марсала — это… Что такое марсала?

марсала́ — марсала, ы …   Русское словесное ударение

марсала — марсала, марсалы, марсалы, марсал, марсале, марсалам, марсалу, марсалы, марсалой, марсалою, марсалами, марсале, марсалах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») …   Формы слов

МАРСАЛА — (от собств. им.). Вино из винограда с острова Сицилии, около города Марсалы. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. МАРСАЛА крепкое вино, в Сицилии около г. Марсалы. Полный словарь иностранных слов,… …   Словарь иностранных слов русского языка

Марсала — (итал. Marsala): Марсала (Сицилия)  город на острове Сицилия; Марсала (вино)  крепкое вино …   Википедия

МАРСАЛА — МАРСАЛА, марсалы, мн. пет, жен. Сорт десертного виноградного вина. (По имени города Marsala в Сицилии.) Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 …   Толковый словарь Ушакова

Марсала — (Marsala), город и порт в Италии, на зап. берегу о. Сицилия. Основан карфагенянами. 77 тыс. жителей (2001). Остатки др. римских сооружений, архит. памятники XI–XVIII вв. Рыб во. Центр пр ва знаменитого десертного вина Марсала . Пищ., пробковая и… …   Географическая энциклопедия

Марсала — ж. 1. Сорт крепкого десертного вина. 2. Вино такого сорта. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 …   Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

марсала — сущ., кол во синонимов: 2 • вино (216) • марсал (1) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 …   Словарь синонимов

марсала — іменник жіночого роду вино …   Орфографічний словник української мови

Марсала — МАРСАЛА, древній Лилибей, торг. городъ и портъ провинціи Трапани на о. Сициліи, въ 24 клм. южнѣе Трапани, къ в. отъ мыса Бако. М. б. основанъ карѳагенянами въ 530 г. до Р. Х. на одномъ изъ трехъ мысовъ Сициліи. Въ 278 276 гг. до Р. Х.… …   Военная энциклопедия

описание, виды, как и с чем пить

Младшая сестра пиренейских крепленых вин: марсала, появилась на свет в одноименном западно-сицилийском портовом городке в 1773 году.

коктейли с вином

История напитка

Создателем напитка считается английский виноторговец родом из Ливерпуля Джон Вудхауз, решивший во время вынужденной задержки на Сицилии от нечего делать поэкспериментировать с местным вином под названием перпетуум.

К 1796 году напиток был окончательно откалиброван, а его производство – поставлено на коммерческую основу.

Среди поклонников марсалы оказались такие разные люди, как защитник феодальной раздробленности Италии: адмирал Горацио Нельсон и борец за объединение этой самой Италии: Джузеппе Гарибальди.

Что делает марсалу уникальным вином

Марсала – это весьма забористое виноградное вино, крепленое не выдержанным виноградным бренди коньячного типа.

Крепость вина составляет 17-18 градусов, сладость – 1,5-7%.

Напиток является контролируемым по географическому происхождению и может производиться лишь на территории большей части провинции Трапани, расположенной на северо-западе Сицилии.

От испанских и португальских сородичей, в том числе и от ближайшей своей родственницы – Мадеры, сицилийский напиток отличается благодаря нескольким весьма существенным моментам.

1. Немаловажную роль играет индивидуальная совокупность геологических и географических факторов.

   Благодаря им сформировались уникальные условия для выращивания винограда, встречающиеся лишь на Сицилии.

2. Для изготовления марсалы используются лишь местные сорта винограда – белые: грилло, катаррато, дамаскино и красные: пиньятелло, неро-д’Авола, нерелло маскалезе.

   При этом, местные белые сорта используются не только для получения сусла, но и для производства закрепляющего его дистиллята.

3. Наконец, при производстве данного вина в большинстве случаев используется местный натуральный подсластитель – мосто котто.

   Готовится он путем длительного выпаривания виноградного сока, полученного из особенно сладких и поэтому не пригодных для винификации плодов.

   При этом, упомянутый подсластитель перед добавлением в сусло может смешиваться с небольшим количеством виноградного бренди.

   Присутствие мосто котто не только добавляет марсале дополнительные вкусовые и ароматические нюансы, но и делает ее более сладкой, в сравнении с другими напитками данного типа.

Виды марсалы

Существует три критерия различий интересующего нас вина: цвет напитка, степень его сладости и срок выдержки.

По цвету можно выделить следующие три его разновидности:

1. Оро – золотистый напиток, изготовляемый из белых сортов винограда;

2. Амбра – белое вино янтарного цвета, вызванного добавлением карамельного подсластителя;

3. Рубино – темно-красный вариант, представляющий собой купаж белого и красного винограда.

По содержанию сахара вино также делится на три типа:

1. Сетто (сухое) – до 40 граммов сахара на литр;

2. Семисетто (полусухое) – от 41 до 100 граммов;

3. Дольче (сладкое) – более 100 граммов.

Исходя из срока выдержки, осуществляемого в дубовых бочках, различаются 5 категорий марсалы:

1. Fino – выдерживается в течении года, в отличии от других, содержит 17 градусов алкоголя.

2. Superiore – двухлетний напиток.

3. Superiore Riserva – пребывание в бочке от четырех лет.

4. Vergine – срок выдержки составляет не менее пяти лет.

5. Vergine Riserva – аристократка десятилетней или более длительной выдержки.

Как пить марсалу

В случае марсалы, лучше всего подойдут бокалы для портвейна. Прочие нюансы зависят от срока выдержки и сладости напитка.

Так, вина типа Верджине и Верджине ризерва используются в качестве дижестива; остальные – для аперитивов и застолий.

Сухие варианты предназначены для употребления перед едой или во время основной трапезы (в былые времена их любили подавать между первыми и вторыми блюдами). Полусухие и сладкие разновидности служат дополнением к десерту.

Помимо того, сухую марсалу принято охлаждать до 10°C. Десертные же разновидности напитка должны сохранять комнатную температуру.

В коктейлях данное вино используется крайне редко. К вышеупомянутым исключениям можно отнести коктейль «Марсала-мартини».

С чем пьют марсалу

Идеальной закуской для белой сухой марсалы считаются морепродукты (с устрицами включительно), отварная рыба, а также пряные сыры типа пармезана и горгонзолы. Красная сухая разновидность отлично сочетается с мясными салатами и бульонами.

Полусухие вина данного типа очень хорошо гармонируют с фруктами. К сладкой же вариации настоятельно рекомендуется подавать ореховое печенье либо нежные итальянские десерты, посыпанные тертым орехом.

Актуальность: 27.07.2017

Метки: Вино и вермуты

Марсала — что это такое? | Жизнь и Вино

Друзья, сегодня мы поговорим о Марсале, ее часто называют «вином для кулинарии», но это далеко не так, Марсала бывает очень разной и невероятно интересной.

Марсала – это крепленое вино, родом из Сицилии из одноименного города Марсала, которое находится в провинции Трапани. Марсала – это вино, которое контролируется по наименовании, оно получило статус DOC в 1969 году, а с изменениями законодательства в Европе оно получило статус PDO (Protected Designation of Origin).

История марсалы

История Марсалы началась в 1773 году. и тесно связана с ливерпульским купцом Джоном Вудхаузом, корабль которого разбился у берегов Марсалы. Отведав местного вина, которое имело название “перпетуут” (название происходит от способа производства, который очень похож на метод “криадера и солера”, молодое вино доливали в бочки с вином предыдущих лет), он был в восторге от его вкуса. Господин Вудхауз решил привезти несколько бочек этого вина в Англию, однако чтобы вино перенесло путешествие – он долил в него небольшое количество бренди. К сожалению вино, которое он привез людям не понравилось, и не принесло ему успеха. Джон не упал духом, он вернулся на Сицилию и начал экспериментировать с винами, сделав вкус привычным для англичан, и уже с этим вином он покорил Великобританию.

Производства Марсалы

Прежде всего, нужно знать, что Марсалу делают из местных сортов винограда: Грилло, Инзолия, Катаратто, Дамаскино, Неро д’авола, Нерелло Москалезе, Периконе

Ягоды начинают собирать во второй половине сентября, после чего они попадают под очень мягкий пресс, чтобы не раздавить косточки в ягоде. Ферментация вина проходит медленно, при контролируемой температуре в 20,5 градусов. В результате мы получаем вино с соломенным цветом и небольшим остаточным сахаром. В это базовое вино добавляют Mosto Cotto – это вываренное виноградное сусло. Оно придает Марсале нужный цвет, уровень сахара и типичный вкус. После чего, в вино добавят мистель, или как его называют здесь « Sifone» – смесь свежего виноградного сока и невыдержанного бренди.

Теперь наше вино готово для выдержки, как уже было сказано, обычно, Марсала не является винтажным вином и выдерживается по методу Криадера и Солера.

Стили Марсалы

Вино Марсала бывает очень разным, и ее стилей достаточно много. Важно знать, что Марсалу разделяют по цвету, по количеству сахара и по выдержке.

По цвету Марсалу разделяют на –Gold(Oro), Amber и Ruby (красная Марсала – это достаточно новый стиль, при ее производстве используют красные сорта, к которым добавляют до 30% белых, чтобы смягчить вкус)

По содержанию сахара Марсалу разделяют на –

Dry (до 40 г/л),

Semi Sweet (от 40 до 100 г/л) и

Sweet (более 100 г/л)

По выдержке Марсалу разделяют на

Fine – выдержанное вино 1 год

Superiore– выдержанное вино 2 года

Superiore Riserva — 4 года выдержанное вино

Vergine e/o Soleras — выдержанное вино не менее 5 лет

Vergine e/o Soleras Stravecchio e Vergine e/o Soleras Riserva — выдержанное вино не менее 10 лет

Марсала и кулинария

Сразу хочу подчеркнуть, что для кулинарии используют только базовое вино Марсала Fine с минимальной выдержкой, все остальные – лучше пить в чистом виде. Использовать ее в кулинарии стало модно в США в итальянских ресторанах.

Классическим является соус Марсала, который включает в себя вываренное вино Марсала до сиропа и добавлением лука, грибов и трав.

Также известностью пользуется «куриная марсала». По этому рецепту куриную грудку панируют в муке, после чего ее тушат в Марсале, масле, оливковом масле, с добавлением грибов и специй. Также Марсалу часто добавляют к десертам.

Борисов Иван 2019

Сицилия 15. Марсала — История, классификация, производство и выдержка

На фото: Винодельня Флорио. Марсала, Сицилия. 2015

Рассказ о «марсале» — самом известном сицилийском вине по уже сложившейся традиции я выношу в отдельную главу повествования. Признаюсь честно, экскурсии по одной из старейших виноделен Florio оказалось не достаточно, чтобы разобраться во всех тонкостях приготовления этого креплёного вина, поэтому пришлось покопаться в разных источниках, чтобы представления об этом процессе стали более-менее четкими.

Но начну я в этот раз не с классификации, как это было в рассказах о хересе и мадере, а с истории возникновения марсалы.

Открытие марсалы

В 1773 году английский торговец содой из Ливерпуля Джон Вудхаус (John Woodhouse) пережидал шторм в порту Марсалы и в одном из кабаков попробовал местное вино «перпетуум» (Perpetuo). Вино ему настолько понравилось, что он всерьез задумался о поставках его в Англию, но, будучи острожным и расчетливым, решил начать с небольшой партии, чтобы дать попробовать «перпетуум» английской знати и оценить потенциальный спрос.

Тут возникла проблема — как довезти вино от Сицилии до Англии, чтобы оно не испортилось по дороге. Вудхаус решил эту проблему просто, добавив на каждую 110 галонную бочку (420 литров) по 8 литров бренди. Забегая немного вперёд, именно так на свет появилась марсала, а количество спирта, добавленное Вудхаусом в вино и примерно равное двум процентам (8/420), — стало эталонным и соблюдается по сей день.

В итоге вино имело ошеломляющий успех в Англии, а Вудхаус вернулся на Сицилию и организовал его производство. Вскоре к нему присоединился брат, занявшийся инфраструктурой: строительством дорог и порта Марсалы. Между тем, облегчая жизнь себе, они облегчали её и конкурентам, первым из которых стал также англичанин Бенджамин Ингэм (Benjamin Ingham).

Расцвет, упадок и возрождение марсалы

Вклад Ингэма в развитие марсалы нельзя недооценивать. Он усовершенствовал многие процессы, начиная от сбора винограда и заканчивая бутылированием готовой продукции, но главной его заслугой стало внедрение системы «солера и криадерас» в процесс выдержки «марсалы» — её он позаимствовал в испанском Хересе.

Естественно, столь бурному развитию производства марсалы способствовал небывалый спрос на вино. Знакомый Вудхауса английский адмирал Нельсон в 1800 году ввёл его в рацион военных моряков, Ингэм наладил экспорт вина в Америку и Австралию, но лишь в 1832 году, спустя больше полвека после «открытия марсалы», на сцене появился первый итальянец — Винченцо Флорио (Vincenzo Florio).

И надо отметить, что Флорио в роли винодела значительно преуспел: во второй половине XIX века он стал крупнейшим производителем и экспортером марсалы, купив компании Ингэма и Вудхауса. Но вскоре производство ставшего известным на весь мир креплёного вина ждали упадок и забвение. Из-за проблем с качеством, возникших в начале XX века, спрос на марсалу резко упал и вплоть до начала 80-х годов она использовалась исключительно в кулинарных целях.

28 ноября 1984 года был принял свод правил, регулирующих производство этого вина, в результате чего оно стало соответствовать итальянскому стандарту качества DOC (Denominazione d`Origine Controllata) — этот день стал считаться датой возрождением марсалы.

Классификация марсалы

Вначале нужно выделить особый вид марсалы Marsala Vergine. Она всегда производится из белого винограда, имеет золотистый цвет, не содержит никаких примесей (отсюда такое название) и всегда сухая. В зависимости от выдержки она классифицируется на два вида:

• Marsala Vergine o Soleras, свыше 5 лет выдержки, минимум 18% спирта;
• Marsala Vergine Stravecchio o Riserva, свыше 10 лет выдержки, минимум 18% спирта

Вся остальная марсала является Marsala Conciato, то есть получается в результате смешивания вина со спиртом, «котто» и «сифоне». Что это за «звери» я расскажу немного позже, а пока нужно иметь ввиду, что в составе марсалы присутствует несколько компонентов, а раз что-то с чем-то смешано, классификация значительно расширяется и теперь нужно перечислить сорта винограда, из которых производится марсала.

Традиционно, это белый виноград: Грилло (Grillo), Катаратто (Catarratto), Инсолия (Inzolia) и Дамаскино (Damaschino), — но сравнительно недавно для производства вина начали использоваться и красные сорта: Пиньятелло (Pignatello), Неро д`Авола (Nero d`Avola), Нерелло Маскалезе (Nerello Mascalese) и Фраппато (Frappato).

В связи с этим, первый признак, по которому различают марсалу — это виноград, из которого она приготовлена. Из белого получается Marsala Oro (золотая) и Marsala Ambra (янтарная), из красного или его смеси с белым — Marsala Rubino (рубиновая).

Второй признак — это содержание сахара. Здесь марсала подразделяется также на три категории: Marsala Secco (сухая), Marsala Semisecco (полусухая) и Marsala Dolce (сладкая), — с содержанием сахара до 40 грамм на литр, от 40 до 100 и свыше 100 грамм на литр, соответственно.

Наконец, пожалуй, самый главный признак — это выдержка вина. Здесь категорий тоже три:

• Marsala Fine, свыше 1 года выдержки, минимум 17% спирта;
• Marsala Superiore, свыше 2 лет выдержки, минимум 18% спирта;
• Marsala Superiore Riserva, свыше 4 лет выдержки, минимум 18% спирта

На бутылке марсалы должны быть указаны все три признака, например: Marsala Superiore Riserva Semisecco Ambra.

Старая классификация

Наряду с новой классификацией, правда, всё реже и реже, встречается старинное обозначение, применявшееся ещё в XIX веке. Так Marsala Fine обозначалась аббревиатурой I.P. (Italia Particolare), Marsala Superiore Riserva  — S.O.M. (Superior Old Marsala) или G.D. (Garibaldi Dolce) или L.P. (London Particular).

Появление названия английской столицы было объяснимо основным потребителем вина, а вот с именем итальянского национального героя Джузеппе Гарибальди (Giuseppe Garibaldi) связана одна забавная история. Дело в том, что в середине XIX века сладкое вино в Италии пили только женщины, мужчинам полагалось пить сухое. Будучи близким другом Винченцо Флорио, первым из мужчин сладкую марсалу распробовал именно генерал Гарибальди, привив тем самым мужскую моду на «сладкое».

Производство марсалы

Основным компонентом для производства марсалы является вино, согласно требованиям стандарта DOC, производимое из перечисленных выше сортов белого или красного винограда, а также их смесей. Для того, чтобы получить различное содержание сахара примяняется достаточно стандартный для винделов приём — приготовление мистели (смесь виноградного сусла и спирта).

В случае марсалы мистель имеет своё собственное имя «сифоне» («sifone«) и обычно изготавливается из позднего урожая винограда Грилло, дополнительно подсушенного. Сифоне получается в результате сбраживания винограда, а при достижении необходимого уровня сахара процесс ферментации останавливается добавлением спирта. Крепость сифоне должна находиться в пределах 17-22%.

Обладая вином и сифоне, можно получить Marsala Oro или Marsala Rubino, но чтобы придать ей благородный янтарный оттенок, существует ещё один секретный ингредиент марсалы — «мосто котто» («mosto cotto«). В двух словах, это варёное виноградное сусло, для изготовления которого как раз используются «неосновные» сорта винограда: Катаратто или Инсолию — именно котто придаёт вину янтарный оттенок и вкус и именно котто дало название процессу приготовления марсалы «сoncia«, что дословно переводится как «загар».

Выдержка марсалы

Когда все компоненты марсалы готовы, они смешиваются и помещаются в дубовые бочки для выдержки. Для изготовления бочек применяется славонский дуб. Не славянский, не словенский, не словакский, а славонский — это регион на востоке Хорватии. Изначально для выдержки вина применяли систему «перпетуум» — её смысл заключался в «бесконечном» доливе вин нового урожая в бочки со старым вином.

Как я уже писал, Бенджамин Ингэм привнёс в процесс выдержки марсалы метод «солера и криадерас» — по большому счету это то же самое, что и «перпетуум», только более технологично: молодое вино располагается выше, старое — ниже. Но главная особенность выдержки не в этом, а в том, что марсала очень «любит» кислород и поэтому бочки не закупориваются, а входные отверстия в них часто накрываются дощечкой — просто чтобы избежать попадания внутрь посторонних предметов.

Полезные ссылки

Почитать про историю и технологию производства марсалы можно также:

Марсала

Марсала — это испанское вино с запада Сицилии. Его производили всего в нескольких городах и их окрестностях.

История напитка

Вообще как вино Марсала возникло совершенно случайно. Его появление связано с именем купца Вудхауса из Ливерпуля, который на своем корабле пережидал шторм в порту города Марсала. Что еще делать скучающему купцу, как не пить вино? Он испробовал местное, приготовленное особым способом, именующееся «перпетуум». Сейчас такой способ называется солера — это когда бочки расположены рядами, один на другой, связаны при этом друг с другом. Молодое вино наливается в верхние бочки, а с каждым следующим урожаем опускается все ниже и ниже, пока не достигнет нижнего ряда, а вместе с этим и большей выдержки. Чем не «перпетуум мобиле»?

Вудхаусу вино пришлось по вкусу, к тому же у него была привлекательная, дешевая цена, а это означало, что его можно продать с выгодой в родном ему Ливерпуле. Но в пути, а они тогда были боле долгими, чем сейчас, вино могло испортиться. Чтобы этого не случилось купец добавил в бочки совсем немного коньячного спирта. Англичане, кстати, вином не вдохновились — сочти его непримечательным.

Вудхаус вернулся на Сицилию, провел немало дней, экспериментируя со вкусом вина. В итоге ему удалось обогатить вино так, что оно пришлось по вкусу его соотечественникам. Великобритания была покорена, и на Сицилию потянулись другие британские виноделы. Покорена вином, разумеется.

Кстати, британцы после победы при Трафальгаре стали назвать марсалу вином победы.

Вкус

Марсала — это специальное крепкое вино, похожее на мадеру, но все же более сладкое, обладающие смолистым привкусом. Забавно, но многие дегустаторы с особо тонкими рецепторами слышат в тонах марсалы корабельную смолу и корабельный канат. Видимо, сказывается все же история напитка. Ореховые тона вина интригуют, а карамельные нюансы отличают это вино от Хереса, Мадеры и Портвейна.

Марсала — это купажированное вино, для приготовления которого используются такие сорта, как Катарратто, Греканико, Инзолия и Грилло.

Марсалу выпускают и в других странах, например, в Молдавии, Туркмении и даже Крыму, но все же истиной Марсалой с защищенным наименованием считается та, что произведена в Италии, на Сицилии, в провинции Трапани.

К сожалению, это вино производится не в таких больших объемах, поэтому в России его купить не так просто, но у нас есть масса других привлекательных крепленых вин, купить которые вы всегда можете в магазине WineStreet.

Вино Марсала (Marsala): вкус и аромат, обзор видов, рекомендации по употреблению

Марсала — крепленое вино родом из солнечной Сицилии. Профессиональные дегустаторы говорят, что она чем-то напоминает португальскую Мадеру. И тем не менее, у Марсалы свой неповторимый характер. Ее богатым вкусом и ароматом очарованы многие гурманы по всему миру. Поговорим об особенностях сицилийского вина.

Как появилось крепленое вино Марсала

Датой «рождения» Марсалы считается 1796 г. Именно тогда было поставлено на поток производство крепленого вина. Уникальный рецепт разработал англичанин из Ливерпуля Джон Вудхауз. В Сицилии у него была небольшая лавка по продаже алкогольных напитков.

Рецептура Марсалы родилась «на базе» местного вина под названием Перпетуум. Англичанин долго экспериментировал с исходным сырьем, чтобы «модернизировать» этот напиток, не отличающийся какими-то особенными вкусовыми характеристиками.

Виды вина Марсала

Носить гордое название «Marsala» на этикетке могут только те вина, которые произведены в провинции Трапани на северо-западе Сицилии. Впрочем, довольно много предприятий по всему миру замахиваются на изготовление крепленого итальянского вина. Но вкусовые характеристики этих напитков очень далеки от «настоящей» Марсалы.

У сицилийского вина довольно сладкий вкус, в котором угадываются фруктовые, карамельные и смолистые оттенки. В аромате «слышатся» ореховые и ягодные нюансы. А в сухой Марсале различим запах поджаренных тостов и сушеных белых грибов. Крепость напитков в зависимости от конкретного вида варьируется в диапазоне 15-20 % об. Но повышенный градус совсем не ощущается при дегустации.

Для производства Марсалы используется несколько сортов винограда — грилло, инзолия, катарратто, пиньятелло, дамаскино. Это отличает крепленое вино от прочих напитков из категории крепленых.

Оттенок Марсалы завит от используемого сорта винограда — от светло-золотистого до рубинового. На этикетке вина можно увидеть специальные обозначения, которые характеризуют цвет конкретной разновидности напитка:

1. «Oro». Вино, приготовленное из белых сортов винограда. Имеет приятный золотистый оттенок с легкими янтарными переливами.

2. «Ambra». Вино с добавлением карамельного подсластителя, который придает напитку насыщенный янтарный цвет.

3. «Rubino». Вино красивого темно-рубинового оттенка, приготовленное из красного винограда или из купажа белых и красных ягод.

Марсала также классифицируется по содержанию сахара в составе. При выборе напитка ищите на этикетке специальные обозначения от производителя:

1. «Dolce». Это классическое сладкое вино. Содержание сахара — выше 100 г/л.

2. «Semisecco». Это полусладкое вино. Содержание сахара — 40-100 г/л.

3. «Secco». Это сухое вино. Содержание сахара — менее 40 г/л.

Вино Марсала созревает в бочках, что придает ему особенные вкусо-ароматические характеристики. В зависимости от срока выдержки напитки классифицируются следующим образом:

• Fine (I.P.). Вино созревает не менее 8 мес. Считается, что это самая «простая» Марсала, что, впрочем, не отменяет ее превосходного вкуса. Содержит не менее 17,5 % спирта. Бывает всех оттенков. В продаже можно найти сухие, сладкие и полусладкие вина с пометкой «Fine».

• Superiore (S.O.M., Super Old Marsala, L.P.). Напиток созревает в бочках как минимум 2 года. Бывает всех уровней сладости и оттенков. Обратите внимание, что сладкая версия Марсалы двухлетней выдержки может обозначаться специальной маркировкой на бутылке — «Garibaldi Dolce» (G.B.).

• Superiore Riserva. Вино выдерживается не менее 4 лет. Крепость таких напитков — от 18 % об.

• Vergine Soleras. Вино данного класса созревает в бочках не менее 5 лет. Это исключительно сухая Марсала с золотистым оттенком. Крепость — от 18 % об. При изготовлении не используется уваренное сусло и винные концентраты. Напитки производят по сложной старинной технологии. Считается, что это «та самая» Марсала с аутентичным вкусом и ароматом.

• Vergine Riserva. Напитки созревают не менее 10 лет. Это сухая Марсала золотистого оттенка. У нее самый высокий ценник.

«Настоящая» Марсала выпускается старейшими сицилийскими заводами — Cantine Fici, Cantine Rallo S.P.A., Lombardo. Поэтому для первого знакомства с вином, лучше выбирать напитки именно этих марок.

Как пить Марсалу?

Марсала — вино со «сложным» вкусом и ароматом. К ее дегустации лучше подойти ответственно, чтобы напиток не разочаровал.

Сухие сицилийские вина — отличный аперитив. Перед подачей их охлаждают до 10 °С. Так в напитке не будет ощущаться терпкость, а сам купаж раскроется восхитительным букетом. Полусладкие и сладкие вариации предварительно охлаждают до 12-14 °С. Используйте обычные бокалы для вина, хереса или портвейна.

Молодую Марсалу можно подать к обеду или ужину. Тут нет строгих правил. Но вот зрелые напитки гурманы рекомендуют употреблять в качестве дижестива — после основного приема пищи. Лучше, если дегустация вина будет проходить без сытной закуски.

С чем пить Марсалу?

Если принято решение подать Марсалу к ужину, позаботьтесь, чтобы запланированные блюда идеально гармонировали с ее букетом. В основном, «работают» те же правила, что и в случае с любым другим вином.

Золотую и янтарную сухую Марсалу можно подать к рыбе и морепродуктам. Красное вино идеально дополняет мясо и овощи (брюссельскую капусту, спаржу). Напитки из категории полусладких и сладких гармонируют с фруктами — яблоками, апельсинами, грушами, манго, ананасами. Не обойтись и без десертов. Отлично подойдут классические итальянские сладости — ореховое печенье, тирамису.

Марсала – золото и рубины Сицилии — библиотека сомелье проекта L-Wine

Сицилия – самый большой остров, расположенный точно по центру Средиземноморья. Он является крупнейшим винодельческим регионом в Италии и одновременно ее самой южной точкой. Погода на Сицилии – классический образец средиземноморского климата с жарким летом и короткой, слабо выраженной зимой. Восточная часть острова прохладнее, а чем дальше на запад, тем жарче и засушливее. 

Большую часть острова занимают горы и вулканы, в том числе действующие. Поэтому здесь преобладают минеральные и вулканические почвы, известняк, туф, суглинок. Такое разнообразие влияет и на виноделие: на Сицилии можно найти минеральные вулканические вина, ароматные мускаты, концентрированные пассито, изысканную мальвазию и крепленую марсалу, которая имеет интересное происхождение.

Как появилась марсала

В конце XVIII века торговцы искали способ без потерь переправлять вино из солнечной Италии в туманную Англию, чтобы оно не скисало за долгий путь по морским волнам. Итальянские виноделы воспользовались ранее известным приемом – стали добавлять в бочки винный спирт, как это делали с портвейном или мадерой. Но, желая добиться уникального вкуса, они стали проводить эксперименты с тепловым воздействием и добавлением в вино различных примесей – уваренного виноградного сока, корабельной смолы, специй. Так появилась марсала.

Сегодня для получения марсалы в базовое вино обязательно добавляют виноградный спирт или мистель (крепленое виноградное сусло), а в некоторые виды еще и уваренный на открытом огне виноградный сок (mosto cotto). Тип марсалы зависит от того, какие именно компоненты и в каких пропорциях использует винодел.

Затем этот ассамбляж выдерживается в вишневых или дубовых бочках. Для отдельных категорий марсалы применяют выдержку по системе криадера и солера, как для хереса. В Италии ее также называют perpetuo. Бочки с вином устанавливают в несколько ярусов в форме пирамиды. В нижнем ряду –  бочки с самым старым вином, это «солера». На следующем ярусе более молодое вино – «криадера 1». Выше  – криадеры 2, 3 и т.д. Каждый год примерно треть готового выдержанного вина из солеры разливают по бутылкам. Затем бочки нижнего яруса доливают вином из второго ряда, второго – из третьего, и так далее. Благодаря этому марсала независимо от погодных условий, особенностей урожая и других внешних факторов обладает одинаковым качеством и неизменными органолептическими свойствами.

Золотая, янтарная, рубиновая 

Вина апелласьона Marsala DOC производят исключительно из местных сортов винограда. Из белых сортов грилло, катарратто, инзолии и дзиббибо делают Marsala Oro («золотая марсала») и Marsala Ambra («янтарная марсала»). 

В марсалу с маркировкой Oro добавляют только мистель. Это солнечная, по-весеннему тонкая и наиболее освежающая версия марсалы. Для вина категории Ambra используют мистель и уваренное сусло, что делает его более пряным, плотным и тягучим.

Из красного винограда (неро д’авола, перриконе, нерелло маскалезе, фраппато) или его ассамбляжа с белым получается Marsala Rubino – «рубиновая марсала», которая не содержит уваренного сусла. Это очень сочное вино – фруктовая бомба с сицилийским характером.

Fine, Superiore, Vergine

Марсала может быть сухой, полусладкой и сладкой. Категория secco содержит менее 40 граммов сахара на литр, demi secco – от 40 до 100 г/л, dolce – более 100 г/л.

Кроме того, вино имеет пять категорий выдержки:

✓ Маркировка Fine означает, что марсала выдерживалась не менее года (в том числе восемь месяцев – в бочке). Содержание алкоголя –  17,5%. Это ординарная, но вполне характерная марсала, она может быть любого цвета и любой степени сладости от secco до dolce.

✓ Марсала Superiore выдерживается не менее двух лет, содержание алкоголя – 18%. Также бывает всех видов. Ее сладкий вариант часто маркируется как G.B. – Garibaldi Dolce вместо обычного обозначения. Такое вино отлично сочетается с фруктовыми десертами и шоколадными тортами.

✓ Superiore Riserva выдерживается в бочке не менее четырех лет. В этом напитке благородная зрелость аромата сочетается с освежающей молодостью, букет у него пряно-фруктовый, яркий.

✓ Марсала Vergine (Soleras) бывает только сухая, и только Oro (в нее не добавляют ничего кроме дистиллята). После крепления она подвергается оксидативной выдержке по системе солера не менее пяти лет. Напиток содержит 18% алкоголя. Это необычное, серьезное и структурированное вино с чистым, сухим характером, ароматикой подлеска, грибницы, подсушенных на солнце ягод и пряных специй. Может выступать как самостоятельный напиток, так и в паре с рыбными блюдами, моллюсками, ароматными сырами. 

✓ Vergine Riserva (Stravecchio) выдерживается не менее 10 лет. Это сложное, комплексное и многогранное вино. В ароматике преобладает трюфель, грецкий орех, медовые и пряные оттенки, специи. Прекрасный дижестив.

Читайте также:

От просекко до супертосканы: лучшие вина Италии

Жакер, мондез и другие редкие французские вина из Савойи

Пятьдесят названий серого: каким бывает пино гриджо?

Классификация итальянских вин: IGT, DOC, DOCG, Riserva и Superiore

Дьявол-убийца, напиток моряков и карибское золото: краткий гид по рому

Самое летнее игристое: лучшие апелласьоны и любимые стили просекко

Теги

Все, что вам нужно знать об этом сицилийском фаворите — Обычный

Хотя вы, возможно, никогда не пробовали бокал вина Марсала, есть большая вероятность, что вам понравилось блюдо из курицы Марсала. Эта классическая сливочная смесь жареного цыпленка и грибов, залитых насыщенным пикантно-сладким соусом Марсала, уже давно стала фаворитом итальянцев в ресторанах по всему миру.

Но хотя вино Марсала — обычное вино для приготовления, это гораздо больше, чем просто всплеск на сковороде. В этом руководстве мы поделимся подробностями об этом неизменно популярном итальянском вине, в том числе о том, как и где оно производится, о различных сортах, которые оно входит, и о том, как лучше всего им насладиться.

Что такое марсала вино?

Марсала — крепленое вино, производимое недалеко от города Марсала на острове Сицилия, Италия. Вино Марсала изготавливается из местных белых сортов винограда, включая Грилло, Инзолия, Катарратто и Дамаскино (хотя его также можно смешивать с красным виноградом). Как и все крепленые вина, Марсала дополнена дистиллированным спиртом — в данном случае это обычно бренди.

Несмотря на свою популярность как сухое и полусухое кулинарное вино, высококачественная марсала также может быть отличным сладким вином.Все чаще его можно использовать в качестве аперитива для возбуждения аппетита или в качестве вкусного дижестива, который можно выпить после еды.

В отличие от других сортов вина, марсала классифицируется (и оценивается) в зависимости от цвета и продолжительности выдержки. Поскольку существует такой диапазон стилей марсала, вкусы могут варьироваться от коричневого сахара и орехов до более сложных и ярко выраженных нот меда, сухофруктов и солодки.

Марсала содержит более высокое содержание алкоголя по сравнению со средним бокалом вина, поскольку оно крепится: обычно крепость 15-20%, а не 12% алкоголя, что является стандартом в Соединенных Штатах.Такой высокий алкоголь — лишь одна из причин, почему марсала чаще всего подают маленькими порциями.

Denominazione di Origine Controllata (DOC) итальянского правительства регулирует использование термина «Марсала» по отношению к вину (и продуктам), которые производятся в регионе Марсала. Тем не менее, стоит отметить, что некоторые вина под названием Марсала (особенно более дешевые версии, доступные в местных продуктовых магазинах) не являются настоящими винами Марсала. Прочтите этикетку вина, чтобы убедиться, что на бутылке, которую вы покупаете, есть правильное обозначение, и она действительно произведена на Сицилии.

Как делают вино Марсала?

Как и во всем виноделии, брожение начинается после сбора и измельчения винограда. В зависимости от того, хочет ли винодел сладкое или сухое вино Марсала, процесс брожения будет прерван для обогащения (то есть добавления бренди).

Если вино крепить до завершения брожения, остаточного сахара будет больше, и вино станет более сладким. Если винодел добавит спиртные напитки после завершения брожения, в результате получится более сухое вино с меньшим содержанием сахара.

Благодаря процессу фортификации вино Марсала хранится 4-6 месяцев после открытия. Хотя он не испортится, если вы храните его в шкафу более шести месяцев после открытия, он начнет терять свой вкус и аромат. Лучше всего хранить Марсала в прохладном сухом месте, как оливковое масло.

Различные сорта вина Марсала

Как уже отмечалось, марсала бывает разных уровней сладости и классифицируется по цвету и возрасту. Вот разбивка того, что все это значит.

• Secco: Это самая сухая версия марсала с содержанием сахара менее 40 граммов на литр.
• Semi-Secco: Полусладкое вино с содержанием остаточного сахара от 50 до 100 граммов на литр.
• Dolce: Это сладкое вино с содержанием сахара более 100 грамм на литр. (Не совсем кето-вино.)

Когда дело доходит до вина Марсала, цвет является ключевым фактором. Вот краткое изложение различных оттенков этого итальянского фаворита, а также некоторые вкусовые заметки.

• Янтарь (Амбра): Как следует из названия, эта марсала янтарного цвета сделана из белого винограда и вкуса орехов и сухофруктов.
• Рубин (Рубино): Прекрасный рубиновый оттенок этого сорта Марсала происходит из таких красных сортов винограда, как Пиньятелло, Перриконе и Нерелло Маскалезе. У него фруктовый вкус и аромат, который приятно контрастирует с более высоким содержанием танинов в красном винограде.
• Золото (Оро): Марсала насыщенного золотистого цвета производится из белого винограда.Ожидайте ароматов ванили, фундука и лакрицы.

Окончательная классификация вина Марсала — это возраст. В то время как молодые вина почти всегда используются для приготовления пищи, старые бутылки идеально подходят для того, чтобы потягивать их до или после еды.

• Штраф: Возраст не менее одного года
• Superiore: Возраст не менее двух, но не более трех лет
• Superiore Riserva: В возрасте 4-6 лет
• Soleras или Vergine: Выдержка 5-7 лет
• Stravecchio: Выдержка не менее 10 лет без добавления сахара.

Как наслаждаться вином Марсала

Знать, как наслаждаться вином, может показаться легкой задачей, но есть некоторые нюансы, которые сделают ваш опыт максимально приятным.С этой целью вот несколько советов о том, как смаковать вино Марсала, включая идеальную температуру для сервировки, лучшие сочетания блюд и даже вид бокала, который вы, возможно, захотите использовать.

Температура

При подаче марсалы следуйте общим рекомендациям по температуре вина. Сухую марсалу лучше всего слегка охладить до температуры 55-60 градусов, чтобы сохранить свежесть. Однако сладкая марсала лучше, если ее разлить при комнатной температуре или чуть прохладнее.

Пищевые пары

Вина Секко и полусекко Марсала идеально сочетаются с фруктами и выпечкой, а также с такими богато ароматными продуктами, как сыр с плесенью, пармезан, оливки и орехи.Из Dolce Marsala получается декадентское десертное вино, которое прекрасно сочетается практически с любым шоколадным десертом, включая тирамису, трюфели или пирожные.

Тип стекла

Это может показаться глупым, но тип бокала, из которого вы пьете вино, имеет значение. Исследования показали, что форма бокала влияет на то, как поднимается пар вина, тем самым влияя на вкус и аромат, которые вы испытываете.

Для более сладких вин Марсала используйте небольшой портвейн или даже рюмку, которую вы обычно используете для подачи бренди.В любом случае узкий рот минимизирует испарение и концентрирует ароматы.

Для более сухих вин Марсала подойдут стандартные бокалы для белого или игристого вина. Просто убедитесь, что в чем бы вы его ни подавали, на стекле остается достаточно места для кружения. Это позволит вину дышать и высвободить свой аромат, прежде чем вы сделаете свой первый глоток.

Пора веселиться с Марсалой

Когда дело доходит до приготовления вина, нет ничего более культового, чем вино Марсала.Но ясно, что это почтенное вино с итальянского острова Сицилия — гораздо больше, чем компаньон к вашему рецепту марсала с курицей. Оказывается, это вкусное и универсальное вино выпускается как в сухом, так и в сладком вариантах, которым можно наслаждаться перед едой, после ужина или с десертом (и в качестве).

Как и другие крепленые вина, Марсала производится с добавлением дистиллированного спирта, что придает ему более высокое содержание алкоголя и более длительный срок хранения. Это также отличительное вино — оно классифицируется по цвету и возрасту и может быть приготовлено из белого или красного винограда.

Теперь, когда вы знаете больше о вине Марсала, расширите свой вкус и найдите свое любимое. Чтобы узнать больше о том, как окунуться в мир вина, посетите блог Usual Wines.

Что такое марсала вино?

Марсала — крепленое вино, которое производится на Сицилии (недалеко от деревни Марсала) и обычно используется для приготовления пищи и выпечки. Он доступен с разной степенью сладости и классифицируется и оценивается в зависимости от его цвета и продолжительности выдержки. Марсала имеет ореховый привкус коричневого сахара с нотками сушеных фруктов и может быть от слегка сладкого (сухого) до очень сладкого.Поскольку он обогащен бренди, в нем больше алкоголя, чем в большинстве вин, особенно при длительной выдержке.

Быстрые факты

• Регионы: Сицилия
• Происхождение: Сицилия, Италия
• Сладость: От сухого до очень сладкого
• Цвет: Золото, янтарь или рубин
• ОДС: 15–20%

Марсала и Мадейра

Марсала и Мадейра часто путают из-за их схожего названия, вкуса и использования.Мадейра — крепленое вино, производимое в Португалии, может быть как сухим, так и очень сладким. Красный виноград негра молоть часто используется для изготовления Мадейры, а также белого винограда, такого как Мальвазия. Процесс виноделия несколько отличается от Марсала, но полученное вино делится на аналогичные классификации сладости и выдержки. Подобную сухую или сладкую мадеру часто можно использовать вместо марсалы для приготовления или потягивания, и наоборот.

Профиль вкуса и аромата

Вкус и цвет марсала могут варьироваться в зависимости от его цвета, сладости и возрастных категорий.В целом вино Марсала может демонстрировать ореховые и сладкие ароматы и вкусы меда и ириса, грецкого ореха, ванили, компота, например абрикоса, а также сухофруктов, лакрицы и табака. Обычно в нем мало дубильных веществ (за исключением rubino ) и низкая кислотность.

Хотя марсала по-прежнему известна и любима как вино для приготовления пищи, итальянские обозначения этого исторического вина улучшились, и в результате марсала стала более качественной и теперь чаще используется в качестве аперитива и десертного вина.Марсала доступна с тремя уровнями сладости.

• Secco: Самый сухой вариант с остаточным содержанием сахара ниже 40 грамм на литр отсечки
• Semi Secco: Полусладкое / полусладкое, обычно с содержанием сахара 50–100 граммов на литр
• Dolce: Сладкое, обычно с остаточным содержанием сахара более 100 граммов на литр

Марсала также классифицируется по цвету. На это во многом влияет то, какой виноград используется.

• Амбра (Янтарь): Изготовлено из белого винограда, такого как Грилло, Каттарото, Инзолия, Греканико, Домашино
• Oro (Gold): Сделано из белого винограда, похожего на амбру
• Рубино (Рубин): ​​ Изготовлен из красных сортов винограда, таких как Пиньятелло и Нерелло Маскалезе, и до 30% белого винограда; реже оро и амбра

Наконец, вино Марсала классифицируется по возрасту. Более молодые вина («прекрасные» и «супериоре») обычно используются для приготовления и выпечки.»Superiore riserva» и выше лучше сохранять для употребления в качестве аперитива (сухой) или десертного глотка (сладкий).

• Fine : Выдержка не менее одного года
• Superiore: Минимальная выдержка в течение двух лет или до трех лет в древесине
• Superiore Riserva : Выдержка от четырех до шести лет в дубе
• Vergine или Soleras : Выдерживается минимум пять лет или до семи лет в дубе. Soleras — это смесь нескольких винтажей.
• Stravecchio : Выдержка не менее 10 лет в дубе; нельзя добавлять сахар.

Виноград и винные регионы

Марсала производится из смеси таких сортов винограда региона Сицилия, как Катарратто, Грилло (самый популярный сорт для производства Марсала) и очень ароматного винограда Инзолия. Ruby Marsalas изготавливается из комбинации местных красных сортов винограда, таких как Пиньятелло. Условия выращивания и урожай зависят от сорта винограда.

Ферментация марсала останавливается добавлением бренди, когда остаточное содержание сахара достигает заранее определенного уровня в соответствии с желаемым сладким / сухим вкусом. Подобно системе солеры по смешиванию различных винтажей хереса, Марсала часто проходит через постоянную систему, в которой происходит серия винтажных смешиваний.

Пищевые пары

Хорошо выдержанное, высококачественное сухое (secco) Марсала является восхитительным аперитивом с такими закусками, как копчености, соленые орехи, ассорти из оливок и мягкий козий сыр.Выбирайте десерты на шоколадной основе и сыр рокфор для более сладкого сочетания с вином марсала. Или просто приготовьте вкусный классический рецепт марсалы с курицей и подайте к блюду то же вино марсала. При приготовлении используйте сухой марсала для большинства пикантных блюд и сладкий марсала для десертных блюд, таких как забальоне.

Подавать в портвейне или в стандартном бокале для белого вина. Сухую марсалу следует подавать слегка охлажденной, а сладкую марсалу — ближе к комнатной температуре.

Ключевые производители, бренды и советы по покупке

Марсала обычно продается в местном магазине спиртных напитков, и ее легко заказать.Иногда вы можете найти его в отделе спиртных напитков в продуктовом магазине, особенно если вы готовите марсала по доступной цене — бутылку «штраф» или «супериоре» часто можно найти по цене от 10 до 20 долларов. Поскольку это крепленое вино, его хватит на месяц даже после открытия. Если вы не можете найти Марсала, поищите вино Мадейры.

При покупке Марсала эти бренды производят продукты хорошего качества и широко доступны:

• Флорио
• Ломбардо
• Марко де Бартоли
• Кантине Пеллегрино
• Vita Curatolo Arini

Куриная марсала — Once Upon a Chef

Курица Марсала — итальянско-американское блюдо из золотистых жареных куриных котлет и грибов в насыщенном винном соусе Марсала.

Курица Марсала — итальянско-американское блюдо из золотистых жареных куриных котлет и грибов в насыщенном винном соусе Марсала. Хотя это классическое ресторанное блюдо, его действительно легко приготовить дома. Используя всего одну сковороду, вы можете положить ее на обеденный стол за 45 минут. По рецепту получается прекрасный соус, который восхитителен с макаронами, полентой, рисом или картофельным пюре.

Что нужно для приготовления марсала с курицей

Марсала — крепленое на бренди вино из Сицилии, которое на 100% стоит добавлять в свою кладовую, хотя бы для того, чтобы готовить это блюдо снова и снова.Он будет храниться в сухом прохладном месте в течение нескольких месяцев.

Я покупаю куриные грудки без кожи и костей и истолкаю их до тонкости, вместо того, чтобы использовать ультратонкие нарезанные котлеты, которые продаются в супермаркете, поскольку толчение делает мясо нежнее. Это добавляет дополнительный шаг, но вы можете сэкономить время, используя предварительно нарезанные грибы. (И вы можете избавиться от всех этих хлопот, используя куриную вырезку.)

Как приготовить марсала с курицей

Если у вас большие куриные грудки, как на фото выше, лучше сначала разрезать их пополам по горизонтали.(Если растолочь их, не разделив их пополам, они будут огромными и странной формы.)

Когда у вас будет четыре плоских филе, измельчите их каждое до толщины 1/4 дюйма.

Поместите муку, 3/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца в пакет с застежкой-молнией.

Положите курицу в пакет; плотно закройте пакет и встряхните, чтобы курица была равномерно покрыта. Отложите в сторону.

Нагрейте масло и 2 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем или сильном огне.(Используйте сковороду из нержавеющей стали для лучшего подрумянивания. Подойдет и антипригарное покрытие, но у вас не получится получить такой красивый золотистый цвет на курице.) Поместите посыпанную мукой курицу на сковороду, сначала стряхнув излишки.

Готовьте, перевернув один раз, пока курица не станет золотистой и почти не прожарится, всего около 5–6 минут. Переложите курицу на тарелку и отложите.

Растопите в сковороде оставшуюся столовую ложку сливочного масла. Добавьте грибы и готовьте, часто помешивая, 3-4 минуты, пока грибы не начнут подрумяниваться.

Добавьте лук-шалот, чеснок и ¼ чайной ложки соли.

Готовьте еще 1-2 минуты.

Добавьте бульон, вино, жирные сливки, тимьян, 1/4 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца; деревянной ложкой соскребите коричневые кусочки со сковороды в жидкость. Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите огонь до среднего.

Осторожно прокипятите без крышки, пока соус не уменьшится примерно наполовину, слегка не загустеет и не потемнеет, 10-15 минут (вы выбираете жидкий сливочный соус; он не начнет загустевать до самого конца время приготовления).

Выложите курицу обратно на сковороду вместе с соками, скопившимися на тарелке. Уменьшите огонь до минимума и варите на медленном огне, пока курица не прогреется, а соус не загустеет, 2–3 минуты.

Посыпьте петрушкой, если используете, и подавайте.

Вам также может понравиться

Вы приготовили этот рецепт?

Хотелось бы узнать, как это получилось! Пожалуйста, дайте мне знать, оставив отзыв ниже. Или сделайте снимок и поделитесь им в Instagram; обязательно отметьте меня тегом @onceuponachef .

Марсала с курицей

Курица Марсала — итальянско-американское блюдо из золотистых жареных куриных котлет и грибов в насыщенном винном соусе Марсала.

Ингредиенты

• 1-1 / 2 фунта куриных грудок без кожи и костей, толченых толщиной ¼ дюйма (см. Примечание), или куриных вырезок
• Универсальная мука 3 столовые ложки
• Соль
• Перец черный свежемолотый
• 1 столовая ложка оливкового масла
• 3 столовые ложки несоленого сливочного масла, разделенные на части
• 1 упаковка (8 унций) предварительно нарезанных белла или шампиньонов
• 3 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота, из 1 среднего лука-шалота
• 2 измельченных зубчика чеснока
• Куриный бульон 2/3 стакана
• 2/3 стакана сухого вина Марсала
• 2/3 стакана жирных сливок
• 2 чайные ложки нарезанного свежего тимьяна
• 2 столовые ложки нарезанной свежей итальянской петрушки для сервировки (по желанию)

Инструкции

1. Поместите муку, 3/4 чайной ложки соли и 1/4 чайной ложки перца в пакет с застежкой-молнией.Положите курицу в пакет; плотно закройте пакет и встряхните, чтобы курица была равномерно покрыта. Отложите в сторону.
2. Нагрейте масло и 2 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем или сильном огне. (Используйте сковороду из нержавеющей стали для лучшего подрумянивания. Подойдет и антипригарное покрытие, но вы не получите золотистого цвета на курице.) Поместите посыпанную мукой курицу на сковороду, сначала стряхнув излишки, и готовьте, перевернув один раз, пока курица не станет золотистой и почти не прожарится, всего около 5-6 минут.Переложите курицу на тарелку и отложите.
3. Растопите в сковороде оставшуюся столовую ложку сливочного масла. Добавьте грибы и готовьте, часто помешивая, 3-4 минуты, пока грибы не начнут подрумяниваться. Добавьте лук-шалот, чеснок и 1/4 чайной ложки соли; варить еще 1-2 минуты. Добавьте бульон, марсала, жирные сливки, тимьян, 1/4 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перца; деревянной ложкой соскребите коричневые кусочки со сковороды в жидкость. Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и осторожно кипятите без крышки, пока соус не уменьшится примерно наполовину, слегка не загустеет и не потемнеет, 10-15 минут (вы выбираете жидкий сливочный соус. (он не загустеет до самого конца времени приготовления).Выложите курицу обратно в сковороду вместе с соками, скопившимися на тарелке. Уменьшите огонь до минимума и варите на медленном огне, пока курица не прогреется, а соус не загустеет, 2–3 минуты. Посыпьте петрушкой, если используете, и подавайте.
4. Примечание. Если у вас большие куриные грудки (например, те, что на фотографиях, весит около 3/4 фунта каждая), лучше сначала разрезать их по горизонтали, чтобы сформировать четыре плоских филе, а затем измельчить их до 1/4 дюйм толщиной. Если растолочь большие куриные грудки, не разделив их пополам, они будут огромными.Конечно, вы также можете сначала растолочь их, а затем разрезать пополам по вертикали; Единственный недостаток — они потеряют свою естественную форму (что, надо признать, не имеет большого значения!).

Пара с

Информация о питании

На основе

• Калорий: 537
• Жиры: 32 г
• Насыщенные жиры: 16 г
• Углеводы: 12 г
• Сахар: 4 г
• Клетчатка: 1 г
• Белки: 43 г
• Натрий: 877 мг
• Холестерин: 203 мг

Этот веб-сайт создан и предназначен только для информационных целей.Я не сертифицированный диетолог, и данные о питании на этом сайте не были оценены или одобрены диетологом или Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. Информация о пищевой ценности предоставляется в качестве любезности и не должна рассматриваться как гарантия. Данные рассчитываются с помощью онлайн-калькулятора питания Edamam.com. Хотя я стараюсь предоставить точную информацию о питании, эти цифры следует рассматривать только как приблизительные. Различные факторы, такие как типы или бренды приобретенных продуктов, естественные колебания в свежих продуктах и ​​способ обработки ингредиентов, изменяют эффективную информацию о питательной ценности в любом данном рецепте.Кроме того, разные онлайн-калькуляторы дают разные результаты в зависимости от собственных источников и алгоритмов питания. Чтобы получить наиболее точную информацию о питательной ценности в данном рецепте, вы должны рассчитать информацию о питательной ценности с учетом фактических ингредиентов, используемых в вашем рецепте, с помощью предпочитаемого вами калькулятора питания.

Смотреть другие рецепты:

Заменитель вина Марсала {16 быстрых и простых замен}

Мои любимые быстрые и простые идеи заменителя вина Марсала для лучших заменителей вина при приготовлении, которые не ухудшают великолепный вкус! Этот список из 16 заменителей кулинарного вина Марсала включает как алкогольные, так и безалкогольные варианты, чтобы удовлетворить ваши диетические потребности и использовать то, что есть у вас на кухне!

Заменить вино марсала для приготовления пищи легко, когда у вас есть под рукой любое из этих великолепных вин, соков или фруктов!

16 Легких заменителей вина Марсала

Вино марсала часто используется в итальянских рецептах для приготовления кремовых, вкусных и пикантных блюд .Если вам нравится курица марсала, вы уже знакомы с вином марсала!

Сухое вино Марсала используется в курице Марсала, Марсала из телятины и во многих рецептах ризотто, наиболее часто в итальянских ресторанах США . Сладкие вина Марсала используются в таких рецептах, как забальоне, тирамису, песочное печенье и другие.

]]> Перейти к:

Что такое марсала вино?

Марсала — это «крепленое» вино, которое изготовлено из смеси дистиллированных спиртов . Обычно спирт, используемый в Марсале, — это бренди. * Другие крепленые вина включают Коммандарию, Мадейру, портвейн, вермут и шерри.

Крепленое вино Марсала было произведено в году в регионе недалеко от деревни Марсала, Сицилия, Италия . Марсала производится из различных сортов винограда и содержит от 15% до 20% алкоголя (по объему) .

Заменители марсала на спиртовой основе для кулинарии

1. Мадейра

Мадейра — ваш лучший заменитель вина Марсала .По цвету и вкусу он практически идентичен марсале.

Многие люди едят Мадейру как аперитив, а в некоторых ресторанах подают ее как десерт. Обратите внимание, что настоящая Мадейра состоит из пяти сортов винограда и обладает сильным ароматом .

Так же, как вино Марсала, Мадейра также становится более крепким с выдержкой . Поскольку это вино сильно ароматизировано, для начала вам следует тщательно выбрать лучшую Мадейру для вашего рецепта или общих целей приготовления.

2. Крепленое вино

Крепленые вина, как отмечалось выше, — это вина, которые были улучшены некоторым дистиллированным спиртом, чаще всего бренди. Вина марсала лидируют в сообществе крепленых вин по приготовлению блюд , хотя другие сорта также используются как для сладких, так и для соленых блюд.

Вы можете использовать любое из этих крепленых вин вместо Марсалы в своем рецепте: Мадейра (упомянутый выше как лучший заменитель Марсалы) , Коммандария, херес, вермут и портвейн.

3. Сухой шерри

Еще один отличный и популярный заменитель вина Марсала — сухой херес. Хотя марсала придает блюдам более сложный вкус, сухой херес дает очень похожие результаты .

Обратите внимание, что вам нужно использовать собственно херес , а не херес для приготовления . При приготовлении хереса содержание натрия выше, что, скорее всего, изменит желаемый вкус рецепта, который вы готовите.

4. Хересное вино и сладкий вермут

Хотя сухой херес — хорошая альтернатива; профиль вкуса можно улучшить, если вы добавите в него равное количество сладкого вермута.Эта комбинация придает блюдам более насыщенный аромат .

5. Вино Амонтильядо и Педро Хименес

Вино Амонтильядо — это сорт вина из хереса , который возник в Испании в восемнадцатом веке. Вместо сухой марсалы можно использовать Амонтильядо. Точно так же другое испанское вино под названием Pedro Ximenez можно использовать вместо сладкого марсала.

6. Порт

Портвейн также может заменить вино Марсала, особенно для сладких рецептов и десертов .Я люблю использовать портвейны в качестве основы для десертов, особенно для тушения груш!

Хотя я обычно ассоциирую портвейн со сладким красным вином, портвейн, как и другие сорта вин, бывает разных вкусов. Портвейн также бывает сухих, розовых, полусухих и белых сортов , которые также могут быть хорошими заменителями вина Марсала в пикантных рецептах.

7. Сок из белого винограда с бренди

Если у вас на кухне есть сок из белого винограда, вы можете сделать простой заменитель марсала, смешав его с бренди (лучший вариант) или коньяком (следующий лучший вариант) . На каждую стакана белого виноградного сока добавьте одну чайную ложку бренди или 1 стакан белого виноградного сока с 1 столовой ложкой плюс 1 чайная ложка бренди или коньяка.

8. Не крепленое вино

Стандартное белое вино также может быть отличной заменой марсала. Вы можете улучшить приближение вкуса, добавив в вино немного бренди или коньяка.

Для того, чтобы еще лучше соответствовал вкусу марсалы , используйте 1 стакан белого вина по выбору, ½ стакана бренди, ½ столовой ложки коричневого сахара и щепотку соли.

Используйте сладкое белое вино , например рислинг или Москато для десертов. Для пикантных блюд используйте белое сухое вино.

9. Пино Нуар

Пино Нуар — красное вино, в основном изготовленное из винограда сорта Пино нуар, которое может использоваться как отличная альтернатива вину Марсала . Это красное вино имеет слегка сладковатый вкус и доступно в большинстве продуктовых и винных магазинов.

При необходимости добавьте в рецепт немного сахара, , чтобы лучше имитировать вкус вина Марсала .

10. Вино белое сухое

Рассмотрите возможность использования белого сухого вина, если вы не найдете вина Марсала в ближайших магазинах. Сухое белое вино — отличная быстрая замена марсале. Для достижения наилучших результатов я все же люблю добавить немного бренди для лучшего вкуса.

Примечание: При приготовлении пищи с вином или алкоголем не весь спирт улетучивается . Тушеные, тушеные, тушеные, обжаренные или запеченные продукты могут содержать от 4% до 85% алкоголя согласно Министерству сельского хозяйства США.

Заменители вина марсала безалкогольные для приготовления пищи

11. Сок белого винограда

Простой простой белый виноградный сок также работает как заменитель вина Марсала. Однако лучший безалкогольный заменитель вина Масала представляет собой комбинацию стакана белого виноградного сока, 2 столовых ложек уксуса хереса и 1 столовую ложку ванильного экстракта.

12. Чернослив, инжир или сливы с бальзамическим уксусом

Фрукты, такие как чернослив, инжир или сливы, можно использовать и готовить в тушеном виде, чтобы сделать заменитель масалы. Тушить фрукты на медленном огне и процедить через мелкое сито. После того, как вы процедите фрукты, добавьте немного бальзамического уксуса, и ваш заменитель готов к использованию!

13. Сок красного винограда или клюквенный сок

Для тортов и многих других хлебобулочных изделий можно работать даже с соком красного винограда или клюквенным соком. Вкус не точный, но это точное приближение и полностью безалкогольный.

14. Инжир и розмарин с шалфеем

Пюре можно приготовить из инжира, розмарина и шалфея.Это пюре можно использовать как есть, или слегка разбавить, чтобы использовать в качестве заменителя марсала.

При использовании этого пюре начните с одной чайной ложки за раз . Попробуйте и увеличьте количество пюре по мере необходимости.

15. Бальзамический уксус

Бальзамический уксус может работать как заменитель вина Марсала в крайнем случае. Однако это не был бы мой первый выбор , особенно если мне нужен сладкий заменитель марсала .

При использовании бальзамического уксуса я бы предложил сначала уменьшить концентрацию уксуса .После уменьшения добавляйте небольшое количество сахара, постепенно приспосабливая к своему вкусу.

16. Куриный или овощной бульон

Куриный бульон или овощной бульон можно использовать как безалкогольный заменитель марсала для пикантных блюд . Рецепты, особенно мясные блюда, которые будут тушиться на медленном огне в течение длительного времени, лучше всего подойдут для этого заменителя вина Марсала.

📋 Рецепт

Поделиться по тексту Распечатать рецепт ]]>

Заменитель вина Марсала

Мои любимые быстрые и простые идеи заменителей вина Марсала для лучших заменителей вина при приготовлении пищи, которые не ухудшают великолепный вкус! Этот список из 16 заменителей кулинарного вина Марсала включает как алкогольные, так и безалкогольные варианты, чтобы удовлетворить ваши диетические потребности и использовать то, что есть у вас на кухне!

Время приготовления 2 минуты

Время приготовления 0 минут

Общее время 2 минуты

Курс: Замены

Кухня: американская, итальянская

Ключевое слово: марсала для приготовления вина, марсала-заменитель вина

Порций: 1 порция

Автор: Анжела @ BakeItWithLove.ком

Ингредиенты

1x2x3x

Вариант 2 — Крепленое вино

• 1 стакан Крепленого вина (Коммандария, Мадейра, Херес, Вермут, Портвейн)

Вариант 3 — Сухое вино Херес

• 1 стакан Хереса (не приготовление в стиле херес) вино)

Вариант 4 — вино херес + сладкий вермут

• ½ стакана хереса
• ½ стакана сладкого вермута

Вариант 5 — вино Амонтильядо (несладкое) или Педро Хименес (сладкое)

• 1 стакан вина Амонтильядо (Сорт Sherry Wine для замены сухой Марсала)
• 1 чашка Pedro Ximenez (Испанское вино для замены сладкой Marsala)

Вариант 7 — Белый виноградный сок + бренди (или коньяк)

• 1 & frac13; Столовая ложка бренди или коньяка (1 столовая ложка + 1 чайная ложка)
• 1 стакан белого виноградного сока (минус 1 & frac13; столовая ложка бренди)

Вариант 8 — Необогащенное вино

• 1 стакан необогащенного белого вина

Вариант 10 — Белое сухое вино

Вариант 11 — Сок белого винограда

Вариант 12 — Чернослив, инжир или сливы + бальзамический уксус

• 1 ½ стакана чернослива, инжира или сливы
• ½ стакана воды
• 1 столовая ложка бальзамического Уксус

Вариант 13 — сок красного винограда или клюквенный сок

• 1 стакан красного виноградного сока или клюквенного сока

Вариант 14 — инжир, розмарин и шалфей

• 1 стакан инжира
• 1 веточка розмарина (или 1 чайная ложка сушеного розмарина)
• 1 лист шалфея (или ½ чайной ложки молотого шалфея)

Вариант 15 — бальзамический уксус

• 1 стакан бальзамического уксуса (приготовленный и разбавленный)
• 1 стакан куриного или овощного бульона
900 39 1 столовая ложка сахара

Вариант 16 — Куриный бульон или овощной бульон

• 1 стакан куриного бульона или овощного бульона

Любите этот рецепт? Оставьте, пожалуйста, оценку 5 звезд!

Примечания

* Все приведенные выше замены относятся к 1 чашке кулинарного вина Марсала.Используйте больше или меньше по мере необходимости. Я предлагаю начать с меньшего и приспосабливаться к своему вкусу.

Анджела — домашний шеф-повар, который в юном возрасте на кухне своей бабушки развил страсть ко всем вещам, связанным с приготовлением пищи и выпечкой. Проработав много лет в сфере общественного питания, она теперь любит делиться всеми любимыми рецептами своей семьи и создавать вкусные обеды и удивительные рецепты десертов здесь, в Bake It With Love!

Установите пользовательское содержимое вкладки HTML для автора на странице профиля

Что такое куриная марсала? (с иллюстрациями)

Куриная марсала — популярное блюдо из курицы с винно-грибным соусом.Название блюда происходит от конкретного вина Марсала, из которого сделан соус. Вино уменьшено, чтобы получился насыщенный густой соус, который часто содержит лук или лук-шалот, а также различные специи и грибы.

Марсала производится на Сицилии, Италия, и является одним из самых известных вин страны. Его вкус может варьироваться от сладкого до сухого, и он используется в качестве десертного вина или аперитива, а также добавляется к другим ингредиентам для различных блюд, таких как марсала из курицы или телятины.

Куриная марсала — это традиционное итальянское блюдо, которое начинается с куриных грудок без костей, покрытых, как правило, мукой.Соус для него готовят из сливочного масла, оливкового масла, грибов, вина марсала и хереса. Приправить блюдо солью, перцем и орегано. Некоторые рецепты также включают каперсы и лимонный сок. Популярность блюда восходит к 19 веку, когда оно, скорее всего, возникло в английских семьях, которые жили в регионе западной Сицилии, где производят вино Марсала.

Для приготовления марсала с курицей куриные грудки измельчают на тонкие кусочки и покрывают мукой.Затем их готовят на среднем огне в оливковом масле, время от времени переворачивая. Блюдо заправляют солью, перцем и лимонным соком. После того, как курица будет приготовлена, на нее наливают половину бутылки вина марсала и осторожно перемешивают, пока она не загустеет. Затем при желании добавляют петрушку и каперсы, чтобы приправить блюдо.

Соус, используемый в куриной марсале, создается путем разбавления вина вместе с луком или шалотом до консистенции сиропа перед добавлением приправ и грибов.Соус, используемый для этого блюда, также используется для блюд из свинины или телятины и иногда содержит жирные сливки. Существуют и другие рецепты овощей, таких как морковь, с соусом марсала.

Вино Марсала изготовлено из белого винограда, включая грилло, инзолию и катарратто.Это янтарное вино с богатым дымным вкусом может быть подано с крепкими сырами, такими как пармезан, горгонзола или рокфор. Марсала — крепленое вино, содержащее этиловый спирт, который когда-то использовался для его консервации во время морских путешествий. Массовое производство вина Марсала началось в конце 18 века.

Определение марсала по Merriam-Webster

мар · са · ля | \ mär-ˈsä-lə \

: крепленое сицилийское вино, от сухого до сладкого, часто используемое в кулинарии.

Мар · са · ля | \ mär-ˈsä-lä \

город и порт на Средиземном море к югу от Трапани на западном побережье Сицилии, Италия Население 80 818

Что такое марсала вино? — Juicefly

Вы слышали о вине Марсала? Этот вид уникального вина производится на Сицилии.Если вы когда-нибудь встретите бутылку, произведенную в другом месте, не верьте ей!

Вино Марсала в основном используется в кулинарии из-за его орехового, насыщенного вкуса. Чаще всего его используют как прекрасное дополнение к еде для создания восхитительных соусов.

Хотя оно используется в основном для приготовления пищи, некоторые вина в стиле марсала достаточно хороши, чтобы их можно было пить, например, херес или мадера.

Какой вкус у вина Марсала?

Налейте стакан марсалы, и вы почувствуете сладкие ароматы, такие как коричневый сахар, ваниль и абрикос.Это вино может различаться по сладости и варьироваться от очень сухого до почти сладкого сиропа.

Высококачественные вина Марсала содержат более сложный вкус, который может включать черешню, яблоко, сухофрукты, мед, грецкий орех и табак.

Какие продукты сочетаются с вином Марсала?

Вероятно, самое известное блюдо, которое включает вино Марсала, — это Курица Марсала. Это традиционное блюдо возникло на Сицилии, родине вина Марсала. Вино марсала также является прекрасным дополнением к шоколаду, жареной спарже и обжаренной брюссельской капусте.

Какого цвета вино Марсала?

Марсала доступна в трех разных цветах. Золотой, янтарный и рубиновый. В зависимости от цвета вино будет иметь разную степень сладости. Самым сладким вариантом считается рубин, янтарь — полусладкий, а золото — сухой.

Как использовать вино Марсала для приготовления пищи

Марсала делится на разные стили в зависимости от типа используемого винограда и способа его изготовления.Несмотря на название, «Fine Marsala» на самом деле является самым низким сортом, и именно с ним обычно готовят. Вот несколько советов по приготовлению с вином Марсала:

Сухое вино Марсала:

Используйте сухое вино Марсала, когда готовите что-нибудь пикантное, например, говядину, грибы или телятину. Сухое вино придаст еде ореховый привкус и карамелизацию.

Сладкое вино Марсала:

Используйте сладкое вино Марсала, когда готовите более сладкие блюда или делаете густой соус.Этот вид чаще используется в десертных блюдах или блюдах из курицы или свинины.

Марсала для приготовления:

10 долларов вина Марсала будет вполне достаточно для приготовления. Рецепты в основном требуют Gold или Amber Marsala, хотя в редких случаях они могут требовать Ruby.

Интересные факты о вине Марсала

Марсала обладает уникальным вкусом по двум причинам. Во-первых, он должен быть изготовлен только из местных сицилийских сортов винограда.Во-вторых, процесс создания Марсала очень сложен. Он должен быть креплен бренди или другим нейтральным виноградным спиртом. Поскольку вино марсала должно быть изготовлено из местных сицилийских сортов винограда, его можно производить только на Сицилии, в отличие от других сортов вина, которые производятся по всему миру.

Хотите узнать больше о вине? Ознакомьтесь с другими сообщениями в нашем блоге:

Как открыть вино без открывалки для вина

Как делают вино?

Какие вина подходят к стейку?

Как долго хранится вино в коробке?

.