарки, но вы хотите уменьшить горечь, молоко станет идеальным компаньоном. Если вам нравится более мягкая чашка с большим количеством сливок и естественной сладости, то лучше всего подойдет обжаренный кофе средней и средней темноты с низкой кислотностью. Кофе, обжаренный специально для эспрессо, также является отличным вариантом для приготовления капельного или фильтрованного кофе. Мы считаем, что большинство смесей эспрессо являются идеальным вариантом для тех, кто пьет кофе с молоком, сливками или сахаром.Это потому, что большинство смесей эспрессо предназначены для молочных напитков.

Альтернативное молоко

Существует ряд альтернативных видов молока для тех, кто не любит вкус молочных продуктов, страдает аллергией, веганами или непереносимостью лактозы. К сожалению, свертывание — обычная проблема с большинством немолочных видов молока. Реакция кислотности горячего кофе на немолочное молоко может вызвать коагуляцию. Альтернативное молоко содержит разные белки и сахара. Помните, что белок будет определять реакцию молока и пену при нагревании.Изменения температуры также могут повлиять на скорость свертывания.

Если вы готовите молоко или вспениваете его, попробуйте нагреть его до немного более низкой температуры, чем при приготовлении молочного молока. Есть также много продуктов, созданных специально для бариста. В эти немолочные молочные продукты «бариста» добавлены стабилизаторы, которые способствуют склеиванию и придают напитку текстуру. Если вы просто добавляете немолочные сливки в горячий кофе, попробуйте немного подогреть альтернативное молоко до и во время смешивания с кофе.Это должно помочь уменьшить свертывание.

Альтернативное молоко и вкус

Это может быть очевидно, но добавление молока, молочного или немолочного, изменит вкус кофе. Если вам нравится, что ваш кофе имеет легкие ореховые характеристики, вы можете попробовать одно из орехов, например, кешью, миндаль или кокосовое молоко. Соевое молоко имеет слегка мягкий сливочный вкус, который обычно более сладкий, чем другие заменители молока. Овсяное молоко, которое производится из смеси овса и воды, также имеет естественные сладкие, мягкие и сливочные характеристики.У него относительно нейтральный вкус, который хорошо сочетается с эспрессо. Какими бы ни были ваши предпочтения, существует сочетание молока и кофе, которое оправдает ваши ожидания.

Советы персонала по альтернативному молоку:

• Сохраняйте молоко свежим и охлажденным
• Никогда не нагревайте повторно
• Повышенное содержание жира и белка для большей текстуры
• Не нагревайте молоко выше 140 ° F
• Попробуйте слегка подогреть альтернативное молоко перед смешиванием с горячим кофе
• Выберите молоко и кофе, который подходит именно вам

Выбор персонала для сочетания с вашим любимым молоком:

Узнайте больше о кофе и его вкусе из нашей серии статей, ознакомьтесь с нашей статьей о специальном кофе, руководством по приготовлению кофейных чашек или узнайте, что влияет на аромат кофе?

Знаете ли вы, что мы написали электронную книгу? Ознакомьтесь с Руководством по дегустации специального кофе MistoBox: Практическое руководство по совершенствованию навыков дегустации и пивоварения кофе на Amazon.

Влияние молока на ваш кофе / эспрессо

В кофейном мире известно использование молока при приготовлении кофейных напитков. Способность молока образовывать идеально стабильную пену делает его любимым как среди кофеварок бариста, так и среди покупателей.
В молоке содержится несколько компонентов, которые в значительной степени способствуют этой способности, и именно эти продукты позволяют создавать многие другие повседневные продукты, представленные на рынке, такие как йогурт, мороженое, сыр и молочные напитки.

Влияние молока на ваш кофе — хорошее и плохое Click To Tweet

Молочные белки и молочный жир имеют решающее значение для создания стабильной молочной пены, устойчивой и привлекательной текстуры. Однако создать молочную пену не так просто, как кажется. Это сложная игра, в которой вам придется жонглировать гармонизацией молочных белков, которые стабилизируют пузырьки воздуха, с молочным жиром (который любит добавлять аромат, но является агентом дестабилизации молочной пены)

Но прежде чем мы перейдем к деталям того, как лучше всего смешать молоко с кофе, давайте кратко рассмотрим, что влечет за собой чашка молока.

1. Молочный жир

По данным лабораторных исследований, коровье молоко на 4–5% состоит из жира. И не просто жир, а сложное сочетание различных видов жиров.

Капли молока и жира размером от ~ 0,1 до 10 микрометров образуют мембрану, которая защищает молочный жир от разложения или окисления ферментами, которые вызывают неприятный запах в молоке.

Триглицериды окружены мембраной, состоящей из фосфолипидов, белка и глицеридов, и вместе они образуют шарики молочного жира.

2. Молочные белки

Есть два класса белков, которые можно найти в молоке: сывороточный протеин и казеиновый протеин. Эти белки обнаруживаются на верхней поверхности жировых шариков молока после гомогенизации молока. Казеины составляют ~ 80% от общего белка из 3–4% белка коровьего молока.

Оставшийся процент состоит из сывороточных белков и небольших агрегатов, также называемых отдельными белками. Однако расширенная агрегация сывороточного и казеинового белков при нагревании с использованием стерилизации (например,g., 10 мин при 115 градусах Цельсия) и обработка UHT (например, 140 градусов в течение 5 секунд) могут вызвать дополнительную вязкость.

Но такие эффекты можно ограничить с помощью промышленной пастеризации (например, 72 градуса в течение 15 секунд).
С научной точки зрения, именно молочные белки сливаются с кофейными шариками, создавая характерный вкус, характерный для латте и капучино. И вкус становится лучше, если кофе изначально был горячим.

3. Молоко гомогенизированное

Гомогенизация используется для снижения уровня образования шариков молочного жира на поверхности молока, что обычно происходит во время хранения.Взбивание молока происходит из-за более низкой концентрации жира, содержащегося в молоке. Замедление процесса взбивания достигается за счет уменьшения размеров шариков молочного жира. Гомогенизация включает пропускание молока через небольшой клапан под большим давлением.

Процесс разрушает жировые шарики. Применяемая здесь наука заключается в создании большего пространства для площади поверхности плоских глобул, что позволяет белкам поглощаться поверхностью, занятой жировыми глобулами.

Короче говоря, мораль этой истории заключается в том, что нет двух одинаковых пакетов молока — точно так же, как никакие две кофейные компании не производят кофе абсолютно одинакового качества.В том же самом спектре не существует универсальной метрической меры, определяющей, сколько молока вам следует добавить в черный кофе. Все сводится к личным предпочтениям, нравится ли вам кофе «итальянский», «французский» или американский или стиль, в котором вы выросли. Тем не менее, это хорошие рецепты, которые описывают это.

Теперь, когда вы уже знаете, что на самом деле содержится в каждой чашке молока, которую вы достаете из холодильника, будет справедливо, если мы немного углубимся в последствия добавления молочных продуктов в ежедневную чашку чая. (Видите, что я там делал?)

И далеко от аналогии — молоко только улучшает вкус и цвет вашего кофе — оказывается, что на самом деле в нем есть нечто большее, чем то, что встречается вам в глаза и в нос каждое утро.Это уже не просто вопрос предпочтений.

Но прежде чем мы начнем, стоит признать, что регулярное употребление кофе на самом деле полезно для здоровья. Некоторые из основных преимуществ, связанных с кофе, включают улучшение памяти и снижение риска развития рака печени. Тем не менее, в зависимости от того, как вы пьете кофе, вы можете получить уникальные преимущества.

Текущие исследования влияния молока на кофе

Исследователи из Исследовательского центра Nestle, расположенного в Швейцарии, недавно обнаружили длительное высвобождение полезных полифенолов после приема кофе.

Затем эти ученые перешли к изучению того, как немолочные сливки и молоко влияют на доступность этих важных питательных веществ. Их исследования помогают людям лучше понять, есть ли большая разница в потреблении черного кофе или кофе с молоком.

Что такое полифенолы?

Полифенолы — это антиоксиданты, содержащиеся в кофе. Эти антиоксиданты очень важны, поскольку обладают различными полезными для здоровья свойствами.Тем не менее их доступность для человека — область, которая еще не изучена.

Ученые Nestle стремятся понять точную биодоступность полифенолов, чтобы обеспечить доставку оптимального количества этих важных антиоксидантов в кофе, который они производят.

Результаты исследований

В текущем исследовании здоровым взрослым давали различные сорта кофе, от растворимого до кофе с молоком. После того, как они допили свои напитки, исследователи подождали 12 часов, а затем собрали образцы крови у всех участников.Были измерены эквиваленты полифенолов в плазме крови (феруловая, изоферуловая и кофейная кислоты) и установлена ​​общая биодоступность различных сортов кофе.

Результаты исследования показали, что добавление молока в кофе не оказало никакого влияния на биодоступность полифенолов. Тем не менее, хотя добавление немолочных сливок к кофе задерживало время появления эквивалентов полифенолов в крови, это не повлияло на общее доставленное количество. Подводя итог, можно сказать, что полифенолы в конечном итоге попали в кровоток независимо от того, какой кофе был употреблен.

Оценка результатов

Кофе — один из лучших источников антиоксидантов, особенно полифенолов, а антиоксиданты важны для поддержания здоровья организма. Исследование, проведенное учеными Nestle, наконец, показало, что одинаковое количество полифенолов содержится в черном кофе и альтернативном кофе без молока. Тем не менее, ученые стремятся продвинуть свое исследование биоактивных ингредиентов в кофе, чтобы доставить их потребителям с отличным вкусом и эффективностью.

1. Не добавляйте молока, если хотите похудеть

Очевидно, если вы хотите похудеть и активно работаете над достижением этой цели, то употребление кофе без молока на некоторое время поможет вам достичь своей цели. Черный кофе содержит значительно меньше калорий по сравнению с кофе с молоком и сахаром. Фактически, черный кофе, содержащий всего 4,7 калории на чашку, поможет вам отслеживать потребление калорий во время периода похудания. Напротив, кофе, содержащий сахар и молоко, имеет поразительные 56.6 калорий.

2. Добавьте молока в кофе вечером

Чистый черный кофе заряжает вас энергией, дает гораздо больше осознанности и ясности ума, поскольку нет сливок или молока, которые ограничивали бы его действие. Таким образом, чашка черного кофе вечером может не дать вам уснуть надолго до поздней ночи. Употребление дополнительных 50 калорий из кофе с молоком будет более здоровым вариантом и не позволит вам нарушить режим сна.

Тем, у кого уже есть проблемы со сном по ночам, специалисты рекомендуют не пить кофе, черный или с молоком, после захода солнца.В противном случае, если вы планируете заняться чем-то важным вечером и начинаете чувствовать сонливость, черный кофе будет более эффективным, чтобы дольше не уснуть.

3. Добавьте молока, если вы страдаете повышенной кислотностью

Людям с повышенной кислотностью рекомендуется избегать употребления кофе, особенно черного кофе, поскольку он имеет чрезвычайно высокий уровень pH. Кроме того, употребление концентрированного черного кофе также увеличивает концентрацию кислоты в моче. Таким образом, лучший вариант — не только пить кофе с молоком, но и пить достаточно воды и добавлять в свой рацион водянистые продукты, такие как огурцы, чтобы нейтрализовать этот эффект.

4. Добавляйте молоко для предотвращения рака пищевода

Одна из проблем, связанных с употреблением кофе, заключается в том, что он приводит к раку пищевода. Общеизвестно, что употребление очень горячей чашки кофе увеличивает шансы получить термические ожоги чувствительных тканей пищевода. И если вы не знали, эти ожоги являются жизненно важной частью процесса, который увеличивает опасность возникновения злокачественных новообразований пищевода. Однако добавление молока в чашку кофе значительно снижает температуру напитка и делает его более безопасным.

. Итог

Понятно, что у добавления молока в кофе есть как преимущества, так и недостатки. Но даже с учетом сказанного, эксперты в области здравоохранения не рекомендуют использовать цельное молоко при приеме кофе из-за его довольно высокого содержания углеводов и аллергенного потенциала. Скорее, хорошей альтернативой является использование гипоаллергенного, обогащенного кальцием, низкоуглеводного миндального молока. Таким образом вы получаете более качественное питание, а миндальное молоко также содержит меньше калорий.

Использование миндального молока — хороший способ улучшить качество и вкус кофе за счет добавления в напиток некоторого количества кальция и одновременного снижения температуры.Другой простой способ улучшить чашку кофе — добавить немного корицы. Исследования показывают, что корица помогает бороться с инсулинорезистентностью и замедляет старение.

Тем не менее, кажется, что есть недостатки и уникальные преимущества с обеих сторон. Следовательно, это просто вопрос того, что действительно важно для вас, и, конечно же, ваших личных предпочтений.

Почему мы добавляем в кофе молоко или сливки?

Молоко или сливки широко используются любителями кофе во всем мире.Во многих рецептах, от латиноамериканского кафе con leche до фильтрованного кофе в Южной Индии, в кофе требуется добавлять молочные продукты. Молочные продукты, вероятно, добавляли в кофе в Древнем мире для получения столь необходимых калорий и питания. Однако сегодня их добавляют в первую очередь для аромата. Некоторые любители кофе могут настаивать на черном кофе, но добавление молока или сливок на самом деле может улучшить вкус кофе.

Добавление молока или сливок улучшает текстуру и маскирует горечь

Молоко в значительной степени состоит из жиров и белков, которые влияют на вкус чашки кофе.

Жиры, содержащиеся в молоке, улучшают ощущение во рту от чашки кофе. В то время как кофе может иметь маленькие или большие тела, весь заваренный кофе в основном состоит из воды — и по ощущениям он похож на питьевую воду. Добавление жиров из молока изменяет текстуру кофе, делая его более густым, а при правильном приготовлении — придавая ему бархатистую гладкость.

Белки в молоке смягчают горечь кофе за счет связывания с полифенольными соединениями, такими как дубильные вещества. Хотя танины полезны для организма, они обладают вяжущим вкусом, который портит вкус кофе.Когда белки связываются с этими молекулами, их вкус скрывается.

Белки молока также помогают снизить кислотность или яркость кофе. Так же, как они связываются с дубильными веществами, белки также вступают в реакцию с хлорогеновыми кислотами (ХГК), которые в значительной степени отвечают за яркость кофе. Когда CGA вступают в реакцию, вкус кофе становится менее кислым. Кислотность в значительной степени ценится в кофе, но не все любители кофе ценят чрезвычайно яркий кофе. Добавление молока — один из способов снизить кислотность пива.

Соевое, рисовое и кокосовое молоко — плохие варианты вкуса

Поскольку жиры и белки в молоке представляют собой молекулярные структуры, которые влияют на вкус кофе, молоко с высоким содержанием белков и жиров оказывает наибольшее влияние на чашку кофе. Соевое, рисовое, кокосовое и другое «молоко», которое в основном состоит из воды, никогда не улучшит чашку кофе так, как коровье молоко, потому что в нем не так много жиров и белков. Соевое молоко и другие продукты можно найти в кофейнях, поскольку у некоторых людей аллергия на молочное молоко, и их можно использовать для создания напитков с хорошим вкусом.Однако вкус любого кофейного напитка, приготовленного из сои, а не из молочных продуктов, будет отличаться из-за разного содержания соевого молока и жира.

Точно так же жирные сливки дают более богатый и гладкий вкус, чем обезжиренное молоко, потому что жирные сливки намного больше. (Большинство коровьего молока имеет одинаковое количество белков.) Густые сливки, конечно, гораздо менее полезны, чем обезжиренное. Как и в случае с любой другой едой и напитком, каждый человек должен найти свой собственный баланс между вкусом и здоровьем.

Коровье, козье и буйволиное молоко — хороший выбор, хотя его трудно найти

Однако коровье молоко — не единственное подходящее молоко для приготовления кофе. Это самый доступный и доступный вариант в Соединенных Штатах, но козье молоко и даже молоко водяного буйвола — хороший выбор.

Коровье молоко имеет сладкий вкус, особенно когда его нагревают до температуры около 130 ° F. При такой температуре сахар в молоке становится особенно сладким, поэтому правильно приготовленные кортадо, капучино и латте кажутся сладкими даже без добавления сахара.Поскольку коровье молоко обладает естественной сладостью, оно хорошо сочетается с любым уровнем обжарки.

Козье молоко имеет соленый острый вкус. Поскольку оно не сладкое, как коровье молоко, козье молоко лучше всего сочетается со средней обжаркой, прожаренной до пика реакции Майяра.

Реакция Майяра — это просто расщепление и потемнение сахара. Это процесс, при котором разрезанное яблоко становится коричневым, если его не использовать, превращает хлеб в тосты и превращает сахар в карамель. Как и в случае с тостами и карамелью, когда реакция Майяра достигает пика, сахар в кофе придает сладость.Если обжарка выходит за пределы пика реакции, что происходит с более темным жареным, сахар начинает гореть и становиться горьким (как подгоревшие тосты).

Если сочетать козье молоко с кофе средней обжарки, в чашке чувствуется некоторая сладость. Сладость придает кофе, а не козье молоко, поэтому важно выбирать сладкую среднюю обжарку.

Молоко водяного буйвола — редкость и дорогое удовольствие, но это роскошное лакомство, которое стоит попробовать с кофе. Молоко водяного буйвола содержит много-много жиров, много белков и обладает естественной сладостью.В больших количествах он подавляет вкус кофе. Однако в небольших количествах оно может улучшить кофе так, как никакое другое молоко.

Чтобы увидеть, как разные виды молока влияют на вкус разных уровней обжарки, купите несколько видов молока в продуктовом магазине и закажите дегустационный набор как часть подписки. Мы отправим вам четыре различных профиля обжарки (фруктовый, сбалансированный, классический и жирный), и вы сможете попробовать каждое молоко в каждом кофе.

Заваривание кофе в молоке (без воды и приступим к делу)

Скотт Динс | Последнее обновление: 19 мая 2021 г.

Кофе и молоко сочетаются, как прохладный ветерок в жаркий летний день.Независимо от того, предпочитаете ли вы молочные или немолочные продукты, нет причин отказываться от сочетания молока и кофе, и есть большой потенциал для самых разных напитков.

Большинство из нас хорошо знакомы с добавлением молока в кофе после его заваривания или приготовлением молока на пару с помощью кофемашины эспрессо. Этот проверенный и проверенный метод имеет прекрасный вкус, поэтому я задаюсь вопросом, можно ли сварить кофе в молоке?

Оказывается, кофе можно просто заварить в молоке. Проблемы возникают из-за того, что жиры в молоке препятствуют распространению полного аромата кофе.Лучший способ сварить кофе в молоке — это приготовить холодным способом или использовать растворимые гранулы.

При высоких температурах молоко горит, а также может испортить кофеварку, поэтому вам нужно позаботиться о том, как смешать эти два ингредиента, чтобы получилось правильно.

Почему молоко и кофе так хорошо сочетаются друг с другом?

Кофе — очень насыщенный и насыщенный напиток с нотками горечи и кислотности. Густые жиры и сахар в молоке уравновешивают эти ноты при добавлении в кофе.Это сделает напиток более гладким на вкус, а также сделает его более мягким для чувствительного желудка.

Способы насладиться молоком и кофе

Типичный способ насладиться молоком с кофе — добавить немного воды в чашку после того, как кофе будет приготовлен. Это количество может варьироваться от небольшого количества в черном кофе до больших объемов, используемых для приготовления особого кофе. Интенсивный темный эспрессо хорошо сочетается с приготовленным на пару молоком, чтобы получить латте, капучино или макиато.

Молоко хорошо сочетается с кофе со льдом, чтобы получить прекрасный освежающий холодный напиток, или его можно смешать с кофе со льдом и подсластителями, чтобы сделать напиток более декадентским.

Это восхитительное молочно-кофейное партнерство производит не только молочные продукты. Соевое, овсяное, кокосовое, миндальное и многие другие немолочные виды молока можно использовать для преобразования любой чашки кофе.

Можно ли заменить воду молоком?

Следующий вопрос при рассмотрении заваренного кофе и молока: можно ли полностью заменить воду и использовать только молоко?

Горячий кофе

Заменять горячую воду на молоко в кофеварке следует с осторожностью.Молоко может легко загореться, если его нагреть слишком сильно, и оно не может достичь оптимальной температуры заваривания около 200F без каких-либо повреждений.

При этом вы можете нагреть молоко примерно до 150F, чтобы его можно было использовать для приготовления кофе. Будьте осторожны с процессом заваривания, который вы выбираете, так как молоко может прилипать и оставлять неприятный запах, который очень трудно очистить.

Молочный кофе на вкус именно такой, кофе с молоком. Хорошее применение этого типа отвара — добавить немного какао-порошка, чтобы приготовить мокко или любой другой вкус, который вам нравится, например, корицу, ваниль или тыквенную приправу, чтобы получился напиток типа латте.

Cold Brew Coffee

Замена холодной воды, используемой для приготовления холодного кофе, на молоко — еще один вариант, если вы хотите заварить кофейную гущу в молоке. Процесс экстракции идет немного медленнее из-за содержащихся в молоке жиров, поэтому стоит оставить кофе настаиваться дольше 8 часов. Возможно, вам понадобится немного больше кофе, чем обычно при холодном заваривании. Также стоит отметить, что смесь нужно оставить для настаивания в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Способы заваривания — да или нет?

Капельница

Нет. Не делайте этого. Если вы не ненавидите свою капельницу и не хотите повода для покупки новой, добавление цельного молока в резервуар для воды — верный способ испортить вашу машину. Молоко загорится и может покрыть машину неприятным пригоревшим слоем молока.

Заливка

Заливная кофеварка зависит от настройки. Бумажные фильтры могут легко забиться жирами из молока и образовать грязный беспорядок.Некоторые установки для перелива поставляются с сетчатым фильтром для кофе многоразового использования, который лучше работает с более густыми жидкостями, такими как молоко. Вам нужно будет увеличить количество молотого кофе, как это обычно бывает с молоком.

Этот метод заваривания является потенциальным вариантом замены воды на молоко, но имейте в виду, что очистка сетчатого фильтра впоследствии может стать настоящей проблемой.

Френч-пресс

Да, френч-пресс — отличный способ заваривать кофе с молоком. У вас никогда не получится крепкий кофе, сколько бы кофейных зерен вы ни добавили, но вы можете получить сливочный кофейный напиток.Как и в случае с заливкой, фильтр французского пресса может стать очень неприятным, если его не очистить должным образом после этого метода заваривания.

Moka Pot

Нет, не делай этого. Пожалуйста, не добавляйте молоко в кофеварку для приготовления эспрессо на плите. Это быстрый способ испортить кастрюлю и молоко, поскольку для приготовления кофе требуется кипячение жидкости. Если вам нравится использовать горшок Moka, я бы порекомендовал сварить в нем обычный кофе и долить паром молока или сливок.

Перколятор

Опять же, нет.Не наливайте молоко в перколятор. Это еще один метод приготовления кофе, при котором жидкость нагревается до очень высоких температур. Если вы действительно чувствуете, что вашему кофе-перколятору не хватает кальция, сделайте себе одолжение и добавьте молоко после того, как кофе будет заварен!

Cold Brew

Да, сделай это! Холодное заваривание — хороший способ поэкспериментировать с комбинацией заваривания кофе и молока. Я бы порекомендовал от средней обжарки до темной обжарки, чтобы аромат кофе проникал сквозь молочную насыщенность.Добавьте молотый кофе в соотношении 1: 4 кофе к молоку. Лучше всего использовать каменные кувшины, так как они легко чистятся, а кофе можно добавлять прямо из кофемолки, или вы можете залить его в пакет для молока или кофе, если хотите.

Дайте настойке в холодильнике 12-18 часов, чтобы она полностью созрела, а затем процедите кофе марлей или чем-то подобным.

Молочный холодный кофе можно пить как есть, подавать со льдом или даже смешивать с ванильным мороженым, чтобы получился густой кофейный молочный коктейль.

Растворимый кофе

Можно ли просто добавить растворимый кофе в теплое молоко?

Вы не найдете его в продаже ни в одной кофейне, но он действительно помогает приготовить очень простой кофе с молоком. Просто нагрейте молоко примерно до 150 ° F, добавьте порошок и наслаждайтесь!

Take-Home

Многие любители кофе наслаждаются молоком вместе с пивом. Это простой способ сбалансировать горький вкус и сделать напиток насыщенным, согревающим. Если вы любите кофе с молочной насыщенностью, вы можете заварить его прямо в молоко, если при этом не поджечь и не испортить кофемашину.

Использовать молоко вместо воды — не умение бариста, но если вы так любите кофе, не стесняйтесь этого. Устройтесь поудобнее, расслабьтесь и наслаждайтесь этой сливочной явой!

Вы угадаете, что не дает мне уснуть по ночам? Ты угадал! Обильное количество кофейных зерен. Какой? Сначала завариваю.

Какое молоко лучше всего подходит для кофе?

Очевидно, что молоко и кофе — лучшие друзья: они были объединены с первых дней употребления кофеина как по практическим, так и по предпочтительным причинам.(Первое — из-за дополнительных калорий и питательных веществ, второе — потому, что молоко и кофе вместе имеют прекрасный вкус.)

Однако любой, кто сегодня занимается молочными продуктами, знает, что холодильники на каждом рынке забиты ошеломляющим количеством бутылок и картонных коробок с красными, синими и желтыми крышками, не говоря уже о мультяшных рисунках «счастливых коров» и всем остальном. способ нанесения сертификационных этикеток. Как человек должен выбирать?

Вот несколько советов, как получить максимум от молока и, следовательно, от ежедневной кружки.

Какое молоко вы любите в латте ?. Мейстер

Животное происхождения

Может показаться странным рассматривать тот тип животного, которое производит молоко, которое вы используете в кофе, поскольку коровье молоко (выменное?) Повсеместно встречается в кафе, и для большинства из нас в Северной Америке оно было тем, чем мы занимаемся. забивали в бутылки и макали печенье с детства.

Но вы можете делать выбор, основываясь на вкусе и предпочтениях, исходя из вкуса и исследований. Вам не нужно автоматически тянуться к коровьему молоку, черт возьми, потому что существует целый мир различных млекопитающих, молочные продукты которых вы могли бы найти более сложными, сливочными и вкусными.Исследуй молочный проход, мои любители молока!

Коровье молоко — это старый резерв. В зависимости от множества других факторов, перечисленных ниже, таких как процентное содержание молочного жира и условия выращивания коров, это молоко может обеспечить сладость и консистенцию, которые идеально дополняют друг друга, но при этом не являются подавляющими или подавляющими. Они также дешевы, доступны и знакомы, что может сыграть в их пользу, а может и не сыграть.

Козье молоко имеет почти соленый, травянистый и очень острый вкус, который может понравиться крайним любителям греческого йогурта.Не обладая сладостью коровьего молока, он лучше всего сочетается с кофе, обжарка которого разработана специально для сахарного коричневого цвета (читай: средней обжарки, в отличие от очень темных или очень светлых).

Молоко водяного буйвола — настоящее удовольствие, если вы его найдете: эти огромные животные производят самый жирный тип молока, и, хотя его невероятно богатая текстура может превзойти чашку в больших дозах, при умеренном употреблении оно может сделать чертовски идеальным небольшое утреннее наслаждение. Вкус сладкий, с кисло-кремовой ноткой, что не для всех, но, безусловно, стоит попробовать.(А может, хоть раз: дорого!)

Примечание: О немолочном молоке мы поговорим в другом посте.

Молочный жир

Количество жира в молоке изменяет текстуру жидкости, а также ее вкус.

Гомогенизация — это, прежде всего, процесс, при котором жир, который естественным образом поступает во взвешенное состояние в молочной жидкости, расщепляется на более мелкие и мелкие частицы путем сочетания нагрева и фильтрации, что позволяет жиру распределяться более равномерно. в водянистой основе жидкости.Чем жирнее в первую очередь содержится молоко, тем богаче готовый гомогенизированный продукт.

Примечание: в Соединенных Штатах подавляющее большинство молока, которое обрабатывается для розничной продажи, полностью обезжирено после сбора урожая. После того, как жидкое молоко было разделено и идентифицировано в чанах, определенных для каждого из следующих «сортов», молочный жир снова вводится в жидкость для удовлетворения конкретных требований, установленных и регулируемых Министерством сельского хозяйства США. Подавляющее большинство затем гомогенизируется и пастеризуется перед упаковкой и отправкой.

Стефани Бут на Flickr

Цельное молоко , несмотря на то, что его название звучит синонимом «нетронутого» или «прямо от коровы», на самом деле содержит не менее 3,25% молочного жира, чтобы его можно было маркировать как таковое, хотя большинство компаний предпочитают 4%. для достижения максимального вкуса. Это самый распространенный и, вероятно, самый полезный тип молока для эспрессо-батончика, потому что молочного жира не слишком много и не слишком мало для достижения идеального баланса вкуса и текстуры при смешивании с кофе.Сливочный, но не превращающий напиток в, ну, больше в закуску, цельное молоко — это тип кофе, который по умолчанию используют, если вы не укажете свои предпочтения.

Обезжиренное молоко молоко с 1% или 2% жирностью обычно не сильно различается ни по вкусу, ни по ощущениям во рту, но по сравнению с ним они могут показаться немного хрупкими в чашке. Часто, если в кафе нет этих конкретных типов под рукой, бариста смешивает цельное и обезжиренное молоко для своего рода приближения к обезжиренному, что не совсем идеально: сочетание, приготовленное бариста, обычно бывает непоследовательным или слишком водянистым. или слишком жирный по сравнению с его оригинальным бутилированным аналогом.Однако в большинстве случаев любители латте не заметят разницы.

Обезжиренный , конечно, совсем не содержит молочного жира, что отчасти и придает ему такой синий оттенок, который он имеет, поскольку только более коротковолновый свет преломляется от частиц казеина, составляющих большую часть жидкости. (Жировые шарики также будут преломлять длинноволновые цвета света, из-за чего он будет казаться тем белее, чем больше цветов рассеивается.) Таким образом, недостаток жира может фактически сделать это молоко на вкус слаще, хотите верьте, хотите нет, за исключением того, что недостаток вязкого жира не покрывает и не прилипает к нёбу, как более жирное молоко.При приготовлении на пару этот тип молока создает более сухую и плотную пену, но позволяет раскрыться аромату эспрессо, к лучшему или к худшему; Залитый в обычный заваренный кофе, он может сделать напиток почти серым и не придаст особой консистенции, но, опять же, может казаться более сладким, чем другие виды молочных продуктов.

Cream — совсем другое животное, и есть из множества видов на выбор. Легкие сливки, половинки, жирные сливки, жирные сливки для взбивания — какая, черт возьми, разница ?! Процент молочного жира, в основном.

Половинки — наименее жирные из категории сливок, с 12% и своего рода сладковато-маслянистым вкусом. По сравнению с легкими сливками (20%), жирными сливками (38%) и жирными сливками (также 38%, но обычно с добавлением воздуха), старый пополам — это практически диетический напиток, что хорошо, потому что пользователи, как правило, наливают больше этого в свои чашки, чтобы добиться кремовой текстуры и сладкого вкуса, которого они так жаждут. Вкусные в очень малых дозах в капельном кофе, они почти достойны затычки в качестве основы для молочного эспрессо — это похоже на приготовление латте с теплым сливочным сыром.Сами по себе они могут быть больше похожи на заварной крем или плавленые сливки, чем на просто молоко: опять же, теоретически это звучит великолепно, но слишком много хорошего — это слишком.

Ферма

shindoverse на Flickr

Имеет ли значение органических или обычных , когда мы говорим о вкусе? Что ж, вот в чем дело: вкус субъективен. Говядина, выращенная на траве и выращенная на пастбищах, вкуснее, чем мясо, выращенное в промышленных условиях? В таких ситуациях недостаточно средств контроля, чтобы предоставить мне достаточно веских доказательств в любом случае: чтобы убедить меня, вам нужно вырастить двух коров в противоположных условиях, но в общей контролируемой среде, что, очевидно, не является должно случиться.

Однако, по моему опыту, существуют различия между типами, размерами и стилями ферм, которые, кажется, способствуют заметным различиям в чаше.

Обычное молоко часто поступает с крупных молочных заводов с централизованными перерабатывающими заводами и сотнями, если не тысячами коров на территории, обычно выращиваемых в закрытых хлевах и чередующихся по высокоорганизованному и последовательному графику доения и кормления. Этих коров почти никогда не кормят свежей пастбищной зеленью, вместо этого они получают рацион на основе зерна, возможно, с добавлением сушеной зелени или других источников питательных веществ.Конечный результат может быть стабильным круглый год.

Органическое молоко часто поступает с небольших ферм, которые часто объединены в коллективы или производственные кооперативы, или являются крупными предприятиями, принадлежащими одной компании, базирующимися в основном на Среднем Западе и Западном побережье здесь, в Штатах. Коровам требуется доступ к пастбищам хотя бы часть года, и их часто кормят свежей зеленью в сезон. (Практики различаются; стоит провести небольшое исследование брендов, которые вы рассматриваете!) Молочные предприятия, которые кормят пастбищами, могут столкнуться с несоответствиями в продукте из-за сезонных изменений в рационе, но это чаще случается с небольшими молочными заводами, чем с более крупными предприятиями. .

Что касается предпочтений, то это могут сказать только ваши вкусовые рецепторы. Попробуйте, сравните и попробуйте еще раз.

Свежесть

Как и в случае с кофе, лучше всего свежее: однако, в отличие от кофе, молоко может вызвать тошноту, если оно слишком долго попадет в зуб. Бактерии и другие микроорганизмы интересуются молоком по тем же причинам, что и мы: в нем есть сахар и другие питательные вещества, и это идеальная пища в мире. О, и это отличный вкус. Это знают даже жуткие ползучие животные.

По мере старения молоко будет расщепляться и «перевариваться» микроорганизмами, которые питаются им, прежде чем мы это сделаем. Пастеризация останавливает этот процесс за счет контролируемого применения тепла, которое убивает и предотвращает развитие вредных болезнетворных бактерий, но ее эффект длится недолго. Когда эти маленькие захватчики в достаточной мере расщепляют полезные вещества молока — в основном белки и лактозу, — молоко перестает быть вкусным или полезным, что бы вы с ним ни делали. (Вот почему можно выращивать только свежее молоко; простокваша, которую просто забыли в холодильнике на месяц, — это далеко не то же самое, что и преднамеренно скисшее молоко, которое было инкубировано.)

Мораль этой истории? Послушайте совет моего отца и всегда смотрите в сторону задней части ряда картонных коробок или бутылок для молока с наибольшим сроком годности. В некоторых местах (в том числе в Нью-Йорке) на молоке должны быть пометки «до продажи» и «до использования» — в первом случае допускается употребление в течение трех-четырех дней после истечения срока, а во втором — нет. что-то, с чем можно связываться.

Какое молоко вы любите в кофе?

Как это сделать правильно

Молоко и кофе.Для одних необходимо — для других мерзость. Но одно можно сказать наверняка: если вы собираетесь добавить в кофе молоко, есть правильный и неправильный способ сделать это. Если вы не хотите добавлять эти молочные полезные свойства в свое пиво, ознакомьтесь с некоторыми из наших советов ниже, чтобы улучшить свою игру с молоком и кофе.

Не пьете молочные продукты? Не бойтесь — у нас также есть информация о лучших альтернативах молоку.

I. Температура

Никогда не добавляйте холодное молоко в горячий кофе.Всегда. Мы действительно не можем этого достаточно подчеркнуть. Он убивает аромат кофе, подавляя более нежные ароматы вашего пива и откровенно портя то, что должно быть прекрасной чашкой кофе.

• Комнатная температура подходит, но в идеале вам нужно добавить немного тепла, чтобы оно соответствовало кофе. Легкий обман? Поставьте чашку с молоком в микроволновую печь на несколько секунд, прежде чем добавить кофе!
• У вашей кофемашины есть паровая трубка и вам нравится классический кофе с молоком, такой как латте или капучино? В идеале вы хотите, чтобы молоко было при температуре 60–70 ° C (140–160 ° F) — это оптимальная температура для проявления естественной сладости молока.

II. Какой кофе использовать с молоком

Немного кофе лучше подходит к молоку. Как правило, уровень обжарки дает вам довольно хорошее представление; например, более темная обжарка будет лучше работать с молоком, тогда как более легкая обжарка кофе будет «заглушена» молоком. Но это действительно становится немного сложнее, так как степень обжарки не обязательно означает, что полученный кофе обладает твердостью и глубиной, чтобы обрабатывать молоко.

Для справки, вот список различных капсул CRU Kafe и то, как каждая смесь работает с молоком:

• Light Roast — Not Подходит .Единственный способ, которым мы рекомендуем добавлять молоко к нашей легкой обжарке, — это макиато или кортадо; просто немного теплого молока в маленьком эспрессо.
• Без кофеина — Хорошо . Оно средне-темной обжарки хорошо удерживает молоко, но обязательно используйте 2 стручка, если собираетесь делать большую кружку чего-то пенистого.
• Intense Roast — Хорошо . Хотя для этого не проблема с молоком, мы рекомендуем нашу смесь Intense для приготовления короткого черного эспрессо или длительного наливания лунго.

• Колумбийский — Великий . Посмотрим правде в глаза — наш колумбиец просто великолепен во всем, в том числе и в молоке.
• Dark Roast — Отлично . Большое тело, глубокий вкус — этот стручок в значительной степени создан для молока.
• Смесь эспрессо — Отлично . То же, что и Dark Roast, но дает более гладкое, сливочное послевкусие — идеально подходит для любых напитков на основе молока!
• Индийская — Отлично .Пряность и землистость делают наш индийский напиток гораздо более специализированным, но вы должны быть осторожны, чтобы не утопить эти добавленные ароматы в слишком большом количестве молока.
• Гондурас — Отлично . Эта густая шоколадная смесь идеально сочетается с молоком или без него.
• Half Caff — Отлично . Вкус сладких сиропов и сочных фруктов в сочетании с хорошо сбалансированной парой тела вместе создают сложный эспрессо, превосходный с молоком или без него.

Могу ли я сварить кофе с молоком вместо воды?

Холодный кофе, простой в приготовлении летний спаситель, в последние годы набирает все большую популярность.Кофе обычно заваривается путем замачивания крупно молотого кофе в воде в течение 24 часов, поэтому вы можете наслаждаться холодным кофе различными способами. Залить льдом, подогреть или, если вы похожи на меня, немного молока.

Итак, для нас, энтузиастов холодного пивоварения, которым нравится их кофеиновый удар с молочными брызгами, можно ли холодно сварить кофе с молоком вместо воды? Короче: абсолютно! Заменив воду в холодном напитке на молоко, вы получите более сливочный и ореховый кофе.

Хотя основы холодного заваривания по-прежнему применимы при заваривании с использованием молока вместо воды, есть несколько вещей, о которых следует помнить.При приготовлении холодного кофе с молоком ключевые факторы, такие как время заваривания и контроль температуры, будут изменены.

В чем разница между приготовлением пива на молоке и пивоварением на воде?

Ключевое различие между холодным завариванием в молоке и холодным завариванием в воде заключается в самой природе самого молока. В отличие от воды, молоко содержит жир, который гораздо лучше расщепляет гидрофобные части молотого кофе, в основном масла и горькие нотки.

Таким образом, время варки будет намного короче, чем у традиционного холодного напитка.Если вы оставите холодный напиток на молочной основе надолго, масляные и горькие нотки станут невыносимыми и сделают ваш кофе непригодным для питья.

Одна важная вещь, которую нужно понимать при холодном заваривании с молоком, — это то, что оно будет намного крепче и гораздо более концентрированным, чем ваш типичный ледяной латте. На самом деле это нечто общее на водной основе и холодный отвар на основе молока.

Как и при варке на воде, при холодном заваривании с молоком будет получен кофейный концентрат, который необходимо разбавить перед употреблением.Если вы делаете холодный напиток, используя соотношение один фунт молотого кофе к одному галлону жидкости, вам следует разбавить конечный продукт примерно наполовину, в зависимости от вкуса.

Еще одна общая черта водного и молочного методов холодного пивоварения — это необходимость проб и ошибок. Независимо от того, являетесь ли вы опытным или полным новичком, идеальный холодный напиток требует времени, терпения и готовности проглотить одну или две горькие порции!

Как сварить кофе с молоком холодным способом?

Для тех, кто знаком с основным методом холодного заваривания, холодное заваривание с молоком остается неизменным.Возможно, вам придется изменить способ заваривания молотого кофе, и вам нужно будет внимательно следить за временем и температурой, но в остальном процесс почти идентичен.

Измельчите

Как всегда, начните с измельчения зерен. Золотое правило — помол должен быть достаточно грубым; слишком хорошо, и вам будет трудно процедить кофе в конце, и вы также рискуете получить горький, чрезмерно экстрагированный напиток. Тот же помол, который вы использовали бы для кофе во френч-прессе, является здесь хорошим ориентиром.

Как и в случае с традиционным холодным пивом, соотношение одного фунта молотого кофе к одному галлону молока является хорошей отправной точкой. Просто увеличивайте или уменьшайте эти числа и количества в зависимости от того, сколько холодного пива вы хотите приготовить.

Залить

Здесь молочный метод немного отличается от традиционного процесса холодного заваривания. Налейте половину молока в большую кувшинку или френч-пресс, добавьте кофе грубого помола, а затем добавьте оставшееся молоко. Перемешайте ложкой с длинной ручкой или палочкой для еды.

Этот особый метод гарантирует, что молоко, которое более вязкое, чем вода, полностью поглощается кофе.

Brew

Любой хороший пивовар скажет вам, что большая часть волшебства происходит на стадии пивоварения. Поскольку мы варим пиво на молоке, вам нужно будет хранить холодный напиток в холодильнике. Можно оставить кофе при комнатной температуре при заваривании водой, но в данном случае это не рекомендуется по очевидным причинам!

Длина фазы заваривания здесь, вероятно, является наиболее важным отличием от традиционного холодного заваривания.Как упоминалось ранее, молоко лучше расщепляет горькие части кофе, поэтому ваш напиток будет слишком горьким, если вы будете настаивать его слишком долго.

С другой стороны, холодный напиток, приготовленный на основе молока, иногда может не обладать культовой интенсивностью холодного напитка на водной основе. Вам нужно заваривать ровно столько, чтобы ваш кофе оставался сильным — рекомендуется фаза заваривания продолжительностью 8-10 часов.

Фильтр

Когда кофе закончится, пора его отфильтровать.

Бумажный кофейный фильтр, помещенный в мелкое сито, — удобный и простой способ отфильтровать кофейную гущу из холодного напитка.Поместите сито над кувшином и налейте кофе прямо из кувшина или французского пресса в сито. Возможно, вам придется дать ему остыть над кувшином, пока не потекут остатки холодного напитка.

Выпейте!

Разбавьте холодный напиток водой или молоком, подавайте со льдом. Если вы правильно подобрали соотношение и время, у вас должна получиться чашка кофе со сливочным ореховым вкусом. Если нет, то здесь начинается фаза проб и ошибок!

Независимо от того, проверяете ли вы различные соотношения кофе и молока или изменяете продолжительность фазы варки, вы можете постоянно улучшать холодное пиво, пока оно не попадет в зону Златовласки и не станет подходящим.

На что похож холодный напиток с молоком?

Немного менее интенсивный, чем традиционный холодный напиток, холодный напиток из молока имеет кремовый карамельный цвет и, как правило, имеет немного более ореховые нотки.

Хотя ему может не хватать прочности холодного напитка на водной основе, холодный напиток с молоком обязательно понравится всем, кто любит более сливочный кофе, и это интересный способ взбодрить утренний напиток!

.