Модная еда: 8 фуд-трендов года :: Впечатления :: РБК Стиль

© Socialcut/Unsplash

Автор Ульяна Смирнова

06 сентября 2019

От фотогеничного матча-латте, кофе на альтернативном молоке и веганских бургеров до благотворительных ресторанов и бумажных трубочек для напитков — рассказываем о трендах мировой гастрономии.

В мире гастрономии существует множество направлений, которые определяют развитие международного ресторанного бизнеса, технологии приготовления блюд и производство новых продуктов питания. Например, увлечение чаем привело к созданию чайных баров и появлению новых профессий, крупные рестораны начали приглашать на работу чайных барменов и сомелье. Актуальные гастрономические предпочтения отражают наше отношение к себе и миру.

 

Поиск альтернатив мясу

Сегодня вегетарианство и его строгая форма — веганство — набирают огромную популярность во всем мире. Люди все более осознанно относятся к своему рациону и все чаще отказываются от употребления продуктов животного происхождения. Поэтому рестораны, магазины и пищевые производства стараются предлагать своим посетителям здоровое и этичное меню, в основе которого — овощи. Теперь вместо стейков и сочных бургеров можно заказать котлеты из нута, киноа или смеси гороха, картофеля и пшеницы. А вместо обычного кофе со сливками — капучино на растительном молоке или матча-латте. Благодаря постоянным экспериментам шеф-поваров вегетарианские и веганские блюда становятся все более изысканными.

Новый взгляд на чай

В кофейнях и ресторанах чаю уделяют все больше внимания. Рестораны обзавелись обширной чайной картой. Например, можно попробовать чай с грибами, сырный чай, нитрочай, чайный купаж или алкогольный коктейль на основе чая. В крупных городах открываются атмосферные тематические кафе с самоварами и даже появляются специальные профессии, такие как чайный бармен. Интересно, что в заваривании напитка все чаще используются инструменты, предназначенные для кофе. А люди все активнее интересуются форматами и ритуалами чаепития, предпочитая традиционной чашке кофе бодрящий травяной настой. Кстати, это отличное средство от осеннего сплина.

Ферментированные продукты

© Klara Avsenik/Unsplash

Ферментированные продукты богаты пробиотиками — полезными бактериями, которые восстанавливают микрофлору кишечника и повышают защитные функции организма. Это и квашеная капуста, и соленые огурцы, и кимчи, и обычный кефир — все то, что получается путем брожения. Благодаря гастрономическому тренду на ферментированные продукты в прошлом популярный шипучий напиток из чайного гриба, комбуча, вернулся на прилавки магазинов. Дело в том, что в процессе брожения пища меняет состав и обогащается полезными веществами. Поэтому ферментированные продукты улучшают настроение, быстрее усваиваются и эффективно очищают организм от токсинов и тяжелых металлов.

Насекомые

Белки служат основой всех жизненно важных процессов в организме. Больше всего протеина содержится в мясе, но далеко не все его употребляют: одни отказываются от мяса из соображений этичного отношения к животным, другие из заботы об экологии, а кто-то таким образом рассчитывает снизить вес и улучшить самочувствие. В качестве альтернативного источника белка ученые предлагают есть насекомых, из которых съедобными считаются почти 2 тыс. видов. Беспозвоночные содержат незаменимые жирные кислоты омега-3. Одна из задач шеф-поваров сегодня — научиться готовить из насекомых нечто питательное, красивое и приятное на вкус. Например, сахарные леденцы и конфеты.

Фермерские продукты

Использование на кухне только натуральных продуктов от местных фермерских хозяйств — тренд, который сохраняется на протяжении нескольких лет. Это не только дань моде, но и свидетельство того, что люди стали чаще задумываться о качестве питания. Фермерская продукция значительно полезнее и вкуснее магазинной, поэтому именно ее предпочитают многие повара-профессионалы. К тому же из-за короткого срока годности продукты в частных хозяйствах, как правило, готовят на заказ. Овощи и фрукты, выращенные без гербицидов и пестицидов, можно заказать в интернете или купить на рынке. Кроме того, их продают в магазинах полезного питания. Например, в сетях LavkaLavka, «ВкусВилл» и «Город-сад».

Полезный фастфуд

Владельцы сетей быстрого питания вкладывают большие деньги в разработку быстрой и полезной пищи. В меню фастфуд-ресторанов появляется все больше блюд с полезными и свежими ингредиентами. Например, картошку-фри и жареные пирожки заменяют овощные салаты, морковные палочки и яблочные дольки, в меню появляются сэндвичи с тунцом и гамбургеры без глютена, консервантов и искусственных добавок. Скорость приготовления при этом остается прежней, а цены такими же. Концепцию здорового фастфуда называют fast casual.

Еда и благотворительность

Кулинарное сообщество ведет активную благотворительную деятельность. Одни рестораторы открывают рестораны для бездомных, другие создают фонды исследования рака, третьи устраивают забеги и другие акции по сбору средств для нуждающихся. Еще одно популярное явление — социальное предпринимательство. Это тот случай, когда проект существует на стыке бизнеса и благотворительности. Например, в Москве несколько лет работает ресторан «В темноте?!», где можно поужинать без света. Персонал — незрячие и слабовидящие люди. Благодаря этому проекту инвалиды получают рабочие места, а посетители — возможность испытать новые ощущения.

Забота о природе

В последнее время стало модно ходить в кафе, рестораны и магазины, которые заботятся о сохранении окружающей среды. Например, заменяют одноразовые пластиковые трубочки на многоразовые аналоги, производят упаковку из биоразлагаемых материалов или вовсе отказываются от нее. Некоторые кофейни начали поощрять скидкой, бонусом или десертом тех покупателей, кто приходит со своим стаканом. Список таких заведений можно посмотреть на сайте движения My cup, please. А известные шеф-повара все чаще выступают в качестве экоспикеров и поднимают вопросы загрязнения окружающей среды. Как начать путь к осознанному потреблению? Пройдите тест «РБК Стиль». 

Ресторанные тренды 2018

Московские и петербургские шефы уверены: будущее за локальностью и простой едой.

С 5 по 7 июня в Москве пройдет международный форум «Завтрак шефа». В преддверии трехдневного профессионального интенсива мы поговорили с его организаторами и ведущими шеф-поварами из Москвы и Петербурга, которые выступят с лекциями и мастер-классами. Они рассказали о текущих тенденциях и предположили, что будет модным в ближайшем будущем.

Елена Меркулова, генеральный директор выставочного проекта PIR Expo, создатель и идейный вдохновитель форума «Завтрак шефа»:

«Общероссийская тенденция — возрождение интереса к итальянской и японской кухне. Параллельно сохраняется тренд на локальные продукты: шефы все чаще выбирают для готовки овощи, мясо, рыбу из регионов нашей страны. Но основная тенденция 2018 года — это возрождение семейных рецептов, переработка и современное прочтение вкусов из детства. Например, сейчас внимание шефов в Европе и у нас обращено к дикоросам. Идти в лес, собирать там грибы, ягоды и готовить из этого ― старинная гастрономическая традиция. Осталось вспомнить и улучшить бабушкины рецепты». 

Антон Ковальков, шеф-повар московского ресторана «Белуга» (ex. «Фаренгейт»):

«За последние несколько лет мировые тренды не сильно изменились. По-прежнему основными темами остаются ориентация на региональную кухню и работа с локальными продуктами. В России этому поспособствовали внешние причины, и нам это пошло только на пользу. Если бы не санкции и не изъятие каких-то продуктов из обихода шеф-поваров, то, возможно, никто бы не задумался, что у нас растет. Сейчас идет гонка за российскими качественными продуктами: их сложно найти и не на всех хватает. Не скажу, что в будущем все станут ориентироваться на одну национальную кухню. Могут появляться общемировые тренды на какие-то технологии приготовления, как, например, произошло с су-видом. Уверен, что всегда актуальны простые и понятные сочетания вроде моцареллы с томатами».

•  Копченая форель из ресторана «Фаренгейт»
• Перлотто «Завтрак туриста» из ресторана «Кококо»

Шарль Виссер, бренд-шеф московского кейтеринга Crazy Caviar:

«Основной тренд — локальные продукты и простые методы их обработки и приготовления. Можно сказать, что будущее за доступной, понятной и вкусной едой. Как бы банально не звучало, но бургеры с момента их появления из года в год остаются главным блюдом. Поэтому бургерные или, скажем, пиццерии всегда будут занимать самую большую долю на рынке. Винные бары в настоящий момент тоже пользуются некоторым успехом. Главное, удерживать соотношение цены и качества. Локальные продукты на взлете: это бросает производителям и шеф-поварам вызов, способствует созданию местной кухни и, конечно, повышает местную экономику».

Игорь Гришечкин, шеф-повар петербургского ресторана «Кококо»:

«Пока во всем мире продолжают жить по локаворским законам (Употребление только местных продуктов, произведенных неподалеку — прим.ред.) и впадают в зависимость от мексиканской и корейской кухонь, у нас не сдает обороты мясная тема и гриль, открываются все новые и новые кафе со стритфудом. Напирает Азия и Грузия, тут влияние модного трэвел-направления, и вопрос цены: сытно, просто и дешево. Сегодня мы видим, как шеф-повара продолжают уходить из крупных именитых холдингов, кооперируются и открывают свои собственные заведения. И это здорово! В Москву пришла эра фуд-рынков. Полагаю, до Петербурга эта концепция дойдет через 2-3 года. Мне лично очень хочется вести пропаганду русской кухни. У нас есть хорошие локальные продукты. Просто не в том количестве, которое необходимо для качественного скачка. Пока в России все держится на энтузиастах, как со стороны рестораторов, так и со стороны фермеров. Такой симбиоз спустя какое-то время сможет дать свои плоды, но пока, честно говоря, это все происходит бессистемно и крайне точечно».

• Тыквенный суп с каштанами из ресторана «Северяне»
• Макрель с кремом из авокадо, томатами и юзу из ресторана Bourgeois Bohemians

Георгий Троян, шеф-повар московского ресторана «Северяне»:

«Для меня один из главных кулинарных трендов — сезонные продукты. Импортозамещение только помогло нам как шефам раскрыться и найти хорошие российские продукты. Можно прогнозировать, что в ресторанах станут популярными простые блюда с сезонными овощами и фруктами. Гости хотят понимать, что они едят. Поэтому будущее за понятной едой».

Артем Гребенщиков, шеф-повар и совладелец петербургского ресторана Bourgeois Bohemians:

«В мире продолжает укрепляться тренд на местные сезонные продукты. Шефы сами идут в лес или покупают сырье у фермеров. В России локальных продуктов на всех не хватает. Но их качество стало определенно лучше за последнее время. Думаю, локальные продукты в сочетании с классическими французскими технологиями приготовления станут главным направлением будущего. Если говорить об успешных ресторанных концепциях, то в этом и в следующем году в тренде будут заведения, где шеф-повара и рестораторы сами участвуют в обслуживании и в работе. Конечно, речь идет не о сетевых проектах, а скорее об авторских ресторанах».

Фотографии: на входной из ресторана «Северяне».

Автор материала:

Опубликовано 29 мая 2018

как изменились рестораны и бары за 15 лет

В последние 15 лет российская гастроиндустрия переживает уверенный взлет, который не смог остановить даже карантин и долгие месяцы простоя ресторанов. Рассказываем, как изменилась культура потребления еды за эти годы и почему Москва сейчас — одна из главных гастростолиц мира, где рестораны регулярно входят в топ-50, а шефы становятся известными на международной арене.

Фуд-корты

За последние годы формат ресторанных двориков и фуд-кортов, которые раньше располагались исключительно в торговых центрах и имели сомнительную репутацию, получил перерождение и превратился в масштабный тренд. Сначала реновацию пережили рынки Москвы — Даниловский, Усачевский, Центральный за пару лет превратились в важные точки на гастрономической карте города. Затем столицу заполонили современные гастромаркеты: «Депо», «Вокруг света», «Гастроферма», «Балчуг», «Рестопаркинг» — и это не считая локальных и менее разрекламированных открытий в спальных районах города. В ближайшее время к запуску готовится еще один масштабный фудмаркет — Tishinka gastro hall, где помимо корнеров гастроэнтузиастов жителей столицы будут развлекать джазовые концерты и выступления артистов. 

«Депо»

Барные кластеры

Вслед за гастромаркетами в Москве один за другим начали открываться и барные кластеры, объединяющие под одной крышей сразу несколько десятков заведений с индивидуальной концепцией. Суть явления пока понятна не всем, но, судя по пятничному и субботнему трафику «первооткрывателя» в этой сфере, барного объединения «Профсоюз», формат имеет место быть. Только за последние три месяца, несмотря на все перипетии этого года, в столице открылись кластеры Bla Bla Bar и PAPA bar village Moscow с амбициями сделать гастрольную площадку для бартендеров со всего мира. 

PAPA bar village

Барная культура

Говоря о барах, нельзя не отметить, что культура употребления алкоголя в целом претерпела колоссальные перемены за последние 10–15 лет. Пить ради того, чтобы напиться, — прошлый век. Теперь в тренде осознанное потребление алкоголя. Ценители хороших коктейлей знают, куда идти за качественной барной картой, в какой день недели за стойкой можно застать лучшего миксолога, где пить хайболы, а где пробовать дистилляты и почему в некоторых местах лучше не пытать счастья с экспериментами бармена и сразу брать бутылку вина. 

Про существование клубов к 2020 году забыли окончательно. Главные места притяжения — бары «для своих», где точно получишь идеальное и четкое воплощение своего запроса и хорошую компанию единомышленников. В списке любимых знатоками барной культуры — Nest, «Голова», «Чайная», «Антикварный» и Shortlist. The Nest

Healthy is a new sexy 

За последние полтора десятилетия девиз «секс, наркотики и рок-н-ролл» потерпел крушение. Теперь в тренде забота о здоровье, осознанность в еде и следование многочисленным системам питания. Сначала индустрия адаптировалась к моде на все фермерское и локальное, затем становилась веган-френдли, и, наконец, стала проявлять толерантность к тому, что у людей бывают аллергии и непереносимости тех или иных продуктов. И хотя до сих пор далеко не все официанты знают разницу между веганским и вегетарианским, а шефы часто не до конца понимают, что такое глютен и где именно он содержится, прогресс налицо. Над людьми с особенностями в питании все реже смотрят с недоумением, а в меню все чаще появляются специальные позиции, сноски с указанием vegan/dairy-free/gluten-free и просьбы сообщить о своих аллергиях персоналу.

На фоне успеха хелси-питания в России появилось и растительное мясо калифорнийского стартапа Beyond Meat. Теперь в меню заведений нередко встречаются альтернативные стейки, вегетарианские опции и бургеры с нутово-гороховыми котлетами, имитирующими вкус мяса. На кого они ориентированы, пока все еще никто не понял, но разнообразие и возможность выбора всегда приятны. Beyond Meat в «Город-сад»

Вино

Вино остается вечной ценностью, что в 2005 году, что 15 лет спустя. С одной оговоркой: в 2020-м истина по-прежнему в вине, но уже в органическом. В винных картах самое почетное место занимает биодинамика, пентнаты и прочие производные натурального виноделия. В винных барах теперь регулярно проходят дегустации, гастроли шефов и сомелье, тематические вечеринки, форумы, лекции звезд индустрии, фудпейринги и прочие мероприятия. Не обходится и без национального достояния — за последние годы российское виноделие стало если не трендом, то уверенно развивающимся явлением (преимущественно благодаря инвестициям сильных мира сего).  Blush

Ответственное потребление

Экология, устойчивое развитие и zero waste — тенденции, без которых сейчас не обходится ни один бизнес. Ресторанный — не исключение. За последние годы все больше заведений отказываются от пластика, минимизируют отходы, разделяют мусор и дают скидки на напитки в собственный стакан. Получается далеко не у всех и не всегда, да и не такому большому проценту ресторанов эти новые для России веяния близки и интересны, но в перспективе тренд будет только набирать обороты. «Вермутерия RE»

Безотходное производство вызывает у индустрии больше энтузиазма — в меню у изобретательных шефов прослеживается любовь к концепции «от носа до хвоста», которая охватила весь мир. Хвосты, сердечки, печень, костный мозг и прочие субпродукты теперь не «побочные продукты производства», а составляющие модных блюд.

Доставка

Доставка еды — один из самых актуальных трендов последних лет, который приобрел совершенно новое значение в период вынужденной самоизоляции, когда курьеры «Яндекс.Еды» и Delivery.Club стали практически национальными героями. За месяцы карантина работать на доставку стали даже те рестораны, которые годами избегали такого формата — не подобает авторской кухне разъезжать по городу в пластиковых термосках. Так или иначе, тренд, который естественным образом набирал обороты, в 2020-м превратился в жизненную необходимость — как для потребления еды, так и для выживания бизнеса. 

Ресторанный бизнес. Выживание в эпоху COVID. | Новости готового бизнеса

09.01.2021

 

 

Ресторанный бизнес — сфера, которая в Украине пострадала больше всего от карантина. Рестораны, кафе и кофейни выживают как могут, отягощенные запретами эпидемиологов и небывалым падением спроса. Что происходит на рынке ресторанов и чего ожидать в 2021 году — в этом большом материале.  

 

---

  

Содержание: 

 

 

▪  Текущее состояние рынка 

▪  Как выживает ресторанный бизнес

 

  ▫   Санитарные нормы

  ▫   Открытая площадка

  ▫   Окно выдачи

  ▫   Доставка заказа

  ▫   Сохранение персонала

  ▫   Сокращение расходов

▪  Почему открываются рестораны в кризис  

 

▪  Почему закрываются рестораны    

  ▫   1. Location, location и ещё раз location 

  ▫   2. Арендная нагрузка 

  ▫   3. Отсутствие удачного идейного замысла 

  ▫   4. Состоятельность бренда

  ▫   5. Штат сотрудников 

 

▪ Пекарни и рестораны — как работает синергия между ними

▪  Что ожидает ресторанный бизнес в 2021 г.

 

---

 

 

 

Текущее состояние рынка

 

Ресторанный рынок длительное время показывал уверенные темпы роста. В 2017-м году количество заведений уже превысило показатели предыдуще-кризисного 2013-го года, и далее рестораторы и аналитики рынка вполне оптимистично смотрели в будущее. Вплоть до новостей 2020 года о пандемии, введении карантина и «зонировании» Украины. Именно от принадлежности к той или иной «зоне» и стала в первую очередь зависить жизнеспособность заведения.

 

Так негативно воспринятый украинскими рестораторами «карантин выходного дня» больше не будет вводится, однако правительство ввело жесткий карантин c 8 по 24 января 2021 года. Кафе и рестораны работают только на выдачу или на доставку.

 

С подобным украинский ресторанный бизнес не встречался никогда. А, значит, нет единых выработанных и проверенных эффективных решений преодоления кризиса, нет единой стратегии работы, которая подошла бы всем. Наработанные за прежние годы реноме и статус каждого отдельно взятого заведения, непревзойденность кухни, собственные ноу-хау и даже приверженность постоянной клиентуры — всё это отошло на второй план. Сейчас дальнейшая судьба бизнеса зависит от гибкости, скорости и правильности решений рестораторов.

 

В отличие от целого ряда других стран, ресторанный сектор не получил в Украине совершенно никакой помощи, предприниматели остались наедине с кризисом.

 

Многие постоянные посетители ресторанов теперь их вовсе не посещают, и дело не только в боязни заразиться, но и в том, что уровень доходов населения существенно упал.

 

Рынок перевернулся с ног на голову. Если раньше огромная доля игроков рынка была обеспокоена вопросом о том, как бы поднять рентабельность повыше, то теперь свыше половины владельцев ресторанного бизнеса формулирует ключевую повестку совсем иначе: как остаться «на плаву». 

 

До эпидемии эксперты рынка оценивали его объемы примерно в 1,15 млрд. долларов США, при этом общее количество заведений по стране оценивалось в 15 – 16 тысяч, их них около 1800 — столичные.  

После смягчения карантина не открылось примерно 15% ресторанов Киева. В середине 2020 года в столице было открыто несколько десятков новых ресторанов. При этом, с другой стороны, в середине 2020 года были закрыты сотни заведений, а среди них много ранее очень успешных и узнаваемых.  

Между тем, количество заболевших в Украине постепенно растёт, это означает, что владельцы ресторанов и кафе должны быть готовы к ухудшению ситуации. 

В относительно более благоприятном положении остался сегмент продажи еды на улице — бизнес гораздо более компактный, а потому и гибкий, нежели рестораны. Стрит-фуд предпринимателям гораздо проще отреагировать на изменения рынка и быстро подстроиться под ситуацию.

Если говорить о Киеве, то в 2020 году по причинам, напрямую не связанным с эпидемией, было снесено огромное количество МАФов, в т.ч. киосков по продаже еды на улице, подробнее об этом мы писали в обзоре рынка продажи бизнеса Киева.

 

 

 

Как выживает ресторанный бизнес

 

 

Санитарные нормы

 

То, что раньше было где-то на периферии, сегодня приобретает особую важность, слишком много требовательных клиентов уделяет внимание тому, где закупаются и как хранятся продукты, насколько соблюдается гигиена приготовления блюд и последующего сервиса. С другой стороны, рестораны, кафе, бары, кофейни активно проверяются со стороны госорганов. Помимо соблюдения санитарных норм заодно проверяется и много прочего — санитарные книжки, соответствие зарегистрированным мощностям и т.д.

 

 

Открытая площадка

 

Наличие у кафе или ресторана открытой (летней) площадки — стало одним из важнейших факторов выживаемости. У кого нет площадки, но есть возможность её получения, — поставили себе такую задачу в главном приоритете. У кого площадка есть — срочно озаботились перспективами её расширения. Для многих ресторанов и кафе открытая площадка стала центральным местом всей жизни, её стараются делать ещё более привлекательной и комфортной.

 

Проблема открытой площадки волнует даже тех, кто работает в умеренных «зонах», ведь ни у кого нет гарантии, что завтра тот или иной город не сменит «окраску» на более зловещюю.

 

Кроме того, каждый владелец ресторана или кафе хорошо понимает, что ограничения для каждой отдельно взятой зоны могут в любой момент ужесточаться государством. 

 

Окно выдачи

 

Нечто, совершенно немыслимое прежде, стало реальностью: слишком мало людей теперь способно на походы в ресторан, тем более, чтобы проводить там много времени, но при этом большое количество людей может приходить на конвейер выдачи заказов. Организовать слаженную работу быстрого выполнения заказов с последующей бесконтактной передачей из кухни через окно выдачи — задача не из простых. Если клиент будет долго ждать — он будет потерян, ведь окно выдачи это не столик в ресторане, где длительное ожидание в порядке вещей. При этом, построение четко и быстро работающей цепочки выполнения заказа с другой стороны должно получать интенсивный поток заказов, иначе бизнес быстро уйдет «в минус». Однако, если вы работаете (или не работаете) в условиях жестких ограничений карантина, именно конвейер выдачи заказов может стать не только спасительным для бизнеса решением, но и может сулить баснословную прибыль, в то время как другие заведения пустуют или вовсе закрыты.

 

Доставка заказа

 

Другой чрезвычайно важный фактор выживания — присутствие онлайн и возможность доставки. Если до карантина доставка была у 35% завдений, то теперь, хотя бы номинально, но она присутствует более чем в половине случаев.

 

«БизРейтинг» провел опрос среди рестораторов телеграм-канала «Поговорим о ресторанах» (~2400 участников), и вот что выяснилось:

 

Мы подготовили специальный материал о том, как развивается услуга доставки в ресторанном бизнесе. Сейчас мало какой ресторанный бизнес не нуждается в данном сервисе.

 

 

 

Сохранение персонала

 

Проблема с кадрами всегда была присуща ресторанному бизнесу, но теперь она обострилась в разы.

Штат сотрудников — главная составляющая любого успешного ресторанного бизнеса. Сохранение кадрового состава — стало первоочередной задачей украинских заведений. Для крупных городов — Одессы, Харькова, Львова, Днепра — ситуация обострена тем, что определенная доля сотрудников это люди не местные. То есть, если часть персонала ушла в отпуск за свой счет, то многие из них вернулись к себе домой и их не так просто вернуть. К тому же, часть людей успела перепрофилироваться и сменить работу.

Для владельцев ресторанов и кафе проблема не только в удержании персонала, но и в поддержании его лояльности. По данным сайта rabota.ua у половины работников ресторанного сектора доход снизился, а остался прежним у ~18 %. Примерно у 10 % заведений снижены бонусы и надбавки персоналу. Только у 7 % работодателей потребности в наборе персонала остались такими же, как и до введения карантинных ограничений.

 

Сокращение расходов

 

Вопрос, которым всегда были обеспокоены владельцы ресторанного бизнеса, приобрел критическое значение. Со снижением количества клиентов пропорционально уменьшается и объем расходов по целому ряду статей, а интенсивность закупки продуктов становится менее плотной.

 

 

 

Для того, чтобы лучше понять сложившуюся ситуацию на рынке, необходимо ознакомиться с ключевыми факторами, которые влияют на открытие новых и закрытие старых точек.

 

 

 

 

Почему открываются рестораны в кризис

 

Заметная доля новых игроков рынка — это рестораны, подготовка к открытию которых началась задолго до новостей о введении карантина. Важный фактор, почему многие из них решились на открытие — большинство из них относится к сегменту быстрого питания, а именно это направление оказалось наиболее подготовленным к условиям карантина. Многие открывающиеся заведения подстраивались и вносили коррективы в свой формат буквально на ходу.

 

Немаловажным фактором, оказывающим влияние на рынок, является гибкость в величине необходимых вложений в ресторанный бизнес. Фактически, диапазон инвестиций в открытие ресторанного бизнеса необычайно широк: он начинается уже от $ 50 тыс. и в ряде случаев превышает $ 1 000 000. Помимо широкого охвата предпринимателей с различными возможностями, ресторанный бизнес это ещё и респектабельный бизнес, даже сейчас в кризис очень модно быть ресторатором. 

 

Кроме того, ресторанный бизнес в Украине – одна из немногих сфер, где инициаторами проектов являются в т.ч. иностранцы, они уже научились у себя на родине вести такой бизнес и приходят в Украину с солидными инвестициями, с четким пониманием того, каким должен быть их бизнес, внедряют собственные готовые решения и ноу-хау, прежде всего это касается интерьера, меню и технологических карт.

 

Карантин существенно поменял арендные ставки в Украине, множество арендаторов снизило свою ставку до 20%. Таким образом, начинающим рестораторам стало проще найти помещение, где затраты на аренду были бы невелики. 

 

В данный момент достаточно много заведений, которые работают на выгодных условиях аренды, не испытывая по этой статье ежемесячных затрат чрезмерной нагрузки. Здесь также стоит напомнить, одну из причин, почему ресторанный бизнес связан с валютным курсом: арендодатели всегда формируют свои ставки ориентируясь на курс доллара США.

 

Помимо приведенных предпосылок на развитии ресторанной сферы сказывается увеличение на рынке предложений готовых решений: программных продуктов, поставка и комплексное обслуживание профессионального оборудования, индивидуальная разработка торгового оборудования под помещение и т.д.

 

Не последняя роль отводится развитию франчайзинга в Украине, который является мощным катализатором роста в ресторанном сегменте даже во времена кризиса. Сама по себе популяризация франчайзинга год за годом стремительно увеличивает количество желающих проинвестировать в открытие собственного ресторана под узнаваемым брендом. Слишком многому количеству людей интересен ресторанный бизнес, но в кризис большая часть из них боится самостоятельно, без какого-либо опыта и чьего-то сопровождения, в него заходить.

 

 

 

 

Рестораторы прекрасно понимают, что франчайзинг – наименее затратный вариант для клонирования ресторанов под собственной вывеской по всей Украине. Впрочем, в то время, как большинство `франчайзеров`, недооценивая франчайзинг, вяло и с совершенно несерьезным подходом пытается попробовать себя в этом направлении, их более дальновидные конкуренты давно пожинают плоды своей грамотной стратегии франчайзингового развития в виде бурного прироста новых точек. С каждым годом развитые франчайзинговые сети становятся всё диверсифицированнее и всё более дистанцируются в своём успехе от других игроков. 

 

 

 

  

 

Причины закрытия ресторанного бизнеса

 

Причин, почему ресторан постигает неудача, может быть достаточно много. Однако здесь мы разберем только основные, помимо карантина, наиболее распространенные:

 

Расположение

 

Профессиональный шеф-повар и бесподобное меню, стильный дизайн и превосходный сервис — всё это само по себе ещё не способно обеспечить высокой заполняемости. В стране пока ещё не получила большого развития культура посещения далеко размещенных заведений. Один из главных критериев успеха заведений общепита — расположение в месте с плотным движением, но, увы, слишком многие из них открываются в неподходящих местах.

 

Траты на помещение

 

Одна из наиболее распространенных причин неудачи ресторанного бизнеса — неподъемная арендная плата. Чтобы узнать, каковы в среднем расходы на аренду, прочитайте наш другой материал «Рентабельность ресторана». Другая смежная проблема — отсутствие долгосрочного договора аренды, непредсказуемость ставки арендодателя. Поиск золотой середины «трафик-аренда» — одна из главных задач ресторатора.

 

 

Неудачная концепция

 

Недорогой фастфуд клиенты посещают просто потому, что он оказался рядом, и здесь всё достаточно просто, но посещамость ресторанов — совсем другая история. Рестораны не посещают просто ради того, чтобы перекусить, посетитель неосознанно желает заполучить нечто большее — проникнуться атмосферой, прикоснуться к идее и концепции заведения. Не существует инструкции по созданию и наполнению успешной концепции и формата, ведь здесь всё очень индивидуально. Часто перед открытием ресторатор полагается на внутреннее интуитивное чутье, никого не слушая и отвергая избитые шаблоны, в итоге результат может оказаться совершенно непредсказуемым, как в хорошем, так и в плохом смысле.

 

Узнаваемость

 

Многие основатели ресторанного бизнеса полагаются только на то, что «сарафанное радио» постепенно само раскрутит имя заведения и сделает его супер-узнаваемым. Но, к сожалению, одного «сарафанного радио» мало, современный ресторатор использует целый арсенал маркетинговых инструментов, чтобы имя заведения было на слуху, фигурировало в СМИ и соцсетях.

 

Персонал

 

Кадры решают всё, и особенно в ресторанном деле. И, помимо того, что от сотрудников зависят все бизнес-процессы, они же являются лицом ресторана. Неудовлетворительный сервис или отсутствие доброжелательности может просто подорвать успешность всего предприятия.

 

 

Неудачи и убытки не могут продолжаться вечно, обычно заведение может работать «в минус» не более полугода, после чего распродается оборудование либо весь ресторанный бизнес выставляется на продажу. 

 

 

Пекарни и рестораны — как работает синергия между ними

 

С ростом планки требований клиента меняется и ассортимент, предлагаемый кафе и ресторанами. И если раньше типичное заведение приобретало выпечку, которая хранится долго, и при этом в большинстве своём произведена из полуфабрикатов, то теперь ситуация меняется, даже после введения карантинов и связанных с этим издержек.

 

Покупатель стал более избирателен и, конечно, отдаёт предпочтение свежеиспеченной горячей выпечке. Ещё до эпидемии и кризиса некоторые крупные рестораны запускали процесс открытия мини-пекарни прямо поблизости кухни ресторана (или цех на территории кухни). Однако создание пекарни — длительный и трудоемкий процесс, который может затянуться на месяцы. Таким образом, даже на протяжении «карантинного» 2020 года можно было наблюдать появление пекарен при ресторанах.

 

2021 год даёт надежды полагать, что ситуация с карантинными ограничениями улучшится, а, значит, не исключено, что и этот тренд принесет больше ресторанов с собственной выпечкой и кондитерскими изделиями.

 

Собственную пекарню можно открыть на 35 м² (подробнее о том, как открыть пекарню). Конечно, подобное расширение целесообразно только для очень больших ресторанов, а также для ресторанных сетей.

 

В целом, сотрудничество между ресторанами, кафе и кофейнями с одной стороны, и с мини-пекарнями полного и не полного цикла с другой стороны — обещает быть плотным и плодотворным.

 

Пекарни — бизес гораздо более кризисоустойчивый, а взаимодействие с хлебопеками открывает для рестораторов возможности для диверсификации своего собственного бизнеса. Сегодня многие рестораторы задумываются над тем, чтобы наладить прямые поставки прямо от партнерских пекарен, минуя ритейл и поставщиков.

 

 

 

Что ожидает ресторанный бизнес в 2021 году  

 

Запас прочности большинства предприятий общепита был относительно невелик ещё до появления кризиса 2020 г., серьезная подушка финансовой безопасносности была далеко не у каждого ресторатора. Штрафы, потеря клиентов и персонала — всё это легло длительной чередой испытаний на укринский общепит. Однако даже в условиях кризиса продолжаются изыскания потребностей и предпочтений клиентов, рестораторы придумывают новые форматы и внедряют современные решения для того, чтобы выделиться на рынке и завоевать лояльность своей аудитории.

 

Главным критерием выживаемости 2021 г. стала гибкость и способность быстро адаптироваться к условиям рынка. Под наибольший удар попадают заведения с большой площадью, с большим временем приготовления блюд и без доставки.

 

В 2021 г. — принадлежность к той или иной цветовой ограничительной зоне практически потеряла значение (в отличие от предыдущего года, когда это был самый важный фактор выживаемости).

 

Теперь, когда вся Украина стала «оранжево-красной», никто не знает, какова будет ситуация с эпидемией даже в краткосрочной перспективе, поэтому бизнес должен не только подстраиваться под нынешние условия, но и готовиться к их стремительному изменению. Рынок стал сложнопрогнозируемым, однако очевидно, что большинство нынешних антикризисных трендов — например, активное развитие доставки — придадут новый импульс игрокам рынка. Рестораторы будут всё больше сокращать расходы, оптимизировать бизнес-процессы, искать свой идеальный фуд-кост, но те, кто преодолеет кризис — станут гораздо более конкурентоспособны и успешны в будущем.

 

 

---

 

 

 

 

Рестораны-2020-2021: прогнозы лидеров отрасли (по данным РБК)

 

Развитие отрасли будут определять фуд-холлы, мода на здоровый образ жизни, приток иностранных туристов и планы ресторанных сетей выходить на зарубежные рынки.

Не смотря на то что, отрасль общественного питания признана одной из наиболее пострадавших от пандемии коронавируса наряду со сферой туризма и некоторыми другими. Кафе и рестораны остаются одними из немногих, кому еще не разрешили работать.

Пока рестораторы в ожидании новых решений Роспотребнадзора и региональных властей приспосабливают бизнес к дистанционному обслуживанию, насколько это возможно, и надеются, что снятие запретов произойдет как можно раньше. Ведь этот бизнес не про еду, говорят представители отрасли, он – про атмосферу, за которой люди приходят в рестораны. И услугой доставки ее не заменить. Есть предпосылки, что отрасль оживет уже в течение первых двух недель июля. Но окончательного решения пока нет.

2019-й был годом фуд-холлов и фуд-моллов. В России появилось около десятка точек подобных форматов, в том числе «Депо.Москва» на Лесной, Degustator в «Москва-Сити» и «Балчуг» на одноименной улице. В Санкт-Петербурге громкими событиями ресторанного рынка стало открытие фуд-холла на Василеостровском рынке, City Food на Коломяжском проспекте и Eat Market в ТРК «Галерея». По данным обзора «Ресторанные тренды 2019–2020 гг.», проведенного «РБК Исследования рынков», самым актуальным форматом на российском рынке по-прежнему оставался фастфуд. Бум открытий новых заведений наблюдался в сегменте кофеен и кафе-кондитерских за счет роста актуальности демократичных заведений и формата «на вынос».

В Екатеринбурге так же ждут прихода фуд-холлов Аналитики включили город в пятерку миллионников, готовых к новому формату общественного питания.

Фуд-холлы — это гастрономическое пространство, которое объединяет под одной крышей несколько заведений с разной концепцией. В отличие от фуд-корта, фуд-холл ориентирован на ресторанную еду из свежих продуктов и высокий уровень сервиса.

Продолжил расти рынок доставки еды: в Россию пришел общемировой тренд экономии времени на приготовлении пищи, стали пользоваться популярностью заведения с простой и понятной едой и демократичными ценами. Те, кто пристально следит за гастрономией, запомнили 2019-й как год, когда в топ-20 престижного международного ресторанного рейтинга The World’s 50 Best Restaurants впервые вошло сразу два российских заведения — White Rabbit (13-е место) и Twins Garden (19-е место). РБК попросил лидеров ресторанного бизнеса поделиться прогнозами на следующий год.

«Люди будут посещать фуд-холлы, даже если не голодны»

Олег Протопопов, руководитель департамента франчайзинга «Сабвэй Россия»

Доставка. Развитие сервисов доставки продолжит менять традиции потребления. Если два года назад такие сервисы были откликом на запрос клиентов, то сейчас игроки отрасли работают с опережением: например, вводят новые форматы вроде dark kitchen (рестораны, работающие только навынос. — РБК), не просто поддерживая спрос, но и формируя новую культуру потребления. Многим кажется, что в перспективе рынок доставки отберет существенную часть гостей у традиционных форматов стационарного питания. Но это не совсем так. По нашему мнению, рынок доставки должен и будет конкурировать с традицией готовить дома для быстрого перекуса.

Фуд-холлы. Второй тренд, достойный внимания и изучения, — фуд-холлы. Еда — один из самых доступных и популярных способов развлечения. Появление и развитие фуд-холлов приведет к тому, что люди будут посещать их, даже если они не голодны. Например, если сейчас фуд-корт в торговом центре чаще всего воспринимается как место для перекуса во время шопинга, то фуд-холлы могут стать самим «шопингом», где еда — не продукт первой необходимости, а способ провести время, развлечься с семьей или друзьями.

Планы компании. В 2020-2021 годах мы планируем открыть 50 новых точек в различных регионах. Мы как управляющая компания будем оказывать максимальное содействие нашим франчайзи в поиске лучших локаций, так как при наличии высокого спроса на франшизу развитие сдерживает именно этот фактор. Особое внимание мы уделим небольшим городам с населением около 100 тыс. человек, где соотношение арендных ставок и покупательского спроса должно быть сбалансировано».

Ирина Гущина, PR-директор по региону Россия, СНГ, Центральная и Восточная Европа, KFC

«Рестораны быстрого обслуживания по-прежнему один из самых быстрорастущих сегментов индустрии питания вне дома. По данным Romir Household Scan Panel, в третьем квартале 2019 года прирост в денежном выражении составил примерно 20% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года.

Стоит отметить тенденцию перераспределения гостей между различными форматами заведений, которая наблюдается уже почти пять лет: так, мы видим приток посетителей из ресторанов casual dining (демократичные рестораны на каждый день. — РБК).

Среди ключевых трендов, которые определят развитие индустрии в ближайшем будущем, — усиление сегмента доставки, диджитализация и click and collect (возможность сделать предзаказ в мобильном приложении и забрать заказ в ресторане). Ведь для современного потребителя очень важны простота и скорость всех процессов.

Один из фокусов и для нас, и для индустрии в целом — развитие технологических решений. В 2019-м мы полностью обновили диджитал-киоски, разработали и запустили новый сайт и мобильное приложение, начали сотрудничество с Delivery Club, так что сегодня доставка KFC через этот сервис доступна уже в 550 ресторанах России.

Мы также отмечаем значительный рост индустрии киберспорта и учитываем этот тренд в наших специальных предложениях и акциях. Так, в этом году KFC реализовал проект по доставке специального комбо для геймеров в киберспортивный клуб Winstrike.

Планы компании. Сейчас у KFC более 850 ресторанов от Калининграда до Владивостока. Мы намерены продолжать расширение сети в нашей стране, открывая не менее 100 новых ресторанов в год».

«Будем двигаться в сторону здоровых, легких и понятных блюд»

Александр Раппопорт, владелец компании «Рестораны Раппопорта» (20 заведений в Москве и Петербурге, в том числе «Dr. Живаго», «Воронеж», «Белуга», «Китайская грамота» (Москва), «Блок» (Санкт-Петербург)

«Если говорить о гастрономических трендах, не думаю, что в ближайший год произойдут какие-то существенные изменения: скорее, станут более разноплановыми текущие тренды. Думаю, что мы будем двигаться в сторону здоровых, легких и понятных блюд. Люди стараются следить за своим питанием, интересуются новыми ингредиентами, отдают предпочтение сезонным продуктам. Думаю, в ближайшие годы будет укрепляться тренд на востребованность новых для российского потребителя кухонь, как это происходит за пределами нашей страны. Например, в Лондоне и Нью-Йорке популярны мексиканская и перуанская кухни, модные греческие рестораны открываются в разных городах мира. Американский Forbes прогнозирует на 2020 год моду на рестораны с кухней стран Западной Африки.

Предсказывают, что в следующем году в Россию придет «Красный гид Michelin», попасть в который — заветная мечта шеф-поваров и рестораторов. Для большого количества ресторанов это событие станет стимулом подтянуться и держать высокую планку. Думаю, это может способствовать развитию современной русской кухни, увеличению потока гастрономических туристов из Европы.

Если в 2019 году в гастрономических трендах лидерские позиции занимали заведения формата fast-casual (рестораны, объединяющие черты фастфуда и ресторана среднего ценового сегмента. — РБК), то и в 2020 году не стоит ожидать больших изменений. По-прежнему останутся в моде демократичные заведения с быстрым обслуживанием и большим выбором еды на любой вкус».

«Бизнес уходит в онлайн»

Алексей Васильчук, совладелец ресторанного холдинга Restart Vasilchuk Brothers (фуд-молл «Депо.Москва», ресторанная группа 354 в «Москва-Сити», хоспер-бар Steak it Easy, рестораны Vasilchuki Chaihona № 1)

«Прогнозы развития отрасли. Ресторанный бизнес сейчас, с одной стороны, развивается, с другой — его эффективность уменьшается с каждым годом за счет налоговых нагрузок, абсолютно не соответствующих реальному положению дел. Цены на продукты растут, арендные ставки — тоже, кредитные ставки в банках высокие. Это может быть барьером для развития нашей отрасли. Если говорить о государственной поддержке, то нам, безусловно, нужна реформа Роспотребнадзора и всех надзорных органов. На мой взгляд, пришло время пересматривать и налоговую политику в части ресторанов — они должны пользоваться льготным налогообложением. Если страна хочет стать туристическим центром, то нужно обратить внимание на ресторанную отрасль: рестораны очень привлекательны для иностранных туристов, но развиваться в нынешних условиях очень сложно. Что касается трендов, то бизнес уходит в онлайн: приложения и доставку. Люди ценят время больше, чем что-либо, поэтому скорость доставки и обслуживания очень важна.

Планы компании. Мы продолжаем заниматься фуд-моллами, фуд-маркетами. Формат становится очень популярным, и в следующем году мы планируем запустить целый ряд аналогичных проектов в Москве, Петербурге, Самаре и Казани. Все сильнее выводим в регионы наши ключевые концепции: например, нам постоянно поступают запросы на Vasilchuki Chaihona № 1 и «Чайхону № 1 Easy». В следующем году, по слухам, в Россию приходит «Красный гид Michelin», и уже на данном этапе мы готовим несколько проектов с прицелом попасть в этот гид.

Видя, что люди часто используют рестораны как рабочие места, мы запускаем новый проект под названием «фудворкинг» — коворкинг внутри ресторана — и уже оборудуем некоторые из наших пилотных проектов такими зонами. Гость может забронировать специально оборудованное звукоизолированное место в ресторанном пространстве, где есть постоянный доступ к источнику питания, более стабильный Wi-Fi, к тому же в услугу включено пользование принтером и копировальным аппаратом. Для этого мы разрабатываем специальное приложение, ведем переговоры со Сбербанком о возможном сотрудничестве».

Опрошенные участники рынка полагают, что для скорейшего восстановления отрасли необходимо содействие в части информирования населения о безопасности посещения отелей, гостиниц и пунктов общественного питания. Также необходимо стимулировать восстановление туризма, от которого зависит спрос на услуги, предоставляемые предприятиями отрасли.

11 трендов на 2020 год по версии Baum+Whiteman

Знаменитая американская компания, специализирующаяся на ресторанном консалтинге Baum+Whiteman опубликовала список самых горячих трендов, которые ждут рестораны в 2020 году. В него попали искусственное мясо, напитки со вкусом алкоголя, призрачные кухни, технологии сбора данных и многое другое. Предлагаем вам подробнее ознакомиться с прогнозом.

Друг или фальшивка
Мясо из стволовых клеток и растительную альтернативу говядине Baum+Whiteman назвали трендом еще три года назад. Однако он вновь актуализировался. В компании отмечают, что те же самые потребители, которые совсем недавно требовали чистые, необработанные, натуральные продукты теперь хватают с полок магазинов котлеты из горохового белка и ореховое молоко, так как производство натуральных молока и мяса не отвечает требованиям экологической устойчивости.

В Baum+Whiteman считают, что это не столько тренд, сколько движение, запущенное молодыми людьми в возрасте от 16 до 35 лет. Эта идеология предполагает, что традиционное сельское хозяйство разрушительно для окружающей среды, а его продукты негативно воздействуют на иммунитет человека за счет использования в производстве гормонов и антибиотиков. Вот почему все больше продуктов обретают этикетки «без»: глютена, сахара, ГМО, лактозы и прочего. Сами же крупные игроки продуктового ритейла поглощают или инвестируют в стартапы, разрабатывающие продукты на растительной основе.

Для ресторанов полем возможностей становятся растительные бургеры. Кроме Burger King, который успешно распространяет Impossible Whopper в США и Rebel Whopper в Европе, и McDonald’s, который пока только тестирует растительные котлеты в Канаде, в этот процесс вовлечены и другие американские сети, такие как Carl’s Jr, Denny’s, Wendy’s. Прочие игроки также подхватывают импульс, экспериментируя с растительными эквивалентами топпингов для пиццы, сосисок, фрикаделек. Так, KFC тестирует бургер с вегетарианской курицей и наггетсы. В связи с этим в Baum+Whiteman полагают, что в 2020 году продукты на растительной основе появятся в меню некоторых крупных сетей в качестве дополнительных опций.

В ближайшие 12 месяцев на рынок выйдет пара компаний, производящих мясо из стволовых клеток, а через три года их станет на порядок больше. Как минимум три десятка компаний по всему миру участвуют в гонке по производству клеточных говядины, курицы, свинины и креветок. Как и в случае с растительным мясом, все для того, чтобы мир смог отказаться от разведения животных ради экологии. К примеру, в компанию по производству мяса из стволовых клеток Memphis Meats инвестируют такие гиганты как Tyson и Cargill, а также сильные мира сего, среди которых Билл Гейтс и Ричард Бренсон.

Сейчас компании подобного профиля ищут пути увеличения производства и снижения себестоимости. Первая выращенная из клеток котлета для бургера стоит $325 000, но к 2021 году ее цена может упасть до $10.

Мясо-полукровка
На этом тема мяса не исчерпывается. Теперь тем, кто стремится отвыкнуть от мяса или заинтересован в том, чтобы спасти планету от традиционного скотоводства, предлагают говядину или курятину смешанные с растительными ингредиентами. Это, например, котлета для бургера из говядины и грибов, наггетсы из курятины и цветной капусты, словом, идея, способная легко адаптироваться в ресторане.

Ветчина из банки
Гавайская кухня готова дать миру гораздо больше, чем только поке, считают эксперты Baum+Whiteman. Так, например, популярную консервированную ветчину Spam, которую вся Америка потребляет с 1937 года, гавайские повара стали добавлять в суши, тако, кацу сандо и даже национальное блюдо локо моко (рис с котлетой, яичницей-глазуньей и соусом).

Невзрослые напитки
На продуктовый рынок Америки приходят безалкогольные напитки со вкусом и ароматом алкоголя: рома, бурбона, вермута, джина с тоником, виски. С одной стороны это убивает саму идею потребление алкоголя, с другой – подходит тем, кто отказывается от алкоголя в пользу здоровья, но не хочет чувствовать себя изгоем на вечеринке.

Потребление традиционного алкоголя снижается, а пивные компании вкладывают деньги в производителей продукции на основе разрешенных каннабиодов.

Бок старой коровы
Испанцы открыли миру новый деликатес – стейки из отрубов взрослых коров. Они забивают 8-10-годовалых животных вместо молодых бычков, доживающих обычно до 1,5-2 лет. Эти стейки красно-фиолетового цвета с желтой прослойкой жира оказываются плотнее, насыщеннее и ароматнее традиционных. Правда цены на них достигают уровня, сопоставимого ценами на вагю.

Кухни нового поколения
«Темные кухни», они же «призрачные» и «фантомные» — горячий тренд в сегменте онлайн-ресторанов и доставки. Кроме работы на доставку, их используют как способ обкатать концепцию без вложений в большой ресторан. Dark kitchens обзаводятся крупные игроки, а мелкие операторы работают вместе с коллегами на больших общих кухнях, которые предприниматели запускают в качестве стартапов.

В Baum+Whiteman считают, что это второй сильнейший тренд после продуктов-заменителей, и опасаются, что он может перевернуть ресторанную индустрию с ног на голову. Операторы dark kitchens сливаются с сервисами доставки или бронирования, запускают собственные сети или поглощаются более крупными компаниями.

В этот бизнес вложился, например, соучредитель и экс-глава Uber Трэвис Каланик, который приобрел английскую компанию, управляющую дарк китченс и присоединил ее к своему американскому стартапу Cloud Kitchen, получив $40 инвестиций от саудитов.

Что касается компаний по доставке еды, они исследуют возможности открытия собственных dark kitchens, которые будут сдавать, зарабатывая таким образом не только на комиссии за доставку, но еще и на ренте.

Кроме прочего, владельцы dark kitchens запускают собственные виртуальные ресторанные бренды с сильным маркетингом в соцсетях и угрожают, как считают в Baum+Whiteman заменить реальные рестораны в онлайн-мире.

Наконец, все эти сервисы будут владеть «потребительским интерфейсом» – данными, которые собирают онлайн-системы – и знать все о том, что представляют из себя их клиенты. Такого объема данных не будет у традиционных ресторанов.

Боулы ускоряются
На смену блюдам-конструкторам придут готовые решения для людей, ведущих разный стиль жизни или придерживающихся различных типов питания, например, кето, палео, веган и т.д. Это происходит даже несмотря на то, что возможность собрать собственное блюдо до последнего времени считалась сутью потребительского опыта в заведениях формата fast casual. Так, например, лондонская сеть Leon предлагает обширное меню с заготовленными лайф-стайл-решениями. Просматривая еду на сайте, гость может кликнуть на одно из девяти предложений вроде «я веган» или «чувствую себя торжественно» или «что есть на пробу», и система предложит ему самые подходящие варианты.

Хвосты иглобрюха
Неожиданно новой популярной закуской в стол становятся хвосты иглобрюха – четвертинки нетоксичных видов фугу, которые на вкус напоминают лобстеров или креветки.

За вами следят
Технологии считывания и фиксирования информации, вроде тех, что использовали, например, в Google Glass, становятся как никогда актуальными для ресторанов.

Так, KFC сканирует автомобильные номера пользователей сервиса drive-thru, что позволяет персонализировать текущий заказ гостя на основе предыдущего, использовать эти данные для эффективного повышения продаж, начислять баллы лояльности или привязать номерной знак к кредитной карте для мгновенной оплаты. В этом году McDonald’s также вложил значительные инвестиции в подобные разработки.

Системы распознавания голосов и лиц уже используются в киосках самообслуживания некоторых сетей фастфуда. Как только система узнает гостя, она сразу же ускоряет процесс заказа. Исследования показывают, что большинство людей тратят 30 или более секунд на колебания, а затем покупают то же самое, что заказывали в прошлый раз.

Биодинамические вина
По-прежнему будоражат умы потребителей, 99% которых по-прежнему не знают, что это вообще такое.

Две мексиканские штучки
Одно блюдо и один продукт родом из Мексики, на которые стоит обратить внимание.

Биррия. Мясное рагу из козлятины или говядины, которое готовят путем долгого тушения с палочками корицы, лавровым листом, чесноком и зеленью, несколькими видами Чили. Мясо сервируют с тако и подают к нему соус либо отдают биррию как самостоятельное блюдо. Блюдо распространено в Калифорнии и Техасе.

Папало. Мексиканская трава, вкус которой напоминает сочетание
кинзы, рукколы и настурции. Подходит для салатов и сальсы, ее также кладут в мексиканские сэндвичи.

9 трендов ресторанов на 2021 год: новые тенденции в ресторанной индустрии

Индустрия продуктов питания и напитков сталкивается с постоянными изменениями и различными проблемами, но это не помешало отрасли процветать. Стоимость ресторанной индустрии в 2019 году составляет 863 миллиарда долларов, что выше, чем в 2018 году в 825 миллиардов долларов. В целом бизнес продолжит процветать, но независимые рестораны почувствуют влияние меняющихся тенденций в ресторанной индустрии.

Вы можете спросить себя: какие популярные тенденции сегодня наблюдаются в сфере общественного питания? Каждый год владельцы ресторанов должны решать, как справиться с изменяющимися предпочтениями гостей, такими проблемами, как нехватка рабочей силы, а также взлетами и падениями в отрасли. Вот взгляд на новые и продолжающиеся тенденции ресторанной индустрии, ожидаемые в 2021 году, с пониманием того, как они могут повлиять на ваш ресторан.

Пора переоснастить свой бизнес с помощью экономичного POS-решения

Узнайте, почему владельцы pop-up ресторанов выбирают Poster POS

Откройте для себя преимущества

Тенденции меню ресторана не должны оставаться неизменными навсегда.Вам следует время от времени обновлять свое меню, даже если тенденции не меняются. Эти новые тенденции в ресторанах могут позволить вам оценить концепцию питания вашего магазина и то, в какой комнате у вас есть обновленное меню.

Движение за здоровье продолжается

В прошлом году в ресторанной индустрии клиенты меняли тарелки на тарелки в надежде получить более здоровую еду. От Чаш Будды до Чаш Силы они были горячей темой. Хотя люди больше не зацикливаются на мисках, они по-прежнему уделяют большое внимание здоровью.

Молодое поколение готово платить более высокие цены за здоровое питание, связанное с такими модными словами, как «без ГМО», «полностью натуральное» или «органическое».

Последствия Великой рецессии по-прежнему ощущаются у многих взрослых, но они не убедили людей платить больше за более здоровую пищу. Эти новые тенденции в ресторанной индустрии, вероятно, сохранятся, поскольку они, кажется, только продолжат развиваться, но рассмотрите несколько разных подходов к внедрению здоровья в ваш ресторан.

Большинство посетителей видят здоровую пищу сквозь уловку. Они не будут покупать заведения, которые используют заменители сахара с высоким содержанием фруктозы или чрезмерно рафинированные, такие как нектар агавы.

Чтобы создать более здоровые варианты для вашего меню, рассмотрите:

• Удаление обработанных или расфасованных ингредиентов из вашего инвентаря.

• Ориентация на сезонные продукты для обеспечения максимальной свежести.

• Получение ингредиентов на месте или с полностью натуральных ферм.

• Для порций меньшего размера.

• Заметное обозначение веганских или вегетарианских блюд в меню.

Есть много способов ввести в меню более полезные для здоровья блюда. Обратите внимание на возможности в вашем ресторане, которые минимально нарушат вашу работу. Новые тенденции в ресторанах, предназначенные специально для тех, кто заботится о своем здоровье, включают маркировку пунктов меню, не содержащих добавок или приготовленных только из натуральных ингредиентов.

Этнические предпочтения снова меняются

Положите тако и яйца су-вид.Среди главных тенденций индустрии ресторанов — изменение этнических предпочтений. Обратите особое внимание на меню паназиатской и ближневосточной кухни.

Ближневосточная кухня, замечательные успокаивающие травы и специи появляются повсюду. Кебаб возвращается, а десерты с финиками и розовой водой набирают большую популярность.

Два предприятия, которые следовали этим идеям и тенденциям ресторанного маркетинга, — это Cava и Roti. Создав множество локаций на восточном побережье США, Cava набирает обороты.Они не только сосредоточены на ближневосточных блюдах, но и являются одним из лучших доступных вариантов здорового быстрого питания.

Pan Asian — это азиатская кухня в целом, а не только китайская, вьетнамская или другие азиатские блюда. Вьетнамский Pho постепенно начал появляться в США, и теперь паназиатские меню набирают популярность во всем мире. Это возможность попробовать карри, бань ми и темпуру в одном меню.

Очень важно не путать паназиатский с азиатским фьюжн.Паназиатский просто означает, что в меню представлены разнообразные азиатские блюда из разных стран. Кухня фьюжн фокусируется на смешивании различных элементов для создания чего-то нового.

Чтобы разработать исключительное паназиатское меню, ищите классические азиатские блюда, в которых используются ингредиенты того же семейства. Затем разработайте короткое, но разнообразное меню. Новые тенденции в сфере питания в ресторанах включают появление спам-мусуби, сингапурской рисовой лапши или пибимпапа.

Маленькие меню доминируют

Разнообразие меню играет важную роль в каждом ужине.Огромное меню — это попытка ресторана сделать что-то для всех, а не кое-что делать хорошо. Последние тенденции в ресторанах показывают, что рестораны готовы помочь и понимают, какие трудности создают длинные меню. Составьте короткое меню или разделите меню между приемами пищи.

Дни бесконечных меню подходят к концу. Посетителям просто не нравится еда низкого качества, которая часто сопровождается длинными меню.

Эти тенденции в сфере ресторанного питания могут напрямую повлиять на вашу прибыльность.Короткое меню может сократить ваши расходы на питание за счет рационального управления запасами, а также сокращения пищевых отходов. Урезание меню также дает вашим шеф-поварам возможность повысить свой уровень владения элементами меню, что в конечном итоге улучшит качество еды.

Эти последние тенденции в ресторанном бизнесе могут изменить ваше отношение к вашему бизнесу и конкурентам. В 2021 году рестораторы находят уникальные способы работы. Они заставляют индустрию и общественность пересмотреть, чего ожидать от обеда.

Кажется, что всплывающие рестораны и фургоны с едой меняются как значимая тенденция каждые несколько лет. Всплывающие рестораны предлагают развлечение, которое многие посетители не могут получить больше нигде. Эта тенденция идет рука об руку с возрождением таких популярных фэндомов, как «Друзья». Локации Central Perks появились по всему Нью-Йорку и начали пробиваться через другие крупные города.

Неожиданный всплывающий ресторан, который зажег эту тенденцию, — это Gucci Astoria.В 2019 году они использовали pop-up ресторан в Сингапуре с шеф-поваром с тремя звездами Мишлен в качестве своего первого гастрономического предприятия за пределами Италии.

Понятно, что всплывающие окна популярны не только в тематических заведениях, неформальной обстановке или даже изысканной кухне. Всплывающее окно может быть любым, но оно всегда эксклюзивно. Тенденция всплывающих окон — это то, что владельцы ресторанов учатся принимать. Хотя работа по планированию всплывающего события требует больших усилий, отдача обычно стоит затраченных усилий.

Рестораны могут выбрать несколько определенных блюд или даже комплексное меню и взимать значительно больше, чем обычно.Конечно, успех всплывающего окна — это всего лишь малая удача. Используйте всплывающее окно, чтобы сообщить о бизнесе вашему стационарному ресторану.

Что такое кухня-призрак и является ли она экологичной? Кухни Ghost зависят от еще одной горячей тенденции, которая сохранится и в 2021 году, — от доставки еды. Кухня-призрак — это ресторан, который работает только вне кухни без обеденной зоны. Для владельцев ресторанов такая структура означает гораздо более низкие накладные расходы, отсутствие обслуживающего персонала и возможность заказа только с доставкой. Главное, во что они должны инвестировать, — это создать хороший веб-сайт для своих ресторанов и обеспечить сильное присутствие в Интернете.

Кухни Ghost впервые появились в городах, где цены на аренду недвижимости делают практически невозможным открытие прибыльного ресторана без существенной финансовой поддержки. По мере того, как популярность служб доставки росла, подающие надежды рестораторы начали сдавать в аренду коммерческие или общие кухонные помещения и работать через сторонние службы доставки, и, по прогнозам, они останутся сильными среди будущих ресторанных тенденций.

Можно управлять кухней-призраком в менее застроенных районах, хотя определение, масштабы и ожидания кухонь-призраков меняются.Кухни Ghost 2019 почти исключительно относились к ресторанам, которые работали только через сторонние службы доставки.

Определение кухни-призрака развивается и включает рестораны, в которых есть небольшая зона для приема пищи, где гости могут сами взять еду. Рестораны, использующие призрачные кухни, могут напрямую обеспечивать доставку или пользоваться услугами доставки.

Эти тенденции в ресторанном бизнесе меняют способ работы индустрии. Теперь есть рестораны, которые должны подходить к обслуживанию клиентов и управлению брендом, даже не встречаясь с покупателем.

За последние два года поставки увеличивались снова и снова. Ничего подобного в ленивую ночь нам не по зубам. Фактически, с такими приложениями, как Caviar, вы можете вкусно поужинать в своей гостиной, пока пьете свой любимый сериал.

Продажи по доставке из ресторанов должны расти не менее чем на 22% ежегодно в течение следующих четырех лет.

В тенденциях доставки ресторанов в 2021 году изменится то, как малый бизнес смотрит на варианты доставки. Компании по доставке пиццы давно самостоятельно управляют своей службой доставки.Тем не менее, новички в игре в основном предпочитали отдавать свои заказы сторонней компании по доставке.

Маленькие рестораны быстро узнали, что условия сторонних служб доставки были необоснованными. Uber Eats может взимать с ресторана до 30% за каждый заказ. Около 84% владельцев ресторанов заявили, что сборы, которые уменьшали их прибыль, не стоили увеличения бизнеса.

Другие проблемы, из-за которых рестораны отказываются от услуг сторонней службы доставки, включают:

• Жалобы службы поддержки клиентов на водителей и сотрудников службы доставки

• Отсутствие срочности доставки, поскольку водитель имеет ограниченную ответственность перед рестораном.

• Упущенные возможности воздействия на клиента, такие как наличие приправ или салфеток.

• Служба доставки получает признание, в результате чего ваш бренд теряет свою ценность и репутацию.

Добавить службу доставки в ваш ресторан не так уж и сложно. Вполне возможно начать доставку быстро, со сторонним сервисом или без него. Тщательно решите, нужны ли вам преимущества сторонней службы доставки или вы можете заставить систему доставки работать независимо. Какой бы вариант вы ни выбрали, проверьте, интегрирована ли POS-система вашего ресторана с приложениями доставки или имеет встроенные функции для управления заказами доставки еды.

Потребительские тенденции заставят рестораны вносить изменения, чтобы сохранить свою клиентскую базу. В прошлом эти тенденции включали в себя выбор определенных поставщиков, определенные методы обеспечения чистоты или даже работу в качестве места без резервирования. Не волнуйтесь, современные тенденции в ресторанной индустрии менее пугающие, чем прошлые увлечения. Скорее всего, вы уже работаете над этими тенденциями, чтобы повысить удовлетворенность клиентов в вашем ресторане.

Эта тенденция является незначительным шоком, потому что кажется, что популярность Yelp и других онлайн-форумов упала.Только 12,5% посетителей расскажут о своем опыте, но посетители начали использовать технологии не только для обзоров.

То, что посетители делают до прихода, может серьезно повлиять на ваш магазин. 88% клиентов бронируют билеты онлайн, и 86% ожидают, что у них также будет доступ к онлайн-меню.

Пришло время, чтобы отдельные, небольшие сети или семейные рестораны использовали другой подход к управлению репутацией в Интернете. Вы не только ищете жалобы, которые нужно рассмотреть.Но также необходимо упростить для гостей возможность запрашивать бронирование онлайн и просматривать ваше меню.

Создание веб-сайта с запоминающимся дизайном веб-сайта ресторана — долгосрочное решение, хотя для многих компаний это значительные инвестиции. Вы также можете оценить такие параметры, как OpenTable, Reserve или даже разрешить гостям бронировать столики через Yelp. Эти компании не новы, но их поразила тенденция отказа от резервирования, и они столкнулись с трудностями. Теперь они возвращаются к свету.Сделайте так, чтобы голодным людям было удобно находить вас, бронировать столики, прокладывать маршруты и просматривать ваше меню.

Когда есть массовое осознание социальной проблемы, люди будут смотреть на то, что компании делают с этой проблемой. Заказчики часто ставят компаниям ультиматум; они могут выбрать быть частью проблемы или решением. Тенденции в ресторанной индустрии не всегда связаны с едой или услугами.

Самой последней проблемой, которая, несомненно, приведет к существенным изменениям в индустрии продуктов питания и напитков, является окружающая среда.Загрязнение воды и пластиковые отходы заставили многих заглянуть в рестораны.

Ресторанные продукты, такие как пластиковые соломинки, пластиковые стаканчики и крышки, или сумки, которые можно забрать домой, заставляют людей спрашивать, зачем эти вещи необходимы. Решение не в том, чтобы избавиться от мелкой посуды на вынос или одноразовой посуды. Найти экологичную альтернативу. Это привело к появлению «зеленых» кухонь, где бизнес фокусируется на сокращении как можно большего количества отходов и пытается перерабатывать и повторно использовать остатки, когда это возможно.

Использование биоразлагаемых изделий, таких как бумажные соломинки, стаканчики из вощеной бумаги и складские волокна, — это шаги в правильном направлении.

Но более традиционные предприятия также присоединились к этой победе: McDonald’s уже объявил о своем новом плане действий в 2019 году. Они пообещали использовать только 100% возобновляемые или переработанные материалы для всей своей гостевой упаковки к 2025 году.

Вам не нужно применять такой агрессивный подход, но выбор экологически чистых вариантов — отличный способ выделиться среди ближайших конкурентов.Когда вы вносите изменения, проведите мероприятие или небольшой праздник, чтобы свести к минимуму ваше влияние. Расскажите о своем вкладе в решение. Кроме того, вы можете приложить усилия для сокращения пищевых отходов в ресторанах.

Поскольку люди едят меньше мяса из года в год, веганская кухня больше не является вариантом, ограниченным только теми, кто придерживается полноценной веганской диеты, а по мере увеличения разнообразия она становится более привлекательной для людей с флекситаристской, вегетарианской и даже всеядной диетой!

Растущий спрос будет удовлетворен в ресторанах по всей отрасли за счет новых позиций в их меню и попытки предложить веганские и растительные блюда в качестве основного продукта, а не как ограниченный вариант для тех, кто придерживается альтернативных диет.

Поскольку все больше американцев пьют меньше алкоголя с каждым годом, но все еще хотят присоединиться к веселью, когда выходят на празднование, все больше предприятий предлагают безалкогольные альтернативы, которые не позволяют клиентам чувствовать, что они упускают, если они сокращают выпивка.

Безалкогольное пиво растет уже несколько лет, но безалкогольные коктейли или моктейли стали популярны с 2019 года. Отчасти это связано с тем, что бармены и владельцы стремились улучшить рецепты безалкогольных коктейлей. , стремясь приблизить конечный продукт к своему алкоголику.

С увеличением разнообразия и увеличением количества барда, предлагающего кислые, горькие и сухие варианты вместо обильных содовой и суперсладких безалкогольных альтернатив прошлого, безалкогольные коктейли, скорее всего, продолжат стремительный рост в 2021 году!

Такие компании, как 7-11, Farmer’s Fridge и IHOP, решили разработать новые готовые блюда из меню с помощью торговых автоматов и баров самообслуживания, чтобы сократить очереди и сократить расходы на FOH, в то же время получая выгоду от возросшего спроса на готовые блюда. -приготовленные блюда.

После кардинальных изменений, вызванных COVID-19 на рынке труда, многие компании переосмысливают способы решения проблем, с которыми они сталкивались до пандемии: когда занятость была на рекордно высоком уровне, находить и удерживать хороший персонал, побуждающий владельцев обращаться к автоматизации в качестве альтернативы.

McDonalds также уже некоторое время находится в авангарде автоматизации, с их киосками и автоматами самообслуживания по производству напитков, ведущими к автоматизированным решениям в ресторанной индустрии.

Наблюдение за тенденциями в ресторанной индустрии поможет вам принять быстрые и решительные меры и лучше предсказать будущие тенденции в ресторанной индустрии. Вместо того, чтобы пасть жертвой и слишком медленно реагировать на меняющуюся тенденцию, вы будете выделяться среди других ресторанов в вашем районе.

Участие в самых популярных ресторанных тенденциях может помочь привлечь больше людей, но тогда вам и вашим сотрудникам нужно заставить гостей захотеть вернуться. Конечно, качество обслуживания и питания необходимы для создания долгосрочной лояльности клиентов.Чтобы сбалансировать высокое качество, согласованность и меняющиеся тенденции, вам необходимо программное обеспечение, которое может дать вам преимущество и помочь вам не отставать от основных тенденций в сфере ресторанного бизнеса.

Программное обеспечение POS для вашей кофейни, ресторана или пекарни может помочь вам легко изменить меню, сократить расходы и контролировать свои финансы. Максимизация прибыли и постоянная осведомленность о тенденциях в ресторанной индустрии имеют решающее значение для планирования успеха вашего ресторана.

Еда и напитки в сфере гостеприимства: тенденции в гостиничном ресторанном менеджменте

Индустрия продуктов питания и напитков представляет собой огромный сектор услуг в индустрии гостеприимства, который включает приготовление, представление и подачу еды и напитков клиентам на месте (в ресторанах и отелях) или за его пределами (еда на вынос, кейтеринг и еда). Доставка).

Как отдельный тип коммерческих предприятий общественного питания, рестораны в отелях имеют свои специфические проблемы. Многие гостиничные рестораны изо всех сил стараются не отставать от обслуживания туристов и привлечения местных жителей. По этой причине они часто становятся аксессуаром для отеля, не приносящим прибыли.

Давайте рассмотрим, как удачная концепция и отличное планирование могут помочь ресторанам отеля привлечь как путешественников, так и местных жителей. Выведите свой ресторан в отеле, превзойдя ожидания традиционного гостеприимства в отношении еды и напитков, и создайте процветающий генератор прибыли.

Пора переоснастить свой бизнес с помощью экономичного POS-решения

Узнайте, почему владельцы отелей и ресторанов выбирают Poster POS

Откройте для себя преимущества

Одна из областей, в которой многие гостиничные рестораны не работают, — это концептуальный дизайн.Вы хотите создать что-то, что могло бы стоять независимо от вашего отеля, что означает создание нового дизайна с нуля.

Ресторан не должен настолько зависеть от движения посетителей отеля, чтобы он не мог работать самостоятельно. Вы должны разработать концепцию, которая культивирует независимость, сохраняя при этом совместимость и взаимодополняемость отеля и ресторана .

Что касается еды и напитков в сфере гостеприимства, есть несколько важных моментов, когда дело касается концепций:

• Имейте маленькое меню ресторана отеля , которое демонстрирует местную кухню

• Держите его дружественным к туристам

• Сделайте свой ресторан отдельным от отеля

• Используйте ресторан на помочь путешественникам понять местные обычаи

• Создайте два входа , один через гостиницу и один с улицы .

• Создайте обеденную зону на открытом воздухе

Наконец, не забудьте учесть дизайн ресторана отеля при разработке своей концепции. Ресторан отеля идеально подходит для празднования юбилеев, знаменательных событий или предложений руки и сердца. Вот где сочетаются дизайн и концепция.

Два отличных примера успешных концепций, которые решают многие из упомянутых здесь аспектов, — это Lantern в Сингапуре и Baba Nest в Таиланде. Lantern, примыкающий к отелю Fullerton Bay, имеет ресторан на берегу моря и бар на крыше, и они проделали большую работу по распространению информации о своих исключительных миксологах, которые создают фирменные коктейли для гостей.

Baba Nest на Пхукете создал выигрышную концепцию благодаря дизайну. Из этого бара на крыше отеля Sri Panwa Phuket открывается панорамный вид на мыс Панва. Это только бронирование, с баром, окруженным пейзажным бассейном. Baba Nest, хотя и подключен к отелю, может выступать в качестве бара отдельно. Они продают себя отдельно и даже имеют разные страницы в социальных сетях.

Если вы собираетесь дать ресторану в отеле шанс создать собственную концепцию , то вам нужно продвигать его как отдельный бренд .Не учитывайте трафик, который вы, скорее всего, получите от гостей отеля. Не рассчитывайте и на маркетинг вашего отеля.

Около 42% клиентов сообщили, что использовали Google для поиска ресторанов. Ваш ресторан должен быть легко найден в Интернете.

Продвигайте свой ресторан в отеле, как любой другой бизнес:

• Создайте отдельный веб-сайт и страницы в социальных сетях

• Запланируйте пресс-релиз

• Объявите о своих мероприятиях по запуску (пригласите гостей отеля и местных жителей)

• Проведите мероприятия в соответствии с сезоном и мероприятиями, которые привлекают туристов .

• Отпразднуйте с местными жителями, отметьте праздники и фестивали региона.

С помощью маркетинга вы можете обратиться к различным тенденциям в сфере продуктов питания и напитков в индустрии гостеприимства. Продемонстрируйте, насколько ваше меню соответствует последним тенденциям в отношении здоровья и другим тенденциям по мере их появления.

Помните, что вы конкурируете с другими популярными местами в вашем районе, а не с другими ресторанами отеля. Чтобы выделиться, вам нужно продвигать свой ресторан в отеле как необычный ресторан.

The Red Rooster Shoreditch в Лондоне применил этот подход и добился огромного успеха. Изначально они привлекли к себе внимание, объявив о своем знаменитом шеф-поваре, который готовил высококлассное американское меню. Затем они продавали себя через различные средства массовой информации, включая традиционные журналы о еде и напитках и обзоры блоггеров о еде.

Система управления рестораном в отеле должна делать гораздо больше, чем просто обрабатывать платежи. POS-терминал вашего ресторана должен работать с вашей PMS и предлагать широкий спектр функций, которые сделают впечатления ваших гостей исключительными.Так, например, работают вместе Cloudbeds и Poster POS.

Управление меню

Планируете открыть в отеле варианты питания и напитков, выходящие за рамки обслуживания номеров? После интеграции операционной системы вашего отеля и POS-терминала вашего ресторана вы можете предложить своим гостям больше, чем одно меню. Используйте POS-терминал вашего ресторана и операционную систему отеля для управления несколькими меню. Обычно в отелях есть банкетных меню , меню обслуживания номеров и меню независимых ресторанов .Благодаря различным меню и управлению меню вы легко сможете не отставать от тенденций в сфере гостиничных ресторанов.

Обрабатывать платежи быстро и легко

Управление платежами для ваших гостей или местных гостей — это одно. Однако назначить платежи по комнатам — совсем другое. POS-терминал вашего ресторана должен быстро идентифицировать и назначать неоплаченный счет для комнаты и учетной записи этой комнаты. При наличии правильной технологии обработка платежей может потребовать от вашего персонала минимальных усилий.

73% посетителей сообщают, что технологии улучшили качество их приема пищи, за исключением планшетов, установленных на столе.

Интеграция

A Cloudbeds и Poster POS — это один из примеров того, как две системы могут объединиться, чтобы обеспечить простое управление и отличное обслуживание гостей. Координируйте еду и напитки в отеле и предоставьте гостям больше вариантов оплаты. Во время ужина гости могут отправить счет в свой номер, а не сидеть сложа руки и закрывать счет. POS-системы, которые учитывают этот аспект еды и напитков в отеле, могут обеспечить ценность не только для вашего ресторана.

Уверенность в бронировании

Тенденции в сфере гостиничного питания и напитков постоянно меняются. Наконец, тренд «без оговорок» утихает. С радостью принимайте бронирования для ваших гостей. Чтобы не терять место из-за «незаезда», выделите место для прогулок. Дополнительно установите таймер, как долго вы будете держать стол. Создайте ответственность для гостей, которые делают бронирование.

Не заставляйте гостей ждать. Разрешите гостям заранее составить план и сразу же занять свой столик.POS-система ресторана может помочь вам составить карту вашего бронирования. Например, с помощью Poster вы можете добавить дату , время , приблизительную продолжительность , количество гостей и дополнительных комментариев. Персонал может включать в комментарии небольшие, но значимые аспекты служения, например, каким группам нужны стульчики для кормления или отмечают ли они какое-либо мероприятие. После того, как ваш сотрудник получит всю информацию, он выберет стол прямо на плане этажа и зафиксирует это бронирование.

С помощью Poster вы также можете управлять своим сувенирным магазином в отеле. Использование одной системы для нескольких аспектов вашего отеля может упростить обучение и использование технологий во всех сферах.

Управление доходами от продуктов питания и напитков в отеле требует наличия правильных людей и соответствующих систем. К сожалению, из отельеров не всегда получаются хорошие рестораторы. Нанимайте профессионалов, которые знают, как эффективно управлять ресторанами и имеют опыт работы с ресторанными технологиями.

Около 95% владельцев ресторанов заявляют, что технологии помогают улучшить повседневные операции. Убедитесь, что вы используете имеющуюся у вас технологию в своих интересах.

Технологии могут сыграть решающую роль в оптимизации услуг, связанных с едой и напитками в вашем отеле. Несмотря на то, что ресторан должен быть как можно более отделен от отеля, между ними обоим все же необходимо будет сотрудничать. Технологии могут помочь руководству вашего отеля понять, как работает ресторан отеля.Программное обеспечение для управления рестораном должно работать как единая система, чтобы упростить управление запасами, персоналом, заработной платой, меню и т. Д. Объедините технологии, квалифицированный персонал и исключительный менеджмент для оптимизации своей прибыли. Тогда сосредоточьтесь на поддержании такой здоровой прибыли!

Лучшие практики для здоровой и устойчивой рентабельности

При наличии ресторана увеличения прибыли недостаточно. Вам необходимо оптимизировать свои операции и поддерживать аспекты, влияющие на размер вашей прибыли.Когда вы впервые узнаете, как управлять успешным гостиничным рестораном, вы, вероятно, поймете, сколько движущихся частей присутствует в этом одном бизнесе. Управление гостиничным питанием и напитками требует неустанного внимания к расходам на питание, рабочей силе и отходам.

Контролируйте свои расходы на еду

Операции по производству продуктов питания и напитков в отелях в значительной степени контролируются основным источником прибыли . Расходы на питание — это все, что ваш ресторан тратит на продукты питания. Эти расходы неизбежны, и расходы на продукты питания часто стремительно растут на , когда руководство становится самодовольным.

Стоимость еды повышается, когда:

При надлежащем контроле над расходами на питание ваша прибыль должна расти. Как показывает практика, если ваши расходы на питание превышают 28–32% от вашего дохода, вам следует подумать о принятии новой стратегии для контроля расходов на питание.

Контролируйте свои расходы на питание с помощью этих быстрых советов:

• Выбирайте ингредиенты местного производства, чтобы не тратить время на поездки.

• Составьте сезонное меню, чтобы обеспечить максимальную свежесть всех ингредиентов.

• Нанять экспедитора для контроля качества продуктов до того, как они уйдут с кухни.

• Попросите вашего руководителя кухни разработать простые в использовании процедуры обработки и хранения продуктов питания.

Вести переговоры с поставщиками

Используйте свои навыки ведения переговоров, чтобы получить максимально выгодную цену от каждого поставщика. Не только с поставщиками продуктов питания, но и с поставщиками постельного белья, безалкогольных и алкогольных напитков.

Представители поставщиков часто имеют немного места для обслуживания своих клиентов, а вы — крупный клиент.Если у вас будут разумные сроки, то можно пойти другим путем. Выберите работу напрямую с фермерами или закупите у местных поставщиков. Исключение посредника может сэкономить вам значительную сумму денег, и вы можете рекламировать, что ваш ресторан закупает ингредиенты на местном уровне.

Снижение текучести кадров и затрат на обучение

Ваш отдел еды и напитков в отеле, несомненно, быстро пополнится способными и энергичными сотрудниками. Однако ресторанная индустрия известна высокой текучестью кадров.

Национальная ассоциация ресторанов сообщила, что текучесть кадров в американских ресторанах составила 74,9% в 2018 году.

Скорость текучести кадров создает проблемы с прибылью, в основном из-за обучения. Каждый раз, когда сотрудник увольняется, вы должны проводить время, нанимая и обучая кого-то нового. Снизить текучесть кадров за счет реализации следующих мер:

• Хорошо обучите свой персонал и определите четкие ожидания с момента найма.

• Нанимайте сотрудников с большим опытом и энтузиазмом.

• Сообщите своим сотрудникам об их навыках и о том, где они могли бы работать наилучшим образом.

• Добиваться удовлетворения от работы за счет похвалы и признания за хорошо выполненную работу.

Если ваша команда будет довольна, это может привести к снижению текучести кадров, повышению квалификации персонала и более счастливым гостям. Когда ваши сотрудники будут довольны, ваши гости заметят.

Минимизировать отходы

Сократить отходы можно разными способами, но еще лучше — так, чтобы повысить продажи.Используйте ночные специальные предложения , чтобы обработать ингредиенты, которые скоро потеряют свое качество. Или запланируйте продвижение еды и напитков в отеле, чтобы заполнить мест в медленные ночи .

Наконец, положитесь на свой POS для управления рецептами и инвентаризацией. Отслеживайте, где происходят ваши отходы, и используйте это как возможность для обучения своих сотрудников. В некоторых случаях тщательное отслеживание инвентаря может даже помочь вам определить кражу.

Избегайте обрезания линий прибыли

Еда и напитки в отеле не ограничиваются предоставлением еды вашим гостям.Во всяком случае, рекламируя себя как туристическое направление, ваш ресторан может оставаться пустым в любое время года.

Это идеальное место для ресторанов, которые подходят для туристов и гостеприимны, а также популярны среди местных жителей.

Если вы ищете другие способы увеличения прибыли, подумайте об обучении своих сотрудников дополнительным продажам напитков , десертов , сувениров или даже угощений на вынос .Ваш ресторан должен полностью функционировать без использования бренда вашего отеля, без опоры на гостей отеля или даже без рекламы вашего отеля.

Для начала вам понадобится бизнес-план. Продумайте, как вы будете продвигать свой новый отель, какова ваша концепция и как вы будете привлекать людей через вход с улицы, а также через отель. Нанимайте менеджеров ресторанов и шеф-поваров, которые будут точно управлять передней и задней частью вашего ресторана. Затем убедитесь, что вашим гостям доступны все возможные удобства.Воспользуйтесь технологиями и отличным персоналом, чтобы помочь гостям вашего отеля пообедать без стресса.

5 ресторанных тенденций, за которыми стоит следить в 2018 году

Движущие силы, стоящие за некоторыми из крупнейших ресторанных тенденций в этом новом году? Окружающая среда и технологии.

По мере роста озабоченности по поводу изменения климата все большее внимание уделяется нашему коллективному воздействию на окружающую среду. Экологичность остается основной тенденцией, и рестораны будут и дальше проявлять экологическую ответственность, работая над сокращением отходов и закупая местные продукты.

По мере того, как мир становится все более оцифрованным и взаимосвязанным, рестораны также стремятся к более рациональным и автоматизированным операциям. И, учитывая наше общество, ориентированное на социальные сети, можно поспорить, что рестораны постоянно стремятся стать более привлекательными для Instagram.

Узнайте о грядущих ресторанных тенденциях в 2018 году:

Полный комплекс услуг на полной скорости

Попробуйте Square для ресторанов бесплатно в течение 30 дней.

«С фермы на стол» и экологически чистая кухня уже много лет являются модными терминами, поскольку посетители стали больше беспокоиться о том, откуда берутся их продукты, и о том, как это влияет на окружающую среду.

«От корня к стеблю» — это последняя итерация движения, направленная на сокращение пищевых отходов за счет использования каждой возможной части продукта. NRDC сообщает, что 40 процентов еды в США остается несъеденной; вместо этого он тратится и попадает на свалку. (Посмотрите их мощный рекламный ролик, в котором подробно описывается жизнь клубники, от фермы до продуктового магазина и — в конечном итоге — до мусорного бака после того, как ее оставили гнить в холодильнике.) Многие рестораны находят способы использовать каждую часть продукта — как а также продукты, которые уже были выброшены.

Например, этим летом компания

Salt & Straw в партнерстве с организациями по спасению пищевых продуктов создала серию вкусов, привлекающих внимание к пищевым отходам. А в 2015 году Shake Shack в сотрудничестве с шеф-поварами Нью-Йорка создали всплывающее окно, в котором использовался «пищевой мусор» (например, морковные ботвы и кости).

Проследите, чтобы эта практика сокращения отходов распространялась и на миксологию, где движение «от фермы к шейкеру» предполагает использование местных продуктов и / или оставшихся кухонных ингредиентов для изготовления коктейлей.

2.Технологические операции

Независимо от того, открываете ли вы ресторан в этом году или какое-то время работаете в этой отрасли, ожидайте, что автоматизация и оцифровка будут играть все более заметную роль в мире ресторанов. Недавно Shake Shack объявила, что в ее новом офисе Astor Place на Манхэттене процесс заказа будет автоматизирован: клиенты будут отправлять свои заказы в автоматические киоски, а не на сотрудников. Это место также будет безналичным.

Shake Shack — не первая система автоматизации заказов.Сети быстрого питания McDonald’s, Wendy’s и Panera Bread используют сенсорный экран для заказа в некоторых местах. А сети с полным спектром услуг, такие как Chili’s и Red Robin, тестируют настольные экраны для обработки платежей.

Да, автоматизация этих процессов может помочь владельцам ресторанов снизить затраты на рабочую силу (хотя, вероятно, потребуются значительные инвестиции в технологии), но они также имеют реальные преимущества для клиентов. Если клиентам приходится вводить свой заказ напрямую, вероятность ошибок меньше (какие рестораны несут убытки, когда им приходится переделывать заказы).

3. Маркетинг на основе местоположения

Ожидайте, что в 2018 году все больше ресторанов воспользуются возможностями, предоставляемыми технологиями геолокации, для привлечения клиентов. Новые функции, такие как объявление Google о том, что рестораны могут встраивать свое меню в результаты поиска (а не просто иметь ссылку), предоставляют больше возможностей для таргетинга на голодных посетителей, которые находятся поблизости.

Ожидайте, что рестораны начнут делать больше для нацеливания на ближайших потенциальных клиентов через социальные сети.Пометка местоположения в социальных сетях позволяет показывать пользователям рекламу в течение ограниченного времени, когда они находятся в определенной области.

4. Еда и напитки, достойные Instagram

Социальные сети подняли ставки для ресторанов, поскольку люди ищут более уникальные, красивые и необычные товары.

Например, в последнее время кажется, что все хотят получить фото творения #crazyshake от @blacktapnyc — и если вы посмотрите его профиль, то увидите, что там полно знаменитостей, которые сделали именно это.Раньше это были радужные блюда, пирожные с каплями дождя, все, что угодно с авокадо…

Популярная еда и напитки могут стать благом для ресторанов, поскольку пользователи социальных сетей изо всех сил пытаются попробовать (или хотя бы опубликовать фотографии) эти продукты. Положитесь на эту тенденцию, поскольку гурманы продолжают искать интересный для Instagram контент, вызывающий FOMO.